Рецепты татарской кухни

Рецепты татарской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ВЫПЕЧКА, ПИРОГИ И ЛЕПЁШКИ

1. Эчпочмак классический (говядина + картофель)

2. Эчпочмак на кефирном тесте без дрожжей

3. Эчпочмак с уткой и картофелем

4. Эчпочмак с бараниной (сочный)

5. Эчпочмак мини для фуршета

6. Перемячи (пәрәмәч) жареные классические

7. Перемячи печёные (более лёгкий вариант)

8. Бәлеш большой с мясом и картофелем (праздничный)

9. Бәлеш порционный в горшочках

10. Гөбәдия сладкая классическая (рис, изюм, корт/творог)

11. Гөбәдия солёная с курицей и рисом

12. Кыстыбый с картофельным пюре (классика)

13. Кыстыбый с пшённой кашей

14. Домашняя лапша «токмач» (заготовка)

15. Бәккән с тыквой (печёные пирожки)

16. Бәккән с капустой и яйцом

17. Бәккән с зелёным луком и яйцом

18. Элеш (пирожок с курицей и картофелем)

19. Коймак (татарские дрожжевые блины)

20. Кабартма (жареные дрожжевые лепёшки)

21. Лепёшки на катыке (быстрые, без дрожжей)

22. Бәлеш с гусем и картофелем (зимний вариант)

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

23. Токмач на курином бульоне (лапша-суп)

24. Токмач с говядиной (наваристый)

25. Куллама (суп с мясом и домашней лапшой)

26. Суп с салмой (маленькие кусочки теста)

27. Шорпа из баранины с овощами (по‑казански)

28. Суп из катыка с огурцом и зеленью (холодный)

29. Рыбный суп по‑волжски (лёгкая уха)

30. Суп с казы и лапшой (подача конины по‑татарски)

31. Бульон говяжий прозрачный (основа для супов)

32. Крем‑суп из тыквы с катыком (современный казанский стиль)

33. Суп из чечевицы с тмином (сытный, без мяса)

34. Суп с картофелем и домашними клецками (упрощённая салма)

ГЛАВА 3. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА, МЯСО И ПТИЦА

35. Азу по‑татарски классическое

36. Азу с грибами (праздничная версия)

37. Тушёная говядина с луком (основа для подач)

38. Говядина с картофелем в казане (домашнее жаркое)

39. Гусь, запечённый с яблоками (праздничный)

40. Утка с курагой и черносливом

41. Котлеты из баранины с зирой

42. Плов по‑казански с бараниной

43. Манты с тыквой и луком (домашние)

44. Пельмени по‑татарски (смешанный фарш)

45. Курица, фаршированная рисом и сухофруктами

46. Тутырма (домашняя варёная колбаса из печени и риса)

47. Казы (казылык) отварной и подача

48. Казы с картофелем в духовке (быстрое горячее)

49. Печень с луком в сметане (домашняя горячая закуска)

50. Картофель с мясом и луком в казане (томлёный)

ГЛАВА 4. КАШИ И ГАРНИРЫ

51. Пшённая каша на молоке (базовая)

52. Пшённая каша с тыквой

53. Рисовая каша с изюмом и сливочным маслом

54. Гречка с тушёным мясом (быстрый ужин)

55. Перловка с грибами и луком

56. Боламык (молочно‑мучная каша, нежная)

57. Токмач с маслом (лапша как гарнир)

58. Булгур с овощами и тмином (современный гарнир)

59. Картофельное пюре с катыком и зеленью (лёгкое)

60. Пшённая каша с гусиной шкваркой (несладкая)

ГЛАВА 5. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

61. Закуска из сельди с луком и картофелем по‑казански

62. Салат из конины (или говядины) с маринованным луком

63. Салат из свёклы с чесноком и орехами (татарский домашний)

64. Салат из чёрной редьки с мясом

65. Салат из капусты с морковью и тмином

66. Тёплая закуска из печени с луком (быстро к лепёшкам)

67. Салат из печёного перца с катыком

68. Домашний «быстрый» маринованный лук для блюд и салатов

69. Огурцы малосольные по‑казански (быстро)

70. Тарталетки/канапе с казы и катыком (праздничная закуска)

ГЛАВА 6. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

71. Соус чесночный на катыке (к мясу и манты)

72. Соус томатный с тмином (к азу и мясу)

73. Маринад «лук‑специи» для баранины/говядины

74. Квашеная капуста с морковью и клюквой

75. Маринованные грибы быстрые (уксусные)

