Рецепты корейской кухни

Рецепты корейской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. БАНЧАН, САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

1. Ои-мучим (острый салат из огурцов)

2. Сигымчи-намуль (шпинат по-корейски)

3. Коннамуль (намуль из соевых ростков)

4. Морковь по-корейски (коре-сарам, домашний вариант)

5. Ккакдуги-мучим (острая редька дайкон)

6. Баклажаны по-корейски (быстрая закуска)

7. Тубу-джорим (тофу в соевом соусе)

8. Чапчхэ (фунчоза с овощами, холодная закуска)

9. Кимбап мини (домашний)

10. Паджон (луковый блинчик)

11. Кимчи-чон (блинчик с кимчи)

12. Маяк-керан (яйца в соевом маринаде)

13. Салат из капусты в соусе кочуджан

14. Миёк-му-чим (салат из морских водорослей)

15. Хе из курицы (острая салат-закуска)

16. Гамджа-джорим (картофель в сладко-соевом соусе)

17. Мёльчи-боккым (сушеные анчоусы в соусе)

18. Тост с кимчи и сыром (быстрая закуска)

ГЛАВА 2. СУПЫ, РАГУ И ЧЧИГЭ

19. Кимчи-ччигэ (тушеное кимчи с тофу)

20. Твенчжан-ччигэ (суп с пастой твенчжан)

21. Сундубу-ччигэ (острый суп с мягким тофу)

22. Миёк-гук (суп из морских водорослей)

23. Дак-гук (куриный суп с рисом)

24. Тток-гук (суп с рисовыми клецками)

25. Юккеджан (острый говяжий суп, домашний)

26. Кальбитхан (суп с говяжьими ребрами, упрощенный)

27. Самгетхан (курица с чесноком, рисом и имбирем, домашний)

28. Будаэ-ччигэ (армейское рагу, домашний вариант)

29. Пульгоги-чонголь (пульгоги в котелке с овощами)

30. Хэмультан (острый суп с морепродуктами)

31. Камджа-танг (острый суп со свиными косточками, упрощенный)

32. Омёк-гук (суп с рыбными шариками, домашний)

33. Ои-наэнгук (холодный огуречный суп)

34. Чихиртма по-корейски (яичный суп с соевым соусом)

35. Суп с говядиной и дайконом (му-гук)

36. Постный кимчи-ччигэ с грибами

ГЛАВА 3. РИС, ПИБИМПАП И КАШИ

37. Пибимпап (классический с овощами и яйцом)

38. Пибимпап с говядиной (быстрый)

39. Пибимпап с тофу (вегетарианский)

40. Кимчи-поккымбап (жареный рис с кимчи)

41. Поккымбап с яйцом и зеленым луком

42. Поккымбап с тунцом

43. Жареный рис с ким (нори) и кунжутом

44. Дак-юк (рисовая каша с курицей)

45. Хобак-юк (тыквенная рисовая каша)

46. Пат-юк (каша из красной фасоли, упрощенная)

47. Ссальбап (идеальный рис по-корейски)

48. Нурынджи (рисовая корочка и чай из нее)

ГЛАВА 4. ЛАПША, РАМЁН, ТТОКПОККИ И МАНДУ

49. Чапчхэ (фунчоза с говядиной, горячее)

50. Чапчхэ вегетарианское с грибами

51. Рамён базовый с яйцом

52. Рамён с кимчи и сыром

53. Кальгуксу (домашний суп с лапшой)

54. Пибим-куксу (острая холодная лапша)

55. Нэнмён (холодная лапша, упрощенная)

56. Чачжанмён (лапша с черной пастой, домашний)

57. Чампонг (острая лапша с морепродуктами, домашний)

58. Ттокпокки (рисовые клецки в соусе)

59. Ттокпокки с сыром

60. Манду (корейские пельмени с мясом)

61. Манду с кимчи (острые)

62. Кунманду (манду жареные, с паровой доводкой)

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

63. Пульгоги из говядины (быстрый)

64. Пульгоги из свинины (острый)

65. Дак-пульгоги (курица в маринаде)

66. Самгёпсаль дома (свиная грудинка на сковороде)

67. Гальби (ребрышки в соевом маринаде, духовка)

68. Даккальби (острая курица с капустой)

69. Джейюк-поккым (острая свинина в воке)

70. Дакдоританг (острая тушеная курица с картофелем)

71. Боссам (свинина для завертышей)

72. Яннём-чикин (курица в сладко-остром соусе)

73. Кканпунги (хрустящая курица в чесночном соусе)

74. Донкас (корейская отбивная в панировке)

75. Ттокгалби (корейские котлеты, упрощенные)

76. Гальби-джжим (тушеные ребра, домашний)

77. Куриные бедра в кочуджан-соусе (духовка)

78. Кочуджан-ребрышки в духовке (острые)

ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

79. Оджинъо-боккым (кальмар в остром соусе)

80. Хэмуль-паджон (блинчик с морепродуктами)

81. Кодари-джорим (рыба тушеная в остром соусе)

82. Кканпун-сэу (креветки в чесночно-остром соусе)

83. Тунец в соево-кунжутной заправке (быстрая закуска)

84. Мидии в кочуджан-соусе (быстро)

85. Эомок (рыбные котлетки, домашние, упрощенные)

86. Ко-дён-о гуи (скумбрия на гриле/в духовке)

87. Кимчи с креветками (быстрое жаркое)

88. Рыба запеченная в кочуджан-глазури

ГЛАВА 7. КИМЧИ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

89. Кимчи из пекинской капусты (домашнее)

90. Ои-кимчи (кимчи из огурцов)

91. Ккакдуги (кимчи из дайкона кубиками)

92. Соус яннём (универсальный сладко-острый)

93. Маринад для пульгоги (соевый, базовый)

94. Ссамджан (соус к мясу и завертышам)

95. Острое масло чили по-корейски

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

96. Хотток (сладкие лепешки с корицей)

97. Патбинсу (ледяной десерт, упрощенный)

98. Якква (медовое печенье, домашний вариант)

99. Сикхе (сладкий рисовый напиток, упрощенный)

100. Сучжонгва (корица-имбирный напиток)

ВСТУПЛЕНИЕ

Корейская кухня строится на принципе баланса и разнообразия. На столе редко бывает одно блюдо – чаще это сочетание риса, супа, основного горячего и нескольких закусок, каждая из которых играет свою роль. Вместе они создают целостный и продуманный приём пищи.

Ферментация занимает особое место в корейской традиции. Кимчи, пасты и соусы формируют основу вкуса и задают характер блюд. К ним добавляются мясо, рыба, овощи, лапша и рис, а острота и насыщенность регулируются в зависимости от сезона и предпочтений.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить корейскую кухню дома, без профессионального оборудования и сложных приёмов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции помогают разобраться в логике блюд и уверенно повторять их на своей кухне.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для более разнообразных домашних обедов, где важны текстуры, контрасты и насыщенный вкус.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир корейской кухни – яркой, структурированной и живой.

ГЛАВА 1. БАНЧАН, САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Небольшие закуски к рису и основным блюдам: намуль, салаты, блинчики и быстрые закуски.

1. Ои-мучим (острый салат из огурцов)

Время: 10 мин | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– соль 1/2 ч. л.

– рисовый уксус 1 ст. л. (или яблочный 6% 1 ч. л.)

– соевый соус 1 ст. л.

– кочугару (хлопья перца) 1-2 ч. л.

– чеснок 1 зубчик

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

– зеленый лук 1 ст. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте полукружьями, посолите и оставьте на 5 минут.

2. Слейте выделившийся сок.

3. Добавьте уксус, соевый соус, кочугару, чеснок и зеленый лук.

4. Влейте кунжутное масло, посыпьте кунжутом и перемешайте.

5. Подавайте сразу или охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Если нет кочугару, используйте смесь паприки и щепотки острого перца.

2. Сигымчи-намуль (шпинат по-корейски)

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– шпинат 350 г

– соль 1/2 ч. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– чеснок 1 зубчик

– кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Доведите воду до кипения, опустите шпинат на 30-40 секунд.

2. Переложите в холодную воду, затем хорошо отожмите.

3. Нарежьте шпинат крупно.

4. Добавьте соевый соус, кунжутное масло, чеснок и кунжут.

5. Перемешайте и попробуйте на соль.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

3. Коннамуль (намуль из соевых ростков)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– соевые ростки 400 г

– соль 1/2 ч. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

– зеленый лук 1 ст. л.

Шаги:

1. Ростки промойте, залейте водой и доведите до кипения.

2. Варите 5-6 минут под крышкой, затем слейте воду и остудите.

3. Добавьте соевый соус, чеснок, зеленый лук, кунжутное масло и кунжут.

4. Аккуратно перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Морковь по-корейски (коре-сарам, домашний вариант)

Время: 20 мин (+ настаивание) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– морковь 700 г

– соль 1 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

– чеснок 3 зубчика

– кориандр молотый 1 ч. л.

– острый перец по вкусу

– масло 3 ст. л.

– зеленый лук 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Морковь натрите длинной соломкой.

2. Добавьте соль, сахар, уксус, кориандр и чеснок.

3. Разогрейте масло почти до горячего и влейте на специи.

4. Перемешайте и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

5. Перед подачей перемешайте еще раз.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

5. Ккакдуги-мучим (острая редька дайкон)

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– дайкон 400 г

– соль 1/2 ч. л.

– кочугару 1-2 ч. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– чеснок 1 зубчик

– кунжут 1 ч. л.

Шаги:

1. Дайкон нарежьте тонкими брусочками.

2. Посолите и оставьте на 5 минут, затем слейте сок.

3. Добавьте кочугару, соевый соус, уксус, сахар и чеснок.

4. Перемешайте, посыпьте кунжутом.

5. Подавайте охлажденным.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Баклажаны по-корейски (быстрая закуска)

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны 2-3 шт

– соль 1 ч. л.

– соевый соус 1,5 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– кочугару 1 ч. л.

– чеснок 2 зубчика

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ч. л.

– зеленый лук 2 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте длинными полосками.

2. Приготовьте на пару 7-8 минут или запеките 15 минут при 200C до мягкости.

3. Слегка остудите и нарежьте кусочками.

4. Смешайте соевый соус, уксус, кочугару, чеснок и зеленый лук.

5. Добавьте баклажаны, кунжутное масло и кунжут, перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Тубу-джорим (тофу в соевом соусе)

Время: 20 мин | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– тофу плотный 400 г

– соевый соус 2 ст. л.

– вода 120 мл

– кочугару 1 ч. л.

– чеснок 2 зубчика

– зеленый лук 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Тофу обсушите и нарежьте пластинами.

2. Обжарьте на масле по 2 минуты с каждой стороны до легкой корочки.

3. Смешайте соевый соус, воду, кочугару, чеснок, сахар и зеленый лук.

4. Влейте соус к тофу и тушите 5-6 минут на слабом огне.

5. Добавьте кунжутное масло перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Чапчхэ (фунчоза с овощами, холодная закуска)

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фунчоза 150 г

– морковь 1 шт

– перец сладкий 1 шт

– огурец 1 шт

– лук 1/2 шт

– соевый соус 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– уксус 1 ст. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут

– чеснок 1 зубчик

Шаги:

1. Фунчозу залейте кипятком на 6-7 минут, промойте холодной водой и обсушите.

2. Овощи нарежьте тонкой соломкой.

3. Смешайте соевый соус, уксус, сахар, чеснок и кунжутное масло.

4. Соедините лапшу с овощами, добавьте заправку.

5. Посыпьте кунжутом и охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Кимбап мини (домашний)

Время: 35 мин | Выход: 4 ролла

Ингредиенты:

– рис круглозерный 250 г

– вода 300 мл

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– листы ким (нори) 4 шт

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– яйца 2 шт

– ветчина/крабовые палочки 150 г

– кунжутное масло 1 ч. л.

Шаги:

1. Сварите рис до готовности, смешайте с уксусом, сахаром, солью и кунжутным маслом.

2. Сделайте тонкий омлет, нарежьте полосками. Морковь слегка обжарьте 2 минуты.

3. На лист ким выложите рис тонким слоем, отступив 1-1,5 см от края.

4. Положите начинку полосками и сверните ролл, слегка прижимая.

5. Нарежьте на кусочки мокрым ножом.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Начинки можно менять: тунец, тофу, кимчи, шпинат, маринованные овощи.

10. Паджон (луковый блинчик)

Время: 20 мин | Выход: 2-3 порции

Ингредиенты:

– зеленый лук 1 пучок

– мука 120 г

– крахмал 1 ст. л.

– вода ледяная 180 мл

– яйцо 1 шт

– соль 1/2 ч. л.

– масло 2-3 ст. л.

– соус: соевый соус 1 ст. л., уксус 1 ч. л., кунжут

Шаги:

1. Лук нарежьте по длине, выложите на сковороду.

2. Смешайте муку, крахмал, соль, яйцо и ледяную воду до жидкого теста.

3. Залейте лук тестом и жарьте 3-4 минуты до румяности.

4. Переверните и жарьте еще 2-3 минуты.

5. Подавайте с соусом из соевого соуса и уксуса.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

11. Кимчи-чон (блинчик с кимчи)

Время: 25 мин | Выход: 2-3 порции

Ингредиенты:

– кимчи 200 г

– мука 120 г

– вода 180 мл

– яйцо 1 шт (по желанию)

– сок кимчи 2-3 ст. л.

– лук 1/2 шт

– соль щепотка

– масло

Шаги:

1. Кимчи нарежьте, лук нарежьте тонко.

2. Смешайте муку, воду, сок кимчи и яйцо до теста консистенции кефира.

3. Добавьте кимчи и лук, перемешайте.

4. Жарьте блинчик на масле 3-4 минуты, переверните и дожарьте 2-3 минуты.

5. Подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

12. Маяк-керан (яйца в соевом маринаде)

Время: 15 мин (+ маринование) | Выход: 6 яиц

Ингредиенты:

– яйца 6 шт

– соевый соус 120 мл

– вода 120 мл

– сахар 1 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– лук зеленый 2 ст. л.

– перец чили 1/2 шт (по желанию)

– кунжут

Шаги:

1. Сварите яйца вкрутую (9-10 минут), остудите и очистите.

2. Смешайте соевый соус, воду, сахар и уксус до растворения сахара.

3. Добавьте чеснок, зеленый лук и чили.

4. Опустите яйца в маринад и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

5. Подавайте, посыпав кунжутом.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

13. Салат из капусты в соусе кочуджан

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– капуста белокочанная 400 г

– морковь 1/2 шт

– соус: кочуджан 1 ст. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– чеснок 1 зубчик

– кунжут

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте и слегка помните с щепоткой соли.

2. Морковь натрите соломкой и добавьте к капусте.

3. Смешайте компоненты соуса до однородности.

4. Заправьте салат, перемешайте и посыпьте кунжутом.

5. Дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

14. Миёк-му-чим (салат из морских водорослей)

Время: 10 мин | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– вакаме сушеные 20 г (или готовые 200 г)

– соевый соус 1 ст. л.

– уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– чеснок 1/2 зубчика

– кунжут

Шаги:

1. Если вакаме сушеные, замочите в холодной воде на 5 минут и промойте.

2. Отожмите воду и нарежьте, если крупно.

3. Смешайте соевый соус, уксус, сахар, чеснок и кунжутное масло.

4. Заправьте вакаме и посыпьте кунжутом.

5. Подавайте охлажденным.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

15. Хе из курицы (острая салат-закуска)

Время: 25 мин | Выход: 4-5 порций

Ингредиенты:

– куриное филе 400 г

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– лук 1/2 шт

– уксус 6% 1 ст. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– чеснок 2 зубчика

– кориандр 1 ч. л.

– острый перец по вкусу

– масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Филе нарежьте тонко и быстро обжарьте 5-6 минут до готовности, остудите.

2. Овощи нарежьте соломкой, лук тонкими полукольцами.

3. Смешайте уксус, соевый соус, сахар, чеснок и специи.

4. Соедините курицу с овощами, добавьте заправку.

5. Дайте настояться 20 минут в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

16. Гамджа-джорим (картофель в сладко-соевом соусе)

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель 600 г

– соевый соус 2 ст. л.

– вода 200 мл

– сахар 1 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– масло 1 ст. л.

– кунжут 1 ч. л.

– зеленый лук 1 ст. л.

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком 1,5 см.

2. Обжарьте на масле 3 минуты, добавьте чеснок.

3. Влейте воду, соевый соус и сахар.

4. Тушите 12-15 минут до мягкости и почти полного испарения жидкости.

5. Посыпьте кунжутом и зеленым луком.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Мёльчи-боккым (сушеные анчоусы в соусе)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– анчоусы сушеные 80-100 г

– масло 1 ст. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– мед или сахар 1 ст. л.

– кочугару 1/2 ч. л. (по желанию)

– кунжут 1 ч. л.

– орехи 30 г (по желанию)

– кунжутное масло 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Анчоусы быстро прогрейте на сухой сковороде 1 минуту, чтобы убрать лишнюю влагу.

2. Добавьте масло, соевый соус и мед, перемешайте.

3. Готовьте 2-3 минуты до легкой глазировки.

4. Добавьте кунжут, орехи и каплю кунжутного масла.

5. Остудите и подавайте как банчан.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

18. Тост с кимчи и сыром (быстрая закуска)

Время: 10 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– хлеб 4 ломтика

– кимчи 120 г

– сыр 80 г

– масло сливочное 15 г

– соус: майонез 1 ст. л., кочуджан 1 ч. л. (по желанию)