Рецепты таджикской кухни

Рецепты таджикской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

1. Шурбо из баранины с картофелем и зирой

2. Шурбо из говядины с нутом

3. Мастава классическая (рисовый суп с мясом)

4. Мастава с фрикадельками и мятой

5. Угро (суп с домашней лапшой) с курицей

6. Чучвара шурбо (суп с мини-пельмешками)

7. Шурбо с айвой и бараниной

8. Суп с машем и овощами

9. Кисломолочный суп с катыком и зеленью (летний)

10. Молочный суп с лапшой (ширшурбо)

11. Суп из чечевицы с зирой и томатом

12. Суп с тыквой и курицей в специях

13. Бульон с домашними клецками из муки и зелени

14. Шурбо овощное с фасолью и сладким перцем

15. Домашняя «шорбо» с томатом и базиликом

ГЛАВА 2. ПЛОВЫ И БЛЮДА ИЗ РИСА

16. Оши палов классический (таджикский плов)

17. Плов с нутом и бараниной

18. Плов с айвой и говядиной

19. Плов с изюмом и курагой (праздничный)

20. Плов с курицей и чесноком

21. Плов с барбарисом и говядиной

22. Плов с тыквой и куркумой

23. Машпалав (плов с машем)

24. Рис с зеленью и чесноком (весенний гарнир)

25. Рис с шафраном и луком (ароматный)

26. Долма в виноградных листьях с рисом и мясом

27. Голубцы с рисом и морковью в томатном соусе

28. Рисовая каша на молоке с курагой и орехами

29. Рисовые котлетки с зеленью и зирой

30. Запеканка из риса с творогом и изюмом

ГЛАВА 3. МЯСО, ПТИЦА И КЕБАБЫ

31. Кабоб из баранины на шампурах (лук + зира)

32. Кабоб из говядины с кориандром и чесноком

33. Куриный кабоб в йогуртовом маринаде

34. Казан-кабоб (мясо с картофелем в казане)

35. Дамлама (овощи с мясом, тушение слоями)

36. Баранина с айвой и луком в казане

37. Говядина тушеная с нутом и томатом

38. Кюфта (крупные тефтели) в томатно-луковом соусе

39. Мясо с луком и томатом по-душанбински

40. Печень с луком, зирой и зеленью

41. Рыба в томатно-пряном соусе с кинзой

42. Курица в казане с морковью и зирой

43. Говяжьи ребрышки, запеченные с гранатовой глазурью

44. Фрикадельки в кисломолочном соусе (катык + чеснок)

45. Тушеная баранина с картофелем и барбарисом

ГЛАВА 4. ТЕСТО, ЛЕПЕШКИ И ВЫПЕЧКА

46. Таджикская лепешка нон на сковороде

47. Нон с кунжутом и чернушкой

48. Фатир (слоеная лепешка на кефире)

49. Катлама с луком и зеленью (слоеные лепешки)

50. Самса с бараниной (духовка)

51. Самса с тыквой и луком

52. Самса с картофелем и куркумой

53. Манты с мясом и луком (на пару)

54. Манты с тыквой и курдюком (сочная начинка)

55. Чучвара (мини-пельмени) с бульоном или без

56. Домашняя лапша для угро/лагмана (быстрая раскатка)

57. Лагман с подливой из мяса и овощей (домашний)

58. Лепешки с картофелем на сухой сковороде

59. Жареные пирожки с зеленью и яйцом

60. Сладкие булочки кулча с кунжутом

ГЛАВА 5. ОВОЩИ, САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

61. Курутоб классический (фатир с катыком и луком)

62. Шакароб (салат из помидоров и лука)

63. Ачичук по-таджикски (помидор + лук + перец)

64. Салат из редьки с катыком и чесноком

65. Морковь с зирой и чесноком (быстрая закуска)

66. Баклажаны жареные с чесноком и кинзой

67. Запеченный перец с томатом и луком

68. Кабачки жареные с соусом из катыка

69. Тушеная капуста с томатом и зирой

70. Овощное рагу с нутом и специями

71. Фаршированный перец (мясо + рис) в соусе

72. Фаршированные баклажаны с томатным соусом

73. Быстрые огурцы с укропом и чесноком

74. Свекла с чесноком и грецким орехом

75. Нутовая закуска с зирой и лимоном (в стиле хумуса)

