Рецепты болгарской кухни

Наталья Смакова

Рецепты болгарской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Болгарская кухня – это гармоничное сочетание балканских, средиземноморских и восточных традиций. Её формировали тёплый климат, плодородные земли и культура домашнего гостеприимства. В основе болгарского стола – свежие овощи, сирене, кисело мляко, оливковое масло, ароматные травы и простые, но выразительные специи.

Особое место в кухне занимают салаты, чорбы, блюда из овощей и запеканки, а также мясо, приготовленное на гриле или тушёное в горшочках. Домашняя выпечка – банница, тутманик, мекици и погача – давно стала визитной карточкой страны.

В этой книге собраны 100 рецептов болгарской кухни, разбитых на тематические главы – от холодных закусок и супов до мясных блюд, выпечки, соусов и десертов. Все рецепты адаптированы под современную кухню: используются доступные ингредиенты, понятные меры и пошаговые инструкции.

Здесь вы найдёте как хорошо известные блюда – шопска салата, таратор, мусака, банница, кебапче, так и менее распространённые, но не менее аутентичные рецепты. Эта книга создана как практичный домашний сборник, который поможет познакомиться с живой и настоящей болгарской кухней.

ГЛАВА 1. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Свежие овощи, сирене, кисело мляко и простые заправки – основа болгарского стола.

1. Шопска салата (классическая)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– огурцы 2 шт

– перец сладкий 1 шт

– лук 1/2 шт

– петрушка 1 ст. л.

– сирене 120 г (натереть)

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л. (или лимонный сок)

– соль

Шаги:

1. Нарежьте помидоры, огурцы, перец и лук средним кубиком.

2. Добавьте петрушку, посолите.

3. Полейте маслом и уксусом (или лимоном), аккуратно перемешайте.

4. Сверху щедро посыпьте натёртым сирене.

Хранение: Лучше съесть сразу. В холодильнике до 12 часов.

2. Овчарска салата (с ветчиной и яйцом)

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– огурцы 2 шт

– перец сладкий 1 шт

– ветчина/колбаса 180 г

– яйца 2 шт (вкрутую)

– оливки 60 г

– лук 1/2 шт

– сирене 100 г

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Нарежьте овощи и ветчину кубиком, лук – тонко.

2. Яйца нарежьте дольками, оливки добавьте целиком/пополам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.

4. Сверху добавьте сирене и яйца.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

3. Салат «Снежанка» (йогуртный с огурцом и чесноком)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кисело мляко/густой йогурт 400 г

– огурец 2 шт

– чеснок 2 зубчика

– укроп 1 ст. л.

– грецкие орехи 40 г (по желанию)

– масло 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Огурцы натрите крупно, слегка посолите и отожмите лишний сок.

2. Смешайте огурцы с йогуртом, добавьте чеснок и укроп.

3. Отрегулируйте соль, добавьте масло.

4. По желанию посыпьте орехами и охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Зелёный салат с луком и сирене

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– листья салата 200 г

– зелёный лук 1 пучок

– редис 6–8 шт (по желанию)

– сирене 120 г

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Порвите листья салата, нарежьте зелёный лук (и редис по желанию).

2. Посолите, полейте маслом и уксусом.

3. Аккуратно перемешайте.

4. Сверху раскрошите сирене.

Хранение: Лучше съесть сразу.

5. Салат из печёных перцев с чесноком и петрушкой

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перцы сладкие печёные 4 шт (или из банки)

– чеснок 2 зубчика

– петрушка 1 ст. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Нарежьте печёные перцы полосками.

2. Добавьте чеснок и петрушку.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Маринованное сирене в масле с травами

Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: банка ~400 мл

Ингредиенты:

– сирене 300 г (кубиками)

– оливковое/растительное масло 250–300 мл

– чеснок 2 зубчика

– орегано 1/2 ч. л.

– хлопья чили 1/4 ч. л. (по желанию)

– перец горошком 8–10 шт

Шаги:

1. Сложите сирене в чистую сухую банку, добавьте чеснок и специи.

2. Залейте маслом так, чтобы сыр был полностью покрыт.

3. Закройте и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

4. Подавайте как закуску или добавляйте в салаты.

Хранение: В холодильнике до 2 недель (сыр должен быть покрыт маслом).

7. Боб салата (салат из фасоли с луком и паприкой)

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая варёная 600 г

– лук 1 шт

– петрушка 1 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Смешайте фасоль с мелко нарезанным луком и петрушкой.

2. Добавьте паприку, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Салат из чечевицы с жареным луком

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица 250 г

– лук 2 шт

– масло 3 ст. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– петрушка 1 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Сварите чечевицу до мягкости, слейте воду и остудите.

2. Лук нарежьте тонко и обжарьте до золотистого.

3. Смешайте чечевицу с луком, добавьте паприку и зелень.

4. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Салат из свёклы с чесноком и орехами

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла варёная/печёная 500 г

– чеснок 2 зубчика

– грецкие орехи 60 г

– йогурт/сметана 120 г

– соль

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Натрите свёклу крупно.

2. Добавьте чеснок и орехи.

3. Заправьте йогуртом/сметаной, посолите.

4. По желанию добавьте немного уксуса и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Катък (намазка из кисело мляко и сирене)

Время: 10 мин | Выход: ~400 г

Ингредиенты:

– кисело мляко/густой йогурт 300 г

– сирене 150 г

– чеснок 1–2 зубчика

– паприка 1/2 ч. л.

– масло 1 ст. л.

– грецкие орехи 30 г (по желанию)

– соль (если нужно)

Шаги:

1. Разомните сирене вилкой и смешайте с йогуртом.

2. Добавьте чеснок, паприку и масло.

3. Отрегулируйте соль (часто не нужна из‑за сирене).

4. По желанию посыпьте орехами и подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Печёные баклажаны с йогуртом и чесноком (холодная закуска)

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт

– йогурт 250 г

– чеснок 2 зубчика

– укроп 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– соль

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Запеките баклажаны целиком при 220°C 25–30 минут до мягкости.

2. Остудите, снимите кожицу и нарежьте мякоть.

3. Смешайте йогурт с чесноком, укропом, лимоном и солью.

4. Соедините с баклажанами, добавьте масло и охладите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Томаты с сирене и базиликом (быстрая закуска)

Время: 8 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3–4 шт

– сирене 120 г

– базилик 6–8 листиков

– масло 2 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками.

2. Сверху раскрошите сирене.

3. Добавьте базилик, соль и перец.

4. Полейте маслом и подавайте.

Хранение: Лучше съесть сразу.

13. Капустный салат с морковью и тмином

Время: 12 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста 600 г

– морковь 1 шт

– тмин 1/2 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л. (по желанию)

– соль

Шаги:

1. Тонко нашинкуйте капусту и натрите морковь.

2. Добавьте соль и слегка помните руками 1 минуту.

3. Добавьте тмин, масло, уксус и сахар (по желанию).

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Жареные кабачки с чесночным соусом (холодная подача)

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кабачок 2 шт

– мука 80 г

– масло для жарки

– соль

– соус: йогурт 250 г

– чеснок 2 зубчика

– укроп 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Нарежьте кабачки кружками, посолите.

2. Обваляйте в муке и обжарьте до золотистого с двух сторон.

3. Смешайте йогурт с чесноком, укропом и щепоткой соли.

4. Подавайте кабачки, полив соусом (или отдельно).

Хранение: Лучше съесть в день приготовления. В холодильнике до 24 часов (соус отдельно).

ГЛАВА 2. СУПЫ И ЧОРБЫ

От холодного таратора до сытных чорб с фасолью и фрикадельками.

15. Таратор (холодный суп)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кисело мляко/йогурт 500 г

– вода 300–500 мл

– огурцы 2 шт

– чеснок 2 зубчика

– укроп 1 ст. л.

– грецкие орехи 40 г

– масло 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Натрите огурцы, добавьте йогурт.

2. Влейте холодную воду до желаемой густоты.

3. Добавьте чеснок, укроп, соль и масло.

4. Посыпьте орехами и охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

16. Боб чорба (суп из фасоли)

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая 350 г (замочить на ночь)

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– перец сладкий 1/2 шт

– томатная паста 1 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– сушёная мята 1/2 ч. л. (по желанию)

– масло 2 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Слейте воду после замачивания, залейте свежей и варите фасоль 50–70 минут до мягкости.

