Рецепты чешской кухни

Рецепты чешской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И НАМАЗКИ

1. Chlebíčky – чешские открытые бутерброды (база)

2. Бутерброды с ветчиной и хреном

3. Чесночная намазка Česneková pomazánka

4. Яичная намазка (Vaječná pomazánka)

5. Pivní sýr – пивной сыр (намазка)

6. Тварожная намазка с зеленью (Tvarohová pomazánka)

7. Nakládaný hermelín – маринованный гермелин

8. Utopenec – «утопенцы» (маринованные сосиски)

9. Огуречный салат со сметаной (Okurkový salát)

10. Капустный салат с тмином

11. Bramborový salát – картофельный салат по‑чешски

12. Pražský salát – «пражский» салат с ветчиной и сыром

13. Салат из квашеной капусты с яблоком

14. Сельдерейный салат с яблоком (Celerový salát)

15. Домашний паштет из печени (Játrová paštika, упрощённый)

16. Быстрые маринованные огурчики с луком

ГЛАВА 2. СУПЫ

17. Česnečka – чесночный суп с гренками

18. Kulajda – грибной суп со сливками и укропом

19. Bramboračka – картофельный суп с грибами

20. Zelňačka – капустный суп с колбасками

21. Gulášová polévka – гуляш‑суп

22. Hovězí vývar – говяжий бульон с лапшой

23. Kuřecí vývar – куриный бульон с кореньями

24. Dršťková polévka – суп из рубца (упрощённо)

25. Rajská polévka – томатный суп с рисом

26. Гороховый суп с гренками (Hrachová)

27. Чечевичный суп по‑чешски (Čočková)

28. Крем‑суп из сельдерея со сливками

29. Суп с копчёностями и фасолью

30. Rybí polévka – рыбацкий суп (карповый, праздничный)

ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ КЛАССИКИ

31. Vepřo knedlo zelo – свинина + кнедлики + тушёная капуста

32. Svíčková na smetaně – говядина в сливочном соусе

33. Hovězí guláš po‑česku – гуляш из говядины

34. Segedínský guláš – гуляш со сметаной и квашеной капустой

35. Moravský vrabec – тушёная свинина кусочками

36. Запечённая свиная лопатка с тмином

37. Vepřový řízek – свиной шницель в панировке

38. Свиная вырезка в сливочно‑горчичном соусе

39. Свиные рёбрышки, запечённые в мёд‑горчичной глазури

40. Pečené koleno – запечённая рулька по‑чешски

41. Рулька, томлёная в пиве (варено‑запечённая)

42. Hovězí na česneku – говядина с чесноком и тмином

43. Hovězí na cibuli – говядина в луковом соусе

44. Sekaná – чешский мясной рулет (запечённый)

45. Karbanátky – домашние котлеты с майораном

46. Vepřové výpečky – свиные кусочки в собственном жире

47. Свиная шея, запечённая с чесноком (Krkovice)

48. Buřtguláš – «сосисочный гуляш»

49. Говяжий рулет с горчицей и огурчиками (Rouláda)

50. Говядина с грибами в сметане

51. Печёное мясо с морковью (говяжье, домашнее)

52. Tatarák po‑česku – тартар из говядины (классический)

53. Свиная печень на луке (быстро)

54. Печёные свиные отбивные с чесноком и сыром

55. Гуляш из дичи (упрощённый)

ГЛАВА 4. ПТИЦА, КРОЛИК И КОЛБАСКИ

56. Pečená kachna – запечённая утка с капустой

57. Запечённые куриные бёдра с тмином

58. Kuře na paprice – курица в паприковом соусе

59. Курица в сливочно‑грибном соусе

60. Курица, запечённая с чесноком и майораном

61. Куриные крылышки в пивной глазури

62. Pečený králík – кролик, запечённый со сметаной

63. Печёные колбаски с луком и горчицей

64. Buřty na pivu – сосиски, тушёные в пиве

65. Jitrnice – запечённая печёночная колбаска (упрощённо)

66. Jelito с квашеной капустой (кровяная колбаса, по‑домашнему)

67. Печёная индейка в сливочно‑укропном соусе

68. Куриная печень с яблоками и луком

69. Куриный шницель в панировке

70. Куриные котлеты с тмином и чесноком

ГЛАВА 5. РЫБА И БЛЮДА БЕЗ МЯСА

71. Smažený kapr – жареный карп (праздничный)

72. Карп, запечённый с чесноком и майораном

73. Форель в сливочно‑укропном соусе

74. Smažený sýr – жареный сыр (классика)

75. Olomoucké tvarůžky – запечённые «оломоуцкие сырки»

76. Houbový guláš – грибной гуляш (без мяса)

77. Жареные грибы с чесноком и тмином

78. Запечённая цветная капуста с сыром и паприкой

ГЛАВА 6. КНЕДЛИКИ, ГАРНИРЫ И СОУСЫ

79. Houskové knedlíky – хлебные кнедлики

80. Bramborové knedlíky – картофельные кнедлики

81. Karlovarský knedlík – карловарский кнедлик

82. Chlupaté knedlíky – картофельные клецки «пушистые»

83. Špekové knedlíky – кнедлики со шкварками

84. Bramboráky – чешские картофельные оладьи с майораном

85. Šunkofleky – макароны с ветчиной и яйцом

86. Кнедлики с копчёным мясом и капустой (быстро)

87. Dušené zelí – тушёная капуста с тмином

88. Červené zelí – красная капуста с яблоком

89. Tatarská omáčka – соус тартар по‑чешски

90. Koprová omáčka – укропный соус к картофелю/мясу

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ТЕСТО

91. Bramborové placky – картофельные лепёшки на сковороде

92. Škvarkové placky – лепёшки со шкварками (простые)

93. Trdelník (упрощённый, домашний)

94. Moravské koláče – морaвские колачи с творогом

95. Яблочный штрудель (Štrúdl, упрощённый)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

96. Medovník – чешский медовик (упрощённый)

97. Bublanina – быстрый пирог с ягодами

98. Bramborové šišky s mákem – картофельные «шишки» с маком

99. Palačinky – тонкие блинчики с джемом

100. Svařák – чешский глинтвейн (без лишней сладости)

ВСТУПЛЕНИЕ

Чешская кухня – это кухня спокойствия и основательности. Она формировалась в условиях умеренного климата, где ценились сытные блюда, хорошо хранящиеся продукты и еда, способная надолго утолить голод. Здесь не стремятся к резким вкусам или сложным сочетаниям – важнее надёжность и насыщенность.

Мясо, картофель, капуста, мука, сливочное масло и соусы лежат в основе чешского стола. Супы, жаркое, тушёные блюда и клёцки составляют привычный ритм питания. Многие рецепты требуют времени, но сам процесс приготовления остаётся простым и понятным.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить чешскую кухню дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Чёткие шаги и выверенные пропорции позволяют сосредоточиться на результате, а не на процессе.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется основательной, тёплой и по-настоящему домашней еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир чешской кухни – спокойной, сытной и проверенной временем.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И НАМАЗКИ

Chlebíčky, маринованный сыр, «утопенцы», салаты и намазки – то, что часто подают к пиву и на семейных столах.

1. Chlebíčky – чешские открытые бутерброды (база)

Время: 25 мин | Выход: 8–10 шт

Ингредиенты:

– батон/багет 1 шт

– масло сливочное 40 г

– картофельный салат 300 г (см. рецепт 011)

– ветчина 120 г

– сыр 120 г

– огурчики маринованные 4 шт

– помидоры/перец для украшения

– зелень

– соль/перец (по вкусу)

Шаги:

1. Нарежьте батон ломтиками 1–1,5 см.

2. Смажьте каждый ломтик тонким слоем масла.

3. Выложите по 1–2 ст. л. картофельного салата.

4. Сверху добавьте ветчину/сыр, огурчики и овощи.

5. Украсьте зеленью и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше собирать ближе к подаче).

2. Бутерброды с ветчиной и хреном

Время: 10 мин | Выход: 6–8 шт

Ингредиенты:

– хлеб 6–8 ломтиков

– ветчина 150 г

– сливочный сыр 120 г

– хрен столовый 1–2 ч. л.

– огурчики маринованные 2 шт

– перец

Шаги:

1. Смешайте сливочный сыр с хреном.

2. Намажьте хлеб получившейся пастой.

3. Выложите ветчину.

4. Добавьте ломтики огурчиков.

5. Поперчите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

3. Чесночная намазка Česneková pomazánka

Время: 10 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– творог 200 г

– сметана 2 ст. л.

– чеснок 2–3 зубчика

– соль 1/3 ч. л.

– перец

– петрушка 1 ст. л.

Шаги:

1. Чеснок очистите и натрите на мелкой тёрке.

2. Смешайте творог со сметаной до кремовой текстуры.

3. Добавьте чеснок, соль и перец.

4. Добавьте петрушку и перемешайте.

5. Охладите 15 минут и подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Яичная намазка (Vaječná pomazánka)

Время: 15 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– яйца 4 шт

– майонез 2 ст. л.

– горчица 1 ч. л.

– лук зелёный 1 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую, остудите и очистите.

2. Натрите яйца на тёрке или измельчите вилкой.

3. Добавьте майонез и горчицу.

4. Посолите, поперчите, добавьте зелёный лук.

5. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Pivní sýr – пивной сыр (намазка)

Время: 10 мин | Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– сыр твёрдый 200 г

– сливочное масло 40 г

– пиво 3–4 ст. л.

– горчица 1/2 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– лук зелёный 1 ст. л.

– соль/перец (по вкусу)

Шаги:

1. Натрите сыр на мелкой тёрке.

2. Добавьте мягкое масло и растирайте до пасты.

3. Влейте пиво порциями до намазочной консистенции.

4. Добавьте горчицу и паприку, перемешайте.

5. Посыпьте зелёным луком и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Тварожная намазка с зеленью (Tvarohová pomazánka)

Время: 10 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– творог 250 г

– йогурт/сметана 2 ст. л.

– укроп 1 ст. л.

– зелёный лук 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Смешайте творог с йогуртом до кремовой текстуры.

2. Добавьте зелень и лимонный сок.

3. Посолите и поперчите.

4. Перемешайте и попробуйте.

5. Подавайте с хлебом или овощами.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Nakládaný hermelín – маринованный гермелин

Время: 20 мин (+ маринование) | Выход: 1 банка ~700 мл

Ингредиенты:

– сыр гермелин/камамбер 2 шт

– лук 1 шт

– чеснок 3 зубчика

– перец горошком 8 шт

– лавр 2 шт

– паприка 1 ч. л.

– масло растительное 250–300 мл

– перец чили (по желанию)

Шаги:

1. Сыр разрежьте пополам горизонтально, внутрь положите щепотку паприки и чеснок (по желанию).

2. Лук нарежьте полукольцами.

3. В банку уложите слой лука, затем сыр, специи, снова лук.

4. Залейте маслом так, чтобы всё было покрыто.

5. Маринуйте в холодильнике 2–3 дня, затем подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 10 суток.

8. Utopenec – «утопенцы» (маринованные сосиски)

Время: 25 мин (+ маринование) | Выход: 1 банка ~1 л

Ингредиенты:

– сосиски/шпикачки 6–8 шт

– лук 2 шт

– вода 400 мл

– уксус 6% 180 мл

– сахар 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– лавр 3 шт

– перец горошком 10 шт

– горчица зёрнами 1 ч. л.

Шаги:

1. Сосиски разрежьте вдоль почти до конца, можно вложить колечки лука.

2. Лук нарежьте полукольцами и уложите в банку слоями с сосисками.

3. Вскипятите воду с солью, сахаром и специями, снимите с огня и добавьте уксус.

4. Залейте горячим маринадом, остудите.

5. Уберите в холодильник минимум на 24 часа (лучше 2–3 дня).

Хранение: В холодильнике до 10 суток.

9. Огуречный салат со сметаной (Okurkový salát)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– сметана 150 г

– уксус винный/6% 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– укроп 1 ст. л.

– перец

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими ломтиками.

2. Смешайте сметану, соль, сахар и уксус.

3. Добавьте укроп и перец.

4. Смешайте огурцы с заправкой.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Капустный салат с тмином

Время: 12 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная 700 г

– уксус 6% 1 ст. л.

– масло 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте и слегка помните с солью.

2. Добавьте сахар и тмин.

3. Влейте уксус и масло, перемешайте.

4. Поперчите по вкусу.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Bramborový salát – картофельный салат по‑чешски

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель 1 кг

– морковь 2 шт

– огурчики маринованные 4 шт

– зелёный горошек 200 г

– лук 1/2 шт

– яйца 3 шт

– майонез 220 г

– горчица 1 ч. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Картофель и морковь отварите в мундире, остудите и нарежьте кубиком.

2. Яйца сварите вкрутую, нарежьте.

3. Огурчики и лук нарежьте мелко.

4. Смешайте всё с горошком, добавьте майонез и горчицу.

5. Посолите, поперчите, охладите 1 час.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Pražský salát – «пражский» салат с ветчиной и сыром

Время: 15 мин | Выход: 4–5 порций

Ингредиенты:

– ветчина 250 г

– сыр 200 г

– огурчики маринованные 2 шт

– майонез 3 ст. л.

– горчица 1/2 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Ветчину нарежьте тонкой соломкой.

2. Сыр натрите или нарежьте соломкой.

3. Огурчики нарежьте мелко.

4. Смешайте майонез с горчицей и перцем.

5. Смешайте салат и охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Салат из квашеной капусты с яблоком

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– квашеная капуста 450 г

– яблоко 1 шт

– лук 1/2 шт

– масло 2 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)

– перец

– тмин щепотка

Шаги:

1. Если капуста слишком кислая – слегка промойте и отожмите.

2. Яблоко натрите на крупной тёрке.

3. Лук нарежьте тонко.

4. Смешайте капусту, яблоко и лук, добавьте масло.

5. Поперчите и добавьте тмин.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Сельдерейный салат с яблоком (Celerový salát)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сельдерей корень 350 г

– яблоко 1 шт

– лимонный сок 1 ст. л.

– майонез/йогурт 3 ст. л.

– соль/перец

– грецкие орехи 40 г (по желанию)

Шаги:

1. Сельдерей натрите на тёрке или нарежьте тонкой соломкой.

2. Яблоко натрите и сбрызните лимоном.

3. Смешайте сельдерей и яблоко, добавьте майонез/йогурт.

4. Посолите и поперчите.

5. По желанию добавьте орехи.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

15. Домашний паштет из печени (Játrová paštika, упрощённый)

Время: 35 мин | Выход: ~600 г

Ингредиенты:

– куриная печень 700 г

– лук 1 шт

– масло сливочное 90 г

– сливки 20% 80 мл

– соль

– перец

– майоран щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Печень промойте, обсушите и удалите прожилки.

2. Лук обжарьте 4 минуты на 30 г масла.

3. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут до готовности.

4. Пробейте массу короткими циклами со сливками и оставшимся маслом до кремовой текстуры.

5. Посолите, поперчите и охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

16. Быстрые маринованные огурчики с луком

Время: 15 мин (+ настаивание) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 4 шт

– лук 1/2 шт

– уксус 6% 1 ст. л.

– вода 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– укроп

– перец

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими кружками, лук – полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, сахар и соль до растворения.

3. Залейте огурцы маринадом, добавьте укроп и перец.

4. Перемешайте и оставьте на 15–20 минут.

5. Подавайте как закуску.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. СУПЫ

Чесночный суп, kulajda и капустняк – узнаваемая чешская классика для прохладной погоды.

17. Česnečka – чесночный суп с гренками

Время: 25 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– вода/бульон 1,6 л

– картофель 3 шт

– чеснок 5–6 зубчиков

– майоран 1 ч. л.

– тмин 1/3 ч. л.

– соль/перец

– хлеб 4 ломтика

– сыр 80 г (по желанию)

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и варите 12 минут в бульоне/воде.

2. Добавьте тмин, майоран, соль и перец.

3. Добавьте чеснок (натёртый) и варите ещё 2 минуты.

4. Хлеб нарежьте кубиком и подсушите на сковороде.

5. Подавайте суп с гренками и сыром.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Kulajda – грибной суп со сливками и укропом