ГЛАВА 6. СОУСЫ, КИСЛОМОЛОЧНОЕ И ГАРНИРЫ

76. Катык домашний (густой йогурт на закваске)

77. Чакка (процеженный катык, очень густой)

78. Курут (соленые кисломолочные шарики)

79. Тузик (соус катык + чеснок + зелень)

80. Томатный соус с зирой для плова и мяса

81. Гранатовый соус быстрый (к мясу и салатам)

82. Зеленый соус с орехами (кинза + грецкий орех)

83. Острая сырая аджика по-таджикски (перец + чеснок)

84. Маринад для шашлыка на кефире с луком

85. Маринованный лук с сумахом (к мясу и плову)

86. Жареный лук с барбарисом (быстрая добавка к рису)

87. Ароматное масло с чесноком и чили

88. Маш с луком и специями (гарнир)

89. Оши бурида (лапша с катыком и жареным луком)

90. Нахуд пряный (нут с луком и зирой)

ГЛАВА 7. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Нишалло (воздушный медовый десерт, упрощенный)

92. Халва муляжная на муке и сливочном масле

93. Пахлава домашняя с орехами

94. Варенье из айвы с лимоном

95. Компот из сухофруктов с корицей и гвоздикой

96. Ширчой (молочный чай по-центральноазиатски)

97. Чай с кардамоном и молоком (сладкий)

98. Айран домашний (освежающий напиток)

99. Печенье с орехами и медом (домашнее)

100. Сумалак упрощенный (пшеничная сладкая паста)

ВСТУПЛЕНИЕ

Таджикская кухня сформировалась в условиях гор и долин, земледелия и кочевых традиций. Здесь еда всегда была важной частью повседневной жизни – источником сил, способом заботы о семье и выражением гостеприимства.

Основу таджикского стола составляют рис, мясо, овощи, бобовые, хлеб и молочные продукты. Плов, густые супы, тушёные блюда и свежие лепёшки сопровождают как будни, так и праздники. Специи используются умеренно, подчёркивая вкус продуктов, а не перекрывая его.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить таджикские блюда дома – без спешки и излишней сложности. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные шаги и проверенные пропорции делают процесс приготовления спокойным и уверенным.

Рецепты подойдут для семейных обедов, больших кастрюль «на несколько дней» и неспешных трапез, где важны насыщенность и тепло.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир таджикской кухни – сытной, ароматной и по-настоящему домашней.

ГЛАВА 1. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

1. Шурбо из баранины с картофелем и зирой

Тип: суп, мясной

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 40 мин

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 700 г

• Вода – 2,5 л

• Картофель – 4-5 шт

• Морковь – 1 шт

• Лук – 2 шт

• Помидоры – 2 шт или томатная паста – 1 ст. л.

• Зира – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт

• Соль, черный перец – по вкусу

• Кинза или укроп – 1 небольшой пучок

Шаги:

1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте 1 луковицу целиком и лавровый лист, варите на тихом огне 60 минут.

3. Нарежьте картофель крупно, морковь кружками, вторую луковицу полукольцами.

4. Выньте луковицу из бульона, добавьте овощи и варите еще 20-25 минут.

5. Добавьте нарезанные помидоры (или пасту), зиру, соль и перец; варите 10 минут.

6. Подавайте с рубленой зеленью и свежей лепешкой.

Хранение: В холодильнике 2-3 дня, разогревать до кипения.

2. Шурбо из говядины с нутом

Тип: суп, мясной

Выход: 6 порций

Время: 2 ч 10 мин

Ингредиенты:

• Говядина (грудинка/лопатка) – 600 г

• Вода – 2,5 л

• Нут сухой – 150 г (замочить на ночь)

• Лук – 2 шт

• Морковь – 1 шт

• Картофель – 3-4 шт

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Зира – 1 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

Шаги:

1. Нут предварительно замочите, затем промойте.

2. Сварите бульон из говядины: доведите до кипения, снимите пену, варите 60 минут.

3. Добавьте нут и варите еще 40-50 минут до мягкости.

4. Положите нарезанные лук и морковь, варите 10 минут.

5. Добавьте картофель, пасту, зиру, паприку, соль и перец; варите 15-20 минут.

6. Дайте супу настояться под крышкой 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике 3 дня; нут делает суп гуще на следующий день.

