Рецепты алжирской кухни

Рецепты алжирской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат мэшуйя (Salade Mechouia) из печёных перцев

2. Морковный салат с тмином и лимоном

3. Оливки с чесноком и травами (быстрая мариновка)

4. Хумус по‑алжирски с тмином и паприкой

5. Свекольный салат с апельсином и тмином

6. Томатно‑огуречный салат с хариссой

7. Запечённые баклажаны с чесноком и лимоном

8. Быстрые маринованные овощи (морковь и огурцы)

9. Салат из нута с луком, кинзой и кумином

10. Шакшука по‑алжирски (перцы, томаты, яйца)

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Шорба фрик (Chorba Frik) – классика

12. Шорба бейда (Chorba Beida) – белый куриный суп с лимоном

13. Харира по‑алжирски (чечевица + нут)

14. Томатный суп с нутом и кумином

15. Чечевичный суп с паприкой и лимоном

16. Суп из баранины с овощами и нутом

17. Рыбная шорба с томатами и хариссой

18. Лубия как суп (фасоль в томатном бульоне)

19. Тыквенный суп с тмином и йогуртом

20. Бульон с вермишелью, лимоном и петрушкой

ГЛАВА 3. ХЛЕБ И ЛЕПЁШКИ

21. Хобз дар (Khobz Dar) – домашний круглый хлеб

22. Мэтлу (Matlouh) – лепёшка на сковороде

23. Кесра (Kesra) – семолинная лепёшка

24. Мхажеб (Mhajeb) – лепёшки с томатно‑луковой начинкой

25. Мсемен (Msemen) – слоёные лепёшки

26. Багрир (Baghrir) – «тысяча дырочек»

27. Лепёшка с оливками и орегано (домашняя, в духовке)

28. Батбут (Batbout) – пышные лепёшки на сковороде

29. Пышный хлеб‑карман в духовке (домашний вариант)

30. Фтир (Ftir) – слоёный хлеб, упрощённо

ГЛАВА 4. КУСКУС

31. Кускус с бараниной и овощами (классика)

32. Кускус с курицей и нутом

33. Кускус с мергез и овощами

34. Кускус с рыбой в томатном бульоне (прибрежный)

35. Месфуф (Mesfouf) – сладкий кускус с изюмом

36. Месфуф с финиками и орехами

37. Постный кускус с тыквой и нутом

38. Кускус с говядиной и репой

39. Кускус с курицей, оливками и лимоном

40. Быстрый кускус «залил и готов» (базовый метод)

ГЛАВА 5. ТАЖИНЫ И ТУШЁНЫЕ БЛЮДА

41. Тажин эль зитун (Tajine El Zitoun) – курица с оливками

42. Тажин кефта с яйцами (мясные шарики в томате)

43. Долма по‑алжирски (фаршированные овощи в соусе)

44. Лубия (Loubia) – фасоль в томатном соусе с мясом

45. Мтеуем (Mtewem) – фрикадельки с чесноком и нутом

46. Лхам лахлу (Lham Lahlou) – мясо с черносливом и курагой

47. Куриный тажин с картофелем и зелёным горошком

48. Тажин с артишоками и лимоном (домашний вариант)

49. Овощной тажин с нутом и баклажанами

50. Сардиновый тажин в духовке (в томатах и чермоле)

ГЛАВА 6. ПАСТА И КРУПЫ

51. Ришта (Rechta) с курицей (упрощённо)

52. Тлитли (Tlitli) «птичьи язычки» с курицей

53. Чахчуха (Chakhchoukha) – рваная лепёшка с мясным соусом (быстро)

54. Мхемса (Mhamsa) – крупная паста с овощами в томате

55. Беркюкэс (Berkoukes) – «шарики пасты» в густом соусе (домашний вариант)

56. Рис с запечёнными овощами и хариссой

57. Рис по‑алжирски с изюмом и миндалём (сладко‑пряный)

58. Булгур с нутом и томатами

59. Фрик‑плов с луком и зеленью

60. Фрик как гарнир с кумином и чесноком

ГЛАВА 7. ГРИЛЬ И УЛИЧНАЯ ЕДА

61. Мергез на гриле или сковороде

62. Куриные брошетты с тмином (шпажки)

63. Кебда мшермила (печень с чесноком и паприкой)

64. Карантика (Garantita) – пирог из нута

65. Бурек с мясом и картофелем (в духовке)

66. Бурек с курицей и сыром

67. Макуда (Maakouda) – картофельные котлетки

68. Кефта‑кебаб в духовке (быстро)

69. Сэндвич на кесре с мергез и салатом

70. Жареные сардины в кукурузной муке (street‑style)

ГЛАВА 8. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

71. Сардины, фаршированные чермолой (запечённые)

72. Запечённая рыба в чермоле с картофелем

73. Креветки с чесноком, лимоном и паприкой

74. Кальмары с тмином и лимоном (быстро)

75. Мидии в томатном соусе с хариссой

76. Рыбные котлеты с зеленью и лимоном

77. Рыбный тажин с оливками и лимоном

78. Рис с морепродуктами по‑алжирски (быстро)

79. Салат из осьминога с лимоном и кумином

80. Салат из тунца с картофелем и каперсами

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА

81. Калб эль луз (Qalb El Louz) – манный пирог с сиропом

82. Макруд (Makroud) – печенье с финиками (запечённое)

83. Злабия (Zlabia) – упрощённый вариант во фритюре

84. Гривеш (Griwech) – печенье «узорами» в сиропе

85. Тчарек эль ариан (Tcharek El Ariane) – миндальные полумесяцы

86. Баклава по‑алжирски (упрощённая)

87. Мхабез (Mkhabez) – миндальное печенье в глазури

88. Мхалби (Mhalbi) – молочный пудинг

89. Сфендж (Sfenj) – воздушные пончики

90. Тамина (Tamina) – жареная манка с мёдом

ГЛАВА 10. НАПИТКИ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

91. Харисса домашняя (базовая паста)

92. Чермола (Chermoula) – маринад для рыбы

93. Рас‑эль‑ханут (Ras El Hanout) – домашняя смесь специй

94. Маринованные лимоны (быстрый вариант)

95. Томатный соус‑основа для тажинов и лубии

96. Йогуртовый соус с чесноком и мятой

97. Мятный чай по‑магрибски (в домашнем варианте)

98. Миндальный напиток (оршата по‑алжирски)

99. Лимонад с апельсиновой водой (освежающий)

100. Финиковый молочный коктейль

ВСТУПЛЕНИЕ

Алжирская кухня сформировалась на перекрёстке культур и климатов. В ней переплелись берберские традиции, арабское наследие, средиземноморское влияние и французские кулинарные привычки. Это кухня, где еда всегда была частью повседневной жизни, семейных обедов и гостеприимства.

В её основе – злаки, овощи, бобовые, мясо, оливковое масло и специи. Кускус, густые супы, тушёные блюда и лепёшки составляют привычный ритм питания. Алжирская кухня не стремится к резкой остроте – здесь важнее глубина вкуса, достигаемая медленным приготовлением и правильным сочетанием специй.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить алжирские блюда дома, без сложных техник и экзотических ингредиентов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные шаги и выверенные пропорции позволяют готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для неспешных семейных обедов, где важны насыщенность, аромат и ощущение тёплого стола.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир алжирской кухни – пряной, основательной и по-настоящему домашней.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Печёные овощи, нут, оливки и быстрые заправки в магрибском стиле.

1. Салат мэшуйя (Salade Mechouia) из печёных перцев

Время: 30 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– болгарский перец 4 шт

– помидоры 3 шт

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Перцы и помидоры запеките/обожгите до подпалин, очистите кожицу.

2. Мелко нарежьте, добавьте чеснок.

3. Заправьте маслом, лимоном, кумином и солью.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

2. Морковный салат с тмином и лимоном

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– морковь 4 шт

– чеснок 1 зубчик

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

– соль по вкусу

Шаги:

1. Морковь натрите крупно или нарежьте тонкой соломкой.

2. Добавьте чеснок, лимонный сок и масло.

3. Добавьте тмин, соль и рубленую петрушку.

4. Перемешайте и дайте постоять 5–10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

3. Оливки с чесноком и травами (быстрая мариновка)

Время: 10 мин | Выход: банка 0,5 л

Ингредиенты:

– оливки зелёные 350 г

– чеснок 3 зубчика

– цедра лимона 1/2 ч. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– орегано/тимьян 1 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– чили по желанию

Шаги:

1. Оливки при необходимости промойте и обсушите.

2. Чеснок нарежьте пластинками.

3. Смешайте всё в банке, встряхните.

4. Дайте настояться 2–3 часа в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

4. Хумус по‑алжирски с тмином и паприкой

Время: 12 мин | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– нут варёный 400 г

– тахини 2 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– чеснок 1–2 зубчика

– тмин 1/2 ч. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Сложите нут, тахини, лимонный сок и чеснок в блендер.

2. Добавьте тмин и соль, измельчите до крема.

3. Отрегулируйте густоту 2–4 ст. л. воды.

4. Полейте маслом и посыпьте паприкой.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

5. Свекольный салат с апельсином и тмином

Время: 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла отварная 3 шт

– апельсин 1 шт

– лук красный 1/3 шт

– оливковое масло 2 ст. л.

– уксус/лимонный сок 1 ст. л.

– тмин 1/3 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Свёклу нарежьте кубиком.

2. Апельсин очистите и нарежьте кусочками, лук – тонко.

3. Смешайте, заправьте маслом и кислотой.

