Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы

Ошибка 3: Филе получилось рваным, неровным

Причина. Тупой нож или слишком быстрые движения.

Решение. Затачивайте нож перед каждой разделкой. Режьте медленно, почти медитативно. Рваное филе съедобно, но выглядит непрезентабельно.

Ошибка 4. Не могу найти все кости

Причина. Полагаетесь только на зрение, а не на осязание.

Решение. Закройте глаза и проведите пальцами по всему филе. Пальцы чувствуют кости лучше, чем глаза их видят. Особенно в жирной рыбе, где кости прячутся в толще мяса.

Ошибка 5. Кожа не снимается, рвётся

Причина. Нож идёт слишком глубоко в мясо или под неправильным углом.

Решение. Нож должен скользить точно по границе между кожей и мясом. Угол почти параллелен доске. Натягивайте кожу сильнее – это помогает ножу найти правильный слой.

ПОДХОД 2. ИЗВЛЕЧЕНИЕ КОСТЕЙ ЧЕРЕЗ РАЗРЕЗ У ЖАБР (ЯПОНСКИЙ МЕТОД)

Это техника для перфекционистов. Рыба остаётся целой снаружи, но внутри – ни одной кости. Японцы используют её для фаршированной рыбы, которую подают на праздники.

Инструменты

Нож филейный очень острый – тонкий, гибкий, с узким кончиком.

Ножницы кухонные – для перерезания хребта и костей.

Пинцет длинный – желательно хирургический, с тонкими кончиками.

Терпение – это инструмент номер один. Без спешки.

ПОШАГОВАЯ ТЕХНИКА РАЗДЕЛКИ

Шаг 1. Подготовка

Очистите рыбу от чешуи. Оставьте голову и хвост на месте. Удалите жабры, но не режьте брюхо.

Сделайте небольшой разрез (2—3 см) на брюхе ближе к анальному отверстию. Через этот разрез удалите внутренности. Промойте изнутри холодной водой. Обсушите.

Шаг 2. Отделение мяса от хребта изнутри

Вставьте палец внутрь рыбы через разрез. Нащупайте хребет. Проведите пальцем вдоль хребта от головы к хвосту с одной стороны. Вы почувствуете, как мясо отделяется от кости.

Повторите с другой стороны хребта. Делайте это медленно, осторожно. Не рвите мясо – отделяйте его постепенно.

Шаг 3. Перерезание хребта

Возьмите кухонные ножницы. Вставьте их внутрь рыбы через разрез. Нащупайте хребет возле хвоста. Перережьте его. Затем подвиньтесь к голове, перережьте хребет за жаберной крышкой (но не трогайте саму голову).

Шаг 4. Извлечение хребта

Возьмите хребет за хвостовой конец (там, где перерезали). Осторожно тяните к голове. Хребет должен выйти вместе с рёберными костями, которые крепятся к нему.

Если где-то застряло, не тяните силой. Вставьте нож и аккуратно подрежьте соединительную ткань в этом месте. Затем продолжайте тянуть.

Шаг 5. Удаление рёберных костей

После извлечения хребта внутри остаются рёберные кости, торчащие из мяса. Вставьте руку внутрь рыбы. Пальцами нащупайте каждую кость. Захватите пинцетом у основания, выдерните.

Это долго – в карасе или леще может быть 30—40 рёберных костей с каждой стороны. Не спешите.

Шаг 6. Удаление межмышечных костей

Это самая сложная часть. Межмышечные Y-образные кости находятся в толще мяса, их не видно снаружи.

Прощупайте пальцами мясо изнутри. Где чувствуется колючка – там кость. Вставьте тонкий пинцет, захватите кость, выдерните вдоль её направления.

В крупной рыбе (лещ, сазан) таких костей может быть 50—70 штук. Да, это долго. Да, это нудно. Но результат того стоит.

