Рецепты турецкой кухни

Рецепты турецкой кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ И СОУСЫ

1. Салча из сладкого перца (упрощённая biber salçası)

2. Томатная основа domates sosu для мяса и овощей

3. Йогуртовый соус с чесноком (sarımsaklı yoğurt)

4. Соус тахини с лимоном (как к кёфте и фалафелю)

5. Острый соус acı sos (перец + томат + специи)

6. Заправка с гранатовым соусом (nar ekşisi) для салатов

7. Смесь специй baharat (универсальная)

8. Маринад для курицы в йогурте (как для шиш‑кебаба)

9. Маринад для баранины (лук + специи + масло)

10. Рисовый пилав по‑турецки (основа)

ГЛАВА 2. МЕЗЕ И ЗАКУСКИ

11. Хумус по‑турецки (с тахини и лимоном)

12. Бабагануш (патлыджан эзме) – баклажанная паста

13. Хайдары (haydari) – густой йогуртовый дип с травами

14. Джаджик (cacık) – огуречный йогурт‑соус

15. Аджылы эзме (acılı ezme) – острая томатно‑перечная закуска

16. Мухаммара (орехово‑перечный дип)

17. Фава (пюре из жёлтого гороха/бобов)

18. Шакшука по‑турецки (овощи в томатном соусе)

19. Sigara böreği – «сигаретки» с сыром

20. Патлыджан с йогуртом (баклажаны с чесночным йогуртом)

21. Mercimek köftesi – котлетки из чечевицы и булгура

22. Çiğ köfte без мяса (булгур с томатом и специями)

23. Havuç tarator – морковная закуска с йогуртом

24. Midye dolma (мидии, фаршированные рисом) – домашняя версия

25. Жареный сыр халлуми по‑турецки

26. Дип из йогурта и тахини (быстрый)

27. Туршу (быстрые маринованные овощи)

28. Пиде‑лепёшки с чесноком на сковороде (мини)

29. Жареные кабачки с йогуртом (kabak kızartması)

30. Кызартма с перцами и томатом (жареная овощная закуска)

ГЛАВА 3. СУПЫ

31. Mercimek çorbası – чечевичный суп

32. Ezogelin çorbası – суп Эзо‑гелин (чечевица + булгур)

33. Tarhana çorbası (быстрый вариант из смеси)

34. Чесночно‑уксусный крем‑суп «в стиле işkembe»

35. Yayla çorbası – йогуртовый суп с рисом и мятой

36. Domates çorbası – томатный суп по‑турецки

37. Суп из нута с лимоном и кумином

38. Суп с булгуром и овощами (анатолийский мотив)

39. Куриный суп с вермишелью şehriye

40. Грибной суп с йогуртом и мятой

ГЛАВА 4. САЛАТЫ И ГАРНИРЫ

41. Çoban salatası – салат «чобан»

42. Piyaz – фасолевый салат с луком

43. Кысыр (kısır) – салат из булгура с гранатом

44. Салат из баклажанов с томатами

45. Pilav с нутом (гарнир)

46. Булгур‑пилав с томатом

47. Şehriye pilavı – гарнир из жареной вермишели

48. Тёплый салат из шпината с йогуртом

49. Маринованный лук с сумахом (как к донеру)

50. Тушёные баклажаны кусочками (гарнир в оливковом масле)

ГЛАВА 5. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: МЯСО И ПТИЦА

51. Adana kebab «домашний» (острый фарш на шампурах)

52. Urfa kebab (неострый вариант кебаба)

53. Şiş kebab из курицы (шашлык по‑турецки)

54. Döner «в стиле» на сковороде (говядина/курица)

55. İskender kebab «домашний» (донер на хлебе с соусом)

56. Кёфте (köfte) на сковороде – классика

57. İnegöl köfte (сочные кёфте без лишних специй)

58. Султан‑кебаб «в стиле» (курица в лаваше)

59. Тавук гювеч (курица в горшочке с овощами)

60. Курица с йогуртом и мятой (на сковороде)

61. Karnıyarık – фаршированные баклажаны

62. İmam bayıldı – баклажаны, тушёные с луком и томатами

63. Alinazik «в стиле» (баклажан + йогурт + мясо)

64. Гювеч из говядины (тушёное мясо с овощами)

65. Тас‑кебаб (говядина с картофелем)