76. Чесночная паста с зеленью (к лепёшкам и мясу)

77. Заправка на катыке (универсальная для салатов)

ГЛАВА 7. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ

78. Катык домашний (простая технология)

79. Айран домашний (освежающий напиток)

80. Каймак домашний (сливочный, к чаю и блинам)

81. Эремчек (домашний творог, нежный)

82. Корт (подсушенный творог, основа для гөбәдии)

83. Сметанная подлива на катыке (к мясу и гарнирам)

84. Шербет (сладкий напиток с лимоном и мятой)

85. Чай по‑татарски с чабрецом и мёдом

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ

86. Чак‑чак классический (медовый)

87. Чак‑чак с орехами и кунжутом

88. Баурсак сладкий (пышные кусочки теста)

89. Баурсак на катыке (очень мягкий)

90. Кош теле (хворост, «язычки»)

91. Талкыш‑калеве (упрощённая домашняя версия)

92. Щербет сливочный с арахисом (домашняя помадка)

93. Печёные яблоки с мёдом и кортом

94. Сметанник по‑казански (нежный пирог)

95. Рисовая запеканка с изюмом и кортом

96. Медовые пряники с тмином (ароматные)

97. Десерт из катыка с ягодами (быстрый)

98. Творожные шарики в мёде (эремчек‑шары)

99. Варенье из чёрной смородины «пятиминутка»

100. Булочки «кулчәк» (сладкие к чаю)

ВСТУПЛЕНИЕ

Татарская кухня – это сочетание кочевых традиций и оседлого быта, щедрости стола и уважения к продукту. Она формировалась веками и вобрала в себя любовь к сытным блюдам, наваристым бульонам, мясу, тесту и простым, но выразительным вкусам.

Основу татарского стола составляют мясо (говядина, баранина, птица), злаки, картофель, молочные продукты и выпечка. Супы, шурпа, лапша, вторые блюда, пироги, эчпечмаки, пермячи, бэлиш и чак-чак – неотъемлемая часть повседневной и праздничной кухни.

Эта книга создана для тех, кто хочет познакомиться с татарской кухней без сложных техник и редких ингредиентов. Все рецепты адаптированы под обычные магазины и привычную кухонную технику. Понятные пропорции, пошаговые инструкции и надёжный результат делают готовку доступной даже для начинающих.

Рецепты подобраны так, чтобы вы могли готовить и для будней, и для выходных, и для семейных праздников. Во многих блюдах даны советы по хранению, разогреву и подаче – чтобы еда была не только вкусной, но и удобной в повседневной жизни.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир татарских вкусов – сытных, ароматных и по-настоящему домашних.

ГЛАВА 1. ВЫПЕЧКА, ПИРОГИ И ЛЕПЁШКИ

Татарская кухня славится тестом: треугольные эчпочмаки, сочные бәлеши, кыстыбый и дрожжевые блины.

1. Эчпочмак классический (говядина + картофель)

Время: 2 ч (+ отдых теста 30 мин)

Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– тесто: мука 600 г

– молоко/кефир 250 мл

– яйцо 1 шт

– масло сливочное 80 г

– соль 1 ч. л.

– дрожжи сухие 7 г (или 20 г свежих)

– начинка: говядина 400 г

– картофель 400 г

– лук 2 шт

– перец, соль

– бульон/вода 150 мл

Шаги:

1. Замесите мягкое дрожжевое тесто, накройте и дайте подойти 1–1,5 часа.

2. Нарежьте мясо, картофель и лук очень мелким кубиком. Посолите и поперчите.

3. Разделите тесто на 12 шариков, раскатайте круги. Выложите начинку, защипните треугольником, оставив маленькое отверстие сверху.

4. Выпекайте 20 минут при 200°C. Достаньте, влейте в отверстия по 1–2 ч. л. бульона, допеките ещё 10–15 минут.

5. Смажьте горячие эчпочмаки маслом и дайте постоять 10 минут под полотенцем.

Хранение: Лучше есть свежими. В холодильнике до 2 суток; разогревать под фольгой/в микроволновке.

Заметка: Отверстие сверху – фирменная деталь: через него добавляют бульон, чтобы начинка получилась сочной.

2. Эчпочмак на кефирном тесте без дрожжей

Время: 1 ч 20 мин

Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– мука 600 г

– кефир 300 мл

– сода 1 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– масло сливочное/топлёное 80 г

– начинка: говядина/баранина 350 г

– картофель 350 г

– лук 2 шт

– соль, перец

– бульон/вода 120 мл

Шаги:

1. Смешайте кефир с содой и солью, добавьте растопленное масло и муку – замесите мягкое тесто. Дайте отдохнуть 20 минут.

