Рецепты балканской кухни

Рецепты балканской кухни

Татьяна Рубллёва

© Татьяна Рубллёва, 2026

ISBN 978-5-0069-0119-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

– — – — – — – — – — – — —

001. Шопский салат (Шопска салата)

Тип: салат, без варки

Выход: 2—3 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

– помидоры – 2—3 шт.

– огурец – 1—2 шт.

– сладкий перец – 1 шт.

– красный лук – 1/2 шт.

– брынза (или фета) – 80—120 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус винный или лимонный сок – 1 ч. л.

– соль, чёрный перец

– петрушка – по желанию

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте овощи, добавьте соль, перец, масло и уксус/лимонный сок.

3. Сверху щедро натрите или раскрошите брынзу.

4. Подавайте сразу или охладите 10—15 минут.

Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше без заправки).

Заметка: Классика болгарской кухни: брынзы должно быть много – она задаёт вкус.

002. Сербский салат из помидоров и брынзы

Тип: салат, без варки

Выход: 2 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– помидоры спелые – 3 шт.

– брынза – 100 г

– репчатый лук – 1/4 шт.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– уксус яблочный – 1 ч. л.

– соль, перец

– укроп или петрушка – 1—2 веточки

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, лук – очень тонко.

2. Заправьте маслом, уксусом, посолите и поперчите.

3. Сверху раскрошите брынзу, посыпьте зеленью.

Хранение: В холодильнике до 8—10 часов.

Заметка: Если помидоры водянистые, солите перед подачей – так салат не «поплывёт».

003. Салат «Овчарска» (овощи с ветчиной и сыром)

Тип: салат, без варки

Выход: 3—4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

– помидоры – 2 шт.

– огурец – 1 шт.

– сладкий перец – 1 шт.

– ветчина или копчёное мясо – 120 г

– яйца варёные – 2 шт.

– брынза – 80 г

– масло – 2 ст. л.

– уксус – 1 ч. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, ветчину – соломкой.

2. Яйца нарежьте, добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Сверху раскрошите брынзу. Подайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Салат сытный: хорош как самостоятельный ужин.

004. Салат из печёного перца с чесноком и петрушкой

Тип: закуска, без варки (перец предварительно запечён)

Выход: 3 порции

Время: 25 минут + запекание перца

Ингредиенты:

– сладкий перец – 4 шт.

– чеснок – 2—3 зубчика

– петрушка – 1/2 пучка

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус винный – 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Перец запеките при 220° C 20—25 минут, сложите в пакет на 10 минут и снимите кожицу.

2. Нарежьте перец полосками, добавьте рубленую петрушку и чеснок.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.

4. Дайте постоять 15 минут – вкус станет ярче.

Хранение: В холодильнике 2—3 дня.

Заметка: Эта закуска отлично сочетается с брынзой и свежим хлебом.

005. Айвар-намазка быстрая (из печёного перца и чеснока)

Тип: намазка, без варки

Выход: около 250—300 г

Время: 15 минут (если перец уже запечён)

Ингредиенты:

– печёный очищенный перец – 300 г

– чеснок – 1—2 зубчика

– оливковое масло – 1—2 ст. л.

– лимонный сок или уксус – 1 ч. л.

– паприка сладкая – 1/2 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Перец нарежьте и пробейте блендером короткими циклами, оставляя лёгкую текстуру.

2. Добавьте чеснок, масло, лимонный сок, паприку и соль.

3. Перемешайте и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике 3—4 дня.

Заметка: Если любите острее – добавьте щепотку чили или каплю острого соуса.

006. Пинджур (печёный перец и баклажан, салат-намазка)

Тип: намазка/закуска

Выход: около 400 г

Время: 20 минут (если овощи уже запечены)

Ингредиенты:

– печёный очищенный перец – 400 г

– печёный баклажан (мякоть) – 200 г

– чеснок – 2 зубчика

– масло – 2 ст. л.

– уксус – 1 ст. л.

– соль, чёрный перец

– петрушка – 1—2 ст. л. рубленой

Шаги:

1. Перец и баклажан мелко нарежьте или пробейте блендером короткими циклами.

2. Добавьте чеснок, масло, уксус, соль и перец.

3. Перемешайте, в конце добавьте петрушку.

4. Охладите 1 час перед подачей.

Хранение: В холодильнике 3—5 дней.

Заметка: Пинджур вкуснее на следующий день – дайте ему «созреть».

007. Урнебес (острая сырная намазка)

Тип: намазка, без варки

Выход: около 250 г

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– брынза (или фета) – 150 г

– творог – 100 г

– красная молотая паприка – 1 ч. л.

– острая паприка/чили – по вкусу

– чеснок – 1 зубчик

– масло – 1 ст. л.

– чёрный перец

Шаги:

1. Разомните брынзу и творог вилкой до кремовой текстуры.

2. Добавьте паприку, чеснок, масло и перец.

3. Перемешайте и попробуйте на соль (часто соли уже достаточно).

4. Охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике 3 дня.

Заметка: Подавайте с тёплой лепёшкой или к мясу на гриле.

008. Каймак домашний быстрый (сливочно-сметанный)

Тип: намазка, без варки

Выход: около 200—250 г

Время: 10 минут +2 часа охлаждение

Ингредиенты:

– сметана 25—30% – 200 г

– сливки 33% – 100 мл

– соль – 1/4 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте сметану и сливки до однородности.

2. Добавьте соль, при желании – лимонный сок.

3. Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

4. Перед подачей перемешайте – каймак должен быть густым и гладким.

Хранение: В холодильнике 3—4 дня.

Заметка: Это упрощённая версия: она отлично работает как соус к кебабам и овощам.

009. Маринованные оливки с лимоном и орегано

Тип: закуска, без варки

Выход: 300—400 г

Время: 5 минут +2 часа настой

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 300 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– цедра лимона – 1/2 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– сухой орегано – 1/2 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик (по желанию)

– чёрный перец

Шаги:

1. Слейте рассол с оливок, при желании быстро промойте.

2. Смешайте масло, сок, цедру, орегано, перец и чеснок.

3. Соедините с оливками, перемешайте.

4. Дайте настояться в холодильнике минимум 2 часа.

Хранение: В холодильнике 5—7 дней.

Заметка: Вкус раскрывается лучше на следующий день.

010. Брынза в масле с паприкой и травами

Тип: закуска, без варки

Выход: банка 400 мл

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– брынза – 200—250 г

– оливковое масло – 120—150 мл

– паприка сладкая – 1 ч. л.

– орегано или тимьян – 1/2 ч. л.

– чеснок – 1—2 зубчика (по желанию)

– перец чёрный горошком – 6—8 шт.

Шаги:

1. Нарежьте брынзу кубиками 1,5—2 см.

2. Сложите в стерильную банку, добавьте специи и чеснок.

3. Залейте маслом так, чтобы сыр был полностью покрыт.

4. Выдержите в холодильнике 8—12 часов перед подачей.

Хранение: В холодильнике 7—10 дней.

Заметка: Масло после сыра можно использовать для салатов и маринадов.

011. Фасолевый паштет с чесноком и паприкой

Тип: намазка, без варки

Выход: около 350 г

Время: 15 минут

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– чеснок – 1—2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль, перец

– петрушка – 1 ст. л. рубленой

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите.

2. Пробейте фасоль блендером короткими циклами до кремовой текстуры.

3. Добавьте чеснок, масло, паприку, лимонный сок, соль и перец.

4. Перемешайте, посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике 3—4 дня.

Заметка: Хорошо работает как соус к овощным палочкам и к жареному мясу.

012. Капустный салат «Купус салата»

Тип: салат, без варки

Выход: 4 порции

Время: 15 минут +10 минут настой

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1/2 шт. (по желанию)

– масло – 2 ст. л.

– уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– чёрный перец

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту тонко, слегка разомните с солью.

2. Натрите морковь, добавьте лук полукольцами.

3. Смешайте масло, уксус и сахар, заправьте салат.

4. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Чем тоньше шинковка, тем «балканнее» получается вкус.

013. Свёкла с хреном и йогуртом (пикантная закуска)

Тип: закуска, без варки (свёкла отварная)

Выход: 3 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– свёкла варёная – 2 шт.

– йогурт густой – 120 г

– хрен тёртый – 1—2 ч. л.

– чеснок – 1/2 зубчика (по желанию)

– соль

– укроп – 1 ст. л. рубленого

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте йогурт, хрен, соль и при желании чеснок.

3. Заправьте свёклу, посыпьте укропом.

4. Охладите 20 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Закуска хороша к жареному мясу и картофелю.

014. Баклажаны по-балкански в чесночном соусе

Тип: закуска, без варки (баклажаны обжарены/запечены)

Выход: 3—4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт.

– йогурт или сметана – 150 г

– чеснок – 2 зубчика

– масло – для жарки или 1 ст. л. оливкового (если запекаете)

– соль, перец

– петрушка – 1 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружками, посолите на 10 минут, обсушите.

2. Обжарьте до золотистости или запеките 20 минут при 220° C.

3. Смешайте йогурт, чеснок, соль и перец – получится соус.

4. Выложите баклажаны, полейте соусом, посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Если хотите легче – запекайте баклажаны вместо жарки.

015. Морковча (маринованная морковь по-болгарски)

Тип: закуска, без варки

Выход: 4 порции

Время: 15 минут +1 час настой

Ингредиенты:

– морковь – 3—4 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– уксус 6% – 2 ст. л.

– масло – 2 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – щепотка

Шаги:

1. Натрите морковь соломкой (или на тёрке для корейской моркови).

2. Добавьте давленый чеснок и специи.

3. Смешайте масло, уксус, соль и сахар, залейте морковь.

4. Перемешайте и дайте настояться минимум 1 час.

Хранение: В холодильнике 3—4 дня.

Заметка: Чем дольше стоит, тем ярче становится вкус.

016. Огуречный салат с укропом и кисломолочной заправкой

Тип: салат, без варки

Выход: 2—3 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– огурцы – 3 шт.

– йогурт/кефир густой – 120 мл

– укроп – 1/2 пучка

– чеснок – 1/2 зубчика

– соль, перец

– лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонко, укроп мелко порубите.

2. Смешайте йогурт, чеснок, соль, перец и лимонный сок.

3. Заправьте огурцы, перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Заправка похожа на таратор, но салат получается более густым.

017. Томаты с фетой, орегано и оливковым маслом

Тип: закуска/салат, без варки

Выход: 2 порции

Время: 8 минут

Ингредиенты:

– помидоры – 2—3 шт.

– фета/брынза – 100 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– орегано – 1/2 ч. л.

– чёрный перец

– оливки – 8—10 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Нарежьте помидоры крупно и выложите на тарелку.

2. Сверху раскрошите фету, добавьте оливки.

3. Полейте маслом, посыпьте орегано и перцем.

4. Подайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу (помидоры дают сок).

Заметка: Простая «балканская тарелка» к любому мясу или рыбе.

018. Мезе-тарелка по-балкански (сборка)

Тип: закуска, без готовки

Выход: 1 большая тарелка

Время: 10 минут

Ингредиенты:

– брынза/фета – 150 г

– печёный перец – 150 г

– оливки – 100 г

– томаты черри – 150 г

– огурцы – 1—2 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– орегано – 1/2 ч. л.

– петрушка – несколько веточек

Шаги:

1. Нарежьте сыр кубиками, овощи – крупно.

2. Разложите всё на тарелке секторами.

3. Полейте маслом, посыпьте орегано и петрушкой.

4. Подавайте как закуску к основным блюдам.

Хранение: Собирайте непосредственно перед подачей.

Заметка: Отличный формат для праздничного стола: быстро и эффектно.

СУПЫ, ПОХЛЁБКИ И РАГУ

– — – — – — – — – — —

019. Таратор (холодный йогуртовый суп с огурцом)

Тип: холодный суп, без варки

Выход: 3 порции

Время: 15 минут + охлаждение 30 минут

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 500 мл

– огурцы – 2 шт.

– вода холодная – 150—250 мл (по вкусу)

– чеснок – 1 зубчик

– укроп – 1/2 пучка

– грецкие орехи – 2 ст. л. (по желанию)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Огурцы натрите или нарежьте мелким кубиком.

2. Смешайте йогурт, воду, соль и давленый чеснок.

3. Добавьте огурцы, укроп и орехи.

4. Полейте маслом и охладите минимум 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Густоту регулируйте количеством воды: суп может быть как питьевой, так и ложкой.

020. Шкембе чорба (пряный суп из рубца, домашний вариант)

Тип: суп, варка

Выход: 4 порции

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

– говяжий рубец очищенный – 600—700 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– молоко – 200 мл

– мука – 1 ст. л.

– масло сливочное – 30 г

– паприка – 1 ч. л.

– уксус – по вкусу при подаче

– соль, перец

Шаги:

1. Рубец нарежьте полосками, залейте водой и проварите 10 минут, воду слейте (для мягкого вкуса).

