Винный сноб

Каждый четверг после бесплатных возлияний у дистрибьюторов я возвращалась нетвердой походкой в LApicio ради еще одного раунда дегустаций вместе с Джо. На протяжении трех часов кряду он принимал торговых представителей, вереницей тянувшихся к нему со своими бутылками. Зная, что Джо любит вино с историей, дистрибьюторы козыряли невероятными легендами об очередной винодельне, появившейся в их портфолио: «Она была основана пять поколений назад, правнучка основателя дала вторую жизнь семейному бизнесу…», «Виноградники сплошь усыпаны развалинами древнеримских построек, а на этом высоком холме стоял летний домик Юлия Цезаря…», «На этой винодельне живет необычный ослик, он помогает лечить детей с особенностями развития…», «Телевизионщики сняли целый фильм о том, как владелец этой винодельни отбывал срок на исправительных работах…».

И все же я пила недостаточно. Слепая дегустация, во время которой сомелье натаскивали друг друга по профессиональным навыкам, была моим реальным шансом научиться быстро распознавать разные вкусы. Эти люди могли оценить мою технику дегустации и обучить основам. К тому же экономия: покупаешь только одну бутылку, а пробуешь сразу от шести до двенадцати образцов вина. К тому моменту мне удалось затесаться в две группы. По пятницам я встречалась с такими же новичками, по средам – с опытными сомелье. Они предпочитали дегустировать в утреннее время, когда рецепторы наиболее чувствительны и еще не успели устать. Кроме того, большинство участников группы работало в ночную смену, поэтому каждую среду в десять часов утра мы собирались в квартире одной сомелье в Куинсе со своими бутылками. Этикетку полагалось закрывать, для чего бутылки оборачивали фольгой или засовывали в длинный носок. Наша хозяйка жила в небольшой квартирке, стиль оформления которой она сама определила как «винный шик». В углу стояла высокая бутыль с пробками, у одной стены от пола до потолка возвышался винный холодильник, на журнальном столике вместо легкого чтива обитали энциклопедии о вине, а стены, выкрашенные в глубокий красный оттенок сира, украшали вставленные в рамки этикетки от винных бутылок. Начинали обычно с новостей и сплетен: «Вчера была в ресторане, там официант так ужасно декантировал вино, кошмар!» Ближе к концу мысли все больше стремились к теме еды – перед дегустацией никто не завтракал – и начинались споры о том, чем лучше всего запивать эти залежалые чипсы.

На первой же слепой дегустации с профессионалами я получила домашнее задание. Шла я туда с твердым намерением научиться раскладывать букет вина на составляющие. Судя по всему, для моего уровня подготовки цель была слишком смелой.

– Сначала ты должна научиться сплевывать, – посоветовала серьезная девушка по имени Меган, понаблюдав за моими пассами вокруг бокала.

Оказывается, это целое искусство! А я-то нависала над плевательницей, как над умывальником, и спускала туда все набранное в рот вино, словно воду после чистки зубов. Мне объяснили, как нужно сплевывать: выпустить вино короткой мощной струей через плотно сжатые губы. А еще показали метод «двойного оплевывания» – в две короткие струи. Так алкоголь точно не попадал в горло, и самое минимальное его количество абсорбировалось через слизистую ротовой полости. В первый раз, когда я попробовала проделать все эти хитрые манипуляции, брызги из общей плевательницы полетели мне на щеки и лоб.

– У меня тоже не сразу получилось, – успокаивала Меган. – Тренируйся.

В перерывах между возлияниями я нюхала айву, жевала яблоки разных сортов, проверяла, как долго смогу теребить пряные травы в овощном отделе местного супермаркета, прежде чем начну вызывать подозрение у охранника. Я старалась следовать полученным советам и развивать чувственную память, запоминая запахи животных, овощей и минералов, чтобы потом распознавать эти ароматы в вине. Я годами убеждала себя в том, что хорошего человека должно быть много, поэтому можете себе представить, каким счастьем было услышать, что моя главная задача – есть и пить как можно больше.

– Мозг должен получить максимум информации, – советовал Ян Кобл, мастер сомелье из Калифорнии. – Много ешь, пробуй разные фрукты. Обязательно изучи вкусы и запахи всех цитрусовых. Попробуй кожуру, косточки, сок спелых апельсинов, недозрелых апельсинов, перезрелых апельсинов, апельсиновый «пупок», лимон Мейера, незрелый зеленый лимон, лайм…

Да уж, не икра с устрицами. Но если жевание грейпфрутовой кожуры сделает меня настоящим дегустатором, то я принимаю правила игры.

Еще один профессиональный сомелье настоятельно рекомендовал периодически прикладываться к матушке-земле:

– Во время прогулок на свежем воздухе лижи камни, – он явно жил не в Манхэттене, где подобный способ времяпрепровождения неизбежно закончился бы госпитализацией: либо в инфекционное отделение, либо в психиатрическое. – Я все время так делаю.

– Какие камни? – спросила я скорее из вежливости, чем из желания последовать его примеру.

– Любые, которые еще ни разу не пробовала, – объяснил он. – Так интересно узнавать, чем отличается красный сланец от серо-синего! В красном больше железа – у него более выраженный привкус мяса с кровью. У серо-синего сланца вкус более влажный, галечный.

Из общения со своими неофициальными консуль-тантами-энологами я поняла, что угадала как минимум с одним пунктом своего трехкомпонентного плана – экзаменом Совета мастеров сомелье и получением сертификата.

С 1977 года эта организация торжественно возложила на себя обязанность следить за тем, чтобы гордое звание «сомелье» получали только достойные. Как главный экзаменационный орган для профессиональных сомелье, Совет разрабатывает стандарты каждого их телодвижения (например, рассказывает, как нужно благодарить клиента за комплимент). Для работы в ресторане наличие этого сертификата необязательно. Но, как степень MBA или категория гран-крю (Grand Cru), он служит знаком качества, который поможет сомелье больше зарабатывать, быстрее продвигаться по карьерной лестнице и станет конкретным подтверждением его уровня компетенции. (В классификации Совета таких уровней четыре: от начинающего сомелье до мастера.) Число ресторанов, требующих данный сертификат при приеме на работу, растет, поэтому люди тысячами приходят на тестирование и запись на некоторые экзамены ведется на год вперед. Тех, кто выдерживает испытание и становится обладателем заветного сертификата, приглашают в семью влиятельных винных профессионалов. По словам одного мастера сомелье, сдать экзамен – это все равно что официально вступить в ряды мафии. Что ж, я готова была порезать палец и поклясться на крови. С самого начала я подозревала, что, только став одной из них, смогу в полной мере понять чувственный опыт сомелье и их одержимость вином. Поскольку на традиционные пути в профессию у меня не было времени, единственным шансом быстро подняться от «подвальной крысы» до сомелье в обеденном зале оставалось получение сертификата.

Чтобы его заслужить, претендент должен продемонстрировать знание истории виноделия (Какой сорт винограда наиболее распространен на Мадейре?), умение подавать вино (Выполнил ли он все семнадцать пунктов протокола, когда наливал бокал красного вина?), навыки слепой дегустации (Может ли он, не видя этикетки, правильно описать оттенки вкуса и аромата вина, его кислотность, крепость, содержание танинов и сахара, регион происхождения, сорт винограда и год сбора урожая?). Это три кита, на которых держится мастерство настоящего сомелье. Однако он должен не только выполнить все поставленные задачи, но и продемонстрировать при этом умение сохранять самообладание даже перед самыми кошмарными клиентами и при любых конфузах в обеденном зале. Экзамен – это тест на устойчивость силы духа, уверенности и учтивости в стрессовой ситуации. И все, с кем бы я ни обсуждала эту тему, спешили поделиться своей страшной историей.

– Малейшая оплошность с твоей стороны – и тебя ткнут в нее носом, как котенка, – сказал мне мастер сомелье Стивен По, когда я обратилась к нему за советом. – Перед экзаменом по обслуживанию я сидел в машине, смотрел в зеркало заднего вида и внушал себе: «Чертовы судьи! Они попытаются тебя завалить! Им не удастся! Ты победишь! Иди и сделай их! Покажи им, на что ты способен!» Я хлебнул скотча, – он взял двумя пальцами воображаемую стопку и опрокинул ее в рот, – и все сдал.

Никаких курсов для подготовки к этому экзамену не существует. Совет предоставляет список литературы, состоящий из одиннадцати книг и трех энциклопедий вина. По сути, все необходимые знания и навыки я должна получать самостоятельно. Перед тем как подать заявку на участие в экзамене, нужно пройти квалификацию. Сдающим квалификационный тест Совет «настоятельно рекомендует» сначала поработать не менее трех лет в винной индустрии или в сфере обслуживания. Я давала себе на все про все один год.

Как вы понимаете, реакция на мою идею выбиться за такой короткий срок из «подвальной крысы» в дипломированные сомелье была не очень обнадеживающей.

– Там сейчас очень жесткий отсев. К тебе будут особенно строги, потому что ты журналистка, – предупредил один сомелье, с которым я посещала дегустации по средам. Недавно вышедший на экраны документальный фильм «Сомелье» (Somm) и телесериал «Откупоренные» (Uncorked) подогрели интерес к экзамену, и его, говорят, усложнили, чтобы отсеять самых недостойных. Особенно недостойных из «гражданских».

Один мастер сомелье с большим опытом курирования экзаменационных испытаний попытался меня поддержать, но лишь заронил в мою душу новые сомнения.

– Судьи лишь хотят убедиться в том, что ты сможешь как следует обслужить гостя, не начнешь нервничать и не убежишь в слезах, – объяснил он.

Мне стало тревожно даже от упоминания подобной возможности.

– И что, часто такое случается? – спросила я.

– Постоянно, – ответил он, а потом прибавил, что бывает и хуже. Экзаменуемые поджигают себя во время декантации над открытым пламенем.

Мэтт, мой муж, послушав это, сразу все понял и без напрасных иллюзий оценил мои перспективы:

– Может, стоит попроситься на прежнюю работу?

* * *

Я понимала причины его пессимизма.

Очередной мой провал на должности «подвальной крысы» случился в один из вечеров, когда мы готовились к ужину с вином для небольшой компании знатоков.

Моя смена уже подходила к концу, когда Джо попросил принести бутылки, которые они с Ларой отложили на одну из верхних полок в погребе. Когда я вносила их в карту погреба, Лара заверила меня, что нянчится с ними не нужно, так что я особо не церемонилась. Когда я спускалась с бутылками по лестнице, придерживая их локтями, они торчали во все стороны – некоторые вверх дном.

И лишь выгрузив их на стол, я поняла, какую ценность только что принесла. Это были жемчужины коллекции одного легендарного итальянского производителя, в том числе Тиньянелло от Антинори, стоявшего у истоков триумфального шествия супертосканских вин, произведших фурор благодаря сочетанию «сан-джовезе» с французскими сортами. Чтобы заработать на такой ужин, мне, наверное, пришлось бы целый месяц таскать бутылки в погребе. Подошел Джо и осмотрел добычу.

«Они стояли в погребе со вчерашнего вечера, чтобы осадок собрался на дне, – сказал он. – Очень важно не трясти бутылки».

Я промолчала.

Джо вынул из кармана специальный штопор с ножичком и принялся снимать с горлышка фольгу. Прижав лезвие ножичка к горлышку под выступом у края, он сделал два аккуратных надреза: полукруг по часовой стрелке, затем полукруг в обратную сторону. Прижав большой палец к краю бутылки, он аккуратно снял срезанную капсулу ножом. Она отделилась так естественно, словно вино небрежно приподняло шляпу, здороваясь с присутствующими. Джо ввинтил штопор и быстрым движением откупорил бутылку – так легко, словно Тиньянелло добровольно отдало ему свою пробку. За время всех его манипуляций бутылка ни на дюйм не сдвинулась с того места, куда я ее поставила.

Джо повторил процедуру с другой бутылкой, и, понаблюдав за ним, я попросила разрешения попробовать. И принялась пилить фольгу на горлышке. Бедняга Джо – в его глазах было столько боли!

– Не нужно так трясти бутылку, – попросил он.

Я постаралась пилить деликатнее.

Джо поморщился, словно от глотка испорченного Кьянти:

– Прошу, очень постарайся не двигать бутылку.

Я перестала пилить, прижала лезвие к краю горлышка, как это делал он, и, сильно дернув нож, вонзила его себе в большой палец. Выступили капли крови.

Джо больше переживал за вино. «Не нужно шевелить бутылку», – настаивал он, словно в предыдущие разы я его не расслышала и решила, что ее нужно хорошенько встряхнуть. Он взял штопор из моей раненой руки. Попробовать ввинтить его я уже не хотела, а Джо даже не стал предлагать.

Далее я должна была декантировать вина – чего раньше никогда в жизни не делала.

– Ты умеешь декантировать? – спросил Джо.

– Конечно, – соврала я.

К ужину ожидалось около двенадцати гостей, а вин было всего по одной бутылке, т. е. по несколько глотков на человека. Чтобы ни одна капля драгоценной жидкости не пропала втуне, Джо, явно не доверявший моим способностям, «напомнил», как нужно декантировать. Держа в левой руке немного наклоненный декантер, правой он взял бутылку так, чтобы горлышко располагалось параллельно столу, и начал переливать вино над горящей свечой. Он смотрел на пламя через плечо бутылки. Если на фоне яркого света вдруг появлялось маленькое темное пятнышко, Джо останавливался, чтобы в декантер не попали частицы осадка, в частности кристаллы винного камня. Декантация производится для очищения вина от выпавшего за годы хранения осадка, а также для его аэрации, т. е. насыщения кислородом, и раскрытия букета. Так объяснил мне Джо. После чего исчез, поручив мне декантировать остальные вина.

Я постаралась в точности воспроизвести его действия: декантер в левой руке, бутылка – в правой, вино – в… Черт! Вино на столе. Капли повсюду. Я выровняла бутылку. Главное – не торопиться. Если я следила за горлышком, чтобы не лить вино мимо декантера, то не могла смотреть на свечу через «плечо» и следить за частичками осадка. Стоило перевести взгляд на «плечо», как я теряла из виду горлышко и начинала промахиваться мимо узкой воронки декантера. Одновременно нужно было наблюдать за ушедшим на кухню Джо, чтобы убедиться в том, что он не видит моих потуг. Я переводила взгляд с одного на другое, пытаясь подстроиться под ритм льющегося вина – буль-буль-буль. И тут оно хлынуло.

Вино пролилось на стол, забрызгав мне руки и свечу. Казалось, будто воск плавится и превращается в кровь. Если подумать – я взглянула на порезанный большой палец, – это действительно могла быть кровь. Я схватила стопку белоснежных салфеток и попыталась убрать лужу, прежде чем Джо успеет ее заметить. Я видела, что он завершает разговор на кухне. На столе вина уже не было. Только стопка кроваво-красных салфеток. Я распихала их по карманам, взяла другую бутылку и начала переливать вино в следующий декантер. И снова потоп.

Вино закапало с декантера и снова замочило свечу. Джо уже направлялся ко мне, расстояние между нами сократилось до нескольких метров. Я промокнула свечу салфеткой, немного обжегшись. Джо уже стоял возле моего локтя. Он посмотрел на свечу, источавшую аромат санджовезе, перевел взгляд на комок салфеток у меня в кармане. Но ничего не сказал. Все было понятно без слов.

– Хочу попросить тебя кое с чем помочь, – наконец произнес он. – Не могла бы ты сходить и купить стикеры?

