Полная версия
Романова Виктория
Сало, смалец, утка: домашние жиры и блюда на них
1) Смалец классический из свиного сала (белый, нейтральный)
Ингредиенты (выход ~700–900 г):
Сало внутреннее (паховое/листовое) или обрезь без шкуры – 1 кг Вода – 100 мл (помогает не пригорать в начале) Соль – 1 ч. л. (по желанию)
Как делать:
Сало охладите (в морозилке 30–40 минут), так его проще резать. Нарежьте кубиком 1–1,5 см или прокрутите на крупной решётке.
Сложите в толстодонную кастрюлю, влейте воду. Поставьте на минимальный огонь.
Топите 1,5–2,5 часа, периодически помешивая. Вначале масса будет мутной и водянистой – это нормально.
Когда шкварки заметно уменьшатся и станут золотистыми, а жир станет прозрачным, выключите огонь.
Процедите через сито и 2 слоя марли в сухие, чистые банки.
Остудите, закройте крышками и уберите в холодильник.
Хранение: холодильник 2–3 месяца, морозилка до 1 года.0
Шкварки: посолите и съешьте с хлебом/луком или добавляйте в каши и тесто.
2) Смалец ароматный “как в деревне” (с чесноком и лавром) – намазка
Ингредиенты (выход ~500–600 г):
Готовый смалец – 500 г
Чеснок – 4–6 зубчиков
Лавровый лист – 2 шт.
Молотый чёрный перец – 1/2 ч. л.
Соль – 1/2–1 ч. л. (по вкусу)
Паприка сладкая – 1 ч. л. (по желанию)
Как делать:
Смалец слегка размягчите при комнатной температуре (но не плавьте).
Чеснок разотрите с солью в пасту.
Лавр раскрошите (или прогрейте лавр в 2 ст. л. тёплого смальца 2–3 минуты, затем лист выньте – будет мягче аромат).
Смешайте смалец, чеснок, перец, паприку и лавр. Переложите в банку.
Дайте настояться в холодильнике 12 часов.
Подача: на ржаной хлеб, к борщу, к печёной картошке, как “жир” для тёплых бутербродов.
3) Солёное сало “сухого посола” (классика)
Ингредиенты:
Сало со шкурой – 1 кг (толщина 3–5 см)
Соль крупная – 180–220 г
Чеснок – 6–8 зубчиков
Перец чёрный молотый – 2 ч. л.
Перец душистый молотый – 1/2 ч. л. (по желанию)
Лавровый лист – 4–5 шт. (по желанию)
Как делать:
Сало обсушите. Нарежьте брусками шириной 5–6 см. На шкуре сделайте неглубокие надрезы крест-накрест (не обязательно, но так лучше просаливается).
Смешайте соль и перцы. Чеснок раздавите.
Каждый кусок тщательно натрите солью со всех сторон, затем втирайте чеснок и специи.
На дно контейнера насыпьте слой соли, уложите сало, пересыпая остатками соли и лавром.
Закройте и уберите в холодильник на 4–6 дней. На 3-й день переверните куски.
Достаньте, стряхните лишнюю соль, обсушите. Можно обвалять в паприке/перце и убрать в морозилку порциями.
Примечание: если любите “помягче”, держите 4 дня; если “поплотнее” – 6–7.
4) Сало в рассоле “как из трёхлитровой банки” (мягкое, сочное)
Ингредиенты:
Сало со шкурой – 1 кг
Вода—1л
Соль крупная – 90–110 г
Сахар – 1 ч. л. (балансирует вкус, можно убрать)
Чеснок – 5–6 зубчиков
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец чёрный горошек – 10–12 шт.
Перец душистый – 3–5 шт.
Как делать:
Воду вскипятите с солью, сахаром и специями. Остудите полностью до холодного состояния.
Сало нарежьте брусками так, чтобы свободно помещались в банку/контейнер.
Чеснок нарежьте пластинками, распределите между кусками.
Залейте холодным рассолом так, чтобы сало было полностью покрыто. Прижмите грузом.
Уберите в холодильник на 5–7 дней.
Достаньте, обсушите, натрите перцем/паприкой при желании. Храните в холодильнике или морозилке.
5) Утиный жир: вытопка из кожи и обрези (основа для “французской” кухни)
Ингредиенты (выход ~250–500 г зависит от утки):
Кожа утки, жирные обрезки, хвостик – 600–800 г
Вода – 120 мл
Соль – 1/2 ч. л. (по желанию)
Как делать:
Кожу и обрезь нарежьте мелко. Сложите в толстодонную кастрюлю, добавьте воду.
Топите на минимальном огне 60–120 минут, помешивая.
Когда кусочки станут коричнево-золотистыми и почти “сухими”, а жир прозрачным и янтарным – готово.
Процедите через сито/марлю в стерильную банку. Остудите и уберите в холодильник.
Хранение: холодильник 2–3 месяца, морозилка до 1 года.0
Шкварки: отличны в салаты, каши, к картошке.
6)
Картофель, запечённый на утином жире (хрустящий снаружи, нежный внутри)
Ингредиенты на 3–4 порции:
Картофель – 1 кг
Утиный жир – 3–4 ст. л.
Соль – 1–1,5 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Чеснок – 3–4 зубчика (по желанию)
Розмарин/тимьян – 1–2 веточки (по желанию)
Как делать:
Разогрейте духовку до 220°C. Противень прогрейте внутри.
Картофель очистите (или хорошо отмойте), нарежьте крупными дольками.
Отварите 7–8 минут в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Слейте, встряхните в дуршлаге, чтобы края “растрепались” – так будет хруст.
Достаньте горячий противень, положите утиный жир – он быстро растает.
Выложите картофель, перемешайте, посолите, поперчите. Добавьте травы и раздавленный чеснок.
Запекайте 35–45 минут, один раз перевернув, до румяной корочки.
7) Гречка со шкварками и луком на смальце (быстро, сытно)
Ингредиенты на 4 порции:
Гречка – 250 г
Вода – 500 мл
Смалец – 2–3 ст. л.
Шкварки (свинина или утиные) – 100–150 г
Лук – 1–2 шт.
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Как делать:
Гречку промойте, залейте водой, доведите до кипения, посолите, варите под крышкой на минимуме 15 минут. Выключите и дайте постоять 10 минут.
Лук нарежьте мелким кубиком.
На сковороде растопите смалец, обжарьте лук до золотистости 8–10 минут.
Добавьте шкварки, прогрейте 2–3 минуты.
Смешайте зажарку с гречкой, поперчите, попробуйте на соль.
8) Пирожки “деревенские” на смальце (тесто мягкое, долго не черствеет)
Ингредиенты (12–14 пирожков):0
Тесто:
Молоко – 250 мл
Дрожжи сухие – 7 г (или свежие 20 г)
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Яйцо – 1 шт.
Смалец – 60 г (растопить и остудить до тёплого)
Мука – 450–520 г
Начинка (пример):
Картофель – 600 г
Лук – 1 шт.
Смалец – 1 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Как делать:
В тёплом молоке (не горячем) растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут до “шапочки”.
Добавьте яйцо, соль, тёплый смалец, перемешайте.
Всыпайте муку частями, замесите мягкое, чуть липкое тесто. Месите 8–10 минут до гладкости.
Накройте, оставьте в тёплом месте на 60–90 минут, пока увеличится в 2 раза.
Начинка: картофель отварите и разомните. Лук обжарьте на смальце до золотистости, смешайте с картофелем, посолите/поперчите.
Тесто разделите на кусочки по 60–70 г, раскатайте лепёшки, положите начинку, защипните.
Выпекайте 18–22 минуты при 190°C (или жарьте на сковороде в небольшом количестве смальца до румяности).
9) Утиные ножки конфи (медленное томление в жире)
Ингредиенты (4 порции):
Утиные ножки – 4 шт.
Соль – 10–12 г (примерно 1,5 ч. л.)
Чёрный перец – 1 ч. л.
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян/розмарин – 2–3 веточки
Лавровый лист – 2 шт.
Утиный жир – 500–700 г (ножки должны быть почти покрыты)
Как делать:
Ножки обсушите. Натрите солью, перцем, добавьте раздавленный чеснок, травы, лавр.
Сложите в контейнер и уберите в холодильник на 12–24 часа.
Достаньте, смахните лишние специи (не смывайте водой).
В форме для запекания уложите ножки плотно, залейте тёплым утиным жиром почти до покрытия.
Томите в духовке при 140°C 2,5–3,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и легко не отходит от кости.
Остудите прямо в жире. Для подачи: быстро подрумяньте ножки на сухой сковороде кожей вниз 5–7 минут или под грилем.
Хранение: в банке/контейнере под слоем жира в холодильнике до 2 недель.
10) “Жирный” борщевой поджар: заготовка на смальце (потом – минус 20 минут готовки)
Ингредиенты (на 2–3 кастрюли супа):
Смалец – 4–5 ст. л.
Лук – 3 шт.
Морковь – 2 шт.
Свёкла – 2 средние
Томатная паста – 2–3 ст. л.
Уксус 9% или лимонный сок – 1–2 ст. л. (для цвета)
Сахар – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л. (или по вкусу)
Чёрный перец – по вкусу
Вода – 100–150 мл
Как делать:
Лук нарежьте кубиком, морковь натрите, свёклу натрите крупно (или соломкой).
В большой сковороде растопите смалец. Обжарьте лук 6–8 минут до прозрачности.
Добавьте морковь, жарьте ещё 5 минут.
Добавьте свёклу, сахар, уксус/лимон, соль, перец и 100 мл воды. Тушите 15 минут.
Вмешайте томатную пасту, тушите ещё 8–10 минут до густоты.
Остудите и разложите по банкам/контейнерам.
