Рецепты португальской кухни

Рецепты португальской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ И СОУСЫ

1. Соус пири‑пири (острый перечный)

2. Маринад Vinha d’alhos (вино + чеснок)

3. Рефогаду (луково‑томатная основа)

4. Molho verde (зелёный соус к рыбе)

5. Соус для франсезиньи (упрощённый)

6. Паста из оливок (pasta de azeitona)

7. Паста из тунца для тостов (pasta de atum)

8. Маринад для рыбы‑гриль (оливковое масло + лимон)

9. Домашний алиоли с лимоном

10. Маринованный лук по‑португальски (cebola avinagrada)

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Caldo verde (капустный суп с колбасой)

12. Суп‑томате по‑алентежану (с хлебом и яйцом)

13. Açorda de alho (хлебный суп с чесноком)

14. Canja de galinha (куриный суп с рисом)

15. Суп из фасоли с копчёной колбасой

16. Суп из нута с шпинатом

17. Суп из рыбы по‑домашнему

18. Суп из морепродуктов (быстрый)

19. Крем‑суп овощной по‑португальски

20. Sopa de pedra (густой суп «камень»)

21. Суп из каштанов (осенний)

22. Чечевичный суп с паприкой и колбасой

ГЛАВА 3. PETISCOS И ЗАКУСКИ

23. Pastéis de bacalhau (котлетки из трески)

24. Pataniscas de bacalhau (оладьи из трески)

25. Маринованные оливки по‑домашнему

26. Салат из осьминога (salada de polvo)

27. Chouriço assado (поджаренный чоризо)

28. Amêijoas à Bulhão Pato (моллюски с чесноком и кинзой)

29. Печёные перцы с оливковым маслом

30. Queijo assado (жареный сыр на сковороде)

31. Tremoços (люпиновые бобы как закуска)

32. Pão com tomate (тосты с помидором)

33. Bifana (сэндвич со свининой)

34. Prego no pão (стейк‑сэндвич)

35. Alheira com ovo (алейра с яйцом)

36. Salada de tomate (помидоры с луком и орегано)

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

37. Bacalhau à Brás (треска с яйцом и картофелем)

38. Bacalhau com natas (треска под сливками)

39. Bacalhau à Gomes de Sá

40. Bacalhau à Lagareiro (запечённая треска с картофелем)

41. Bacalhau em crosta de broa (треска под коркой из кукурузного хлеба)

42. Сардины на гриле по‑португальски

43. Carapau grelhado (ставрида/скумбрия‑гриль)

44. Arroz de marisco (рис с морепродуктами)

45. Cataplana de marisco (тушёные морепродукты в соусе)

46. Polvo à lagareiro (осьминог с чесноком и картофелем)

47. Lulas recheadas (фаршированные кальмары)

48. Caldeirada de peixe (рыбное рагу)

49. Arroz de peixe malandrinho (сочный рис с рыбой)

50. Camarão à guilho (креветки с чесноком)

51. Мидии в белом вине с чесноком

52. Bacalhau espiritual (запеканка из трески с морковью)

53. Рыба, запечённая в соли (peixe ao sal)

54. Bacalhau à Zé do Pipo (треска с пюре и майонезом)

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

55. Cozido à portuguesa (национальный «варёный микс»)

56. Feijoada по‑португальски (фасоль с мясом)

57. Carne de porco à alentejana (свинина с моллюсками)

58. Frango piri‑piri (курица‑гриль с пири‑пири)

59. Frango à cafreal (курица в пряной пасте)

60. Arroz de pato (утиный рис)

61. Leitão assado (запечённая свинина «в стиле»)

62. Carne de porco à vinha d’alhos (свинина в чесночном вине)

63. Espetada madeirense (говядина на шпажках с лавром)

64. Bife à portuguesa (стейк с яйцом и ветчиной)

65. Borrego assado (запечённая баранина с чесноком)

66. Чоризо с картофелем в духовке

67. Francesinha (португальский горячий сэндвич)

68. Rabo de boi estufado (тушёный бычий хвост)

69. Свиные отбивные с molho verde

70. Almôndegas в томатном соусе (по‑домашнему)

ГЛАВА 6. РИС, ГАРНИРЫ И ОВОЩИ

71. Рис по‑португальски (белый, рассыпчатый)