3. Мастава классическая (рисовый суп с мясом)

Тип: суп, с рисом

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 20 мин

Ингредиенты:

• Говядина или баранина – 400 г

• Вода – 2 л

• Рис – 120 г

• Лук – 1-2 шт

• Морковь – 1 шт

• Помидоры – 2 шт

• Чеснок – 2 зубчика

• Зира – 1/2 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

• Зелень (кинза/укроп) – 1 пучок

Шаги:

1. Нарежьте мясо кубиками, залейте водой и варите 30 минут, снимая пену.

2. Добавьте лук и морковь, нарезанные мелко, варите 10 минут.

3. Положите нарезанные помидоры, чеснок и зиру; варите 5 минут.

4. Промойте рис, добавьте в кастрюлю и варите 15-18 минут до готовности риса.

5. Посолите, поперчите, добавьте рубленую зелень и снимите с огня.

6. Подавайте со сметаной/катыком по желанию.

Хранение: В холодильнике 2 дня; при разогреве можно добавить немного воды.

4. Мастава с фрикадельками и мятой

Тип: суп, с рисом

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 10 мин

Ингредиенты:

• Фарш говяжий – 350 г

• Рис – 100 г

• Вода или бульон – 2 л

• Лук – 2 шт

• Морковь – 1 шт

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Яйцо – 1 шт

• Сушеная мята – 1 ч. л.

• Зира – 1/2 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте фарш с половиной мелко нарезанного лука, яйцом, солью и перцем.

2. Сформируйте небольшие фрикадельки.

3. В кипящий бульон добавьте рис и варите 8 минут.

4. Обжарьте оставшийся лук и морковь, добавьте пасту и 2-3 ст. л. воды, прогрейте 2 минуты.

5. Переложите зажарку в суп, добавьте фрикадельки и варите 12-15 минут.

6. В конце добавьте мяту и зиру, отрегулируйте соль.

Хранение: В холодильнике 2 дня; лучше хранить без добавления свежей зелени.

5. Угро (суп с домашней лапшой) с курицей

Тип: суп, лапша

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 15 мин

Ингредиенты:

• Курица (бедра/крылья) – 600 г

• Вода – 2,5 л

• Лук – 1 шт

• Морковь – 1 шт

• Сельдерей (по желанию) – 1 стебель

• Домашняя лапша – 200-250 г

• Зира – 1/2 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

• Зелень – 1 пучок

Шаги:

1. Сварите куриный бульон: доведите до кипения, снимите пену, варите 40 минут.

2. Выньте курицу, отделите мясо от костей и верните в кастрюлю.

3. Добавьте нарезанные лук, морковь и сельдерей, варите 10 минут.

4. Положите лапшу и варите 5-7 минут до готовности.

5. Добавьте зиру, соль и перец, снимите с огня.

6. Подавайте с зеленью и ломтиком лимона по желанию.

Хранение: В холодильнике 2 дня; лапша впитывает бульон, при разогреве добавьте воды.

6. Чучвара шурбо (суп с мини-пельмешками)

Тип: суп, пельмени

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 30 мин

Ингредиенты:

• Говяжий фарш – 300 г

• Лук – 2 шт

• Мука – 300 г

• Вода для теста – 140 мл

• Яйцо – 1 шт

• Соль – 1 ч. л. (в тесто) + по вкусу (в бульон)

• Бульон (говяжий/куриный) – 2 л

• Черный перец – по вкусу

• Зелень – 1 пучок

Шаги:

1. Замесите тесто: мука, яйцо, вода, соль; вымесите 5-7 минут и дайте отдохнуть 20 минут.

2. Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, посолите и поперчите.

3. Раскатайте тесто тонко, нарежьте квадратиками 2×2 см и слепите мини-пельмени.

4. Доведите бульон до кипения, посолите, добавьте пельмени порциями.

5. Варите 6-7 минут после всплытия, снимайте пену при необходимости.

6. Подавайте с зеленью и ложкой катыка/сметаны.

Хранение: Лучше есть свежим; в холодильнике 1 день, разогревать осторожно.

7. Шурбо с айвой и бараниной

Тип: суп, мясной

Выход: 6 порций

Время: 2 ч

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 700 г

• Вода – 2,5 л

• Айва – 1-2 шт

• Лук – 2 шт

• Морковь – 1 шт

• Картофель – 3 шт (по желанию)

• Зира – 1/2 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

• Лавровый лист – 2 шт

Шаги:

1. Сварите бульон из баранины 60 минут, снимая пену.

