Пищевая химия. Волшебный мир превращений на нашей кухне

5. Narwojsz, A., Biegańska-Małuch, A., et al. “Effect of different cooking methods on folate retention in vegetables.” Food Chemistry, 2009.

Почему яблоко темнеет при разрезании?

Многие убеждены, что темный цвет на срезе яблока – это реакция окисления железа на кислороде воздуха. На самом деле потемнение яблока после разрезания вообще не связано с железом.

В яблоке очень мало железа (Fe³⁺), его концентрация настолько мала, что оно не может окрашивать мякоть. Оно находится в трудноусвояемой негемовой негемовой форме, и поэтому надежным источником железо яблоко, яблочное пюре и соки считаться не могут!

Почему же тогда происходит потемнение яблока на кислороде воздуха?

В клетках яблока есть фермент полифенолоксидаза (ПФО).

При разрезании яблока клетки повреждаются, фермент соприкасается с кислородом воздуха. ПФО окисляет фенольные соединения (катехины, хлорогеновую кислоту), которыми богато яблоко.

В результате образуются окрашенные пигменты (полимеры коричневого цвета).

Это реакция ферментативного окисления (потемнения), и она характерна не только для яблок, но и для картофеля, бананов, груш, фруктовых пюре и соков, смузи.

Лимонный сок замедляет окисление и потемнение – так как это вит. С + органические кислоты

1. Витамин С работает как антиоксидант, восстанавливая окисленные фенолы.

2. Кислая среда снижает активность фермента ПФО.

Поэтому в промышленности:

1. Добавляют аскорбиновую кислоту (вит. С), чтобы остановить окисление пюре или соков, часто добавляют в мармелад, зефир и пастилу яблочную (не как витамин, а как технологическая добавка, витаминной активности в этих случаях нет);

2. Регулируют pH (идет подкисление лимонной или яблочной кислотой, также добавляют лактат натрия);

3. Применяют бланширование перед пюрированием (кратковременный нагрев для инактивации ферментов);

4. Используют ингибиторы ПФО (сульфиты – сейчас строгое нормирование на производствах, но все равно это часть обработки фруктов и пюре во многих случаях). На упаковке должно быть указано.

Сульфиты могут встретиться и в том числе зефире яблочном, мармеладе, пюре (кроме детского питания), шоколаде с фруктовыми начинками и так далее.

Исследования:

1. Vamos-Vigyázó, L. “Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables.” CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1981.

2. Nicolas, J. J., Richard-Forget, F., Goupy, P., Amiot, M. J., & Aubert, S. “Enzymatic browning reactions in apple and apple products.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1994.

3. Friedman, M. “Food browning and its prevention: an overview.” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1996.

4. Martinez, M. V., & Whitaker, J. R. “The biochemistry and control of enzymatic browning.” Trends in Food Science & Technology, 1995.

5. Altunkaya, A., & Gökmen, V. “Effect of various anti-browning agents on phenolic compounds profile of fresh-cut apples.” Food Chemistry, 2009.

Почему мед не станет вредным при добавлении в горячий чай?

«Мёд нельзя класть в горячий чай: он становится ядом». Хочу разобрать этот миф с точки зрения технологии питания и пищевой химии.

С точки зрения пищевой химии это миф. При нагреве выше 40–45 °C что происходит с медом:

– разрушаются ферменты меда (например, каталаза, инвертаза),

– снижается антибактериальная активность,

– частично утрачиваются витамины (которых итак почти нет),

– если мед был засахаренным – сахароза переходит в более простые формы – фруктоза и глюкоза.

Превращения в токсичное вещество не происходит.

Как был мед нутритивно-бедным высококалорийным продуктом – так им и остается. Чай с медом становится жидкими калориями с высоким количеством фруктозы (так как в меде она лидирует + сахароза меда тоже распадается в чае на глюкозу и фруктозу, увеличивая фруктозу).

Говоря про токсичность меда при нагреве имеется в виду вещество гидроксиметилфурфурол (ГМФ). Он образуется при нагреве сахаров в кислой среде (органические кислоты в том числе), в том числе в мёде. В высоких концентрациях ГМФ может рассматриваться как нежелательный пищевой маркер – именно поэтому его содержание контролируется стандартами качества! Для промышленности контроль ГМФ – это показатель свежести и правильного хранения мёда, а не фактор токсичности.

ГМФ образуется всегда при нагревании меда от 45 градусов (и в молоке с медом тоже).

И в выпечке, где сахар заменяется медом (там мед уже не будет носить биологической ценности вообще, так как температура выпекания 160–200 °C). ГМФ (гидроксиметилфурфурол) образуется в таких изделиях (на меду) в больших количествах (чем в чае с медом), потому что фруктоза – основной предшественник ГМФ, а в мёде её больше, чем в обычном сахаре. Поэтому выпечка с мёдом содержит больше ГМФ, чем с сахаром.