2. Начинку нарежьте мелким кубиком, приправьте.

3. Слепите треугольники с отверстиями сверху.

4. Выпекайте 25 минут при 200°C, затем добавьте по 1–2 ч. л. бульона и допеките ещё 10 минут.

5. Смажьте маслом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; можно замораживать до 2 месяцев.

3. Эчпочмак с уткой и картофелем

Время: 2 ч

Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– тесто дрожжевое или кефирное (как в рецепте 1–2)

– утка (мякоть) 400 г

– картофель 400 г

– лук 2 шт

– соль, перец

– щепотка тимьяна (по желанию)

– бульон 150 мл

Шаги:

1. Подготовьте тесто и дайте ему отдохнуть/подойти.

2. Утку и картофель нарежьте мелким кубиком, добавьте лук, соль и перец.

3. Сформируйте треугольники с маленьким отверстием сверху.

4. Выпекайте 20 минут при 200°C, затем добавьте бульон и допеките 10–15 минут.

5. Смажьте маслом и дайте «дойти» 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Утиная начинка вкуснее, если добавить щепотку тимьяна или чёрного перца крупного помола.

4. Эчпочмак с бараниной (сочный)

Время: 2 ч

Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– тесто дрожжевое (рецепт 1)

– баранина 450 г

– картофель 400 г

– лук 2–3 шт

– соль, перец

– зира 1/2 ч. л. (по желанию)

– бульон 180 мл

Шаги:

1. Приготовьте тесто и дайте подойти.

2. Нарежьте баранину и овощи мелким кубиком, добавьте специи.

3. Слепите треугольники с отверстием.

4. Выпекайте 20 минут при 200°C, затем добавьте бульон и допеките 10–15 минут.

5. Смажьте маслом, накройте полотенцем на 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Эчпочмак мини для фуршета

Время: 1 ч 30 мин

Выход: 24 мини-шт

Ингредиенты:

– тесто: мука 500 г

– кефир 250 мл

– масло 60 г

– соль 1 ч. л.

– сода 1 ч. л.

– начинка: говядина 300 г

– картофель 300 г

– лук 2 шт

– соль, перец

– бульон 120 мл

Шаги:

1. Замесите кефирное тесто, дайте отдохнуть 20 минут.

2. Начинку нарежьте очень мелко.

3. Разделите тесто на 24 шарика, слепите мини-треугольники с отверстием.

4. Выпекайте 15–18 минут при 200°C, затем добавьте бульон и допеките 6–8 минут.

5. Смажьте маслом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; удобно замораживать и разогревать партиями.

6. Перемячи (пәрәмәч) жареные классические

Время: 1 ч 40 мин

Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– тесто дрожжевое: мука 600 г

– молоко 250 мл

– дрожжи 7 г

– яйцо 1 шт

– соль 1 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– начинка: фарш говяжий 450 г

– лук 2 шт

– соль, перец

– вода/бульон 3 ст. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Замесите дрожжевое тесто и дайте подойти 1–1,5 часа.

2. Смешайте фарш с мелко рубленым луком, солью, перцем и ложками воды/бульона.

3. Сформируйте лепёшки с начинкой и отверстием сверху (как «ватрушка»).

4. Жарьте в масле на среднем огне: сначала стороной с отверстием вниз 3–4 минуты, затем переверните ещё на 3–4 минуты.

5. Выложите на бумагу, подавайте горячими.

Хранение: Лучше есть в день приготовления. В холодильнике до 24 часов, разогревать на сухой сковороде/в духовке.

Заметка: Отверстие нужно, чтобы начинка успела прожариться и не «взорвала» тесто.

7. Перемячи печёные (более лёгкий вариант)

Время: 2 ч

Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– тесто дрожжевое (как в рецепте 6)

– начинка: фарш 450 г

– лук 2 шт

– соль, перец

– бульон 3 ст. л.

– желток 1 шт + 1 ст. л. молока (для смазки)

Шаги:

1. Приготовьте тесто и дайте подойти.

2. Смешайте фарш с луком и бульоном, приправьте.

3. Сформируйте перемячи с отверстием сверху.

4. Смажьте желтком, выпекайте 20–25 минут при 190–200°C.

5. Подавайте с бульоном или чаем.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Бәлеш большой с мясом и картофелем (праздничный)

Время: 3 ч

Выход: 1 большой пирог (8–10 порций)

Ингредиенты:

– тесто: мука 700 г

– кефир/сметана 350 мл

– масло сливочное 120 г

– соль 1 ч. л.