66. Kuzu tandır «в стиле» (томлёная баранина в духовке)

67. Кебаб‑тефтели в томате (домашний вариант)

68. Менемен с пастырмой (вариант)

69. Суджуклу юмурта (яйца с суджуком)

70. Куриные крылышки в гранатовой глазури

ГЛАВА 6. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

71. Dolma из перцев (фарш + рис)

72. Sarma – голубцы в виноградных листьях (упрощённо)

73. Etli nohut – нут с мясом

74. Kuru fasulye – белая фасоль в томате

75. Zeytinyağlı taze fasulye – стручковая фасоль в оливковом масле

76. Nohutlu bulgur pilavı – булгур с нутом

77. Mücver – кабачковые оладьи с зеленью

78. Gözleme с картофелем (на сковороде)

79. Patlıcan musakka по‑турецки (запеканка с баклажаном и фаршем)

80. Лахмаджун «домашний» (тонкая лепёшка с мясной начинкой)

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ТЕСТО

81. Simit (турецкий бублик с кунжутом) – домашняя версия

82. Лаваш тонкий на сковороде (быстрый)

83. Pide – лодочки с сыром и яйцом

84. Pide с фаршем (kıymalı pide)

85. Su böreği «в стиле» (слоёный пирог‑бёрек, упрощённо)

86. Gözleme с сыром и зеленью (классика)

87. Пиде‑пицца (вариант с суджуком)

88. Bazlama – пышные лепёшки на сковороде

89. Kete «в стиле» – слоёные булочки с маслом

90. Погача (poğaça) – булочки с сыром

91. Катмер «в стиле» (тонкая слоёная лепёшка с сахаром)

92. Лепёшка «экмек» в духовке (быстрый хлеб)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

93. Baklava (упрощённая домашняя пахлава)

94. Künefe «в стиле» (кадаиф с сыром)

95. Sütlaç – молочный рисовый пудинг

96. Revani – манник с сиропом (турецкий десерт)

97. Lokma – жареные шарики в сиропе

98. Aşure (пудинг «Ной» – зерно + сухофрукты)

99. Ayran – айран домашний

100. Турецкий чай (çay) дома – крепкий и прозрачный

ВСТУПЛЕНИЕ

Турецкая кухня – одна из самых богатых и многослойных в мире. Она сформировалась на пересечении культур Востока и Средиземноморья и вобрала в себя традиции кочевых народов, османского дворца и домашней кухни простых семей.

Овощи, мясо, йогурт, бобовые, злаки, оливковое масло и специи составляют основу турецкого стола. Здесь умеют готовить и лёгкие закуски мезе, и сытные горячие блюда, и простую повседневную еду, и сложные праздничные угощения. При этом рецепты редко бывают перегруженными – вкус строится на балансе и правильной последовательности действий.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить турецкую кухню дома – без лишней сложности и профессионального оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные шаги и выверенные пропорции позволяют получить уверенный результат.

Рецепты подойдут как для семейных обедов, так и для гостевых столов, где важны разнообразие, щедрость и ощущение праздника.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир турецких вкусов – ароматных, сбалансированных и гостеприимных.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ И СОУСЫ

Базы, заправки и маринады – с ними турецкие блюда собираются быстрее.

1. Салча из сладкого перца (упрощённая biber salçası)

Время: 40 мин

Выход: ~400 г

Ингредиенты:

– сладкий красный перец 1,2 кг

– чеснок 3 зубчика

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– паприка 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

Шаги:

1. Перец запеките 20–25 минут при 220°C, затем очистите.

2. Пробейте перец с чесноком до пюре.

3. Переложите в сотейник, добавьте соль и паприку.

4. Уварите 10–15 минут до пастообразной консистенции.

5. Снимите с огня, добавьте масло и лимонный сок, перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 7 суток. Можно заморозить порционно до 3 мес.

Заметка: Используйте как основу для кебаба, тушёных блюд и супов.

2. Томатная основа domates sosu для мяса и овощей

Время: 25 мин

Выход: ~500 мл

Ингредиенты:

– лук 1 шт

– чеснок 3 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– томатная паста 2 ст. л.

– томаты 400 г (в собственном соку или свежие)

– сахар 1/2 ч. л.

– паприка 1 ч. л.

