Джейсон Стэтхем. Кулинарная книга

Джейсон Стэтхем. Кулинарная книга

© Е. Громова, текст, 2025

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2025

⁂

ЖИВИ, КАЙФУЙ, ИГРАЙ, ГУЛЯЙ, УПАЛ – ВСТАВАЙ, НАГЛЕЙ, РУГАЙ, ЧУЖИХ РОНЯЙ, СВОИХ СПАСАЙ, ПЕЛЬМЕНИ, СУП, КАРТОШКА, ЧАЙ

Введение

НЕ БОЙСЯ НОЖА, А БОЙСЯ ВИЛКИ: ОДИН УДАР – ЧЕТЫРЕ ДЫРКИ.

Народная мудрость, которую я повторяю всем, кто решил войти в опасную игру кулинарного мастерства.

Приветствую тебя, брат, и если ты – один из тех, кто решил-таки показать корешам, кто здесь папочка, то я крепко жму тебе руку.

В этой книге я буду твоим учителем по тонкому искусству жарки, варки и парки. Слушай меня внимательно, брат, и внимай каждому моему слову, потому хозяйство вести – не хреном трясти.

Пацаны, запомните, а то забудете

Кухня – это не твой брат и товарищ, это коварное царство, где каждый сам за себя. Эта кухня боится меня, ведь я видел ее истинное лицо: раскаленная плита, ножи-бритвы, горы пищевых отходов. Одна ошибка – и ты ошибся.

• Мой тебе совет: делай, как надо, а как не надо – не делай. Держи нож только за рукоять, бери раскаленные кастрюли только прихваткой.

• Всегда будь начеку: эти коварные капли кипятка могут вырваться из-под кастрюльной крышки наружу в любую секунду, и вот тогда станет не до смеха. На кухню нужно приходить с широко раскрытыми глазами или не приходить вообще.

• Твое рабочее место должно быть всегда чистым: истреби микробов безжалостно, ведь они враги, а пленников мы не берем.

• Обязательно мой руки в воде перед боем, потому что чистые дела грязными руками не делаются. А когда искупаешься в крови тех продуктов, что ты одолел, можешь помыться полностью.

• При внезапном ранении бежать с поля боя не западло: подкопишь сил и настигнешь этот чертов стейк, отомстив ему сполна. А пока обработай перекисью или мазью рану от ожогов и перевяжи рану бинтом. Не забудь позвать жену: она пожалеет тебя и погладит по головке, пока ты будешь реветь и бить кулаками подушку. Но не отчаивайся и всегда помни: если сложно жить, то значит жизнь сложная.

Урок 1. Сковорода

НА ПЕРВЫЙ УРОК МОЖНО И ОПОЗДАТЬ, ВЕДЬ УЧИТЬСЯ НИКОГДА НЕ ПОЗДНО

Сковорода – это не только смертельное оружие твоей жены, против которого ты бессилен, но еще и полезный инструмент для того, чтобы заморить червячка или побаловать свою даму. Делай все правильно, как я скажу, если не хочешь, чтобы той же сковородой, на которой ты готовил для нее карбонару, тебе потом не прилетело по затылку.

Виды жарки

Обжаривание (sauté / жарка в малом количестве масла):

– Быстро, на сильном огне. Подходит для овощей, грибов, мелких кусков мяса.

Жарка на гриль-сковороде:

– С рифленым дном, получается «рисунок решетки».

Тушение (braise/stew):

– Сначала обжариваем, затем готовим в жидкости под крышкой (гуляш, рагу).

Сковороды

Чугун – идеально для стейков, овощей, блюд с корочкой. Долго держит жар.

Нержавейка – универсальная, но требует правильного прогрева и масла, иначе прилипнет.

Антипригарная – для яиц, блинчиков, нежных продуктов. Не любит сильный огонь.

Сковорода-вок – для быстрых азиатских блюд (stir-fry).

Масла для жарки

Подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое – хорошо переносят высокие температуры.

Оливковое Extra Virgin – лучше для заправки и низких температур, а не для сильного огня.

Сливочное масло – дает вкус, но быстро горит (лучше смешивать с растительным).

Техника жарки

1. