Рецепты китайской кухни

Рецепты китайской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из «битых» огурцов (пай хуан гуа)

2. Холодные баклажаны с чесноком и кунжутом

3. Салат из грибов муэр с огурцом

4. Курица «баньбань» с кунжутным соусом (упрощённо)

5. Холодная лапша с кунжутом и огурцом

6. Маринованный дайкон быстрый

7. Холодный тофу с зелёным луком и соевым соусом

8. Салат из помидоров с сахаром по‑шанхайски

9. Пак‑чой бланшированный с устричным соусом

10. Арахис по‑сычуаньски (остро‑кислый)

11. Грибы шиитаке маринованные (быстрые)

12. Капуста по‑китайски «остро‑кислая» (салат)

13. Холодная свинина с чесноком и огурцом (упрощённо)

14. Салат из стеклянной лапши с овощами (холодный)

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

15. Суп вонтон (упрощённо)

16. Кисло‑острый суп (простая версия)

17. Томатно‑яичный суп

18. Куриный бульон с имбирём и зелёным луком

19. Суп с говядиной и лапшой (домашний вариант)

20. Суп с тофу и водорослями

21. Кукурузный суп с яйцом

22. Рыбный суп с имбирём и зеленью

23. Суп с грибами и пак‑чой

24. Быстрый суп с пельменями и шпинатом

ГЛАВА 3. РИС, ЛАПША И БЛЮДА В ВОКЕ

25. Жареный рис с яйцом и зелёным луком

26. Жареный рис с курицей и овощами

27. Жареный рис с креветками

28. Жареный рис «янчжоу» (упрощённо)

29. Белый рис на пару (идеальный гарнир)

30. Рисовая каша «чжо» с курицей (congee)

31. Лапша чау‑мейн с курицей

32. Лапша чау‑мейн с говядиной и брокколи

33. Рисовая лапша стир‑фрай с овощами

34. Стеклянная лапша с овощами и кунжутом (горячая)

35. Стеклянная лапша с фаршем и соевым соусом

36. Лапша «дан‑дан» (упрощённая)

37. Ло‑мейн с кунжутом (быстрый)

38. Лапша с грибами и устричным соусом

39. Рис с овощами и соевым соусом (в воке)

40. Чоу‑фань с тофу (жареный рис без мяса)

41. Лапша с овощами «всё из холодильника»

42. Рисовая лапша «чао фен» с курицей (упрощённо)

43. Лапша с остро‑кислым соусом

44. Жареная лапша с капустой и яйцом

ГЛАВА 4. ПЕЛЬМЕНИ, ДИМСАМ И БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

45. Цзяоцзы со свининой и капустой

46. Цзяоцзы с курицей и грибами

47. Цзяоцзы с креветками и зелёным луком

48. Цзяоцзы с тофу и овощами (вегетарианские)

49. Гото (жареные цзяоцзы с «юбкой»)

50. Вонтоны жареные (хрустящая закуска)

51. Баоцзы с мясом (паровые булочки)

52. Баоцзы сладкие с пастой из красной фасоли

53. Мантоу (паровые булочки без начинки)

54. Лепёшки с зелёным луком (конг ю бин)

55. Весенние роллы с овощами (спринг‑роллы)

56. Спринг‑роллы с курицей и овощами

57. Шаомай (димсам) упрощённые

58. Пельмени на пару с овощами и соусом

59. Мандаринские блинчики (для утки/начинки)

ГЛАВА 5. ОВОЩИ И ТОФУ

60. Тофу «мапо» (упрощённо, без сложных ингредиентов)

61. Тофу жареный с чесночным соусом

62. Тофу в кисло‑сладком соусе

63. Баклажаны в чесночном соусе (горячие)

64. Брокколи с чесноком и устричным соусом

65. Пак‑чой с имбирём и соевым соусом

66. Стручковая фасоль «сухая жарка» (упрощённо)

67. Капуста «сухой вок» (гань го бао цай)

68. Грибы в соевом соусе с имбирём

69. Картофель соломкой остро‑кислый (суань ла ту доу сы)

70. Ростки сои с кунжутом

71. Кукуруза с чесноком и соевым соусом (быстрая сковорода)

