Основы теории управления рестораном

Гигиена и безопасность:

Соблюдение санитарных норм: Правила хранения продуктов, обработки инвентаря, личной гигиены персонала (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points).

Техника безопасности: Правила эксплуатации оборудования, пожарная безопасность, действия в экстренных ситуациях.

Управление рисками:

Идентификация рисков: Какие потенциальные проблемы могут возникнуть?

Финансовые риски: Недостаток финансирования, кассовые разрывы, снижение прибыли, мошенничество.

Операционные риски: Сбои в поставках, поломка оборудования, текучесть кадров, ошибки персонала, отравления.

Рыночные риски: Изменение предпочтений потребителей, появление сильных конкурентов, экономический спад.

Юридические риски: Нарушение законодательства, претензии со стороны контролирующих органов, судебные иски.

Репутационные риски: Негативные отзывы, скандалы, плохое обслуживание.

Оценка рисков: Вероятность возникновения и степень влияния каждого риска.

План по снижению рисков: Какие меры будут предприняты для предотвращения или минимизации последствий?

Диверсификация поставщиков.

Создание резервного фонда.

Чёткие инструкции и обучение персонала.

Системы контроля качества.

Страхование.

Разработка антикризисных планов.

Информационные технологии и системы:

POS-системы (Point of Sale): Системы автоматизации рабочего места официанта/бармена для приёма заказов, расчёта гостей, учёта продаж.

Системы управления складом (WMS): Для контроля остатков, автоматизации заказов.

Системы бронирования: Онлайн-системы для приёма бронёй столов.

Бухгалтерские программы: Для ведения финансового учёта.

Системы видеонаблюдения: Для обеспечения безопасности.

Системы управления персоналом (HRM): Для учёта рабочего времени, расчёта зарплаты.

CRM-системы (Customer Relationship Management): Для взаимодействия с клиентами, сбора данных о предпочтениях, проведения маркетинговых кампаний.

В бизнес-плане необходимо указать, какие именно системы планируется использовать, почему именно они, и как они интегрируются между собой.

Юридическое и нормативное регулирование:

Лицензии и разрешения: Какие разрешения необходимы для открытия и функционирования ресторана (лицензия на алкоголь, санитарно-эпидемиологическое заключение, разрешение от пожарной службы и т. д.).

Соблюдение законов: Трудовое законодательство, законодательство о защите прав потребителей, налоговое законодательство, санитарные нормы.

Договоры: С поставщиками, арендодателем, арендаторами (если есть), обслуживающими организациями.

Правовая защита: Как будет осуществляться защита интеллектуальной собственности (например, названия ресторана, уникальных рецептов).

Пример структуры организационного плана в бизнес-плане:

Организационный план

Юридическая форма и учредители

Выбранная юридическая форма (ООО «Название ресторана»).

Обоснование выбора формы.

Информация об учредителях, их доля в уставном капитале.

Предполагаемый размер уставного капитала.

План регистрации юридического лица.

Организационная структура управления

Организационная схема (визуальное представление).

Описание ключевых управленческих позиций и их функций (Директор, Шеф-повар, Менеджер зала).

Распределение полномочий и ответственности.

Штатное расписание и персонал

Таблица штатного расписания (должность, количество, основные обязанности, требования, предполагаемая зарплата).

График работы ресторана и сменный график персонала.

План подбора и найма персонала (источники, процесс отбора).

Система мотивации и оплаты труда (оклад, премии, бонусы).

План обучения персонала (первичное, регулярное, развитие).

Политика корпоративной культуры.

Операционные процессы

Стандарты обслуживания гостей (от встречи до прощания).

Процессы работы кухни (приём заказов, приготовление, выдача).

Система управления закупками и запасами (выбор поставщиков, контроль).

Технологические карты (наличие, актуальность).

Система контроля качества (на всех этапах).

Процедуры обеспечения гигиены и безопасности.

Управление рисками

Перечень основных рисков (операционные, финансовые, рыночные и др.).