72. Arroz de tomate (томатный рис)

73. Arroz de grelos (рис с зеленью)

74. Migas à alentejana (хлебные крошки с чесноком)

75. Batatas a murro (раздавленный картофель в духовке)

76. Картофель по‑деревенски с паприкой

77. Feijão frade com atum (салат из фасоли с тунцом)

78. Салат из нута с печёным перцем

79. Тушёная капуста с чесноком и оливковым маслом

80. Овощи в духовке с оливковым маслом и орегано

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

81. Pão caseiro (домашний пшеничный хлеб)

82. Broa de milho (кукурузный хлеб)

83. Bolo do caco (лепёшка Мадейры с чесночным маслом)

84. Pão com chouriço (хлеб с копчёной колбасой)

85. Folar de carnes (хлеб с мясной начинкой)

86. Bôla de Lamego (слоёный пирог‑хлеб с ветчиной)

87. Empadas de frango (мини‑пирожки с курицей)

88. Empadão de carne (пирог‑запеканка с пюре)

89. Pastéis de massa tenra (мясные слойки)

90. Rissóis de camarão (пирожки с креветочной начинкой)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Pastel de nata (корзинки с кремом)

92. Arroz doce (рисовый десерт с корицей)

93. Pudim de ovos (яичный пудинг/флан)

94. Bolo de bolacha (торт из печенья с кофейным кремом)

95. Baba de camelo (карамельный крем)

96. Queijadas (творожные тарталетки)

97. Toucinho do céu (миндальный пирог)

98. Pão de ló (воздушный бисквит)

99. Pêras bêbedas (груши в винном сиропе)

100. Сангрия по‑португальски (простая)

ВСТУПЛЕНИЕ

Португальская кухня – это кухня моря, времени и простоты. Она не стремится поражать резкими контрастами или сложными приёмами, но умеет раскрывать вкус продукта так, чтобы он запоминался надолго. Здесь ценят естественность, умеренность и уважение к ингредиентам.

Рыба и морепродукты, особенно треска, занимают центральное место на португальском столе. Дополняют их овощи, бобовые, оливковое масло, чеснок, лук и свежая зелень. Мясные блюда, супы и выпечка так же важны, но всегда остаются сдержанными и основательными.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить португальскую кухню дома – без спешки и усложнений. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные шаги и выверенные пропорции позволяют сосредоточиться не на процессе, а на результате.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для спокойных семейных обедов. Многие блюда хорошо хранятся, становятся вкуснее на следующий день и легко вписываются в размеренный ритм домашней кухни.

Пусть эта книга поможет вам почувствовать португальскую кухню – спокойную, сдержанную и наполненную вкусом моря и земли.

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ И СОУСЫ

Базы, пасты и маринады: с ними португальские блюда собираются быстрее и вкус получается узнаваемым.

1. Соус пири‑пири (острый перечный)

Время: 15 мин

Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

– перец чили 6–8 шт (по остроте)

– чеснок 6 зубчиков

– лимонный сок 2 ст. л.

– уксус винный 2 ст. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Удалите часть семян у чили, если хотите мягче.

2. Пробейте чили и чеснок в блендере до пасты.

3. Добавьте лимон, уксус, соль, паприку и масло, перемешайте.

4. Дайте постоять 30 минут для раскрытия вкуса.

Хранение: В холодильнике до 10 дней. Для долгого хранения разлейте в маленькие баночки и заморозьте до 3 мес.

Заметка: Отлично для курицы‑гриль, креветок и маринадов.

2. Маринад Vinha d’alhos (вино + чеснок)

Время: 10 мин (+ маринование)

Выход: на 1 кг мяса

Ингредиенты:

– чеснок 8 зубчиков

– белое вино 200 мл

– уксус винный 2 ст. л.

– лавровый лист 2–3 шт

– паприка 1 ч. л.

– перец чёрный 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– оливковое масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Чеснок раздавите, смешайте со всеми ингредиентами.