2. Добавьте лук и морковь, варите 10 минут.

3. Айву очистите, нарежьте дольками; добавьте в суп вместе с лавром и зирой.

4. При желании добавьте картофель, варите 20-25 минут до мягкости.

5. Посолите и поперчите, дайте настояться 10 минут под крышкой.

6. Подавайте горячим, айва дает легкую кисло-сладкую ноту.

Хранение: В холодильнике 2 дня; вкус айвы ярче на следующий день.

8. Суп с машем и овощами

Тип: суп, бобовый

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 10 мин

Ингредиенты:

• Маш – 200 г

• Вода – 2,2 л

• Лук – 1 шт

• Морковь – 1 шт

• Картофель – 3 шт

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Зира – 1/2 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

• Растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Промойте маш, залейте водой, доведите до кипения и варите 25 минут.

2. Обжарьте лук и морковь на масле, добавьте пасту и прогрейте 1 минуту.

3. Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте картофель кубиками.

4. Варите 15-18 минут до мягкости картофеля и маша.

5. Добавьте зиру, соль и перец, снимите с огня.

6. Подавайте с зеленью и ломтиком лепешки.

Хранение: В холодильнике 3 дня; перед подачей можно добавить каплю масла.

9. Кисломолочный суп с катыком и зеленью (летний)

Тип: суп, холодный

Выход: 4 порции

Время: 20 мин

Ингредиенты:

• Катык или густой йогурт – 600 мл

• Холодная вода – 300-400 мл

• Огурцы – 2 шт

• Редис – 6-8 шт

• Зеленый лук – 4-5 перьев

• Укроп – 1/2 пучка

• Кинза – 1/2 пучка

• Соль – по вкусу

• Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. В миске разотрите катык с солью до однородности.

2. Разведите холодной водой до желаемой густоты.

3. Огурцы, редис и зелень нарежьте мелко, добавьте в основу.

4. При желании добавьте натертый чеснок.

5. Охладите 10 минут в холодильнике и подавайте.

6. Можно подать с кусочками лепешки.

Хранение: Хранить в холодильнике до 24 часов; перед подачей перемешать.

10. Молочный суп с лапшой (ширшурбо)

Тип: суп, молочный

Выход: 4-5 порций

Время: 30 мин

Ингредиенты:

• Молоко – 1 л

• Вода – 300 мл

• Лапша тонкая – 150 г

• Сахар – 1-2 ст. л. (по вкусу)

• Соль – щепотка

• Сливочное масло – 20 г

Шаги:

1. В кастрюле смешайте молоко и воду, доведите до кипения.

2. Добавьте лапшу и варите 6-8 минут, помешивая.

3. Добавьте сахар и щепотку соли, прогрейте 1 минуту.

4. Снимите с огня, добавьте сливочное масло.

5. Дайте постоять 5 минут под крышкой и подавайте.

6. По желанию посыпьте корицей.

Хранение: В холодильнике 1 день; лучше разогревать на слабом огне, помешивая.

11. Суп из чечевицы с зирой и томатом

Тип: суп, постный

Выход: 6 порций

Время: 45 мин

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 220 г

• Вода – 2 л

• Лук – 1 шт

• Морковь – 1 шт

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Зира – 1 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

• Растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут до мягкости.

2. Добавьте пасту, зиру и паприку, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду, доведите до кипения.

4. Добавьте промытую чечевицу и варите 15-18 минут.

5. Посолите, поперчите, при желании пробейте блендером до кремовой консистенции.

6. Подавайте с лимоном и зеленью.

Хранение: В холодильнике 3 дня; густеет, при разогреве добавьте воды.

12. Суп с тыквой и курицей в специях

Тип: суп, сезонный

Выход: 6 порций

Время: 55 мин

Ингредиенты:

• Куриное филе или бедро – 400 г

• Вода – 2 л

• Тыква – 400 г

• Лук – 1 шт

• Морковь – 1 шт

• Чеснок – 2 зубчика

• Зира – 1/2 ч. л.

• Куркума – 1/2 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

• Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте курицу кусочками, залейте водой и варите 20 минут.

2. На масле обжарьте лук, морковь и чеснок 3-4 минуты.

3. Добавьте зажарку в суп, положите тыкву кубиками.

4. Варите 15-18 минут до мягкости тыквы.

5. Добавьте зиру, куркуму, соль и перец, прогрейте 1 минуту.

6. Подавайте с зеленью или семечками тыквы.

Хранение: В холодильнике 2 дня; вкус специй раскрывается после настойки 30 минут.

13. Бульон с домашними клецками из муки и зелени

Тип: суп, бульон

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 10 мин

Ингредиенты:

• Куриный бульон – 2 л

• Яйцо – 1 шт

• Мука – 120 г

• Вода – 2-3 ст. л.

• Соль – по вкусу

• Зелень (укроп/кинза) – 2 ст. л. рубленой

• Черный перец – по вкусу

Шаги:

1. В миске смешайте яйцо, муку, воду, соль и зелень до густого теста.

2. Доведите бульон до кипения и слегка посолите.

3. Выкладывайте тесто маленькими порциями чайной ложкой прямо в кипящий бульон.

4. Варите 5-6 минут до всплытия клецок.

5. Поперчите, дайте постоять 5 минут под крышкой.

6. Подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике 1-2 дня; при разогреве доведите до кипения.

14. Шурбо овощное с фасолью и сладким перцем

Тип: суп, постный

Выход: 6 порций

Время: 1 ч 15 мин

Ингредиенты:

• Фасоль белая – 200 г (замочить на ночь)

• Вода – 2,5 л

• Лук – 1 шт

• Морковь – 1 шт

• Сладкий перец – 1 шт

• Картофель – 3 шт

• Помидоры – 2 шт

• Зира – 1/2 ч. л.

• Соль, перец – по вкусу

• Масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Сварите фасоль в воде до полуготовности (около 40 минут после закипания).

2. Обжарьте лук, морковь и перец на масле 5 минут.

3. Добавьте зажарку в кастрюлю, положите картофель и помидоры.

4. Варите 20 минут до мягкости овощей и фасоли.

5. Добавьте зиру, соль и перец, прогрейте 1 минуту.

6. Подавайте с зеленью и лимоном.

Хранение: В холодильнике 3 дня.

15. Домашняя «шорбо» с томатом и базиликом

Тип: суп, легкий

Выход: 6 порций

Время: 45 мин

Ингредиенты:

• Куриный бульон или вода – 2 л

• Помидоры – 4 шт

• Лук – 1 шт

• Рис – 80 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Базилик или кинза – 1 пучок

• Соль, перец – по вкусу

• Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук и чеснок на масле 2 минуты.

2. Добавьте нарезанные помидоры, тушите 5 минут.

3. Влейте бульон, доведите до кипения.

4. Добавьте промытый рис и варите 15-18 минут.

5. Посолите, поперчите, добавьте зелень и снимите с огня.

6. Дайте настояться 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

ГЛАВА 2. ПЛОВЫ И БЛЮДА ИЗ РИСА

16. Оши палов классический (таджикский плов)

Тип: плов, основное

Выход: 6-8 порций

Время: 2 ч

Ингредиенты:

• Рис длиннозерный – 600 г

• Баранина или говядина – 600 г

• Морковь – 600 г

• Лук – 2 шт

• Растительное масло – 150 мл

• Чеснок – 2 головки

• Зира – 2 ч. л.

• Барбарис – 1 ст. л. (по желанию)

• Соль – 1,5-2 ст. л. (по вкусу)

• Вода кипяток – примерно 700-800 мл

Шаги:

1. Рис промойте до прозрачной воды и замочите в теплой подсоленной воде на 30 минут.

2. В казане разогрейте масло, обжарьте лук до золотистого цвета.

3. Добавьте мясо крупными кусками, обжарьте 10 минут до румяной корочки.

4. Положите морковь соломкой, обжаривайте 7-8 минут, не превращая в кашу.

5. Добавьте зиру, барбарис и соль, влейте немного воды, тушите зирвак 25 минут.

6. Слейте воду с риса, разровняйте рис поверх зирвака, не перемешивая.

7. Влейте кипяток так, чтобы он едва покрывал рис (примерно на 1 см).

8. Когда вода уйдет, воткните головки чеснока, соберите рис горкой, сделайте отверстия и томите 20-25 минут.

9. Аккуратно перемешайте плов перед подачей.

Хранение: В холодильнике 2 дня; разогревать на сковороде с 1-2 ст. л. воды.

17. Плов с нутом и бараниной

Тип: плов, с бобовыми

Выход: 6-8 порций

Время: 2 ч 20 мин

Ингредиенты: