Рецепты армянской кухни

Рецепты армянской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

1. Лаваш армянский (домашний, тонкий)

2. Матнакаш (армянский хлеб, пышный)

3. Паста из красного перца (цитсак‑стайл)

4. Соус мацун‑чесночный (к шашлыку)

5. Ореховый соус с зеленью

6. Домашняя томатная паста (быстрая)

7. Маринованный лук с сумахом (к хоровацу)

8. Квашеная капуста по‑армянски со свёклой

9. Баклажанная икра по‑армянски

10. Соус из кислых слив (тту‑стайл, упрощённо)

11. Кунжут с сумахом (посыпка)

12. Компот из сухофруктов

ГЛАВА 2. СУПЫ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

13. Спас (суп на мацуне с пшеницей)

14. Хаш (упрощённая домашняя версия)

15. Харисса (пшеница с курицей)

16. Кололак (суп с фрикадельками)

17. Суп из чечевицы с томатом

18. Фасолевый суп с кинзой

19. Овощной суп с булгуром

20. Тархана‑суп (упрощённо на кефире)

21. Куриный суп с домашней лапшой

22. Кюфта‑суп с картофелем

23. Суп из шпината на мацуне

24. Кашлама (суп‑рагу из мяса и овощей)

ГЛАВА 3. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

25. Эч (салат из булгура с томатом и зеленью)

26. Печёный перец с чесноком и зеленью

27. Рулетики из баклажанов с орехами

28. Пасуц толма (постная долма с фасолью и крупой)

29. Топик (нутовые «шарики» с начинкой)

30. Салат по‑армянски из помидоров и огурцов

31. Салат с фасолью и маринованным луком

32. Хумус с паприкой

33. Кабачки с мацуном и чесноком

34. Салат из печёных баклажанов с помидорами

35. Быстрый рассольный сыр (чанах‑стайл)

36. Мацун‑соус с огурцом и мятой

37. Лаваш‑чипсы с сумахом

38. Булгур‑салат с зеленью и лимоном (табуле‑стайл)

ГЛАВА 4. МЯСО И ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ

39. Хоровац из свинины (классический)

40. Хоровац из баранины с травами

41. Хоровац из курицы в мацуне

42. Шашлык из говядины с сумахом

43. Люля‑кебаб по‑домашнему

44. Тжвжик (печень и сердце с луком)

45. Бастурма‑стайл (быстро в духовке)

46. Суджух с яйцами (быстрый завтрак)

47. Хашлама из баранины с овощами

48. Долма в виноградных листьях (мясная)

49. Толма в капустных листьях

50. Ишли кюфта‑стайл (котлеты с ореховой начинкой, упрощённо)

51. Фасоль тушёная с томатом и чесноком

52. Баранина, тушёная с айвой

53. Говядина с баклажанами (жаркое)

54. Овощной хоровац (перец, баклажан, томат)

55. Котлеты из баранины с зирой

56. Курица с гранатовым соусом

ГЛАВА 5. ПТИЦА, РЫБА И ПОСТНЫЕ БЛЮДА

57. Форель, запечённая с лимоном и зеленью

58. Рыба в томатно‑перечном соусе

59. Курица с курагой и орехами

60. Плов с сухофруктами (армянский стиль)

61. Булгур‑пилав с овощами

62. Чечевица тушёная с луком

63. Грибное рагу (подача с мацуном)

64. Фаршированные перцы

65. Имам баялды (баклажан с овощной начинкой)

66. Гювеч овощной (запеканка)

67. Постные котлеты из нута и зелени

68. Картофель с сумахом и чесноком (в духовке)

69. Печёная тыква с мёдом и орехами

70. Тёплый салат из печёных овощей с гранатовым соусом

ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА И МУЧНЫЕ БЛЮДА

71. Ламаджо (лепёшка с мясом)

72. Жингялов хац (лепёшка с зеленью)

73. Борек с сыром (простой)

74. Бораки (мини‑пельмени, запечённые)

75. Манты армянские (мини‑лодочки, запечённые)

76. Пирог с зеленью в лаваше

77. Лаваш с сыром и зеленью на сковороде

78. Гата мини‑печенье

79. Назук (сладкие рулетики)

80. Пахлава армянская (упрощённая)

81. Кята‑стайл пирог (масляная начинка)

82. Пирог с мясом в лаваше

83. Лаваш‑рулет с курицей и мацуном

84. Сладкий лаваш‑штрудель с яблоками

ГЛАВА 7. ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ

85. Гапама (тыква, фаршированная рисом и сухофруктами)

86. Сладкий суджух (упрощённый)

87. Варенье из грецкого ореха (упрощённо)

88. Печёные яблоки с орехами и мёдом

89. Мацун с мёдом и орехами

90. Катаиф‑стайл с орехами (упрощённо)

91. Халва кунжутная (быстрая)

92. Курага с орехом (алани‑стайл)

93. Пахлава рулетиками из лаваша

94. Сладкий плов с курагой и корицей

95. Торт без выпечки с мацун‑кремом

96. Десерт в стакане: мацун + гата‑крошка

ГЛАВА 8. НАПИТКИ

97. Тан (мацун + вода + соль)

98. Кофе по‑восточному (в джезве)

99. Айран с огурцом и зеленью

100. Чай с чабрецом и мёдом

ВСТУПЛЕНИЕ

Армянская кухня – одна из древнейших на Кавказе. Она сформировалась в условиях горного климата, земледелия и скотоводства, где еда всегда играла важную роль в семейной и общинной жизни. Здесь блюда готовят основательно, с вниманием к огню, времени и сочетанию продуктов.

Мясо, овощи, зелень, злаки, бобовые и хлеб лежат в основе армянского стола. Лаваш сопровождает почти каждое блюдо, а простые продукты раскрываются через жарку, тушение и запекание. Армянская кухня не перегружена специями – вкус строится на качестве ингредиентов и правильной тепловой обработке.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить армянские блюда дома, не усложняя процесс. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции позволяют готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут как для повседневных обедов, так и для праздничного стола, где важны щедрость, разнообразие и ощущение домашнего тепла.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир армянских вкусов – насыщенных, честных и проверенных временем.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ, СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

Хлеб, лаваш, пасты и соусы – фундамент армянской домашней кухни.

1. Лаваш армянский (домашний, тонкий)

Время: 1 ч 30 мин

Выход: 6–8 листов

Ингредиенты:

– мука 500 г

– вода 300 мл

– соль 1 ч. л.

– масло 1 ст. л. (по желанию)

– мука для подпыла

Шаги:

1. Смешайте муку и соль, влейте воду (и масло) и замесите мягкое тесто 8–10 минут.

2. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут.

3. Разделите на шарики и раскатайте очень тонко.

4. Выпекайте на раскалённой сухой сковороде по 30–45 секунд с каждой стороны.

5. Сложите стопкой и накройте полотенцем, чтобы лаваш стал мягким.

Хранение: В пакете при комнатной температуре до 2 суток. Можно заморозить до 2 мес.

Заметка: Для хруста подсушите листы в духовке 5–7 минут при 170°C.

2. Матнакаш (армянский хлеб, пышный)

Время: 3 ч

Выход: 1 большой хлеб

Ингредиенты:

– мука 600 г

– вода 360 мл

– дрожжи сухие 7 г

– соль 1,5 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте воду, дрожжи и сахар, оставьте на 5 минут.

2. Добавьте муку, соль и масло, замесите 8–10 минут.

3. Оставьте на подъём 60–90 минут.

4. Сформируйте овальный хлеб, сделайте бороздки, расстойка 25–30 минут.

5. Выпекайте 20–25 минут при 220°C до румяности.

Хранение: При комнатной температуре (в сухом месте) до 2 дней.

3. Паста из красного перца (цитсак‑стайл)

Время: 20 мин

Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– сладкий красный перец 6 шт

– чеснок 4 зубчика

– острый перец 1 шт

– соль 1 ч. л.

– паприка 1 ч. л.

– растительное масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Запеките перцы 20 минут при 220°C, очистите после «пакета» 10 минут.

2. Пробейте перец с чесноком и острым перцем короткими циклами до пасты.

3. Добавьте соль, паприку и масло, перемешайте.

4. Охладите в банке.

Хранение: В холодильнике до 7 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

4. Соус мацун‑чесночный (к шашлыку)

Время: 8 мин

Выход: ~300 мл

Ингредиенты:

– мацун/густой йогурт 300 г

– чеснок 2–3 зубчика

– соль 1/3 ч. л.

– укроп/кинза 1 ст. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Чеснок раздавите в пасту.

2. Смешайте мацун, чеснок, соль и перец.

3. Добавьте рубленую зелень.

4. Дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Ореховый соус с зеленью

Время: 10 мин

Выход: ~250 г

Ингредиенты:

– грецкие орехи 180 г

– кинза 1/2 пучка

– чеснок 1–2 зубчика

– лимонный сок 1 ст. л.

– вода 3–5 ст. л.

– соль

– перец

Шаги:

1. Орехи измельчите в крошку.

2. Добавьте кинзу, чеснок и лимон.

3. Влейте воду до соусной консистенции, посолите.

4. Дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

6. Домашняя томатная паста (быстрая)

Время: 1 ч 10 мин

Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– помидоры 2 кг

– соль 1,5 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Помидоры нарежьте и уварите 25 минут до мягкости.

2. Пробейте блендером и протрите через сито.

3. Уваривайте ещё 30–35 минут до густоты.

4. Добавьте соль, сахар и масло.

Хранение: В холодильнике до 7 суток. Можно заморозить порционно до 4 мес.

7. Маринованный лук с сумахом (к хоровацу)

Время: 15 мин

Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– лук 2–3 шт

– уксус 6% 2 ст. л.

– вода 4 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– сумах 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, соль и сумах.

3. Залейте лук и перемешайте.

4. Дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Квашеная капуста по‑армянски со свёклой

Время: 20 мин (+ ферментация)

Выход: ~1,5 кг

Ингредиенты:

– капуста 1 кг

– свёкла 1 шт

– морковь 1 шт

– чеснок 3 зубчика

– вода 1 л

– соль 2 ст. л. без горки

– лавр 2 шт

– перец горошком 8 шт

Шаги:

1. Нарежьте капусту крупно, свёклу и морковь – ломтиками.

2. Сложите слоями с чесноком в банку/контейнер.

3. Растворите соль в воде, добавьте лавр и перец, залейте овощи.

4. Прижмите грузом и оставьте на 2–3 дня при комнатной температуре.

5. Затем уберите в холодильник.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

9. Баклажанная икра по‑армянски

Время: 45 мин

Выход: ~700 г

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт

– перец сладкий 2 шт

– лук 1 шт

– помидоры 2 шт

– чеснок 2 зубчика

– масло 3 ст. л.

– соль

– перец

– кинза

Шаги:

1. Баклажаны и перцы запеките 25 минут при 220°C, очистите.

2. Лук обжарьте, добавьте помидоры и тушите 8 минут.

3. Добавьте печёные овощи, тушите 10 минут.

4. Добавьте чеснок и кинзу, посолите.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

10. Соус из кислых слив (тту‑стайл, упрощённо)

Время: 35 мин

Выход: ~400 мл

Ингредиенты:

– сливы кислые 700 г

– вода 100 мл

– соль 1/2 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– чеснок 1 зубчик

– кинза 1 ст. л.

Шаги:

1. Сливы без косточек варите с водой 15–20 минут до мягкости.

2. Протрите через сито и верните пюре на огонь.

3. Добавьте соль, сахар, чеснок и кинзу.

4. Прогрейте 2 минуты и остудите.

Хранение: В холодильнике до 7 суток. Можно заморозить порционно до 3 мес.

11. Кунжут с сумахом (посыпка)

Время: 8 мин

Выход: ~120 г

Ингредиенты:

– кунжут 100 г

– сумах 2 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Подсушите кунжут на сухой сковороде 3–4 минуты.

2. Снимите с огня, добавьте сумах и соль.

3. Перемешайте и остудите.

Хранение: В сухой банке до 1 месяца.

12. Компот из сухофруктов

Время: 35 мин

Выход: 2 л

Ингредиенты:

– сухофрукты (курага, чернослив, яблоко) 350 г

– вода 2 л

– мёд/сахар 2–4 ст. л. по вкусу

– гвоздика 2 шт (по желанию)

Шаги:

1. Промойте сухофрукты.

2. Залейте водой, доведите до кипения и варите 15 минут.

3. Выключите, добавьте мёд/сахар и специи.

4. Настаивайте 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

От легендарного хаша до супов на мацуне и густых похлёбок.

13. Спас (суп на мацуне с пшеницей)

Время: 45 мин

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мацун/густой йогурт 600 г

– вода 900 мл

– пшеница/перловка 120 г

– яйцо 1 шт

– мука 1 ст. л.

– мята сушёная 1 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Пшеницу промойте и сварите до мягкости (20–25 минут).

2. Смешайте мацун, яйцо и муку до однородности.

3. Постепенно влейте горячую воду, помешивая венчиком.

4. Добавьте пшеницу, прогрейте до горячего состояния, посолите.

5. Подавайте с мятой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Суп получается нежным, если не доводить его до бурного кипения.

14. Хаш (упрощённая домашняя версия)

Время: 6–8 ч

Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говяжьи ножки/голяшка 1,5–2 кг

– вода 3,5–4 л

– соль

– чеснок 6 зубчиков

– лаваш для подачи

Шаги:

1. Промойте мясо, залейте холодной водой и доведите до кипения, слейте первый отвар.

2. Снова залейте водой и томите 5–7 часов на слабом кипении до желеобразного бульона.

3. Посолите в конце варки.

4. Подавайте горячим с чесноком и лавашом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток (застывает). Можно заморозить до 2 мес.

15. Харисса (пшеница с курицей)

Время: 3 ч 30 мин

Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– курица 1–1,2 кг

– пшеница (дроблёная) 250 г

– вода 2,2 л

– сливочное масло 40 г

– соль

– перец

Шаги:

1. Курицу отварите 60 минут, мясо разберите, бульон сохраните.

2. Пшеницу промойте и варите в бульоне 1,5–2 часа, часто помешивая.

3. Добавьте курицу, посолите и доведите до кремовой текстуры.

4. Подавайте с растопленным маслом и перцем.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Кололак (суп с фрикадельками)

Время: 55 мин

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фарш говяжий 500 г

– рис 80 г

– лук 1 шт

– зелень 2 ст. л.

– вода/бульон 1,6 л

– томатная паста 1 ст. л.

– соль

– перец

Шаги:

1. Рис отварите 7 минут и остудите.

2. Смешайте фарш, половину лука, рис, соль, перец и зелень.

3. Сформируйте фрикадельки.

4. В бульон добавьте обжаренный лук и томатную пасту, доведите до кипения.