Рецепты австрийской кухни

Рецепты австрийской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАВТРАКИ, ХЛЕБ И НАМАЗКИ

1. Кайзершеммель (Kaisersemmeln) – венские булочки

2. Сольцштэнгль (Salzstangerl) – солёные палочки

3. Мohnweckerl – булочки с маком

4. Кёрбискэрн‑веккерль – булочки с тыквенными семечками

5. Бауэрнброт (Bauernbrot) – деревенский хлеб (упрощённо)

6. Лаугенбрецель – брецель (упрощённо, без щёлочи)

7. Топфен‑ауштрих (Topfenaufstrich) – творожная намазка с зеленью

8. Липтауэр (Liptauer) – сырная намазка с паприкой

9. Граммельшмальц‑ауштрих – намазка из смальца со шкварками

10. Яичница‑болтунья по‑венски (Eierspeise) с шниттлаухом

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Фриттатензуппе (Frittatensuppe) – бульон с блинной лапшой

12. Гришноккерльзуппе (Grießnockerlsuppe) – суп с манными клёцками

13. Леберкнёдельзуппе (Leberknödelsuppe) – суп с печёночными кнёделями

14. Каспресскнёдельзуппе (Kaspressknödelsuppe) – суп с обжаренными сырными кнёделями

15. Гуляш‑зуппе (Gulaschsuppe) – суп‑гуляш по‑венски

16. Эрдэфельзуппе – картофельный суп с майораном

17. Кёрбискремзуппе – тыквенный крем‑суп по‑штаерски

18. Шваммерльзуппе – грибной суп со сливками

19. Гемюзезуппе – лёгкий овощной суп‑база

20. Риндсуппе с маркклоэсхен – говяжий бульон с клёцками из костного мозга

ГЛАВА 3. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

21. Австрийский картофельный салат (Erdäpfelsalat) на уксусе

22. Вогерль‑салат (Vogerlsalat) с беконом и тыквенным маслом

23. Огуречный салат со сметаной (Gurkensalat mit Sauerrahm)

24. Кэфербоненсалат (Käferbohnensalat) – фасоль по‑штаерски

25. Краутсалат (Krautsalat) – капустный салат на уксусе

26. Реттихсалат (Rettichsalat) – салат из редьки/дайкона

27. Леберкэз‑земмель (Leberkäse-Semmel) – булочка с леберкэзом

28. Вюрстель мит крен – сосиски с хреном и горчицей

29. Кэзекрайнер на сковороде – колбаски с сыром (быстро)

30. Салат с беконом и жареной курицей (Backhendl-Salat, упрощённо)

ГЛАВА 4. КНЁДЕЛИ, ШПЕЦЛЕ И ГАРНИРЫ

31. Семмелькнёдель (Semmelknödel) – хлебные кнёдели

32. Картофелькнёдель (Kartoffelknödel) – картофельные кнёдели

33. Шпеккнёдель (Speckknödel) – кнёдели с беконом

34. Каспресскнёдель (Kaspressknödel) – плоские сырные кнёдели

35. Шпецле (Spätzle) – базовое тесто и варка

36. Кэзешпецле (Käsespätzle) – шпецле с сыром и луком

37. Сервиеттенкнёдель (Serviettenknödel) – рулет‑кнёдель

38. Рёстэрдэпфель (Rösterdäpfel) – жареный картофель с луком

39. Роткраут (Rotkraut) – тушёная красная капуста

40. Шпинат с картофелем (Spinat mit Erdäpfeln) – базовый гарнир

ГЛАВА 5. ШНИЦЕЛИ И БЛЮДА В ПАНИРОВКЕ

41. Венский шницель (Wiener Schnitzel) из телятины

42. Шницель из свинины (Schnitzel vom Schwein)

43. Бакхендль (Backhendl) – жареная курица в панировке

44. Кордон блю (Cordon Bleu) – шницель с ветчиной и сыром

45. Гебакене шампиньоны – жареные грибы в панировке

46. Гебакенер кэзэ – жареный сыр в панировке

47. Гебакене цуккини – кабачки в панировке

48. Гебакенер карфиоль – цветная капуста в панировке

49. Паризер шницель (Pariser Schnitzel) – без сухарей

50. Домашние панировочные сухари (Semmelbrösel) – базовый рецепт

ГЛАВА 6. ТУШЁНЫЕ БЛЮДА И ГУЛЯШИ

51. Тафельшпиц (Tafelspitz) – отварная говядина с овощами

52. Риндсгуляш (Rindsgulasch) – венский говяжий гуляш

53. Фиакер‑гуляш (Fiakergulasch) – с сосиской и яйцом

54. Эрдэфельгуляш (Erdäpfelgulasch) – картофельный гуляш

55. Цвибельростбратен (Zwiebelrostbraten) – говядина с луковым соусом

56. Швайнсбратен (Schweinsbraten) – запечённая свинина

57. Тирольский грёстль (Tiroler Gröstl) – сковородка с картофелем и мясом

58. Краутфляйш (Krautfleisch) – тушёная капуста с мясом

59. Фаширте лайбхен (Faschierte Laibchen) – австрийские котлеты

60. Жаркое в сливочном соусе с грибами (Rahmgeschnetzeltes, упрощённо)

ГЛАВА 7. ПТИЦА И СУБПРОДУКТЫ

61. Паприка‑хендль (Paprikahendl) – курица в папричном соусе

62. Куриная печень с луком и яблоком (Leber mit Apfel)

63. Кальбсрахмбойшель (Kalbsrahmbeuschel) – субпродукты в сливочном соусе

64. Херцгуляш (Herzgulasch) – гуляш из говяжьего сердца

65. Риндсцунге в кренрахм (Rindszunge in Krenrahm) – язык с хрен‑соусом

66. Печень в панировке (Gebackene Leber) – быстро

67. Офенэнте (Ofenente) – утка из духовки с яблоком

68. Мартини‑гусль (Martinigansl) – запечённый гусь (упрощённо)

69. Путеншницель в сливочном соусе (Putenschnitzel in Rahm)

70. Куриные ножки, тушённые в пиве (Bierhendl, упрощённо)

ГЛАВА 8. РЫБА И ПОСТНЫЕ БЛЮДА

71. Форель по‑мюллерски (Forelle Müllerin Art) – в муке на масле

72. Карп «гебакен» (Gebackener Karpfen) – карп в панировке

73. Сайблинг/голец с травами (Saibling) – в духовке

74. Рыба в сливочно‑горчичном соусе (быстро)

75. Эйерноккерль (Eiernockerl) – «яичные шпецле»

76. Краутштрудель (Krautstrudel) – капустный штрудель (несладкий)

77. Запечённые овощи по‑альпийски с травами

78. Линзен мит шпецле (Linsen mit Spätzle) – чечевица со шпецле (упрощённо)

79. Грибной соус со сливками к кнёделям (Pilzrahm)

80. Запечённый сыр с брусникой (Ofenkäse, упрощённо)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

81. Яблочный штрудель (Apfelstrudel) – классика

82. Топфенштрудель (Topfenstrudel) – штрудель с творогом

83. Захер‑торт (Sachertorte) – упрощённая домашняя версия

84. Линцер‑торт (Linzer Torte) – ореховый тарт с джемом

85. Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) – рваные сладкие оладьи

86. Зальцбургер ноккерль (Salzburger Nockerl) – воздушный десерт

87. Марилленкнёдель (Marillenknödel) – абрикосовые кнёдели

88. Гермкнёдель (Germknödel) – дрожжевые кнёдели с повидлом

89. Бухтельн (Buchteln) – сладкие булочки, запечённые вместе

90. Палачинкен (Palatschinken) – тонкие блинчики с джемом

ГЛАВА 10. НАПИТКИ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

91. Венская меланж (Wiener Melange) – кофе с молоком

92. Домашняя травяная лимонада (в стиле альпийских напитков)

93. Глинтвейн по‑австрийски (Glühwein)

94. Бузинный сироп (Holunderblütensirup)

95. Брусничный соус (Preiselbeerkompott) – к мясу и сыру

96. Кренрахм (Krenrahm) – сливочно‑хреновый соус

97. Земмелькрен (Semmelkren) – хрен с хлебной крошкой (гарнир к тафельшпицу)

98. Повидло сливовое (Powidl) – густое сливовое варенье

99. Яблочное пюре (Apfelmus) – классическая подача к кайзершмаррну

100. Заправка на тыквенном масле (Kernöl-Dressing) – универсальная

ВСТУПЛЕНИЕ

Австрийская кухня сформировалась на пересечении региональных традиций и имперского прошлого. В ней соединились простота альпийских блюд и утончённость городской кухни, где важны точность, порядок и внимание к деталям.

Мясо, бульоны, овощи, мука, яйца, молочные продукты и сливочное масло лежат в основе австрийского стола. Супы часто открывают трапезу, горячие блюда отличаются аккуратной подачей, а выпечка и десерты занимают особое место в кулинарной культуре страны.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить австрийскую кухню дома – без профессионального оборудования и редких ингредиентов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для более торжественных домашних обедов, где ценится порядок, баланс и вкус.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир австрийской кухни – сдержанной, продуманной и проверенной временем.

ГЛАВА 1. ЗАВТРАКИ, ХЛЕБ И НАМАЗКИ

Булочки, хлеб и намазки в стиле венских кофеен и хойригера.

1. Кайзершеммель (Kaisersemmeln) – венские булочки

Время: 2 ч 10 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– мука 500 г

– вода 280 мл

– дрожжи 7 г

– соль 1,5 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– сливочное масло 30 г

Шаги:

1. Замесите тесто, дайте подойти 60 минут.

2. Разделите на шарики, сформируйте булочки (можно сделать надрез крестом).

3. Расстойка 25–30 минут, слегка припылите мукой.

4. Выпекайте 15–18 минут при 220°C до золотистости.

Хранение: В пакете до 2 суток. Заморозка до 1 месяца.

2. Сольцштэнгль (Salzstangerl) – солёные палочки

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– мука 500 г

– вода 290 мл

– дрожжи 7 г

– соль 1,5 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– крупная соль для посыпки

Шаги:

1. Замесите тесто, дайте подойти 50 минут.

2. Сформируйте длинные палочки, сделайте лёгкие надрезы.

3. Смажьте водой и посыпьте крупной солью, расстойка 20 минут.

4. Выпекайте 14–16 минут при 220°C.

Хранение: В пакете до 2 суток.

3. Мohnweckerl – булочки с маком

Время: 1 ч 45 мин | Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– мука 500 г

– молоко 280 мл

– дрожжи 7 г

– соль 1,5 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– мак 4–5 ст. л.

Шаги:

1. Замесите тесто, дайте подойти 60 минут.

2. Сформируйте булочки, обмакните верх в воду и в мак.

3. Расстойка 20 минут.

4. Выпекайте 15–17 минут при 210–220°C.

Хранение: В пакете до 2 суток.

4. Кёрбискэрн‑веккерль – булочки с тыквенными семечками

Время: 1 ч 50 мин | Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– мука 450 г

– вода 280 мл

– дрожжи 7 г

– соль 1,5 ч. л.

– тыквенные семечки 90 г

– мёд 1 ч. л.

Шаги:

1. Замесите тесто, вмешайте половину семечек, дайте подойти 60 минут.

2. Сформируйте булочки, обваляйте в оставшихся семечках.

3. Расстойка 20 минут.

4. Выпекайте 16–18 минут при 220°C.

Хранение: В пакете до 2 суток. Заморозка до 1 месяца.

5. Бауэрнброт (Bauernbrot) – деревенский хлеб (упрощённо)

Время: 3 ч | Выход: 1 буханка ~900 г

Ингредиенты:

– мука пшеничная 300 г

– мука ржаная 250 г

– вода 380 мл

– дрожжи 7 г

– соль 2 ч. л.

– тмин 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Замесите тесто, дайте подойти 70 минут.

2. Сформируйте буханку, расстойка 35 минут.

3. Сделайте надрезы, при желании посыпьте тмином.

4. Выпекайте 40–45 минут при 200°C (первые 10 минут с паром).

Хранение: В полотенце/пакете до 3 суток. Заморозка до 2 месяцев.

6. Лаугенбрецель – брецель (упрощённо, без щёлочи)

Время: 1 ч 50 мин | Выход: 8–10 шт

Ингредиенты:

– мука 500 г

– вода 280 мл

– дрожжи 7 г

– соль 1,5 ч. л.

– сода 2 ст. л. (для ванны)

– крупная соль для посыпки

Шаги:

1. Замесите тесто, дайте подойти 60 минут, сформируйте брецели.

2. Вскипятите воду, добавьте соду, быстро окуните брецели по 15 секунд.

3. Посыпьте солью и дайте постоять 10 минут.

4. Выпекайте 14–16 минут при 220°C.

Хранение: Лучше в день выпечки. На следующий день – разогреть 3–4 минуты.

7. Топфен‑ауштрих (Topfenaufstrich) – творожная намазка с зеленью

Время: 10 мин | Выход: ~450 г

Ингредиенты:

– творог 450 г

– сметана 2 ст. л.

– зелёный лук 3–4 пера

– укроп 1/3 пучка

– соль, перец

– лимонный сок 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте творог со сметаной до кремовости.

2. Добавьте рубленую зелень.

3. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.

4. Охладите 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Липтауэр (Liptauer) – сырная намазка с паприкой

Время: 12 мин | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– творог/крем‑сыр 450 г

– сливочное масло 30 г (мягкое)

– паприка сладкая 1 ч. л.

– горчица 1 ч. л.

– лук репчатый 2 ст. л. (мелко)

– соль, перец

Шаги:

1. Смешайте основу (творог/крем‑сыр) с мягким маслом.

2. Добавьте паприку, горчицу и лук.

3. Посолите и поперчите, перемешайте до однородности.

4. Охладите 20 минут для стабилизации вкуса.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

9. Граммельшмальц‑ауштрих – намазка из смальца со шкварками

Время: 15 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– смалець/сало топлёное 250 г

– шкварки 120 г

– лук 1/2 шт (очень мелко)

– майоран 1/3 ч. л.

– соль, перец

– яблоко 1/2 шт (по желанию, мелко)

Шаги:

1. Смешайте смалець со шкварками.

2. Добавьте мелкий лук и специи (и яблоко по желанию).

3. Перемешайте и разложите в баночку.

4. Охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

10. Яичница‑болтунья по‑венски (Eierspeise) с шниттлаухом

Время: 8 мин | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– яйца 6 шт

– молоко 2 ст. л.

– сливочное масло 20 г

– шниттлаух/зелёный лук 2 ст. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Взбейте яйца с молоком, солью и перцем.

2. Растопите масло на слабом огне.

3. Готовьте, постоянно помешивая, до нежной консистенции 3–4 минуты.

4. Добавьте зелень и подавайте сразу.

Хранение: Лучше сразу. Остатки – до 24 часов в холодильнике.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Классические венские супы: бульон, «вставки» и густые супы.

11. Фриттатензуппе (Frittatensuppe) – бульон с блинной лапшой

Время: 35 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говяжий/куриный бульон 2 л

– яйца 2 шт

– молоко 200 мл

– мука 120 г

– соль

– зелень для подачи

Шаги:

1. Испеките тонкие блинчики, остудите и нарежьте полосками.

2. Бульон доведите до кипения и посолите по вкусу.

3. Разложите «лапшу» по тарелкам.

4. Залейте горячим бульоном и подавайте.

Хранение: Блинчики и бульон хранить отдельно: до 3 суток в холодильнике.

12. Гришноккерльзуппе (Grießnockerlsuppe) – суп с манными клёцками

Время: 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– бульон 2 л

– манка 120 г

– яйцо 1 шт

– сливочное масло 40 г

– соль, мускатный орех щепотка

Шаги:

1. Смешайте манку, яйцо, мягкое масло, соль и мускат, дайте постоять 10 минут.

2. Сформируйте 2 чайными ложками клёцки.

3. Опустите в почти кипящий бульон и варите 12–14 минут.

4. Подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (клёцки лучше отдельно).

13. Леберкнёдельзуппе (Leberknödelsuppe) – суп с печёночными кнёделями

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– бульон 2 л

– печень (говяжья/куриная) 450 г

– лук 1/2 шт

– булка/хлеб 120 г (крошка)

– яйцо 1 шт

– майоран, соль, перец

Шаги:

1. Печень измельчите, смешайте с луком, хлебной крошкой, яйцом и специями.

2. Охладите массу 10 минут и сформируйте кнёдели.

3. Опустите в горячий (не бурно кипящий) бульон.

4. Варите 15–18 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Каспресскнёдельзуппе (Kaspressknödelsuppe) – суп с обжаренными сырными кнёделями

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– бульон 2 л