Хруст/жевательность/рассыпчатость: печенье по текстурам

Романова Виктория

Хруст/жевательность/рассыпчатость: печенье по текстурам

1) Тонкое хрустящее «кружевное» печенье (туиль)

Текстура: очень хрустящее, ломкое, тонкое.0

Выход: 20–26 штук.

Ингредиенты:

Яичный белок – 2 шт (≈70 г)

Сахарная пудра – 120 г

Мука пшеничная – 55 г

Сливочное масло – 60 г (растопить и остудить до тёплого)

Ваниль – по вкусу

Щепоть соли

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170°C. Противень застелите ковриком или хорошей бумагой.

Белки слегка размешайте венчиком с солью – не взбивать, не вводить воздух.

Всыпьте сахарную пудру, перемешайте до однородности.

Добавьте муку, снова перемешайте. Влейте растопленное масло и ваниль, размешайте до гладкого теста, похожего на жидкую сметану.

Дайте тесту постоять 10 минут – мука набухнет, масса станет ровнее.

Выложите по 1 ч. л. теста на противень, оставляя расстояние 6–7 см. Лопаткой или тыльной стороной ложки размажьте в очень тонкие кружки (1–1,5 мм).

Выпекайте 7–10 минут до насыщенно-золотистых краёв.

Снимайте печенье, пока горячее: оно мягкое. Через 30–60 секунд станет хрустящим. Можно придать форму, уложив на скалку/бутылку.

Полностью остудите на решётке и храните герметично.

2) Двойное шоколадное «снэп»-печенье (ломкое, хрустящее)

Текстура: хруст по краю + сухой ломкий «щелчок» при укусе.0

Выход: 18–22 штуки.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 100 г (мягкое)

Сахар – 120 г

Яйцо – 1 шт

Какао – 35 г

Мука – 160 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Шоколад тёмный – 80–120 г (кусочки)

Приготовление:

Разогрейте духовку до 175°C. Противень застелите.

Масло разотрите с сахаром до кремового состояния 2–3 минуты.

Вбейте яйцо, перемешайте до однородности.

Смешайте муку, какао, разрыхлитель и соль. Всыпьте в масляную смесь и быстро замесите тесто. Вмешайте шоколад.

Скатайте шарики по 25–30 г, разложите на расстоянии 5–6 см.

Слегка придавите ладонью, чтобы получилось толстое «диск-печенье».

Выпекайте 10–12 минут: края схватились, центр ещё мягковат.

Остудите 10 минут на противне – так сформируется ломкость. Затем перенесите на решётку до полного остывания.

3) Итальянское «бискотти» с миндалём (сухое, очень хрустящее)

Текстура: сухой хруст, идеально для кофе/чая.0

Выход: 20–30 ломтиков.

Ингредиенты:

Яйца – 2 шт

Сахар – 140 г

Мука – 250 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – 1/4 ч. л.

Миндаль (цельный) – 120 г

Цедра апельсина – 1 ч. л. (по желанию)

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 175°C.

Яйца взбейте с сахаром 2–3 минуты до светлой пены.

Добавьте ваниль, цедру, соль.

Вмешайте муку с разрыхлителем. Добавьте миндаль, замесите густое липковатое тесто.

Разделите на 2 части. На противне сформуйте 2 батона длиной 25–28 см, шириной 6–7 см, высотой 2 см. Слегка смочите руки водой.

Выпекайте 22–25 минут до золотистости. Достаньте, остудите 10–15 минут.

Нарежьте батоны на ломтики толщиной 1–1,2 см под углом.

Разложите ломтики срезом вверх и подсушите 10 минут, переверните и ещё 8–10 минут при 160°C.

Полностью остудите – хруст усилится.

4) «Песочное рассыпчатое» (shortbread) 3-2-1

Текстура: очень рассыпчатое, тает, крошится.0

Выход: 20–24 штуки.

Ингредиенты:

Мука – 300 г

Сливочное масло – 200 г (холодное)

Сахарная пудра – 100 г

Соль – 1/4 ч. л.

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 165°C.

Масло нарежьте кубиками. Перетрите с мукой и солью в крошку (руками или лопаткой).

Добавьте сахарную пудру и ваниль, быстро соберите тесто в ком. Не вымешивайте долго – иначе будет «жевательное».

Раскатайте между двумя листами бумаги в пласт 7–8 мм.

Вырежьте печенье. Остатки соберите быстро, не мять лишний раз.

Уберите на 20 минут в холодильник (важно для рассыпчатости).

Выпекайте 12–16 минут: печенье должно остаться светлым, только края слегка золотятся.

Остудите 10 минут на противне, затем на решётке.

5) «Трещинки» лимонные (снаружи тонкая корочка, внутри мягко)

Текстура: хрупкая корочка + нежная сердцевина.0

Выход: 18–22 штуки.

Ингредиенты:

Яйцо – 1 шт

Сахар – 120 г

Растительное масло без запаха – 50 г

Сок лимона – 25 г

Цедра лимона – 1–2 ч. л.

Мука – 170 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – щепоть

Сахарная пудра для обсыпки – 60–80 г

Приготовление:

Яйцо взбейте с сахаром 1–2 минуты до посветления.

Вмешайте масло, сок, цедру, соль.

Добавьте муку с разрыхлителем, замесите мягкое липковатое тесто.

Накройте и охладите 1 час (иначе не сформуете).

Разогрейте духовку до 175°C.

Скатайте шарики по 25–30 г. Обваляйте щедро в сахарной пудре.

Выложите на противень. Выпекайте 10–12 минут: сверху трещины, низ слегка золотистый.

Остудите 10 минут на противне – корочка стабилизируется.

6) «Жевательное» овсяное с мёдом и корицей

Текстура: плотная жевательность, без сухости.0

Выход: 14–18 штук.

Ингредиенты:

Овсяные хлопья – 140 г (лучше долгой варки)

Мука – 70 г

Сливочное масло – 90 г (мягкое)

Коричневый сахар – 90 г

Мёд—40г

Яйцо – 1 шт

Сода – 1/2 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Корица – 1 ч. л.

Изюм/шоколад/орехи – 60–80 г (по желанию)

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170°C.

Масло взбейте с коричневым сахаром 2 минуты. Добавьте мёд, затем яйцо.

Смешайте муку, соду, соль, корицу. Всыпьте в массу.

Вмешайте овсянку и добавки. Тесто должно быть густым.

Дайте постоять 10 минут – овсянка впитает влагу.

Ложкой выкладывайте комки по 35–40 г. Не расплющивайте сильно – так сохранится жевательность.

Выпекайте 11–13 минут: края схватились, середина ещё мягкая.

Остудите на противне 15 минут, затем переносите.

7) Мягкое «толстое» печенье с начинкой (плюшевое внутри)

Текстура: мягкое, высокое, почти как маленькая булочка; снаружи лёгкая корочка.0

Выход: 10–12 штук.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 90 г (мягкое)

Сахар – 70 г

Коричневый сахар – 70 г

Яйцо – 1 шт

Ваниль – по вкусу

Мука – 220 г

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Крахмал кукурузный – 15 г (для мягкости)

Шоколад/джем густой/ореховая паста – для начинки (по 1 ч. л. на штуку)

Приготовление:

Начинку (если это паста/джем) заранее разделите на 10–12 маленьких порций и подморозьте 20–30 минут

– так легче формовать.

Разогрейте духовку до 175°C.

Масло взбейте с двумя сахарами 2–3 минуты. Вбейте яйцо, добавьте ваниль.

Смешайте муку, разрыхлитель, соль, крахмал. Всыпьте и быстро замесите мягкое тесто.

Разделите на 10–12 частей (по 55–65 г). Каждую расплющите, положите начинку, тщательно запечатайте.

Выложите швом вниз. Не прижимайте сильно.

Выпекайте 11–13 минут: верх матовый, края слегка золотятся.

Остудите 15 минут на противне – внутри «дойдёт» и останется мягким.

8) «Хрустящее с карамельными краями» (тонкое сахарное)

Текстура: хрусткие края, центр тонкий и ломкий; сильный карамельный аромат.0

Выход: 18–22 штуки.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 80 г (растопить)

Сахар – 160 г

Яйцо – 1 шт

Мука – 170 г

Разрыхлитель – 1/2 ч. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 180°C.

Растопленное масло смешайте с сахаром. Добавьте яйцо и ваниль.

Всыпьте муку, разрыхлитель и соль, замесите мягкое тесто.

Скатайте шарики по 25–28 г и обваляйте в сахаре (не обязательно, но усиливает карамельный край).

Выложите на противень и сильно придавите ладонью до тонкого диска 5–6 мм.

Выпекайте 9–11 минут до насыщенно-золотистых краёв.

Дайте остыть на противне 8–10 минут: пока горячее, печенье очень мягкое. Потом становится хрустящим.

9) «Рассыпчатое ореховое» на молотых орехах

Текстура: нежное крошливое, почти «песок», но богатое и маслянистое.0

Выход: 22–26 штук.

Ингредиенты:

Сливочное масло – 120 г (холодное)

Сахарная пудра – 90 г

Мука – 160 г

Орехи (фундук/миндаль/грецкие) молотые – 80 г

Соль – 1/4 ч. л.

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 165°C.

Смешайте муку, молотые орехи, соль и пудру.

Добавьте холодное масло кубиками и перетрите до мелкой крошки.

Быстро соберите тесто в ком. Если не собирается, добавьте 1–2 ч. л. холодной воды, но обычно хватает масла.

Сформуйте шарики по 20–22 г или сделайте «колбаску» и нарежьте шайбами.

Охладите 20 минут.

Выпекайте 12–15 минут до лёгкой золотистости.

Остудите: печенье хрупкое, переносите аккуратно.

10) «Жевательное» арахисовое печенье (плотное, тянущееся)

Текстура: плотная жевательность, немного влажная середина, яркий вкус.0

Выход: 16–18 штук.

Ингредиенты:

Арахисовая паста (без кусочков или с ними) – 220 г

Коричневый сахар – 110 г

Яйцо – 1 шт

Сода – 1/2 ч. л.

Соль – 1/4 ч. л. (если паста несолёная)

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 175°C.

Смешайте арахисовую пасту и сахар до однородности.

Добавьте яйцо, ваниль, соду и соль. Перемешайте – тесто будет густым, липким.

Скатайте шарики по 28–30 г, выложите на противень.

Вилкой сделайте крест-накрест характерный рисунок, слегка прижимая.

Выпекайте 9–11 минут: края схватились, центр мягкий.

Остудите 15 минут на противне – иначе развалится. После остывания будет жевательным и плотным.

11) «Стеклянное» миндальное печенье (тонкое, супер-хруст)

Текстура: прозрачный карамельный хруст, как леденец.0

Выход: 18–22 штуки.

Ингредиенты:

Миндальные лепестки – 120 г

Сахар – 120 г

Сливочное масло – 80 г

Сливки 33% (или 20%, но хруст будет чуть мягче) – 60 г

Мука – 20 г

Соль – щепоть

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Разогрейте духовку до 170°C. Противень застелите ковриком (желательно силиконовым) или качественной бумагой.