2. Обжарьте лук, морковь и перец 6–7 минут, добавьте паприку и томатную пасту.

3. Переложите зажарку в суп и варите ещё 10–15 минут.

4. Посолите, поперчите, добавьте мяту и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Шкембе чорба (упрощённый вариант)

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рубец говяжий 800 г (очищенный)

– лук 1 шт

– чеснок 3 зубчика

– мука 2 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 2 ст. л.

– соль/перец

– чили (по желанию)

Шаги:

1. Промойте рубец, залейте водой и варите 60 минут до мягкости, затем нарежьте полосками.

2. В сотейнике прогрейте масло, добавьте муку на 30 секунд и паприку.

3. Влейте 1,5 л бульона/воды от варки рубца, добавьте рубец и лук, варите 10 минут.

4. Посолите, добавьте чеснок. Подавайте с уксусом и чили по вкусу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Пилешка супа с фиде (куриный суп)

Время: 55 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– курица (бедро/филе) 600 г

– морковь 2 шт

– лук 1 шт

– корень сельдерея 100 г (по желанию)

– фиде/лапша 120 г

– петрушка 1 ст. л.

– соль/перец

– лимон (по желанию)

Шаги:

1. Сварите курицу 25 минут, снимайте пену.

2. Добавьте лук, морковь и сельдерей, варите 15 минут.

3. Добавьте фиде и варите 6–8 минут.

4. Посолите, поперчите, добавьте петрушку и лимон по желанию.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Леща чорба (суп из чечевицы)

Время: 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– чечевица 300 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– томаты протёртые 250 г

– паприка 1 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л. (по желанию)

– масло 2 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Промойте чечевицу, залейте 1,8 л воды и варите 20 минут.

2. Обжарьте лук и морковь 6 минут, добавьте паприку.

3. Переложите зажарку и томаты в суп, варите ещё 10 минут.

4. Посолите и поперчите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Суп «Топчета» (фрикадельки с рисом)

Время: 55 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фарш 450 г

– рис 60 г

– яйцо 1 шт

– лук 1/2 шт (мелко)

– морковь 1 шт

– бульон/вода 2 л

– петрушка 1 ст. л.

– соль/перец

– йогурт 150 г (по желанию, для подачи)

Шаги:

1. Смешайте фарш, рис, яйцо, лук, соль и перец. Сформируйте маленькие фрикадельки.

2. В кипящий бульон добавьте морковь, варите 8 минут.

3. Добавьте фрикадельки и варите 18–20 минут.

4. Добавьте петрушку, отрегулируйте соль. Подавайте (можно с ложкой йогурта).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

21. Рыбена чорба (простая рыбная чорба)

Время: 50 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– рыба (карп/хек/окунь) 900 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 8 шт

– помидор 1 шт (или томаты 150 г)

– лимон 1/2 шт

– соль

– петрушка

Шаги:

1. Сварите бульон из лука, моркови, лавра и перца 15 минут.

2. Добавьте рыбу и томаты, варите 15–18 минут до готовности.

3. Достаньте рыбу, отделите мясо от костей и верните в суп.

4. Посолите, добавьте лимон и петрушку, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

22. Чорба из зелёной фасоли

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– стручковая фасоль 600 г

– лук 1 шт

– томаты 300 г

– паприка 1 ч. л.

– масло 2 ст. л.

– соль/перец

– йогурт 150 г (по желанию)

Шаги:

1. Лук обжарьте 3 минуты, добавьте паприку и томаты.

2. Добавьте фасоль и 1,8 л воды, варите 25–30 минут до мягкости.

3. Посолите и поперчите.

4. Подавайте (по желанию с йогуртом).

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Суп из крапивы с рисом

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– крапива молодая 200 г

– рис 60 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– масло 2 ст. л.

– йогурт 200 г (по желанию)

– соль/перец

Шаги:

1. Крапиву ошпарьте кипятком, затем нарежьте.

2. Обжарьте лук и морковь 5 минут.

3. Добавьте 1,5 л воды, рис и варите 15 минут.

4. Добавьте крапиву, варите 5 минут, посолите. Подавайте (можно с йогуртом).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

24. Чорба из печёных перцев (ароматная)