Рецепты вьетнамской кухни

Рецепты вьетнамской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, СПРИНГ‑РОЛЛЫ И САЛАТЫ

1. Спринг‑роллы с креветками (Gỏi cuốn tôm)

2. Спринг‑роллы с курицей (Gỏi cuốn gà)

3. Спринг‑роллы с тофу (Gỏi cuốn chay)

4. Жареные рулетики (Chả giò) со свининой

5. Жареные рулетики с креветками (Chả giò tôm)

6. Рулеты с нем‑ныонг (Nem nướng cuốn) – упрощённо

7. Вьетнамский блин (Bánh xèo) с креветками

8. Мини‑блинчики (Bánh khọt) с креветками

9. Тапиоковые пельмешки (Bánh bột lọc) с креветками и свининой

10. Салат из зелёной папайи (Gỏi đu đủ) – с морковью и лаймом

ГЛАВА 2. СУПЫ И ФО

11. Фо бо (Phở bò) – классический суп с говядиной

12. Фо га (Phở gà) – фо с курицей

13. Бун бо Хюэ (Bún bò Huế) – острый суп с говядиной

14. Ху тьеу (Hủ tiếu) – суп с лапшой и мясом

15. Бань кань (Bánh canh) – густой суп с лапшой и крабом

16. Канх чуа с рыбой (Canh chua cá) – кисло‑сладкий суп

17. Суп с зеленью (Canh rau ngót) – простой

18. Суп с бамбуком и курицей (Canh măng gà)

19. Тыквенный суп с креветками (Canh bí đỏ tôm)

20. Суп с водным шпинатом (Canh rau muống) – упрощённый

ГЛАВА 3. ЛАПША И БОУЛЫ

21. Бун ча (Bún chả) – лапша с жареной свининой

22. Бун тхит ныонг (Bún thịt nướng) – боул с маринованной свининой

23. Бун с жареными рулетиками (Bún nem)

24. Бун рьё (Bún riêu) – лапша с томатным бульоном и крабом

25. Жареная лапша с курицей (Mì xào gà)

26. Жареная лапша с морепродуктами (Mì xào hải sản)

27. Фо сао бо (Phở xào bò) – жареная рисовая лапша с говядиной

28. Миен га (Miến gà) – суп со стеклянной лапшой и курицей

29. Бун ка (Bún cá) – лапша с рыбой и зеленью

30. Бун бо сао са (Bún bò xào sả) – лапша с говядиной и лемонграссом

ГЛАВА 4. РИС И КАШИ

31. Ком там с отбивной (Cơm tấm sườn nướng)

32. Жареный рис с морепродуктами (Cơm chiên hải sản)

33. Жареный рис с говядиной и соленьями (Cơm rang dưa bò)

34. Сой гак (Xôi gấc) – красный клейкий рис

35. Сой дау сан (Xôi đậu xanh) – клейкий рис с машем

36. Чао га (Cháo gà) – рисовая каша с курицей

37. Чао суон (Cháo sườn) – каша на свиных рёбрышках

38. Чао ка (Cháo cá) – рисовая каша с рыбой

39. Ком га (Cơm gà) – куриный рис с ароматом имбиря

40. Бань тэт (Bánh tét) – клейкий рисовый рулет, упрощённо

ГЛАВА 5. СВИНИНА И ГОВЯДИНА

41. Тхит кхо тау (Thịt kho tàu) – свинина с яйцами в карамельном соусе

42. Свиные рёбра на гриле (Sườn nướng)

43. Нем ныонг (Nem nướng) – вьетнамские свиные колбаски, упрощённо

44. Бо лук лак (Bò lúc lắc) – «трясущаяся» говядина

45. Бо кхо (Bò kho) – говяжье рагу с лемонграссом

46. Бо ла лот (Bò lá lốt) – говядина в листьях, упрощённо

47. Свинина с лемонграссом на шпажках (Thịt heo nướng sả)

48. Свинина в карамельном соусе (Thịt kho nước màu) – быстро

49. Бань ми со свининой (Bánh mì thịt) – домашний вариант

50. Говядина с лемонграссом и чили (Bò xào sả ớt)

ГЛАВА 6. ПТИЦА И ЯЙЦА

51. Курица с имбирём (Gà kho gừng)

52. Курица с лемонграссом и чили (Gà xào sả ớt)

53. Крылья в рыбном соусе (Cánh gà chiên nước mắm)

54. Курица в медовой глазури (Gà nướng mật ong)

55. Утка с имбирём (Vịt kho gừng)

56. Запечённая утка с пятью специями (Vịt nướng ngũ vị)

57. Омлет с зелёным луком (Trứng chiên hành)

58. Паровой омлет с грибами (Trứng hấp nấm)

59. Яичный рулет с фаршем (Trứng cuộn thịt)

60. Яйца в карамельном рыбном соусе (Trứng kho)

ГЛАВА 7. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

61. Ка кхо то (Cá kho tộ) – рыба в карамельном соусе

62. Креветки в сладко‑солёной глазури (Tôm rim mặn ngọt)

63. Кальмар с кисло‑сладким соусом (Mực xào chua ngọt)

64. Ча ка с укропом (Chả cá) – рыба с куркумой и зеленью

65. Рыба с лемонграссом (Cá chiên sả)

66. Мидии/вонголе на пару с лемонграссом (Nghêu hấp sả)

67. Креветки в панировке (Tôm chiên xù)

68. Рыба на гриле с чили‑солью (Cá nướng muối ớt)

69. Креветки с чесноком и лаймом

70. Салат с морепродуктами (Gỏi hải sản)

ГЛАВА 8. ОВОЩИ И ВЕГЕТАРИАНСКИЕ

71. Водный шпинат с чесноком (Rau muống xào tỏi) – упрощённо

72. Запечённый баклажан с луковым маслом (Cà tím nướng mỡ hành)

73. Тофу в томатном соусе (Đậu phụ sốt cà chua)

74. Тофу с лемонграссом (Đậu hũ kho sả)

75. Грибы с лемонграссом и чили (Nấm xào sả ớt)

76. Овощной суп без мяса (Canh chay rau củ)

77. Вегетарианская жареная рисовая лапша (Bún xào chay)

78. Вегетарианский бань ми (Bánh mì chay)

79. Фо чай (Phở chay) – вегетарианский фо

80. Вегетарианский жареный рис (Cơm chiên chay)

ГЛАВА 9. СОУСЫ, МАРИНАДЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Соус nước chấm – базовый

82. Соус nước mắm tỏi ớt – чесночно‑чилийный

83. Арахисовый соус (Tương đậu phộng) для рулетов

84. Тамариндовый соус (Sốt me) – для морепродуктов

85. Маринованные овощи đồ chua – дайкон и морковь

86. Хрустящий жареный лук (Hành phi)

87. Луковое масло (Mỡ hành) – зелёный лук в горячем масле

88. Карамельный соус база (Nước màu) – для тушений

89. Маринад с лемонграссом (Ướp sả) – универсальный

90. Чили‑соль с лаймом (Muối ớt chanh)

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Кофе со сгущёнкой со льдом (Cà phê sữa đá)

92. Яичный кофе (Cà phê trứng) – домашний вариант

93. Авокадо‑смузи (Sinh tố bơ)

94. Манговый смузи (Sinh tố xoài)

95. Че ба мау (Chè ba màu) – «трёхцветный» десерт

96. Че чуой (Chè chuối) – бананы в кокосовом молоке с тапиокой

97. Вьетнамский флан (Bánh flan)

98. Запечённый банановый пирог (Bánh chuối nướng)

99. Пандан‑желе (Thạch lá dứa) – домашнее

100. Клейкий рис с кокосом и манго (Xôi xoài kiểu Việt)

ВСТУПЛЕНИЕ

Вьетнамская кухня – это искусство баланса. Здесь соединяются кислое, сладкое, солёное, горькое и острое, создавая лёгкие, свежие и при этом насыщенные блюда. В её основе – простые продукты: рис, лапша, овощи, зелень, бульоны, рыба и морепродукты, а также ароматные травы и соусы.

Фо, бун, нем, бань ми, свежие салаты, спринг-роллы и пряные соусы давно стали визитной карточкой Вьетнама. Но за популярными названиями скрывается гораздо больше: домашние супы, быстрые блюда из лапши, тушёное мясо, рис с добавками и простая уличная еда, которую легко повторить на обычной кухне.

Эта книга создана для тех, кто хочет познакомиться с вьетнамской кухней без лишней сложности. Все рецепты адаптированы под обычные магазины и привычную кухонную технику. Здесь нет редких ингредиентов и сложных профессиональных приёмов – только понятные шаги, логичные пропорции и надёжный результат.

Рецепты подобраны так, чтобы вы могли готовить и для будней, и для выходных, и для гостей. Во многих блюдах даны советы по замене ингредиентов, хранению и подаче – чтобы готовка была не только вкусной, но и удобной.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир вьетнамских вкусов – свежих, ароматных, лёгких и удивительно гармоничных.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, СПРИНГ‑РОЛЛЫ И САЛАТЫ

Свежие рулеты, хрустящие жареные закуски и яркие салаты (gỏi).

1. Спринг‑роллы с креветками (Gỏi cuốn tôm)

Время: 25 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– рисовая бумага 12 листов

– рисовая лапша (bún) 120 г

– креветки очищенные 300 г

– огурец 1 шт (соломкой)

– морковь 1 шт (соломкой)

– салатные листья 6–8 шт

– мята и кинза 1 пучок

– соус nước chấm 1 порция (рецепт 81)

Шаги:

1. Лапшу замочите в горячей воде 10 минут, промойте и обсушите.

2. Креветки отварите 2–3 минуты и разрежьте вдоль пополам.

3. Лист рисовой бумаги быстро смочите, выложите салат, лапшу, овощи, зелень и креветки.

4. Сверните плотный рулет. Подавайте с соусом.

Хранение: Лучше сразу. В контейнере под влажным полотенцем до 6 часов в холодильнике.

2. Спринг‑роллы с курицей (Gỏi cuốn gà)

Время: 25 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– рисовая бумага 12 листов

– рисовая лапша 120 г

– куриное филе 350 г

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– зелень (мята, кинза, базилик) 1 пучок

– соус nước chấm 1 порция (рецепт 81)

Шаги:

1. Курицу отварите 12–15 минут, остудите и разберите волокнами.

2. Лапшу подготовьте как в рецепте 1.

3. Смочите рисовую бумагу, выложите лапшу, овощи, зелень и курицу.

4. Сверните рулеты и подавайте с соусом.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 6 часов (в плотно закрытом контейнере).

3. Спринг‑роллы с тофу (Gỏi cuốn chay)

Время: 20 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– рисовая бумага 12 листов

– рисовая лапша 120 г

– тофу 300 г

– огурец 1 шт

– морковь 1 шт

– авокадо 1 шт

– зелень (мята/кинза) 1 пучок

– арахисовый соус 1 порция (рецепт 83)

Шаги:

1. Тофу нарежьте брусочками и обжарьте 3–4 минуты до корочки.

2. Подготовьте лапшу и овощи.

3. Смочите рисовую бумагу, выложите лапшу, овощи, зелень, авокадо и тофу.

4. Сверните рулеты и подавайте с арахисовым соусом.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 6 часов.

4. Жареные рулетики (Chả giò) со свининой

Время: 50 мин | Выход: 16–18 шт

Ингредиенты:

– рисовая бумага 18 листов

– фарш свиной 450 г

– морковь 1 шт (мелко)

– лук 1 шт (мелко)

– стеклянная лапша 60 г

– грибы (шампиньоны) 200 г (мелко)

– рыбный соус 1 ст. л.

– перец

– масло для жарки

Шаги:

1. Стеклянную лапшу замочите 5 минут и нарежьте коротко.

2. Смешайте фарш, овощи, грибы, лапшу, рыбный соус и перец.

3. Смочите рисовую бумагу, заверните начинку плотными рулетиками.

4. Жарьте 6–8 минут до румяности. Подавайте с соусом (рецепт 81).

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать лучше в духовке 8–10 минут при 190°C.

5. Жареные рулетики с креветками (Chả giò tôm)

Время: 45 мин | Выход: 16–18 шт

Ингредиенты:

– рисовая бумага 18 листов

– креветки рубленые 400 г

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– стеклянная лапша 60 г

– рыбный соус 1 ст. л.

– перец

– масло для жарки

Шаги:

1. Лапшу подготовьте и нарежьте коротко.

2. Смешайте креветки, овощи, лапшу, рыбный соус и перец.

3. Сверните рулетики в рисовой бумаге.

4. Жарьте до золотистой корочки 6–7 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Рулеты с нем‑ныонг (Nem nướng cuốn) – упрощённо

Время: 35 мин | Выход: 8–10 рулетов

Ингредиенты:

– рисовая бумага 10 листов

– свиной фарш 500 г

– чеснок 2 зубчика

– сахар 1 ч. л.

– рыбный соус 1 ст. л.

– перец

– огурец 1 шт

– зелень 1 пучок

– соус nước chấm 1 порция (рецепт 81)

Шаги:

1. Смешайте фарш с чесноком, сахаром, рыбным соусом и перцем; сформируйте небольшие колбаски.

2. Обжарьте колбаски 10–12 минут до готовности.

3. Смочите рисовую бумагу и заверните мясо с огурцом и зеленью.

4. Подавайте с соусом.

Хранение: Колбаски в холодильнике до 3 суток. Рулеты лучше собирать перед подачей.

7. Вьетнамский блин (Bánh xèo) с креветками

Время: 40 мин | Выход: 6 блинов

Ингредиенты:

– рисовая мука 200 г

– вода 300 мл

– кокосовое молоко 200 мл

– куркума 1/2 ч. л.

– креветки 300 г

– ростки фасоли 250 г

– зелёный лук 3 пера

– соль 1 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте рисовую муку, воду, кокосовое молоко, куркуму и соль; дайте постоять 10 минут.

2. На сковороде обжарьте креветки 2 минуты.

3. Влейте порцию теста тонким слоем, добавьте ростки и зелёный лук.

4. Жарьте до хруста, сложите пополам и подавайте с соусом (рецепт 81).

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов (разогревать на сухой сковороде).

8. Мини‑блинчики (Bánh khọt) с креветками

Время: 45 мин | Выход: 18–20 шт

Ингредиенты:

– рисовая мука 180 г

– кокосовое молоко 250 мл

– вода 150 мл

– куркума 1/3 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– креветки 250 г

– зелёный лук 3 пера

– масло

Шаги:

1. Смешайте тесто: рисовая мука, кокосовое молоко, вода, куркума, соль.

2. Разогрейте форму для мини‑кексов/сковороду с небольшими углублениями и смажьте маслом.

3. Влейте тесто, положите по креветке и немного зелёного лука.

4. Жарьте 6–7 минут до румяности. Подавайте с соусом.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов.

9. Тапиоковые пельмешки (Bánh bột lọc) с креветками и свининой

Время: 55 мин | Выход: 22–26 шт

Ингредиенты:

– крахмал тапиоки 250 г

– кипяток 220 мл

– креветки 250 г

– свинина 200 г (мелко)

– чеснок 2 зубчика

– рыбный соус 1 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Замесите тесто: крахмал тапиоки + кипяток, вымесите до гладкости.

2. Начинку обжарьте 6–7 минут с чесноком, рыбным соусом и сахаром.

3. Сформируйте небольшие лепёшки, положите начинку и слепите полумесяцы.

4. Отварите 3–4 минуты после всплытия. Подавайте с соусом (рецепт 81).

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать на пару 3–4 минуты.

10. Салат из зелёной папайи (Gỏi đu đủ) – с морковью и лаймом

Время: 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– зелёная папайя 600 г

– морковь 1 шт

– лайм 1 шт (сок)

– рыбный соус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– чеснок 1 зубчик

– чили 1/3 ч. л.

– арахис 60 г

Шаги:

1. Папайю и морковь натрите тонкой соломкой и слегка отожмите.

2. Смешайте сок лайма, рыбный соус, сахар, чеснок и чили.

3. Заправьте салат, перемешайте и дайте постоять 10 минут.

4. Посыпьте арахисом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ФО

Лёгкие бульоны, фо и кисло‑сладкие супы.

11. Фо бо (Phở bò) – классический суп с говядиной

Время: 2 ч 20 мин | Выход: 8–10 порций

Ингредиенты:

– говяжьи кости 1,5 кг

– говядина (тонкий край/вырезка) 500 г

– лук 2 шт

– имбирь 40 г

– звёздчатый анис 3 шт

– корица 1 палочка

– гвоздика 4 шт

– рыбный соус 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– рисовая лапша phở 400 г

– лайм, зелень, ростки фасоли для подачи

Шаги:

1. Кости промойте, залейте водой, доведите до кипения, слейте и снова залейте чистой водой.

2. Лук и имбирь подпеките на сухой сковороде, добавьте в бульон вместе со специями; томите 2 часа.

3. Процедите, добавьте соль и рыбный соус. Лапшу подготовьте по инструкции и разложите по мискам.

4. Добавьте тонко нарезанную говядину, залейте кипящим бульоном. Подавайте с лаймом и зеленью.

Хранение: Бульон в холодильнике до 3 суток, можно заморозить до 2 месяцев.

12. Фо га (Phở gà) – фо с курицей

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– курица (части) 1,2 кг

– лук 2 шт

– имбирь 30 г

– звёздчатый анис 2 шт

– корица 1/2 палочки

– рыбный соус 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– рисовая лапша phở 350 г

– лайм и зелень для подачи

Шаги:

1. Курицу залейте водой и варите 60 минут, снимая пену.

2. Лук и имбирь подпеките, добавьте специи и томите ещё 30 минут.

3. Процедите бульон, добавьте соль и рыбный соус; курицу разберите на волокна.

4. Соберите миску: лапша → курица → бульон → зелень и лайм.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.