4. Добавьте тмин и соль, аккуратно перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Томатно‑огуречный салат с хариссой

Время: 10 мин | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– огурец 2 шт

– лук 1/2 шт

– харисса 1 ч. л. (или по вкусу)

– оливковое масло 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте овощи, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте хариссу с маслом и лимонным соком.

3. Заправьте салат и посолите.

4. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

7. Запечённые баклажаны с чесноком и лимоном

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 3 шт

– чеснок 2 зубчика

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– кумин 1/3 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

– соль по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны запеките 25–30 минут при 200°C до мягкости.

2. Остудите, мякоть нарежьте или разомните вилкой.

3. Добавьте чеснок, лимонный сок, масло и специи.

4. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Быстрые маринованные овощи (морковь и огурцы)

Время: 15 мин (+ настаивание) | Выход: банка 0,7 л

Ингредиенты:

– морковь 2 шт

– огурцы 2 шт

– уксус 6% 120 мл

– вода 220 мл

– сахар 1 ст. л.

– соль 1 ст. л.

– кориандр зерном 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте тонко и сложите в банку.

2. Смешайте воду, уксус, сахар, соль и кориандр.

3. Залейте овощи, закройте и остудите.

4. Настаивайте 4–6 часов в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

9. Салат из нута с луком, кинзой и кумином

Время: 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут варёный 400 г

– лук красный 1/2 шт

– кинза 1/2 пучка

– оливковое масло 2 ст. л.

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– кумин 1/3 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Смешайте нут, лук и рубленую кинзу.

2. Заправьте маслом и лимонным соком.

3. Добавьте кумин и соль, перемешайте.

4. Подавайте как закуску или гарнир.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Шакшука по‑алжирски (перцы, томаты, яйца)

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– болгарский перец 2 шт

– помидоры 4 шт (или протёртые 400 мл)

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– яйца 4 шт

– паприка 1 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– соль, масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук и перец обжарьте 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи на 30 секунд.

3. Добавьте томаты и тушите 8–10 минут до густоты.

4. Сделайте лунки, вбейте яйца, накройте и готовьте 5–7 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (лучше без яиц).

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Сытные шорбы, томатные супы, чечевица и нут.

11. Шорба фрик (Chorba Frik) – классика

Время: 55 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– курица или баранина 700 г

– лук 1 шт

– томатная паста 2 ст. л.

– фрик (или булгур) 120 г

– нут варёный 200 г

– сельдерей/петрушка 1 пучок

– паприка 1 ч. л.

– соль, масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук на масле 3–4 минуты, добавьте мясо и прогрейте 5 минут.

2. Добавьте пасту и паприку, перемешайте.

3. Влейте 2 л воды, варите 25–30 минут.

4. Добавьте фрик и нут, варите ещё 15 минут. Добавьте зелень и соль.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

12. Шорба бейда (Chorba Beida) – белый куриный суп с лимоном

Время: 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– курица 700 г

– лук 1 шт

– вермишель 120 г

– яйцо 1 шт

– лимонный сок 2 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

– чёрный перец

– соль

Шаги:

1. Сварите курицу в 2 л воды 25 минут, выньте мясо.

2. Добавьте лук и вермишель, варите 6–7 минут.

3. Смешайте яйцо с лимонным соком, влейте тонкой струйкой, помешивая.

4. Добавьте курицу, зелень, соль и перец.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Харира по‑алжирски (чечевица + нут)

Время: 1 ч | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– говядина или баранина 600 г

– чечевица 150 г

– нут варёный 250 г

– томаты протёртые 600 мл

– лук 1 шт

– зелень (кинза/петрушка) 1 пучок

– куркума 1/2 ч. л.

– соль, масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук, добавьте мясо и прогрейте 5 минут.

2. Добавьте томаты и специи, влейте 2 л воды, варите 30 минут.

3. Добавьте чечевицу и нут, варите 20 минут до мягкости.

4. Добавьте рубленую зелень и посолите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Томатный суп с нутом и кумином

Время: 25 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– томаты протёртые 800 мл

– нут варёный 350 г

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– кумин 1/2 ч. л.

– паприка 1 ч. л.

– вода/бульон 1,2 л

– соль, масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук 4 минуты, добавьте чеснок и специи на 30 секунд.

2. Добавьте томаты и бульон, доведите до кипения.

3. Добавьте нут и варите 10 минут.

4. Посолите, при желании слегка пробейте блендером.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Чечевичный суп с паприкой и лимоном

Время: 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная 300 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– паприка 1 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– вода 2 л

– соль, масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь обжарьте 5 минут.

2. Добавьте специи, чечевицу и воду.

3. Варите 18–20 минут до мягкости.

4. Добавьте соль и лимонный сок в конце.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

16. Суп из баранины с овощами и нутом

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– баранина 800 г