72. Яичница с помидорами по‑китайски (фань цье чао дань)

73. Огурцы жареные с чесноком (необычный гарнир)

74. Острые баклажаны с фасолью (быстрый вок)

ГЛАВА 6. МЯСО И ПТИЦА

75. Курица гунбао (кунпао) упрощённая

76. Курица в кисло‑сладком соусе

77. Курица с кешью и овощами

78. Курица с имбирём и зелёным луком

79. Свинина в кисло‑сладком соусе

80. Свинина «красное тушение» (хуншао жоу) упрощённо

81. Свинина с чесночными стрелками (или стручковой фасолью)

82. Говядина с брокколи (классика)

83. Говядина с луком в чёрном перце

84. Куриные крылышки в соево‑медовом соусе

85. Рёбрышки в соевом соусе (тушёные)

86. Фрикадельки «львиная голова» (домашний вариант)

87. Свинина с грибами и бамбуком (упрощённо)

88. Курица «три стакана» (упрощённая версия)

89. Говядина в кунжутной глазури

ГЛАВА 7. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

90. Рыба на пару с соевым соусом и имбирём

91. Рыба в кисло‑сладком соусе

92. Креветки с чесноком и зелёным луком

93. Креветки «соль‑перец» (упрощённо)

94. Кальмары в воке с овощами

95. Мидии в имбирно‑чесночном соусе

96. Рыбные котлеты с имбирём и соевым соусом

ГЛАВА 8. СОУСЫ, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

97. Универсальный соус для вок (на 4–5 блюд)

98. Масло чили (ла‑ёу) домашнее

99. Танъюань – рисовые шарики в сладком сиропе (упрощённо)

100. Имбирный чай с финиками (красные финики) и мёдом

ВСТУПЛЕНИЕ

Китайская кухня – одна из самых древних и продуманных кулинарных традиций мира. Она строится не только на вкусе, но и на принципах равновесия, сезонности и сочетания текстур. Здесь важно, как продукты нарезаны, в каком порядке они попадают в сковороду и сколько времени проводят на огне.

Рис и лапша, овощи, мясо, соевые продукты и соусы составляют основу китайского стола. Блюда готовятся быстро, но требуют внимания и точности. Обжарка, тушение, варка и приготовление на пару используются так, чтобы сохранить вкус, сочность и структуру ингредиентов.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить китайскую кухню дома – без профессионального оборудования и сложных приёмов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную плиту. Пошаговые инструкции помогают разобраться в логике приготовления и получить стабильный результат.

Рецепты подойдут как для быстрых ужинов, так и для более продуманных домашних обедов. Многие блюда легко комбинируются между собой, позволяя разнообразить меню без лишних усилий.

Пусть эта книга станет вашим проводником в китайскую кухню – чёткую, сбалансированную и удивительно практичную.

ГЛАВА 1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Лёгкие блюда в китайском стиле: огурцы, баклажаны, тофу и холодная лапша.

1. Салат из «битых» огурцов (пай хуан гуа)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– чеснок 2 зубчика

– соевый соус 2 ст. л.

– рисовый уксус 1,5 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ст. л.

– острый перец по вкусу

Шаги:

1. Огурцы слегка отбейте плоской стороной ножа и нарежьте крупными кусочками.

2. Смешайте соевый соус, уксус, сахар и кунжутное масло.

3. Добавьте раздавленный чеснок и (по желанию) острый перец.

4. Заправьте огурцы, посыпьте кунжутом.

5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

2. Холодные баклажаны с чесноком и кунжутом

Время: 40 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт

– чеснок 2 зубчика

– соевый соус 2 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ст. л.

– зелёный лук 1 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны приготовьте на пару 12–15 минут или запеките 20 минут при 200°C.

2. Остудите и разберите мякоть на волокна.

3. Смешайте соевый соус, уксус, сахар, кунжутное масло и чеснок.

4. Заправьте баклажаны, посыпьте кунжутом и зелёным луком.

5. Охладите 20 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

3. Салат из грибов муэр с огурцом

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сухие грибы муэр 25 г

– огурец 1–2 шт

– чеснок 1 зубчик

– соевый соус 1,5 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ст. л.

Шаги:

1. Муэр замочите в горячей воде на 10–12 минут, промойте и нарежьте.

2. Огурец нарежьте тонкими полосками.

3. Смешайте соевый соус, уксус, сахар и кунжутное масло, добавьте чеснок.

4. Смешайте грибы и огурец, заправьте соусом.

5. Посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Курица «баньбань» с кунжутным соусом (упрощённо)

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– куриное филе 500 г

– огурец 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– паста тахини или кунжутная паста 1,5 ст. л.

– соевый соус 1,5 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– масло чили 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Отварите курицу 15 минут в подсоленной воде, остудите и разберите на волокна.

2. Огурец нарежьте соломкой.

3. Смешайте кунжутную пасту, соевый соус, уксус, сахар и чеснок.

4. Соедините курицу с огурцом и соусом.

5. Дайте постоять 10 минут; при желании добавьте масло чили.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Холодная лапша с кунжутом и огурцом

Время: 20 мин | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– пшеничная лапша 250 г

– огурец 1 шт

– морковь 1/2 шт

– соевый соус 2 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– кунжутная паста 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– зелёный лук

Шаги:

1. Отварите лапшу, промойте холодной водой и хорошо обсушите.

2. Огурец и морковь нарежьте тонкой соломкой.

3. Смешайте соевый соус, уксус, сахар, кунжутную пасту и кунжутное масло.

4. Соедините лапшу с овощами и соусом.

5. Посыпьте зелёным луком и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

6. Маринованный дайкон быстрый

Время: 15 мин (+ настой) | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– дайкон 500 г

– рисовый уксус 80 мл

– сахар 2 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– вода 60 мл

– имбирь 10 г (по желанию)

Шаги:

1. Дайкон нарежьте тонкими ломтиками или брусочками.

2. Смешайте уксус, воду, сахар и соль до растворения.

3. Залейте дайкон маринадом, перемешайте.

4. Настаивайте 1–2 часа в холодильнике.

5. Подавайте как закуску к рису и лапше.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

7. Холодный тофу с зелёным луком и соевым соусом

Время: 10 мин | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– тофу мягкий 400 г

– соевый соус 2 ст. л.

– рисовый уксус 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– зелёный лук 2 ст. л.

– кунжут 1 ст. л.

– имбирь тёртый 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Тофу аккуратно обсушите и нарежьте кубиками.

2. Смешайте соевый соус, уксус и кунжутное масло.

3. Полейте тофу соусом.

4. Посыпьте зелёным луком и кунжутом.

5. Подавайте сразу, пока тофу холодный.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

8. Салат из помидоров с сахаром по‑шанхайски

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 500 г

– сахар 1,5–2 ст. л.

– соль щепотка

– кунжут 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Помидоры нарежьте крупными дольками.

2. Посыпьте сахаром и щепоткой соли.

3. Аккуратно перемешайте и дайте постоять 5 минут.

4. По желанию посыпьте кунжутом.

5. Подавайте охлаждёнными.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

9. Пак‑чой бланшированный с устричным соусом

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– пак‑чой 400–500 г

– устричный соус 1,5 ст. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– масло 1 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– вода 50 мл

Шаги:

1. Пак‑чой опустите в кипящую воду на 40–60 секунд и сразу переложите в холодную воду.

2. Слейте воду и разложите пак‑чой на тарелке.

3. На сковороде прогрейте масло, добавьте чеснок на 20 секунд.

4. Добавьте устричный соус, соевый соус, сахар и воду, прогрейте 1 минуту.

5. Полейте пак‑чой соусом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

10. Арахис по‑сычуаньски (остро‑кислый)

Время: 15 мин | Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– арахис жареный 300 г

– соевый соус 1 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– масло чили 1 ч. л.

– чеснок 1 зубчик

– зелёный лук 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте соевый соус, уксус, сахар и масло чили.

2. Добавьте чеснок и зелёный лук.

3. Залейте арахис заправкой и перемешайте.

4. Дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте как закуску к напиткам и рису.

Хранение: При комнатной температуре (в сухом месте) до 2 дней.

11. Грибы шиитаке маринованные (быстрые)

Время: 25 мин | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– шиитаке свежие 500 г (или шампиньоны)

– соевый соус 2 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– чеснок 2 зубчика

– имбирь 10 г

– кунжутное масло 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте грибы и обжарьте 6–8 минут до испарения влаги.

2. Добавьте чеснок и имбирь, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте соевый соус, уксус и добавьте сахар.

4. Томите 2 минуты и снимите с огня.

5. Добавьте кунжутное масло и остудите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

12. Капуста по‑китайски «остро‑кислая» (салат)

Время: 15 мин (+ настой) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– капуста белокочанная 350 г

– морковь 1/2 шт

– чеснок 1 зубчик

– рисовый уксус 1,5 ст. л.

– соевый соус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– масло 1 ст. л.

– острый перец по вкусу

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите соломкой.

2. Смешайте уксус, соевый соус, сахар и кунжутное масло.

3. На сковороде разогрейте масло и быстро прогрейте чеснок и перец 15 секунд.

4. Влейте горячее масло в салат и сразу перемешайте.

5. Заправьте соусом и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Холодная свинина с чесноком и огурцом (упрощённо)

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свинина (вырезка/окорок) 500 г

– огурец 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– соевый соус 2 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– зелёный лук

Шаги:

1. Свинину отварите 25 минут в воде с щепоткой соли, остудите и нарежьте тонко.

2. Огурец нарежьте соломкой.

3. Смешайте соевый соус, уксус, сахар, кунжутное масло и чеснок.

4. Соедините свинину с огурцом и заправкой.

5. Посыпьте зелёным луком и подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Салат из стеклянной лапши с овощами (холодный)

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лапша фунчоза 180 г

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– болгарский перец 1/2 шт

– соевый соус 2 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– кунжутное масло 1 ч. л.

– кунжут 1 ст. л.

Шаги:

1. Фунчозу залейте кипятком на 6–7 минут, промойте и обсушите.

2. Овощи нарежьте тонкой соломкой.

3. Смешайте соевый соус, уксус, сахар и кунжутное масло.

4. Соедините лапшу с овощами и заправкой.

5. Посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Простые супы в китайском стиле: кисло‑острый, томатно‑яичный и супы с лапшой.

15. Суп вонтон (упрощённо)

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– вонтон‑листочки 250 г (или готовые пельмени)

– фарш свиной 300 г

– имбирь 10 г

– зелёный лук 2 ст. л.

– соевый соус 1,5 ст. л.

– бульон куриный 2 л

– чеснок 1 зубчик

– соль/перец

Шаги:

1. Смешайте фарш с имбирём, зелёным луком и 1 ст. л. соевого соуса.

2. Заверните начинку в листочки для вонтонов.

3. Доведите бульон до кипения, добавьте чеснок и оставшийся соевый соус.

4. Опустите вонтоны и варите 5–6 минут до готовности.

5. Попробуйте на соль, подавайте с зелёным луком.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

16. Кисло‑острый суп (простая версия)

Время: 35 мин | Выход: 5–6 порций

Ингредиенты:

– куриный бульон 1,8 л

– тофу 250 г

– шампиньоны 200 г

– морковь 1/2 шт

– рисовый уксус 2 ст. л.

– соевый соус 2 ст. л.

– крахмал 1 ст. л. + вода 3 ст. л.

– яйцо 1 шт

– белый перец/чили по вкусу

Шаги:

1. Грибы нарежьте, морковь нашинкуйте, тофу нарежьте кубиком.

2. В кипящий бульон добавьте грибы и морковь, варите 8 минут.

3. Добавьте тофу, соевый соус и уксус, прогрейте 2 минуты.

4. Влейте крахмал (разведённый в воде) и перемешайте до лёгкого загустения.

5. Влейте взбитое яйцо тонкой струйкой, приправьте перцем/чили.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Томатно‑яичный суп

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– яйца 2 шт

– вода/бульон 1,2 л

– соевый соус 1 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– крахмал 1 ч. л. (по желанию)

– зелёный лук

– масло 1 ст. л.