* * *

Я ненамеренно оправдывала прозвище «подвальной крысы». Словно огромный грызун, проникший в уважаемое заведение, я планомерно вносила хаос в обстановку упорядоченности и взаимной вежливости. Я теряла бутылки, роняла их и прятала неизвестно куда, под моим чутким руководством исчезали целые ящики.

Я целый месяц не могла найти одну бутылку дорогого вина – за 192 доллара, – которую куда-то положила и не отметила. Лара заставила меня три раза перепроверить всю энотеку, а это почти две тысячи бутылок, прежде чем окончательно признать поражение. Потом пропала бутылка Черитас. Это хозяйство, практикующее экологически чистые методы виноградарства, находилось на пике популярности, и его продукция попадала лишь в избранные рестораны. Ее появление в винной карте было знаком почета, который Ларе приходилось заслуживать: дистрибьютор поставлял ей несколько бутылок Черитас в год за то, что она регулярно заказывала множество других вин из его портфолио. Целый год она прилежно сбывала гостям ресторана тоже хорошее, но менее впечатляющее калифорнийское вино Лиоко Шардоне в обмен на привилегию приобрести около трех бутылок Черитас. И одна из них только что пропала по моей вине.

Поначалу Лара действительно проявляла чудеса терпения и старалась воспринимать мои промахи цивилизованно. Через четыре недели моего пребывания на посту «подвальной крысы» она прислала письмо, в котором вежливо напомнила, что при обновлении запасов вина старую информацию нужно зачеркивать. Вскоре поступило еще одно, с вопросом от Лары, почему она не может найти сведений о том, какие вина у нас заканчиваются. Ах, это! А я и думать забыла. Постепенно сообщения учащались, становились все резче. Куда подевалось Аркурия Грачи? Нам доставили четыре ящика Ла Гиджа Барбареско, так почему в карте погреба отмечен только один?

Как-то в одну пятницу я получила от Лары сразу пять электронных писем, каждое с длинным списком замечаний. Приехало белое вино, а я не положила его в малый шкаф. Ближние бутылки в некоторых ячейках по-прежнему не совпадали с дальними. Еще одного белого не оказалось в малом шкафу. Я должна перестать делать пометки на полях карты погреба. Понимаю ли я разницу между белым и красным вином? Я положила белые Оккипинти вместе с красными. Грюэ привезли не нам, как и Приматерра. Их нужно было перенаправить в другой ресторан – она же мне писала, разве я не прочла?

На следующей неделе во время инвентаризации я поняла, до какой степени изматывает Лару моя работа. Раз в месяц мы должны были перепроверять наполненность каждого хранилища для жидкостей в ресторане – для Лариной системы учета доходов и расходов. Она стояла возле барной стойки перед раскрытым ноутбуком, а я, согнувшись в три погибели, перечисляла названия и количество бутылок вина в малых шкафах. Я лишь недавно вспомнила, что должна была ежедневно проводить инспекцию и следить за тем, чтобы у нас было по две бутылки – ни больше ни меньше – каждого вина.

– Форлорн Хоуп Труссо Гри, три! – крикнула я.

– Три, – подтвердила она.

– Аркурия Грачи, три!

– Три? – переспросила она.

– Файлла, три!

Три недели назад я сказала ей, что это вино все продано.

Лара замолчала и прикрыла глаза. Она потерла переносицу, словно от головной боли, и заговорила. Очень медленно.

– Я не просто так ввела систему учета, – сказала она. – Мы должны придерживаться системы. Никто не придерживается системы. Никто. Не соблюдает. Систему, – Лара опустилась на пол рядом со мной и прижалась спиной к холодильнику. На меня она не смотрела. Она смотрела прямо перед собой: – Вот для чего я хожу к психотерапевту.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Какой ужас! (франц.) – Прим. перев.

2

Je ne sais quoi (франц.) – я не знаю что. – Прим. перев.

3

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (итал.) – высшая категория в классификации итальянских вин, гарантирующая географическое происхождение и метод производства вина. – Прим. перев.