– соль

– перец

– вода 150 мл

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле 5–6 минут.

2. Добавьте чеснок на 30 секунд.

3. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

4. Добавьте томаты и воду, посолите и поперчите.

5. Тушите 10–12 минут, регулируя густоту.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

3. Йогуртовый соус с чесноком (sarımsaklı yoğurt)

Время: 5 мин

Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– йогурт густой 300 г

– чеснок 2 зубчика

– соль 1/3 ч. л.

– оливковое масло 1 ст. л. (по желанию)

– укроп/мята 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Чеснок разотрите с солью.

2. Смешайте с йогуртом до однородности.

3. По желанию добавьте зелень и каплю масла.

4. Охладите 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Соус тахини с лимоном (как к кёфте и фалафелю)

Время: 7 мин

Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

– тахини 120 г

– лимонный сок 3 ст. л.

– вода 80–120 мл

– чеснок 1 зубчик

– соль 1/3 ч. л.

– кумин 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте тахини с лимонным соком – масса загустеет.

2. Постепенно добавляйте воду, добиваясь соусной консистенции.

3. Добавьте чеснок, соль и кумин, перемешайте.

4. Попробуйте и отрегулируйте лимон/соль.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

5. Острый соус acı sos (перец + томат + специи)

Время: 15 мин

Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– перец чили 2–3 шт

– сладкий перец 1 шт

– томатная паста 1 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

– оливковое масло 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– сумах 1/2 ч. л.

– кумин 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Мелко порубите перцы и петрушку.

2. Смешайте с томатной пастой, маслом и лимоном.

3. Добавьте соль, сумах и кумин.

4. Дайте настояться 15–20 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Подавайте к кебабам, лавашу и жареному мясу.

6. Заправка с гранатовым соусом (nar ekşisi) для салатов

Время: 3 мин

Выход: ~120 мл

Ингредиенты:

– гранатовый соус (нар экшиси) 2 ст. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/4 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Смешайте гранатовый соус, масло и лимон.

2. Добавьте соль и перец.

3. Встряхните в банке до эмульсии.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

7. Смесь специй baharat (универсальная)

Время: 5 мин

Выход: ~6 ст. л.

Ингредиенты:

– паприка 2 ст. л.

– кумин 1 ст. л.

– кориандр 1 ст. л.

– чёрный перец 1 ч. л.

– корица 1/2 ч. л.

– душистый перец 1/2 ч. л.

– соль 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте все специи.

2. Пересыпьте в сухую банку.

3. Используйте для мяса, кёфте и овощей.

Хранение: В сухом месте до 6 месяцев.

8. Маринад для курицы в йогурте (как для шиш‑кебаба)

Время: 10 мин (+ маринование)

Выход: на 1 кг

Ингредиенты:

– йогурт 200 г

– лук 1 шт (натереть/пюрировать)

– чеснок 3 зубчика

– паприка 1,5 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– оливковое масло 1 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Лук превратите в кашицу и смешайте с йогуртом.

2. Добавьте чеснок, специи, лимон и масло.

3. Посолите и поперчите.

4. Замаринуйте курицу на 2–12 часов в холодильнике.

Хранение: Маринад храните в холодильнике до 2 суток.

9. Маринад для баранины (лук + специи + масло)

Время: 10 мин (+ маринование)

Выход: на 1 кг

Ингредиенты:

– лук 2 шт (натереть/пюрировать)

– оливковое масло 2 ст. л.

– паприка 2 ч. л.

– кумин 1 ч. л.

– тимьян 1/2 ч. л.

– соль 1,5 ч. л.

– перец

– лимонный сок 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте луковую кашицу с маслом и специями.

2. Натрите баранину маринадом.

3. Накройте и маринуйте 4–12 часов в холодильнике.

4. Перед жаркой соскребите лишний лук, чтобы не горел.

Хранение: Маринад храните в холодильнике до 2 суток.

10. Рисовый пилав по‑турецки (основа)

Время: 35 мин

Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– рис 300 г

– сливочное масло 30 г

– оливковое масло 1 ст. л.

– вермишель тонкая 40 г (şehriye)

– вода/бульон 520 мл

– соль 1 ч. л.

Шаги:

1. Промойте рис до прозрачной воды и замочите на 10 минут, затем слейте.

2. В кастрюле растопите масла, обжарьте вермишель до золотистости.