– сода 1 ч. л.

– начинка: говядина/утка 700 г

– картофель 700 г

– лук 3 шт

– соль, перец

– бульон 300 мл

Шаги:

1. Замесите мягкое тесто, разделите на большую и меньшую части.

2. Начинку нарежьте мелким кубиком, посолите и поперчите.

3. Выложите большую часть теста в форму, добавьте начинку, накройте «крышкой», сделайте отверстие сверху и украсьте косичкой.

4. Выпекайте 1 ч 20 мин при 180°C. Через отверстие подливайте бульон небольшими порциями.

5. Дайте пирогу постоять 15 минут перед нарезкой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать порционно в духовке.

Заметка: Бәлеш часто подают с бульоном: он делает начинку очень сочной.

9. Бәлеш порционный в горшочках

Время: 2 ч 20 мин

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тесто бездрожжевое (как в рецепте 8, можно 1/2 нормы)

– говядина 450 г

– картофель 450 г

– лук 2 шт

– соль, перец

– бульон 250 мл

Шаги:

1. Нарежьте начинку мелким кубиком, приправьте.

2. Разделите тесто на 6 частей: дно и крышка для каждого горшочка.

3. Выложите начинку в горшочки, накройте тестом, сделайте отверстие сверху.

4. Выпекайте 50–60 минут при 180°C, подливая бульон через отверстие.

5. Подавайте прямо в горшочках.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Гөбәдия сладкая классическая (рис, изюм, корт/творог)

Время: 2 ч 30 мин

Выход: 1 пирог (10–12 порций)

Ингредиенты:

– тесто дрожжевое сдобное: мука 650 г

– молоко 250 мл

– дрожжи 7 г

– яйца 2 шт

– сахар 80 г

– масло сливочное 120 г

– соль щепотка

– начинка: рис 200 г (сухой)

– яйца 3 шт

– изюм 120 г

– курага 80 г (по желанию)

– корт/творог 300 г

– сахар 80–120 г

– сливочное масло 60 г

Шаги:

1. Замесите сдобное тесто, дайте подойти 1–1,5 часа.

2. Отварите рис до готовности, остудите. Яйца сварите и натрите/измельчите.

3. Подготовьте начинку: корт/творог смешайте с сахаром; изюм промойте и обсушите.

4. Соберите пирог слоями (снизу вверх): рис, корт/творог, яйца, сухофрукты, сверху кусочки масла. Накройте тестом.

5. Выпекайте 45–55 минут при 180°C. Остудите 20–30 минут.

Хранение: В холодильнике 2–3 суток.

Заметка: Если используете корт, вкус получится более «татарский» – карамельно-творожный.

11. Гөбәдия солёная с курицей и рисом

Время: 2 ч 15 мин

Выход: 1 пирог (8–10 порций)

Ингредиенты:

– тесто дрожжевое (можно 1/2 нормы из рецепта 10)

– курица 600 г (бедро/филе)

– рис 200 г (готовый)

– лук 2 шт

– яйца 2 шт (по желанию)

– масло сливочное 60 г

– соль, перец

Шаги:

1. Замесите тесто и дайте подойти.

2. Курицу отварите или запеките, разберите на кусочки. Лук обжарьте до мягкости.

3. Рис подготовьте, яйца сварите (по желанию).

4. Соберите пирог слоями: рис, курица, лук, яйца, кусочки масла. Накройте тестом.

5. Выпекайте 40–50 минут при 180°C.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Кыстыбый с картофельным пюре (классика)

Время: 50 мин

Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– лепёшки: мука 500 г

– вода/молоко 260 мл

– соль 1 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– начинка: картофель 800 г

– молоко 120 мл

– масло сливочное 50 г

– соль

Шаги:

1. Замесите простое тесто, дайте отдохнуть 15 минут.

2. Сварите картофель и сделайте пюре с молоком и маслом.

3. Разделите тесто на шарики, раскатайте тонкие лепёшки и обжарьте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.

4. На половину лепёшки выложите пюре и сложите пополам.

5. Смажьте сливочным маслом и держите под полотенцем 10 минут.

Хранение: Лучше есть свежими. В холодильнике до 24 часов, разогревать на сковороде.

Заметка: Традиционно кыстыбый смазывают маслом обильно – так он остаётся мягким.

13. Кыстыбый с пшённой кашей

Время: 1 ч

Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– лепёшки (как в рецепте 12)

– начинка: пшено 180 г