Шаг 7. Проверка и фарширование

Когда все кости удалены, прощупайте рыбу изнутри ещё раз. Проведите пальцами по всей внутренней поверхности. Если где-то колется – ищите кость и удаляйте.

Теперь рыба готова к фаршированию. Можно начинить её рисом, грибами, овощами, травами – чем угодно. Зашить разрез ниткой или скрепить зубочистками. Запечь целиком.

Когда гости увидят целую красивую рыбу, а откусив, не найдут ни одной кости – эффект будет магический.

Этот метод отлично работает для карасей 250—400 г, окуней 300—500 г, крупной плотвы 200—300 г, форели 400—600 г.

Со сложностями, но возможно этот метод применять для леща до 1 кг, линя до 800 г, небольших сазанов до 1,2 кг.

Но этот метод совершенно не подходит для крупной рыбы, которая весит более 1,5 кг. Такая рыба слишком толстая, хребет не извлечь через небольшое отверстие. Также этот метод не применим для мелкой рыбы, которая весит менее 150 г – она слишком хрупкая, развалится.

Рецепт 1. Лещ без костей, запечённый с грибами и сливками

(Филе без единой кости. Нежность, которая тает на языке.)

Уровень: средний;

Время: 1 час 20 минут (включая разделку);

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Лещ (1 шт., 1,2 кг) – филе без костей – 700 г чистого филе;

· Шампиньоны, вешанки или лесные грибы – 300 г;

· Сливки 20% – 200 мл;

· Лук репчатый – 1 шт.;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Сливочное масло – 40 г;

· Пармезан тёртый – 50 г;

· Мука – 1 ст. л.;

· Белое вино – 50 мл;

· Тимьян – 3 веточки;

· Соль – 1 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте леща на филе без костей по технике выше. Это займёт 20—25 минут. Нарежьте филе порционными кусками по 100—120 г.

2. Нарежьте грибы пластинками, лук мелким кубиком, чеснок пластинками.

3. Растопите половину сливочного масла в сковороде. Обжарьте грибы на сильном огне 5 минут до золотистости. Выложите на тарелку.

4. В той же сковороде растопите оставшееся масло. Обжарьте лук до прозрачности 3 минуты, добавьте чеснок, жарьте ещё минуту.

5. Всыпьте муку, перемешайте. Влейте вино, затем сливки. Доведите до кипения, убавьте огонь. Тушите 3 минуты, пока соус не загустеет. Добавьте половину пармезана, тимьян, соль, перец.

6. Верните грибы в соус, перемешайте.

7. В форму для запекания выложите половину грибного соуса. Сверху разложите куски филе леща. Полейте оставшимся соусом. Посыпьте оставшимся пармезаном.

8. Духовка 180° C, 25—30 минут до румяной корочки.

Вы получите:

Леща, который тает во рту. Ни одной кости – можно есть с закрытыми глазами. Грибной соус со сливками и пармезаном превратил речную рыбу в ресторанное блюдо. Это то, ради чего стоило потратить 20 минут на разделку.

Рецепт 2. Карась, фаршированный рисом и травами (без костей внутри)

(Целая рыба, которая выглядит обычной, но внутри – магия без костей.)

Уровень: высокий;

Время: 1 час 40 минут;

Порции: 2—3.

Список ингредиентов:

· Караси (2 шт., по 350—400 г) – бескостный изнутри;

· Рис круглый – 100 г;

· Лук репчатый – 1 шт.;

· Морковь – 1 небольшая;

· Яйцо – 1 шт.;

· Укроп – пучок;

· Чеснок – 2 зубчика;

· Сливочное масло – 30 г;

· Лимон – 1 шт.;

· Соль – 1 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Достаньте из карасей методом извлечения хребта через разрез (техника выше). Это займёт 40—50 минут на двух рыб. Промойте изнутри, обсушите.

2. Отварите рис до полуготовности (10 минут). Откиньте на дуршлаг.

3. Обжарьте мелко нарезанный лук и тёртую морковь на сливочном масле 5 минут. Добавьте давленый чеснок, рубленый укроп, соль, перец.

4. Смешайте рис с овощами. Добавьте сырое яйцо (оно свяжет начинку), перемешайте.

5. Нафаршируйте карасей рисовой начинкой. Не набивайте слишком плотно – рис разбухнет при запекании. Зашейте разрез ниткой или скрепите зубочистками.

6. Смажьте рыбу снаружи растительным маслом, посолите, поперчите. Положите на противень, застеленный пергаментом.

7. Духовка 180° C, 40 минут. За 10 минут до конца сбрызните лимонным соком.

Вы получите:

Целых карасей, которые выглядят обычными. Но откусив кусок, гости не найдут ни одной кости. Только нежное мясо и ароматная рисовая начинка. Когда вы скажете, что удалили все кости вручную, вас будут считать волшебником.

Рецепт 3. Толстолобик без костей в кляре с чесночным соусом

(Хрустящие кусочки рыбы, где можно не бояться костей. Идеально для детей.)

Уровень: средний;

Время: 1 час;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Толстолобик – филе без костей – 800 г;

· Мука – 100 г;

· Яйцо – 2 шт.;

· Молоко – 100 мл;

· Разрыхлитель – ½ ч. л.;

· Растительное масло для жарки – 500 мл;

· Соль – 1 ч. л.;

· Паприка – ½ ч. л.;

· Чеснок – 4 зубчика;

· Майонез – 150 г;

· Сметана – 50 г;

· Лимонный сок – 1 ст. л.;

· Укроп – пучок.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте толстолобика на филе без костей (техника выше, 20—25 минут). Нарежьте филе кусками 4х6 см.

2. Приготовьте кляр: взбейте яйца с молоком, добавьте муку, разрыхлитель, половину соли, паприку. Перемешайте до однородности (консистенция жидкой сметаны).

3. Приготовьте чесночный соус: смешайте майонез, сметану, мелко давленый чеснок, лимонный сок, рубленый укроп, щепотку соли.

4. Разогрейте масло в глубокой сковороде до 175° C.

5. Обмакните куски филе в кляр, дайте стечь излишкам. Опускайте в масло по 3—4 куска. Жарьте 3—4 минуты до золотистой корочки.

6. Выкладывайте на бумажное полотенце. Подавайте горячими с чесночным соусом.

Вы получите:

Хрустящие кусочки рыбы, которые дети будут хватать руками. Ни одной кости – можно жевать не глядя. Чесночный соус добавляет сливочную нежность. Это fish and chips по-русски, только без страха подавиться.

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ ТЕХНИКИ ПОЛНОГО УДАЛЕНИЯ КОСТЕЙ:

Это не быстро.

Первый раз на одну рыбу уйдёт час.

Второй раз – 40 минут.

Десятый раз – 15 минут.

Но результат всегда один: рыба без костей, которую можно есть с закрытыми глазами.

Это техника для тех, кто не хочет компромиссов. Кто готов потратить время, чтобы семья ела рыбу без страха.

Кто понимает: 20 минут разделки – это инвестиция в спокойный ужин, где никто не будет выковыривать кости и морщиться.

Освойте эту технику один раз – и костлявая рыба перестанет быть проблемой навсегда. Она станет материалом, который ждёт вашего мастерства.

Бонус 1. Спасение толстолобика – пять техник для серебристого гиганта

Толстолобик – это рыба-парадокс. Дешёвая, доступная, крупная. Мяса много, жира достаточно. Но стоит в магазине как изгой – никто не берёт. Почему? Кости. Мелкие, противные, вездесущие. И ещё этот запах тины, который намекает: «Я из пруда, а не из ресторана». Но Бурден говорил: «Игнорируемая рыба – это вызов повару». Мы этот вызов примем. И докажем: толстолобик может быть деликатесом.