3. Добавьте рис и перемешайте 1 минуту.

4. Влейте горячую воду/бульон, посолите, доведите до кипения.

5. Накройте и готовьте 12 минут на слабом огне, затем дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

ГЛАВА 2. МЕЗЕ И ЗАКУСКИ

Турецкий стол начинается с мезе: дипы, овощные закуски, сырные «сигаретки» и пряные котлетки.

11. Хумус по‑турецки (с тахини и лимоном)

Время: 15 мин

Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– нут варёный 450 г (или 2 банки)

– тахини 3 ст. л.

– лимонный сок 3 ст. л.

– чеснок 1–2 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– вода/аквафаба 60–120 мл

Шаги:

1. Пробейте нут с тахини, лимоном и чесноком.

2. Добавляйте воду, добиваясь кремовой текстуры.

3. Добавьте кумин и соль, ещё раз пробейте.

4. Подавайте, полив маслом; можно посыпать паприкой.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

12. Бабагануш (патлыджан эзме) – баклажанная паста

Время: 45 мин

Выход: ~400 г

Ингредиенты:

– баклажаны 2–3 шт (800 г)

– йогурт 150 г (по желанию)

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль

– перец

Шаги:

1. Запеките баклажаны 30–35 минут при 220°C до мягкости.

2. Очистите и слегка отожмите мякоть.

3. Порубите ножом или пробейте блендером коротко.

4. Добавьте чеснок, соль, перец, лимон и масло.

5. По желанию добавьте йогурт для более нежной пасты.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

13. Хайдары (haydari) – густой йогуртовый дип с травами

Время: 10 мин

Выход: ~350 г

Ингредиенты:

– йогурт густой 300 г

– сыр фета/брынза 80 г

– чеснок 1 зубчик

– укроп 2 ст. л.

– мята 1 ст. л.

– оливковое масло 1 ст. л.

– соль

– перец

Шаги:

1. Разомните сыр вилкой.

2. Смешайте с йогуртом до густого дипа.

3. Добавьте чеснок, зелень, перец и масло.

4. Охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Джаджик (cacık) – огуречный йогурт‑соус

Время: 10 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– йогурт 350 г

– огурец 1–2 шт

– чеснок 1 зубчик

– укроп/мята 1–2 ст. л.

– соль 1/3 ч. л.

– оливковое масло 1 ст. л.

– вода 50–120 мл

Шаги:

1. Огурец натрите и слегка отожмите.

2. Смешайте с йогуртом, чесноком и зеленью.

3. Посолите и разбавьте водой до желаемой густоты.

4. Сбрызните оливковым маслом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

15. Аджылы эзме (acılı ezme) – острая томатно‑перечная закуска

Время: 15 мин

Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– томаты 2 шт

– сладкий перец 1 шт

– лук 1/2 шт

– петрушка 1/2 пучка

– томатная паста 1 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– сумах 1/2 ч. л.

– соль

– чили по вкусу

Шаги:

1. Очень мелко нарежьте томаты, перец и лук (или пробейте коротко).

2. Добавьте пасту, масло и лимон.

3. Добавьте сумах, соль и чили.

4. Дайте настояться 20–30 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

16. Мухаммара (орехово‑перечный дип)

Время: 15 мин

Выход: ~400 г

Ингредиенты:

– грецкие орехи 180 г

– печёный сладкий перец 250 г

– томатная паста 1 ст. л.

– сухари 2 ст. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Пробейте орехи до крошки.

2. Добавьте перец, томатную пасту и сухари.

3. Влейте масло, лимон, добавьте специи и соль.

4. Пробейте до пасты, оставляя лёгкую текстуру.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

17. Фава (пюре из жёлтого гороха/бобов)

Время: 1 ч

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– жёлтый колотый горох 250 г

– лук 1 шт

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– вода 1,1 л

– укроп для подачи

Шаги:

1. Промойте горох.

2. Варите с луком 40–45 минут до разваривания.

3. Пробейте блендером, добавьте масло, соль и лимон.

4. Перелейте в форму и охладите до плотной текстуры (по желанию).

5. Подавайте ломтиками с укропом и маслом.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

18. Шакшука по‑турецки (овощи в томатном соусе)

Время: 40 мин

Выход: 4–6 порций

Ингредиенты: