Сладости без сахара: вся правда о диетических продуктах

Андрей Кид

Сладости без сахара: вся правда о диетических продуктах

Глава

Привет, друзья! Рад, что вы здесь. Давайте поговорим о том, что большинство из нас обожает с детства – о шоколаде.

Глава 1: Шоколад – от какао-бобов до плитки

Почему девяносто процентов людей не знают, что на самом деле едят

Знаете что? Вот вы берете плитку в магазине. Смотрите на цену. Может, на картинку. И кладете в корзину. А между тем – эта штука проделала путь длиной в тысячи километров. И на каждом этапе ее могли испортить. Или сделать шедевром.

Честно говоря, сам раньше думал – ну шоколад и шоколад. Какая разница, дорогой или дешевый. Горький или молочный. Главное – вкусно. Но когда разобрался в теме глубже – понял, почему одна плитка стоит пятьдесят рублей, а другая пятьсот. И дело тут не только в красивой упаковке.

Давайте разберемся по порядку. Без занудства, обещаю. Только то, что реально пригодится, когда будете стоять у полки в супермаркете.

Откуда вообще берется эта штука

Все начинается в жарких странах. Там растет дерево с красивым латинским названием – теоброма какао. Переводится как «пища богов». И это не просто красивые слова. Древние цивилизации реально считали какао священным продуктом.

Дерево это капризное. Растет только в узкой полосе вдоль экватора. Плюс-минус двадцать градусов от него – и все, не выживет. Нужна постоянная влажность, тень от других деревьев, определенная температура круглый год.

Плоды какао – это такие вытянутые штуки, похожие на маленькие дыни. Растут прямо на стволе. Внутри – белая мякоть и те самые бобы. Вот тут многие ошибаются – думают, что бобы уже готовы к употреблению. Ничего подобного!

Свежие какао-бобы горькие до невозможности. Есть их в таком виде – удовольствие сомнительное. Чтобы появился знакомый нам вкус, нужно пройти несколько этапов обработки.

Ферментация – магия превращения

Первый и самый важный этап – ферментация. Звучит сложно, но на деле все просто. Бобы вместе с мякотью складывают в кучи или деревянные ящики. Накрывают банановыми листьями. И оставляют на пять-семь дней.

За это время происходит куча химических реакций. Мякоть бродит, выделяется тепло. Температура внутри кучи поднимается до пятидесяти градусов. Бобы меняют цвет – из фиолетовых становятся коричневыми.

И вот тут формируется тот самый вкус и аромат. Представьте – без этого этапа никакого привычного шоколадного запаха не было бы вообще. Просто горькая невкусная масса.

Кстати, забавный факт – качество ферментации сильно зависит от конкретного фермера. Это как с вином. Одни и те же сорта винограда дают разное вино у разных виноделов. Так и здесь. Поэтому крупные производители премиального сегмента работают напрямую с проверенными фермерами годами.

Сушка и обжарка – закрепляем результат

После ферментации бобы нужно высушить. Обычно это делают на солнце. Раскладывают тонким слоем и регулярно перемешивают. Процесс занимает от недели до двух – зависит от погоды и влажности воздуха.

Сушка важна по двум причинам. Во-первых, снижается влажность – иначе бобы заплесневеют при транспортировке. Во-вторых, продолжаются химические процессы, начатые при ферментации.

Дальше бобы едут на фабрику. Там их сортируют, очищают от мусора и обжаривают. Обжарка – это как с кофе. Можно сделать легкую, среднюю или сильную. От этого зависит итоговый вкус.

Легкая обжарка сохраняет больше фруктовых и цветочных нот. Сильная дает более насыщенный, «жареный» вкус. У каждого производителя свой рецепт и свои секреты на этом этапе.

После обжарки бобы дробят и удаляют шелуху. Остается так называемая крупка – кусочки чистого какао. Вот из нее уже делают все остальное.

Какао-масса – сердце любого шоколада

Крупку перемалывают на специальных мельницах. Перемалывают долго и тщательно. От трения выделяется тепло, и какао-масло – жир, который содержится в бобах – плавится.

Получается густая паста. Это и есть какао-масса – основа основ. В ней примерно пополам какао-масла и сухого остатка. Если эту массу прессовать – получите отдельно масло и отдельно жмых. Из жмыха делают какао-порошок.

Но для плиточного продукта массу не разделяют. Ее смешивают с сахаром, иногда добавляют еще какао-масла для текучести. Для молочных сортов – сухое молоко или сливки.

А дальше начинается то, что отличает дорогой продукт от дешевого.

Конширование – секрет бархатной текстуры

Слово странное, согласен. Происходит от испанского «concha» – раковина. Потому что первые машины для этого процесса были похожи на ракушки.

Суть простая – массу очень долго перемешивают при нагревании. Часами. Иногда сутками. При этом испаряются остатки влаги и летучие кислоты, которые дают неприятную горечь.

Вот тут многие ошибаются, думая, что дорогой и дешевый продукт различаются только составом. Нет! Время конширования – огромная разница.

Бюджетные производители коншируют четыре-восемь часов. Этого хватает для базового результата. Премиальные – до семидесяти двух часов. Три дня непрерывного перемешивания!

Разница чувствуется сразу. Дешевая плитка – зернистая, с резким вкусом. Дорогая – тает во рту как шелк. Никакой горечи, только глубокий многогранный вкус.

Это как фарш – можно прокрутить один раз, а можно три. Результат отличается кардинально.

Темперирование – финальный штрих

Последний важный этап – темперирование. Это когда массу особым образом нагревают и охлаждают. Несколько раз. По определенному графику.

Зачем такие сложности? Какао-масло может кристаллизоваться по-разному. Есть «правильные» кристаллы и «неправильные». Правильные дают глянцевую поверхность и характерный хруст при разламывании. Неправильные – матовость, белесый налет и крошащуюся текстуру.

Если производитель схалтурил на этом этапе – вы сразу увидите. Плитка будет выглядеть тускло, ломаться неровно, с крошками. Вкус тоже пострадает.

После темперирования массу разливают по формам и охлаждают. Все, готово. Можно упаковывать и отправлять в магазины.

Разбираемся в видах – что есть что

Теперь давайте про классификацию. Тут полный хаос в головах у людей. Давайте наведем порядок.

Горький сорт – от семидесяти до девяноста девяти процентов какао-массы. Сахара минимум. Вкус интенсивный, не каждому понравится. Но именно в нем больше всего полезных веществ.

Темный сорт – от пятидесяти до шестидесяти девяти процентов. Золотая середина для многих. Уже не такой агрессивный, но еще сохраняет характер.

Молочный – от двадцати пяти до сорока девяти процентов какао. Плюс сухое молоко или сливки. Самый популярный вид. Сладкий, нежный, знакомый с детства.

А вот с белым все интересно. Он вообще не содержит какао-массы! Только какао-масло, сахар и молочные компоненты. Поэтому технически – это не совсем то, что мы привыкли называть этим словом. Хотя официально его признают отдельной категорией.

Сам раньше так думал – что белый это просто «недоделанный» продукт. Оказалось – нет. Это отдельная история со своими правилами и критериями качества.

Как читать этикетку – практические советы

Окей, теория позади. Теперь самое важное – как применить эти знания в магазине.

Первое правило – смотрите на порядок ингредиентов. По закону их пишут от большего к меньшему. В качественном продукте на первом месте должна стоять какао-масса. Или какао тертое – это то же самое.

Если первым идет сахар – перед вами сладкая плитка с минимумом какао. Для детского угощения сойдет, но это не то, что мы ищем.

Второе – ищите какао-масло в составе. Это дорогой ингредиент. Многие производители заменяют его дешевыми растительными жирами – пальмовым, кокосовым маслом. Формально это разрешено, но такой продукт нельзя называть настоящим.

В России есть четкие правила – ГОСТ говорит, что в настоящем продукте должно быть не менее тридцати пяти процентов какао-компонентов. Если меньше или есть заменители – это уже «кондитерская плитка» или «шоколадный продукт».

Третье – обращайте внимание на эмульгаторы. Соевый лецитин – нормально, он натуральный и безопасный. А вот Е476 – полиглицерин – это уже показатель экономии. Сам по себе он не вреден, но говорит об уровне производства.

Тревожные сигналы в составе

Давайте соберем красные флаги в один список. Если видите это на этикетке – задумайтесь.

Сахар на первом месте. Растительные жиры любого происхождения кроме какао-масла. Фраза «с добавлением какао» вместо «из какао». Ароматизатор идентичный натуральному вместо натуральной ванили. Слишком низкая цена – хороший продукт не может стоить как обычная карамель.

И еще момент – надпись «шоколадный» с суффиксом говорит о том, что это не чистый продукт. Шоколадный батончик, шоколадная глазурь, шоколадный крем – во всем этом настоящего какао может быть совсем немного.

Простой тест качества дома

Купили плитку, принесли домой. Как проверить, не обманули ли вас?

Первое – возьмите кусочек в руку. Настоящий продукт начнет таять за минуту-две. Какао-масло плавится при температуре около тридцати четырех градусов – чуть ниже температуры тела. Если не тает или тает слишком быстро – что-то не так.

Второе – разломите плитку. Должен быть четкий хруст, не крошение. Излом – глянцевый, ровный. Если крошится на кусочки или тянется – плохой признак.

Третье – посмотрите на поверхность. Матовость и белесый налет говорят либо о старости продукта, либо о неправильном хранении. Белый налет – это выкристаллизовавшееся какао-масло или сахар. Есть можно, но вкус уже не тот.

Четвертое – понюхайте. Аромат должен быть интенсивным, приятным. Без химических ноток. Если пахнет слабо или отдает чем-то посторонним – качество под вопросом.

Мифы, которые пора забыть

Теперь развенчаем несколько заблуждений. Их много, но вот главные.

Миф первый – горький полезнее молочного во всем. Не совсем. Да, в горьком больше антиоксидантов. Но молочный содержит кальций из молока. И усваивается легче. Для ежедневного употребления оба варианта нормальны в умеренных количествах.

Миф второй – от него толстеют. Толстеют от избытка калорий в целом, а не от конкретного продукта. Два-три квадратика качественной плитки в день – это около ста калорий. Ничего страшного.

Миф третий – белый это ненастоящий и бесполезный. Он другой, не хуже и не лучше. В нем есть какао-масло со своими полезными свойствами. Просто меньше антиоксидантов, потому что нет какао-массы.

Миф четвертый – чем дороже, тем лучше. Не всегда! Высокая цена может быть маркетинговой наценкой. Смотрите на состав, а не на ценник. Бывает, что продукт среднего ценового сегмента оказывается честнее и качественнее раскрученного дорогого бренда.

Как хранить, чтобы не испортить

Купили хороший продукт – важно его сохранить. Тут тоже есть свои правила.

Температура – от шестнадцати до двадцати градусов. Не в холодильнике! Там слишком холодно и влажно. После холодильника на поверхности образуется конденсат, а потом тот самый белый налет.

Место должно быть сухим и темным. Свет ускоряет окисление жиров. Влажность вызывает поседение – когда сахар вытягивается на поверхность.

Герметичная упаковка важна. Какао-масло отлично впитывает посторонние запахи. Хранить рядом с чесноком или рыбой – не лучшая идея.

Срок годности – смотрите на упаковке. Обычно это год-полтора для плитки. Но после вскрытия лучше съесть за пару недель.

Итоговые рекомендации

Подведем итоги. Вот что стоит запомнить перед следующим походом в магазин.

Смотрите на состав, а не на лицевую сторону упаковки. Какао-масса на первом месте – хорошо. Какао-масло в составе – хорошо. Растительные жиры – плохо.

Проверяйте продукт простыми тестами – таяние в руке, хруст при разломе, глянцевый излом.

Не гонитесь за крайностями. Девяносто девять процентов какао – это для гурманов. Для обычного удовольствия подойдет и шестьдесят-семьдесят процентов.

Храните правильно. Не в холодильнике, не на солнце, не рядом с пахучими продуктами.

И главное – получайте удовольствие! В конце концов, именно для этого все эти люди в далеких странах собирают какао-бобы, ферментируют их неделями и везут через полмира. Чтобы вы могли насладиться кусочком настоящего, честного продукта.

Приятного аппетита!

Глава 2: Конфеты – состав и калорийность

Почему одна конфета не равна другой

Знаете что? Вот берете вы коробку конфет в подарок. Или себе – к чаю. Красивая упаковка, знакомое название. А внутри – совершенно разные по составу изделия. Одни можно съесть три штуки без особого вреда. От других – одной достаточно, чтобы перебрать дневную норму жиров.

Честно говоря, сам раньше думал – ну конфета и конфета. Сладкое, вкусное, праздничное. Какая разница, с чем она внутри. Но когда начал разбираться – понял, что разница огромная. И в калорийности, и в составе, и в том, как это все влияет на организм.

Давайте разберемся без занудства. Просто и по делу. Чтобы вы могли выбирать осознанно. И получать удовольствие без лишних переживаний.

Как устроена любая конфета

Начнем с базы. Любое такое изделие состоит из двух частей – внутренней начинки и внешней оболочки. Начинка – это то, что дает основной вкус. Оболочка защищает содержимое и добавляет свои оттенки.

Вот тут многие ошибаются – думают, что вся калорийность в глазури. Типа, если глазурь тонкая – значит, можно есть больше. Ничего подобного! Основная энергетическая ценность как раз в начинке. Глазурь – это процентов двадцать-тридцать от общей массы.

Понимание этой простой структуры сильно упрощает жизнь. Смотрите на состав начинки – и сразу понимаете, с чем имеете дело. Орехи внутри? Значит, жирно и калорийно. Желе? Полегче будет. Помадка? Средний вариант.

И еще важный момент – качество оболочки. Настоящая глазурь из какао-продуктов это одно. Кондитерская плитка с заменителями – совсем другое. По калорийности может быть похоже, но по составу и пользе – небо и земля.

Пралиновые – самые коварные

Теперь пройдемся по основным типам начинок. Начнем с чемпионов по калорийности – пралиновых изделий.

Пралине – это перемолотые орехи с сахаром. Звучит безобидно, правда? Орехи же полезные, все говорят. Но вот в чем подвох. В орехах много жира. Хорошего, полезного – но все равно жира. А жир это девять килокалорий на грамм. Против четырех у сахара и белка.

Получается такая арифметика. Сто граммов пралиновых изделий – это около пятисот пятидесяти килокалорий. Почти треть дневной нормы для женщины! И съесть сто граммов таких конфет – не такая уж сложная задача. Особенно вечером, под сериал.

Какие марки относятся к этой категории? Практически все с цельными или дроблеными орехами внутри. Трюфели с ореховой пастой. Изделия типа «белочка» или «грильяж». Все, где в составе на первых местах стоят орехи.

Кстати, забавный факт – качественное пралине действительно полезнее дешевого. В хорошем больше орехов и меньше сахара. В бюджетном – наоборот. Но калорийность примерно одинаковая!

Помадные – классика жанра

Помадная начинка – это уваренный сахарный сироп. Такие изделия знакомы всем с детства. Нежные, тающие во рту, с характерной текстурой.

По калорийности помадные занимают средние позиции – около четырехсот пятидесяти килокалорий на сто граммов. Это все равно много, но ощутимо меньше орехов.

В чем преимущество? Жира в них почти нет. Основа – углеводы. Для организма это быстрая энергия. Съели – получили подъем настроения и сил. Через час – спад. Но если вам нужно именно взбодриться – помадные подойдут лучше жирных.

Минус – быстрые углеводы резко поднимают сахар в крови. Для людей с диабетом или преддиабетом это важно учитывать. Впрочем, это касается практически всех сладостей.

Узнать помадные легко – они обычно легкие, с пористой структурой внутри. Если разрезать – видно, что начинка не плотная, а как бы взбитая.

Ликерные – сладость с алкоголем

А вот эти интересные. Внутри – сахарный сироп с добавлением спирта или ликера. Оболочка из глазури запечатывает жидкую начинку.

Калорийность – примерно четыреста килокалорий на сто граммов. Казалось бы, там же алкоголь, а он калорийный. Но спирта на самом деле немного. Основная энергия все равно от сахара.

Сам раньше так думал – что ликерные можно есть без ограничений, раз они с выпивкой, значит взрослые и благородные. Оказалось – по калорийности они вполне себе обычные сладости.

Важный момент – детям такие давать не стоит. Алкоголя там мало, но он есть. Беременным тоже лучше воздержаться.

И еще – хранить ликерные нужно аккуратно. На жаре или холоде оболочка может треснуть, и вся начинка вытечет. Получите липкое месиво вместо красивого изделия.

Желейные – легкий вариант

Если хотите сладкого с минимальными последствиями – смотрите в сторону желейных начинок. Это самый легкий вариант из всех традиционных видов.

Триста пятьдесят килокалорий на сто граммов. Для сладости – очень скромно. Почему так? Потому что основа – вода, загуститель и сахар. Жира практически ноль.

Загуститель бывает двух типов – желатин или пектин. Желатин делают из животного сырья, пектин – растительный, из яблок или цитрусовых. Для веганов и вегетарианцев это важно – смотрите состав.

Минус желейных – они менее сытные. После пралинового изделия чувствуешь, что что-то съел. После желейного – как будто просто сладкое во рту подержал. Поэтому легко перебрать количество.

Но если контролируете порции – это хороший выбор. Особенно для тех, кто следит за потреблением жиров.

Грильяжные – хрустящие рекордсмены

А вот эти красавцы бьют рекорды по энергетической ценности. До пятисот двадцати килокалорий на сто граммов. Почти как у чистых орехов!

Грильяж – это карамелизированный сахар с орехами. Получается хрустящая, очень плотная масса. Вкусно невероятно. И невероятно калорийно.

Тут двойной удар – и орехи с их жирами, и карамель с концентрированным сахаром. Плюс структура такая, что жуешь долго, и кажется, что съел немного. А на самом деле – ого-го сколько.

Честно говоря, от грильяжа отказываться не призываю. Слишком вкусно. Но знать правду надо. Одна-две штучки к чаю – нормально. Полкоробки за вечер – уже перебор.

И момент для зубов – грильяж очень твердый. Если есть проблемы с пломбами или коронками – осторожнее. Можно реально повредить.

Что скрывается в составе

Теперь поговорим о том, что пишут мелким шрифтом на упаковке. Там бывают интересные вещи.

Гидрогенизированные жиры – первый красный флаг. Это когда жидкое растительное масло делают твердым с помощью водорода. Дешево для производителя, удобно для хранения. Но в процессе образуются транс-жиры. А они признаны вредными практически всеми организациями здравоохранения в мире.

На этикетке может быть написано по-разному: «гидрогенизированный жир», «частично гидрогенизированный», «модифицированный растительный жир». Суть одна – это то, чего лучше избегать.

Сироп глюкозы-фруктозы – еще один частый гость в бюджетных линейках. Это дешевый заменитель обычного сахара. Делают из кукурузного крахмала. По калорийности примерно как сахар. Но усваивается по-другому – быстрее поднимает уровень глюкозы в крови.

Для здорового человека разница небольшая. Но если есть склонность к диабету или проблемы с весом – лучше выбирать изделия с обычным сахаром.

Глазурь настоящая и не очень

Вот тут многие ошибаются. Думают – раз сверху коричневое и блестит, значит настоящая. На самом деле – не факт.

Настоящая глазурь делается из какао-продуктов. В составе будет написано: какао-масса, какао-масло, сахар. Это честный продукт с характерным вкусом и свойствами.

Кондитерская глазурь – другая история. Там вместо какао-масла используют заменители. Пальмовое масло, кокосовое, другие растительные жиры. По виду похоже, по вкусу – отдаленно напоминает. По цене – сильно дешевле.

Как отличить? Смотрите состав. Если есть слово «какао-масло» – хорошо. Если «растительный жир», «заменитель какао-масла», «эквивалент какао-масла» – это кондитерская версия.

Ничего смертельного в ней нет. Но и платить как за премиальный продукт не стоит.

Размер имеет значение

Теперь немного математики. Простой и полезной.

Средняя конфета весит от двенадцати до пятнадцати граммов. Совсем маленькие – граммов восемь. Крупные – до двадцати пяти.

Что это значит в калориях? Давайте посчитаем на примерах.

Пралиновая конфета пятнадцать граммов – примерно восемьдесят килокалорий. Это как половина банана или небольшое яблоко.

Помадная того же веса – около семидесяти килокалорий.

Желейная – пятьдесят-пятьдесят пять.

Грильяжная – до восьмидесяти пяти.

Теперь понимаете, почему вид начинки так важен? Разница между самым легким и самым тяжелым вариантом – почти в полтора раза.

Сколько можно съесть без вреда

Главный вопрос, который всех волнует. И на него есть конкретный ответ.

При нормальном сбалансированном питании можно позволить себе две-три штуки в день. Это примерно сто пятьдесят-двести пятьдесят килокалорий. Вполне вписывается в дневную норму.

Но! Есть важное условие. Эти калории нужно учитывать в общем балансе. Съели три конфеты – значит, где-то в другом месте нужно урезать на эту же сумму. Иначе со временем лишние граммы накопятся.

Другой подход – не каждый день. Можно позволить себе больше, но реже. Раз в неделю устроить «сладкий день» с несколькими штуками. А в остальные дни – без них.

Кому-то так проще психологически. Легче вообще не начинать, чем остановиться после первой.

Мифы о конфетах

Пора развенчать несколько популярных заблуждений. Их накопилось немало.

Миф первый – «темная глазурь полезнее молочной». Не совсем. Да, в темной больше какао-продуктов. Но калорийность практически одинаковая. И если глазурь кондитерская – разница вообще минимальна.

Миф второй – «на фруктозе можно диабетикам». Было время, когда так думали. Сейчас эндокринологи говорят иначе. Фруктоза тоже влияет на уровень глюкозы, просто медленнее. И у нее есть свои побочные эффекты – в частности, нагрузка на печень.

Миф третий – «дорогие полезнее дешевых». По составу – часто да. По калорийности – нет. Премиальное изделие с качественными орехами и маслом какао калорийно ровно так же, как бюджетное с заменителями. Просто это более качественные калории.

Миф четвертый – «от сладкого толстеют». Толстеют от избытка калорий в целом. Можно поправиться от гречки, если есть ее ведрами. И можно сохранять форму, съедая пару конфет ежедневно – если остальной рацион в норме.

Как выбирать в магазине

Практические советы для следующего похода за покупками.

Первое – берите упаковку в руки и читайте состав. Не лицевую сторону с красивыми картинками, а заднюю, с мелким текстом.

Второе – ищите какао-масло в составе глазури. Это маркер качества.

Третье – избегайте гидрогенизированных жиров. Они могут называться по-разному, но слово «гидрогенизированный» выдает.

Четвертое – смотрите на вес одной штуки. Иногда производитель указывает калорийность на сто граммов, а в упаковке – всего пять маленьких изделий по десять граммов каждое. Пересчитывайте.

Пятое – не ведитесь на надписи типа «без сахара», «диетические», «фитнес». Часто это маркетинг. Вместо сахара там мальтит или другие подсластители. Калорийность может быть не сильно ниже.

Хранение – чтобы не испортить

Несколько слов о том, как сохранить покупку в лучшем виде.

Температура – от плюс пятнадцати до плюс двадцати градусов. Не в холодильнике и не на солнце. Холод вызывает конденсат и белый налет. Жара – таяние и деформацию.

Влажность – низкая. Сладости отлично впитывают воду из воздуха. От этого глазурь становится липкой, а начинка может закиснуть.

Запахи – подальше от пахучих продуктов. Лук, чеснок, специи, рыба – все это может впитаться. Получите конфету с ароматом селедки. Сомнительное удовольствие.

Срок – смотрите на упаковке. Обычно это от трех до двенадцати месяцев в зависимости от состава. С натуральными ингредиентами – меньше. С консервантами – больше.