2. Погрузите мясо в маринад, накройте.

3. Маринуйте в холодильнике 6–12 часов.

4. Готовьте мясо на сковороде/в духовке, используя часть маринада как соус.

Хранение: Маринад храните в холодильнике до 2 суток. Мясо в маринаде – до 24 часов.

3. Рефогаду (луково‑томатная основа)

Время: 25 мин

Выход: ~400 г

Ингредиенты:

– лук 2 шт

– чеснок 3 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– томаты 3 шт (или 300 г томатов в соку)

– лавровый лист 1 шт

– соль

– перец

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте, обжарьте в масле 8–10 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок, готовьте 30 секунд.

3. Добавьте томаты, лавровый лист, соль и перец.

4. Тушите 10–12 минут до густоты. Уберите лавровый лист.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

Заметка: База для супов, фасоли, рагу и соусов.

4. Molho verde (зелёный соус к рыбе)

Время: 10 мин

Выход: ~200 мл

Ингредиенты:

– петрушка 1 большой пучок

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 5 ст. л.

– уксус винный 1,5 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Петрушку мелко порубите.

2. Чеснок раздавите в пасту и смешайте с солью.

3. Добавьте масло, уксус, лимон, перец и петрушку.

4. Дайте постоять 10–15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Подавайте к рыбе‑гриль, картофелю и стейкам.

5. Соус для франсезиньи (упрощённый)

Время: 35 мин

Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

– лук 1 шт

– чеснок 3 зубчика

– оливковое масло 2 ст. л.

– томатная паста 2 ст. л.

– пиво светлое 330 мл

– говяжий бульон 300 мл

– ворчестер 1 ст. л. (по желанию)

– паприка 1 ч. л.

– перец

– соль

– крахмал 1 ч. л. (по желанию, для густоты)

Шаги:

1. Лук обжарьте до мягкости, добавьте чеснок на 30 секунд.

2. Вмешайте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте пиво и бульон, доведите до кипения.

4. Уварите 15–20 минут, посолите и поперчите.

5. Если нужно гуще – разведите крахмал в 2 ст. л. воды и добавьте, прогрейте 1 минуту.

Хранение: В холодильнике до 4 суток. Можно заморозить порционно до 2 мес.

Заметка: Классическая франсезинья подаётся с горячим соусом поверх сэндвича.

6. Паста из оливок (pasta de azeitona)

Время: 10 мин

Выход: ~200 г

Ингредиенты:

– маслины без косточек 200 г

– оливковое масло 2–3 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– лимонный сок 1 ч. л.

– орегано щепотка

– перец

Шаги:

1. Сложите все ингредиенты в блендер.

2. Пробейте до пасты, регулируя густоту маслом.

3. Попробуйте и отрегулируйте лимон/перец.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Отлично намазывать на тосты и подавать к сырам.

7. Паста из тунца для тостов (pasta de atum)

Время: 10 мин

Выход: ~250 г

Ингредиенты:

– тунец консервированный 1 банка (160–180 г)

– майонез 2–3 ст. л.

– лук красный 2 ст. л. мелко

– лимонный сок 1 ст. л.

– петрушка 1 ст. л.

– перец

– соль по вкусу

Шаги:

1. Разомните тунец вилкой.

2. Добавьте майонез, лук, лимон и петрушку.

3. Перемешайте до намазки, приправьте перцем.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Маринад для рыбы‑гриль (оливковое масло + лимон)

Время: 8 мин

Выход: на 800 г рыбы

Ингредиенты:

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– паприка 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– перец

– петрушка 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте масло, лимон, соль, паприку и перец.

2. Чеснок раздавите, добавьте в маринад.

3. Натрите рыбу, оставьте на 15–30 минут.

4. Жарьте на гриле/сковороде до готовности.

Хранение: Маринад храните в холодильнике до 2 суток.

9. Домашний алиоли с лимоном

Время: 10 мин

Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

– яйцо 1 шт

– чеснок 1–2 зубчика

– лимонный сок 1–1,5 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– масло растительное 180 мл

– оливковое масло 2 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. В высокий стакан положите яйцо, чеснок, лимон и соль.

2. Влейте масло.

3. Погрузите блендер‑нож на дно и взбивайте, постепенно поднимая.

4. Отрегулируйте лимон/соль.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Маринованный лук по‑португальски (cebola avinagrada)

Время: 15 мин

Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– лук 2 шт

– уксус винный 120 мл

– вода 120 мл

– соль 1 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– лавровый лист 1 шт

– перец горошком 6–8 шт

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Доведите уксус, воду, соль, сахар и специи до кипения.

3. Залейте лук горячим маринадом, остудите.

4. Уберите в холодильник минимум на 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

От знаменитого caldo verde до хлебных супов и густых бобовых похлёбок.

11. Caldo verde (капустный суп с колбасой)

Время: 45 мин

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 600 г

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 2 ст. л.

– бульон/вода 1,5 л

– капуста кейл/листовая 200 г (или тонко нашинкованная белокочанная)

– колбаса чоризо/копчёная 150 г

– соль

– перец

Шаги:

1. Лук и чеснок обжарьте 2 минуты в масле.

2. Добавьте картофель кубиком и бульон, варите 20 минут до мягкости.

3. Разомните часть картофеля (или пробейте блендером) для кремовой основы.

4. Добавьте тонко нашинкованную зелень/капусту и варите 5–7 минут.

5. Добавьте колбасу кружочками, прогрейте 2 минуты, посолите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

12. Суп‑томате по‑алентежану (с хлебом и яйцом)

Время: 35 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– томаты 600 г

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– вода/бульон 900 мл

– соль

– перец

– паприка 1/2 ч. л.

– хлеб 4 ломтика

– яйца 4 шт

– кинза/петрушка

Шаги:

1. Сделайте рефогаду: обжарьте лук и чеснок, добавьте томаты, тушите 10 минут.

2. Влейте воду, добавьте паприку, соль и перец, варите 10 минут.

3. Подсушите хлеб в тостере/на сухой сковороде.

4. Опустите яйца в суп и аккуратно припустите 3–4 минуты до желаемой готовности.

5. Подавайте суп на хлеб, сверху – яйцо и зелень.

Хранение: Лучше есть сразу. Остатки (без яйца) – до 2 суток.

13. Açorda de alho (хлебный суп с чесноком)

Время: 20 мин

Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– вода/бульон 1 л

– чеснок 4 зубчика

– кинза/петрушка 1 пучок

– оливковое масло 3 ст. л.

– хлеб вчерашний 200 г

– яйца 2–4 шт (по желанию)

– соль

– перец

Шаги:

1. Чеснок раздавите с солью в пасту.

2. Вскипятите воду/бульон, добавьте чеснок и зелень, проварите 2 минуты.

3. Добавьте хлеб кусочками и разомните до густой суповой текстуры.

4. Добавьте оливковое масло и перец.

5. По желанию добавьте яйца и прогрейте, помешивая, до мягких хлопьев.

Хранение: Лучше есть сразу.

14. Canja de galinha (куриный суп с рисом)

Время: 1 ч

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица (бедра/крылья) 700 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– лавр 1 шт

– рис 80 г

– оливковое масло 1 ст. л.

– соль

– перец

– лимон по желанию

– петрушка

Шаги:

1. Сварите курицу с луком, морковью и лавром 35–40 минут.

2. Достаньте курицу, мясо разберите, бульон процедите.

3. Добавьте рис в бульон и варите 12–15 минут.

4. Верните курицу, посолите, поперчите.

5. Подавайте с петрушкой и лимоном.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Суп из фасоли с копчёной колбасой

Время: 55 мин

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая 250 г (или 2 банки)

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– рефогаду 3 ст. л. (или лук+томат)

– колбаса копчёная 150 г

– вода/бульон 1,2 л

– лавр 1 шт

– соль

– перец

– оливковое масло

Шаги:

1. Если фасоль сухая – замочите и сварите до мягкости.

2. Обжарьте рефогаду, добавьте колбасу, прогрейте 2 минуты.

3. Добавьте фасоль и бульон, лавр.