Почему толстолобик требует особого подхода

Толстолобик не похож на леща или карася. Он крупнее (обычно 2—4 кг), жирнее (до 9% жира в мясе), и у него особая структура костей – кроме рёберных, есть множество межмышечных костей, тонких как иглы.

Плюс болотный привкус. Толстолобик специально разводят для чистки прудов и прочих заросших водоёмов, потому как он питается водорослями и планктоном, его мясо впитывает запах стоячей воды. Это не речная свежесть щуки. Это запах пруда, который нужно убивать заранее.

Но есть и достоинства. Мясо толстолобика жирное и сочное. Оно не пересыхает при готовке, как судак. Оно держит форму лучше, чем карп. И главное: если справиться с костями и запахом, получится рыба, которая стоит копейки, а выглядит на тысячи.

Рецепт А. Толстолобик в томатно-уксусном соусе с луком и морковью

(Этот рецепт можно смело отнести к русской классике для упрямой рыбы. Кости растворятся сами, если дать им время.)

Уровень: лёгкий;

Время: 2 часа 15 минут;

Порции: 5—6.

Список ингредиентов:

· Толстолобик (стейки или крупные куски) – 1,5 кг;

· Лук репчатый – 3 шт. (300 г);

· Морковь – 2 шт. (200 г);

· Томатная паста – 4 ст. л. (100 г);

· Уксус столовый 9% – 3 ст. л.;

· Вода – 500 мл;

· Растительное масло – 3 ст. л.;

· Чеснок – 5 зубчиков;

· Лавровый лист – 3 шт.;

· Сахар – 1,5 ч. л.;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец горошком – 7—8 шт.;

· Укроп свежий – большой пучок.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте толстолобика на куски толщиной 4—5 см. Удалите чешую (она крупная, снимается легко). Промойте, обсушите.

2. Положите куски в миску, полейте 2 столовыми ложками уксуса, посолите. Перемешайте руками, оставьте на 20 минут. Уксус начнёт работу по размягчению костей уже сейчас.

3. Разогрейте масло в глубокой жаровне или толстостенной кастрюле. Обжарьте куски толстолобика по 2 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки. Выложите на тарелку.

4. В том же масле обжарьте лук полукольцами до золотистости – 7—8 минут. Добавьте тёртую морковь, жарьте ещё 5 минут.

5. Вмешайте томатную пасту, прогрейте 2 минуты, помешивая. Влейте воду, добавьте оставшуюся ложку уксуса, сахар, лавровый лист, перец горошком, давленый чеснок. Перемешайте, доведите до кипения.

6. Попробуйте соус – он должен быть кисло-сладким. Если слишком кисло, добавьте ещё сахара. Если пресно, добавьте уксуса.

7. Уложите куски толстолобика в соус. Соус должен почти покрывать рыбу. Если мало – долейте кипятка.

8. Доведите до кипения, убавьте огонь до самого минимума. Накройте крышкой. Тушите 1 час 45 минут. Не открывайте, не перемешивайте. Пусть кислота делает своё дело.

9. Через полтора часа осторожно откройте крышку. Мясо должно легко отходить от костей. Мелкие кости стали мягкими, почти незаметными.

10. Посыпьте рубленым укропом, дайте постоять под крышкой 10 минут.

Советы:

· На следующий день это блюдо станет ещё лучше – кости размягчатся окончательно.

· Подавайте с картофельным пюре или отварным картофелем – соус божественный, его нужно вымакать.

· Если боитесь костей, ешьте медленно, вдумчиво. Но после почти двух часов томления кости настолько мягкие, что их можно легко разжёвывать.

Вы получите:

Толстолобика, который забыл о своём прошлом. Соус густой, насыщенный, с ароматом детства у бабушки на даче. Мясо нежное, жирное, тает на языке. Кости? Они есть, но настолько мягкие, что не мешают счастью. Это блюдо стоит копейки, а насыщает на два дня.