Хранение: холодильник 5–7 дней или заморозка порциями до 3 месяцев.0
Как использовать: добавляйте в бульон/воду, когда картофель уже почти готов.
11) Сало в луковой шелухе “как копчёное” (без коптильни)
Ингредиенты:
Сало со шкурой – 1–1,2 кг
Луковая шелуха – 3–4 большие горсти (чем больше, тем темнее)
Вода – 1,5 л
Соль – 140–160 г
Лавровый лист – 4–5 шт.
Перец чёрный горошек – 12–15 шт.
Чеснок – 6–8 зубчиков
Паприка, чёрный перец молотый – для обсыпки (по желанию)
Как делать:
Шелуху промойте, сложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль, лавр и перец. Доведите до кипения, проварите 10 минут.
Опустите сало (кусок должен быть покрыт отваром). Доведите до слабого кипения и варите 25–30 минут.
Выключите, оставьте сало в отваре остывать 6–12 часов (лучше на ночь в холодильнике).
Достаньте, обсушите. Натрите раздавленным чесноком, при желании обваляйте в паприке и перце.
Уберите в холодильник на 6–8 часов для созревания вкуса.
12) Солонина-намазка “сало с мясной прожилкой” в блендере (быстрый паштет)
Ингредиенты:
Солёное сало (лучше с прожилкой) – 300 г
Отварная/запечённая свинина или ветчина – 150 г (можно без)
Чеснок – 3–4 зубчика
Чёрный перец – 1/2 ч. л.
Горчица – 1 ч. л. (по желанию)
Укроп – 1–2 ст. л. рубленого (по желанию)
Как делать:
Сало и мясо нарежьте кубиком, охладите 20 минут в морозилке, чтобы лучше измельчалось.
В чаше блендера пробейте сало до пасты. Добавьте мясо, чеснок, перец, горчицу – пробейте ещё раз.
Вмешайте укроп лопаткой (если хотите, чтобы зелень была видна).
Переложите в банку, охладите 2–3 часа.
Подача: на ржаной хлеб, к солёным огурцам, к горячей картошке.
13) Шкварки “идеально хрустящие” и шкварочный жир (двойная выгода)
Ингредиенты:
Сало/грудинка жирная – 1 кг
Вода – 80–100 мл
Соль – 1 ч. л. (в конце)
Как делать:
Нарежьте сало мелким кубиком 0,8–1 см.
В кастрюлю/глубокую сковороду добавьте воду и сало, включите минимальный огонь.
Топите, пока вода полностью не выпарится. Дальше жир начнёт жарить шкварки – помешивайте чаще.
Когда шкварки станут равномерно золотистыми и начнут “звенеть”, посолите, перемешайте и снимайте.
Процедите жир отдельно в банку – это отличный “шкварочный” смалец с ярким вкусом.
Хранение: шкварки – 3–4 дня в холодильнике (лучше подсушивать в духовке 10 минут при 120°C, тогда дольше хрустят). Жир – как смалец.
14) Драники на смальце (корочка как надо)
Ингредиенты на 3–4 порции:
Картофель – 1 кг
Лук – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Мука – 1–2 ст. л.
Соль – 1–1,5 ч. л.
Перец – по вкусу
Смалец – для жарки (3–5 ст. л.)
Как делать:
Картофель натрите на мелкой тёрке, лук – вместе с ним (чтобы масса меньше темнела).
Отожмите лишний сок, но не “насухо”. Если на дне осела крахмальная белая взвесь – добавьте её обратно в массу.
Вмешайте яйцо, муку, соль и перец.
На сковороде растопите смалец. Жарьте драники на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяности.
Доведите под крышкой 2–3 минуты на минимуме (если драники толстые).
Подача: сметана, солёные огурцы, или утиные шкварки сверху.
15)
Капуста, тушёная на смальце с копчёной паприкой (как “с дымком”)
Ингредиенты на 4 порции:
Капуста белокочанная – 900 г
Лук – 1–2 шт.
Морковь – 1 шт.
Смалец – 2–3 ст. л.
Томатная паста – 1 ст. л.
Копчёная паприка – 1 ч. л. (можно сладкую, если нет копчёной)
Соль, перец – по вкусу
Вода/бульон – 150 мл
Лавровый лист – 1–2 шт.
Как делать:
Нашинкуйте капусту, лук нарежьте полукольцами, морковь натрите.
Растопите смалец, обжарьте лук 5–6 минут, добавьте морковь ещё на 3–4 минуты.
Положите капусту, перемешайте, слегка “примните”, чтобы дала сок.
Добавьте пасту, паприку, соль, перец, лавр и воду.
Тушите под крышкой 35–45 минут на слабом огне, иногда помешивая. В конце доведите без крышки 5 минут, если хотите гуще.
16) Жареная печень на смальце с луком и яблоком (без горечи)
Ингредиенты на 3 порции:
Печень (свиная/говяжья/куриная) – 500 г