2. Снова залейте чистой водой, добавьте лук и морковь, варите 60 минут до мягкости.

3. На сливочном масле прогрейте муку 1 минуту, добавьте паприку и влейте молоко, размешайте.

4. Соедините заправку с супом, добавьте чеснок, посолите и проварите 5—7 минут.

5. Подавайте с уксусом и острым перцем по желанию.

Хранение: В холодильнике 2 дня. Разогревать до кипения.

Заметка: Если рубец уже отварной (полуфабрикат), время варки сокращается до 20—25 минут.

021. Боб чорба (фасолевый суп по-болгарски)

Тип: суп, варка

Выход: 5—6 порций

Время: 1 час (с консервированной фасолью) / 2,5 часа (с сухой)

Ингредиенты:

– фасоль белая – 300 г (или 2 банки консервированной)

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей – 1 стебель (по желанию)

– томатная паста – 1 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– масло – 2 ст. л.

– соль, перец

– петрушка – для подачи

Шаги:

1. Если фасоль сухая – замочите на ночь и отварите до мягкости.

2. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут, добавьте паприку и томатную пасту.

3. Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте фасоль, лавровый лист и воду до нужной густоты.

4. Варите 15—20 минут, посолите и поперчите.

5. Подавайте с петрушкой и ломтиком лимона по желанию.

Хранение: В холодильнике 3 дня; суп густеет – при разогреве добавьте воды.

Заметка: Если используете консервированную фасоль – промойте её, чтобы суп был чище по вкусу.

022. Пасуль (сербский густой фасолевый суп)

Тип: суп/рагу, варка

Выход: 6 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

– фасоль (лучше красная) – 300 г или 2 банки

– копчёные ребрышки/бекон – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– паприка – 1 ч. л.

– мука – 1 ст. л.

– лавровый лист – 1—2 шт.

– соль, перец

Шаги:

1. Подготовьте фасоль (сухую заранее замочить и отварить).

2. В кастрюле проварите копчёности 15 минут, добавьте фасоль и лавровый лист.

3. Отдельно обжарьте лук и морковь, добавьте паприку и муку, прогрейте 30 секунд.

4. Переложите заправку в суп, проварите 10 минут до густоты.

5. Посолите и поперчите по вкусу.

Хранение: В холодильнике 3 дня, можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Пасуль традиционно подают густым – почти как рагу.

023. Чорба из чечевицы с паприкой

Тип: суп, варка

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

– чечевица красная – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

– соль, перец

– лимон – для подачи

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут.

2. Добавьте паприку и томатную пасту, прогрейте 30 секунд.

3. Всыпьте чечевицу, залейте 1,2 л воды, варите 20 минут.

4. Посолите, поперчите. При желании пробейте блендером для кремовой текстуры.

5. Подавайте с лимоном.

Хранение: В холодильнике 2—3 дня.

Заметка: Лимон в тарелке делает вкус ярче и «собирает» специи.

024. Авголемоно: куриный суп с лимоном и рисом

Тип: суп, варка

Выход: 4 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

– курица (бедро/крылья) – 500 г

– рис – 80 г

– яйца – 2 шт.

– лимонный сок – 3—4 ст. л.

– лук – 1/2 шт.

– морковь – 1 шт.

– соль, перец

– петрушка – для подачи

Шаги:

1. Сварите бульон с курицей, луком и морковью 30—35 минут, выньте курицу.

2. Всыпьте рис и варите 12—15 минут до готовности.

3. В миске взбейте яйца с лимонным соком.

4. Влейте в смесь 1—2 половника горячего бульона, постоянно мешая (темперирование).

5. Верните смесь в кастрюлю тонкой струйкой, помешивая. Не кипятить – только прогреть 2—3 минуты.

6. Посолите, поперчите, подайте с петрушкой.

Хранение: В холодильнике 1—2 дня, разогревать на минимальном огне без кипения.

Заметка: Это суп «на нежность»: не кипятите после добавления яиц, чтобы не свернулось.

025. Рыбная чорба (лёгкий суп из белой рыбы)

Тип: суп, варка

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

– белая рыба (треска/хек) – 400 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 2 шт.

– томат – 1 шт. или паста 1 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль, перец, зелень

Шаги:

1. Сварите основу: лук, морковь, картофель и лавр 20 минут.

2. Добавьте томат/пасту и паприку.

3. Положите рыбу кусочками, варите 8—10 минут до готовности.