Рецепт В. Толстолобик в хрустящей панировке с чесночным соусом

(Марко Пьер Уайт превратил бы толстолобика в золото. Высокая температура – и кости стали хрустом.)

Уровень: средний;

Время: 50 минут;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Толстолобик (филе или стейки) – 1 кг;

· Растительное масло для жарки – 500 мл;

· Мука пшеничная – 100 г;

· Яйцо – 2 шт.;

· Панировочные сухари – 150 г;

· Паприка – 1 ч. л.;

· Чесночный порошок – 1 ч. л.;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу;

· Лимон – 2 шт.;

· Чеснок свежий – 5 зубчиков;

· Майонез – 150 г;

· Укроп – небольшой пучок.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Нарежьте толстолобика порционными кусками толщиной 2—3 см. Если используете филе, удалите крупные кости пинцетом (мелкие оставьте – жарка их убьёт).

2. Замочите куски в воде с соком одного лимона на 20 минут. Это убьёт запах тины. Затем обсушите бумажным полотенцем досуха.

3. На каждом куске сделайте глубокие надрезы в виде сетки (каждые 5 мм) с обеих сторон. Не прорезайте насквозь, но дойдите почти до кожи.

4. Приготовьте три миски: в первой – мука с половиной соли и перцем; во второй – взбитые яйца; в третьей – панировочные сухари, смешанные с паприкой, чесночным порошком и оставшейся солью.

5. Обваляйте каждый кусок сначала в муке (стряхните излишки), затем в яйце (дайте стечь), затем в панировке (прижмите ладонями плотно).

6. Разогрейте масло в глубокой сковороде до 180° C (проверьте деревянной палочкой – должны идти активные пузырьки).

7. Жарьте куски по 5—6 минут на каждой стороне. Не кладите больше 2—3 кусков одновременно, чтобы температура не падала. Корочка должна стать тёмно-золотистой, почти коричневой.

8. Выкладывайте готовые куски на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

9. Пока рыба жарится, приготовьте чесночный соус: смешайте майонез, мелко давленый чеснок, рубленый укроп, сок половины лимона. Посолите, поперчите.

10. Подавайте горячим с чесночным соусом и дольками лимона.

Советы:

· Высокая температура и надрезы – ключ к успеху. Кости прожарятся изнутри и станут хрустящими.

· Не жалейте панировку – она создаёт толстую броню, которая защищает мясо от пересыхания.

· Подавайте с картофелем фри или свежим салатом – это почти как в рыбном ресторане.

Вы получите:

Толстолобика с корочкой, которая хрустит, как чипсы. Мясо внутри сочное, жирное, нежное. Кости? Они превратились в съедобные хрустящие элементы. Чесночный соус прорезает жирность идеально. Дети будут просить добавку. Это блюдо докажет соседям: толстолобик может быть вкусным.

Техника С. Японская техника хони-каири – толстолобик, который стал снеком

(Японцы знали, что делать с костлявой рыбой. Мы украдём их мудрость.)

Уровень: средний (требует терпения);

Время: 1 час;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Толстолобик (филе с кожей) – 800 г;

· Растительное масло для фритюра – 1 литр;

· Картофельный крахмал – 100 г;

· Соевый соус – 80 мл;

· Мирин – 50 мл;

· Имбирь свежий тёртый – 2 ст. л.;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Мёд – 1 ст. л.;

· Кунжут белый – 3 ст. л.;

· Кунжут чёрный – 1 ст. л.;

· Зелёный лук – 4 пера;

· Соль – 1 ч. л.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте толстолобика на филе с кожей. Удалите крупные хребтовые кости. Мелкие межмышечные кости оставьте – их убьют надрезы.

2. Положите филе кожей вниз на доску. Возьмите очень острый нож. Сделайте частые глубокие надрезы