Жир – это вкус

Романова Виктория

Жир – это вкус

1) Картошка на говяжьем жире “как в детстве, только лучше”

Ингредиенты (на 3–4 порции):

Картофель – 900 г

Говяжий жир (топлёный, тallow) – 3–4 ст. л.

Лук репчатый – 1 крупный (по желанию)

Соль – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Паприка – 1 ч. л. (по желанию)

Чеснок – 2 зубчика (по желанию)

Приготовление:

Картофель вымой, очисти (или оставь кожуру, если тонкая), нарежь брусками или кружками толщиной 7– 10 мм.

Промой нарезку в холодной воде 2–3 раза до прозрачности (смоешь лишний крахмал – будет более хрустяще). Хорошо обсуши полотенцем.

Разогрей сковороду (лучше чугун) на среднем огне. Положи говяжий жир и дай ему полностью расплавиться, но не дымить.

Выложи картофель одним слоем (если не помещается – жарь в 2 захода). Первые 4–5 минут не мешай, чтобы схватилась корочка.

Переверни, продолжай жарить 12–15 минут, помешивая не чаще чем раз в 2–3 минуты.

Посоли ближе к концу (иначе картошка даст воду и будет тушиться). Добавь перец и паприку.

Если используешь лук: нарежь полукольцами и добавь за 8–10 минут до готовности, жарь до золотистости. Чеснок – за 1 минуту до конца (или вообще не добавляй, чтобы не перебить жирный вкус).

Готовность: кусочки мягкие внутри и уверенно румяные снаружи. Сними на тарелку, при желании дай постоять 2 минуты – корочка “закрепится”.

2) Жареная картошка с хрустящей коркой “двухэтапная”

Ингредиенты (3–4 порции):

Картофель – 1 кг

Смалець (свиной жир) – 3 ст. л.

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Приготовление:

Картофель нарежь тонкими ломтиками 3–4 мм. Промой, обсуши очень тщательно.

Разогрей сковороду, растопи 1,5 ст. л. смальца.

Выложи картофель, убавь огонь до средне-низкого и готовь 10–12 минут, периодически переворачивая. Задача – довести до мягкости, но не сжечь.

Сдвинь картофель на край, добавь оставшийся смалець, увеличь огонь до среднего/средне-высокого.

Теперь жарь 6–8 минут до активной корочки, мешай чаще.

Солить – в самом конце. Поперчи, перемешай и подавай.

3) “Лучший” омлет на смальце с румяным краем

Ингредиенты (на 1–2 порции):

Яйца – 4 шт.

Молоко или сливки – 2–3 ст. л. (по желанию)

Смалець – 1 ст. л.

Соль – 1/3 ч. л.

Перец – по вкусу

Тёртый сыр – 30–50 г (по желанию)

Приготовление:

В миске взбей яйца с солью (без фанатизма, просто до однородности). Молоко/сливки добавляй только если хочешь нежнее.

Разогрей сковороду на среднем огне, растопи смалець. Он должен слегка “шептать”, но не дымить.

Влей яйца. Сразу круговыми движениями сковороды распредели массу равномерно.

Через 20–30 секунд, когда края схватятся, убавь огонь до средне-низкого.

Если добавляешь сыр – посыпь в середине, когда верх ещё слегка влажный.

Доведи до готовности 3–5 минут: низ румяный, верх почти схватился. Сложи пополам или подавай как есть.

4) Домашние шкварки и “жарочный жир” из свиного сала (смалець с нуля)

Ингредиенты:

Сало (лучше внутренний жир/подчеревок без мяса) – 1 кг

Вода – 60–80 мл

Соль – 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Сало нарежь кубиком 1–1,5 см.

В кастрюлю с толстым дном налей воду (она не даст стартовать пригоранию, пока жир не начнёт топиться).

Выложи сало, включи минимальный огонь. Томить 25–35 минут, периодически помешивая.

Когда кубики начнут уменьшаться и становиться золотистыми, увеличь огонь до среднего и доведи шкварки до насыщенного янтарного цвета.

Снимай с огня, процеди через сито/марлю в сухую банку. Остуди, закрой.

Шкварки посоли и ешь отдельно/добавляй в блюда.0 Хранение: в холодильнике 2–3 недели, в морозилке дольше.

5) Сочные котлеты на говяжьем жире (без масла)

Ингредиенты (на 8–10 небольших):

Фарш говяжий – 700 г (лучше 80/20)

Лук – 1 крупный

Хлеб белый – 2 ломтика (или панировочные сухари 3 ст. л.)

Молоко/вода – 70 мл

Яйцо – 1 шт. (по желанию, для связки)

Соль – 1–1,5 ч. л.

Перец – 1/2 ч. л.

Говяжий жир – 1,5–2 ст. л. для жарки

Приготовление:

Хлеб замочи в молоке/воде на 5 минут, отожми. Лук натри на тёрке или очень мелко поруби.

Смешай фарш, лук, хлеб, соль, перец. Яйцо добавь, если фарш очень рыхлый.

Вымеси 3–4 минуты до “липкости” (так котлеты лучше держат форму).

Сформуй котлеты, слегка приплюсни.

Разогрей сковороду, растопи говяжий жир на среднем огне.

Жарь 3–4 минуты с одной стороны до корочки, переверни, жарь 3 минуты.

Убавь огонь до низкого, накрой крышкой и доведи ещё 5–7 минут (или до внутренней готовности).

Сними на тарелку, дай отдохнуть 3 минуты.

6) Куриные бёдра на смальце с хрустящей кожей

Ингредиенты (на 4 порции):

Куриные бёдра – 6 шт.

Смалець – 1,5 ст. л.

Соль – 1–1,5 ч. л.

Перец – 1/2 ч. л.

Сушёный чеснок – 1 ч. л. (по желанию)

Паприка – 1 ч. л.

Приготовление:

Бёдра обсуши, посоли и поперчи. Дай полежать 15 минут.

Разогрей сковороду, растопи смалець.

Выложи бёдра кожей вниз на средний огонь. Жарь 8–10 минут, пока кожа не станет очень румяной (не торопись).

Переверни, жарь 6–8 минут.

Убавь огонь, накрой крышкой и доведи 10–12 минут до готовности (или доведи в духовке 180°C 10 минут).

Сними, дай отдохнуть 5 минут.

7) Картофельные драники на смальце (не расползаются)

Ингредиенты (на 3–4 порции):

Картофель – 900 г

Лук – 1 небольшой

Яйцо – 1 шт.

Мука – 2–3 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Перец – по вкусу

Смалець – 3–4 ст. л. для жарки

Приготовление:

Натри картофель на мелкой тёрке, лук – туда же.

Отожми массу руками/через марлю (сильно, иначе будет каша).

Добавь яйцо, муку, соль, перец. Перемешай.

Разогрей смалець на среднем огне.

Выкладывай ложкой, слегка прижимай. Жарь 3–4 минуты с каждой стороны до темно-золотистой корочки.

Готовые драники выкладывай на решётку/бумагу, чтобы не размокли.

8) Жареные пирожки на смальце (быстрое тесто на кефире)

Ингредиенты (на 10–12 пирожков):0

Тесто:

Кефир – 300 мл

Яйцо – 1 шт.

Соль – 1/2 ч. л.

Сахар – 1 ч. л.

Сода – 1/2 ч. л.

Мука – 450–500 г (по консистенции)

Начинка (вариант):

Картофель – 500 г

Лук – 1 шт.

Соль, перец – по вкусу

Для жарки:

Смалець – 200–250 г (слой 1–1,5 см в сковороде)

Приготовление:

Начинка: отварить картофель, размять, обжарить лук на ложке смальца, смешать, посолить/поперчить. Остудить.

Тесто: в кефир добавь яйцо, соль, сахар, соду, перемешай.

Всыпь муку порциями, замеси мягкое, чуть липкое тесто. Дай отдохнуть 10 минут.

Раздели тесто на кусочки, раскатай лепёшки, положи начинку, защипни.

В сковороде разогрей смалець до уверенного шипения (но без дыма).

Жарь пирожки партиями 2–3 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета.

Выложи на бумагу, дай стечь лишнему жиру 2 минуты.

9) Песочное печенье на смальце (рассыпчатое, “сухое” в хорошем смысле)

Ингредиенты (на 25–30 шт.):

Смалець – 180 г (мягкий)

Сахар – 120 г

Яйцо – 1 шт.

Ваниль – по желанию

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Мука – 320–360 г

Щепоть соли

Приготовление:

Смалець комнатной температуры разотри с сахаром 2–3 минуты до кремового состояния.

Добавь яйцо, соль, ваниль, перемешай.

Всыпь муку с разрыхлителем порциями и замеси мягкое тесто, которое держит форму и не липнет.

Убери тесто в холодильник на 20 минут.

Разогрей духовку до 180°C.

Сформуй шарики, слегка приплюсни вилкой.

Выпекай 10–13 минут: края должны чуть зарумяниться, середина остаётся светлее.

Остуди на противне 5 минут – печенье крепнет по мере остывания.

10) Хлеб на смальце “деревенский” (мягкий мякиш, корка плотная)

Ингредиенты (на 1 буханку):

Мука пшеничная – 500 г

Вода тёплая – 320 мл

Дрожжи сухие – 7 г (или свежие 20 г)

Соль – 10 г

Смалець – 40 г (растопленный и чуть остывший)