Тирамису: классика, которая получается всегда

Романова Виктория

Тирамису: классика, которая получается всегда

1) Классический тирамису (в форме, без яиц)

Время: 25 минут + 6–8 часов стабилизации0

Форма: 20×20 см или круг 20–22 см (8–10 порций)

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Маскарпоне – 500 г

Сливки 33–35% – 250 мл (холодные)

Сахарная пудра – 80–120 г (по вкусу)

Эспрессо или крепкий кофе – 300–350 мл (остуженный) Амаретто/ром/кофейный ликёр – 1–2 ст. л. (по желанию) Какао-порошок – 2–3 ст. л.

Щепоть соли, ваниль – по желанию

Приготовление:

Кофе. Заварите крепкий кофе, полностью остудите. Если используете алкоголь, добавьте в остывший кофе.

Крем. Маскарпоне достаньте на 10 минут, чтобы стал пластичным (но не тёплым). Сливки должны быть ледяными.

Взбейте сливки с щепотью соли до мягких пиков. Добавьте сахарную пудру и доведите до устойчивых пиков (не перебейте в масло).

Маскарпоне перемешайте лопаткой до однородности. Частями вмешайте взбитые сливки лопаткой снизу вверх, чтобы крем остался воздушным.

Сборка. На дно формы нанесите тонкий слой крема.

Савоярди быстро окунайте в кофе (1–2 секунды с каждой стороны), чтобы печенье не размокло в кашу. Выложите первый слой.

Распределите половину крема. Повторите слой савоярди и закройте оставшимся кремом. Разровняйте.

Накройте плёнкой, уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Перед подачей обильно припудрите какао через сито.

Примечания:

Если крем кажется слишком мягким – уберите миску на 10 минут в холодильник и продолжайте сборку.

Лучше не посыпать какао заранее за сутки: оно может потемнеть от влаги. Оптимально – перед подачей.

2) Тирамису классический с заварным кремом (с желтками)

Время: 35 минут + 6–8 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Маскарпоне – 500 г

Желтки – 4 шт.

Сахар – 90–120 г

Сливки 33–35% – 200 мл (по желанию, для большей воздушности)

Кофе – 300–350 мл (остуженный)

Амаретто – 1–2 ст. л. (по желанию)

Какао – 2–3 ст. л.

Ваниль, щепоть соли

Приготовление:

Кофе остудите, при желании добавьте амаретто.

Сабайон. В миске соедините желтки и сахар. Поставьте на водяную баню (дно миски не касается воды). Постоянно взбивайте венчиком 6–8 минут, пока масса не станет светлой, густой и тёплой (около 65–70°C), сахар должен раствориться.

Снимите с бани и взбейте миксером 2–3 минуты, чтобы масса стала пышнее и чуть остыла.

Маскарпоне размешайте до мягкости и вмешайте в желтковую массу.

Если используете сливки: взбейте холодные сливки до мягких пиков и аккуратно вмешайте лопаткой.

Сборка как в рецепте №1: тонкий слой крема → слой савоярди, быстро окунутых в кофе → крем → повтор.

Охладите 6–8 часов. Перед подачей посыпьте какао.

Примечание: Водяная баня делает крем безопаснее и стабильнее, чем сырой желток.

3) Тирамису в стаканчиках (порционно)

Время: 20 минут + 3–4 часа0

Выход: 6–8 стаканчиков по 200 мл

Ингредиенты:

Маскарпоне – 400 г

Сливки 33–35% – 250 мл

Сахарная пудра – 70–100 г

Кофе – 250–300 мл (остуженный)

Савоярди – 180–220 г

Какао – для посыпки

Ваниль – по желанию

Приготовление:

Взбейте сливки с пудрой до устойчивых пиков.

Маскарпоне размешайте, соедините со сливками лопаткой.

Савоярди поломайте на кусочки. Каждый кусочек быстро окуните в кофе.

В стаканчики: на дно немного крема → слой печенья → крем → печенье → крем.

Накройте и охладите 3–4 часа. Перед подачей посыпьте какао.

Фишка: удобно делать ассорти – в половину добавьте чуть больше кофе, в половину – ваниль.

4) Тирамису с шоколадом (прослойка из тёртого тёмного)

Время: 25 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Маскарпоне – 500 г

Сливки 33–35% – 250 мл

Пудра – 80–110 г

Кофе – 300–350 мл

Тёмный шоколад 60–75% – 80–120 г

Какао – 2 ст. л.

Приготовление:

Крем сделайте как в рецепте №1.

Шоколад натрите на крупной тёрке (или порубите мелко).

Собирайте: крем → савоярди в кофе → крем → часть шоколада → снова савоярди → крем.

Охладите 6 часов. Перед подачей посыпьте какао и остатками шоколада.

5) Банановый тирамису (мягкий десерт без ощущения «банановой каши»)

Время: 25 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250 г

Маскарпоне – 450–500 г

Сливки 33–35% – 250 мл

Пудра – 70–100 г

Кофе – 250–300 мл

Бананы – 2–3 шт. (плотные)

Лимонный сок – 1 ч. л.

Какао – для посыпки

Приготовление:

Крем – как в рецепте №1.

Бананы нарежьте тонкими кружками, быстро сбрызните лимонным соком, чтобы не темнели.

Собирайте: крем → савоярди → тонкий слой бананов → крем → повтор.

Охладите 6 часов. Перед подачей какао.

Совет: не кладите слишком много бананов в один слой – лучше тонко, но два слоя.

6) Ягодный тирамису (клубника/малина) с ягодным соусом

Время: 30 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Маскарпоне – 500 г

Сливки 33–35% – 250 мл

Пудра – 80–110 г

Кофе – 200 мл (можно сделать слабее) или молоко – 200 мл

Ягоды (свежие/заморож.) – 300–400 г

Сахар – 50–80 г (для соуса)

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Какао – опционально (можно заменить стружкой белого шоколада)

Приготовление:

Соус. Ягоды с сахаром прогрейте 5–7 минут до мягкости. Пробейте блендером, при желании протрите через сито. Остудите.

Крем – как в рецепте №1.

Савоярди быстро окунайте в кофе (или молоко).

Сборка: крем → печенье → тонкая «сеточка» ягодного соуса → крем → повтор.

Охладите 6 часов.

Примечание: какао с ягодами спорит – лучше сверху ягоды/стружку белого шоколада.

7) Тирамису «Матча» (зелёный чай вместо кофе)

Время: 25 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Маскарпоне – 500 г

Сливки 33–35% – 250 мл

Пудра – 80–110 г

Матча – 2–3 ч. л.

Горячая вода – 300 мл

Сахар – 1–2 ч. л. (в пропитку, по вкусу)

Матча для посыпки – 1–2 ч. л.

Приготовление:

Пропитка. Матча растворите в горячей воде: сначала разотрите порошок с 2–3 ст. л. воды до пасты, затем добавьте остальную воду. Остудите. При желании подсластите.

Крем – как в рецепте №1 (ваниль можно убрать).

Соберите слои, окуная савоярди в матча-пропитку.

Охладите 6 часов. Перед подачей припудрите матча через сито.

8) Тирамису лимонный (цедра + лимонный курд)

Время: 40 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Маскарпоне – 500 г

Сливки 33–35% – 250 мл

Пудра – 80–110 г

Лимон – 2 шт. (цедра + сок)

Для курда: яйца – 2 шт., сахар – 80 г, лимонный сок – 80 мл, масло – 60 г

Пропитка: молоко или слабый чай – 250–300 мл

Приготовление:

Курд. В сотейнике смешайте яйца, сахар и лимонный сок. Грейте на слабом огне, постоянно мешая, до загустения (не кипятить). Снимите, вмешайте масло, остудите. Накройте плёнкой в контакт.

Крем. Сливки взбейте с пудрой, вмешайте маскарпоне, добавьте цедру 1 лимона.

Савоярди окунайте в молоко/чай.

Сборка: крем → печенье → тонкий слой курда (несколько ложек) → крем → повтор.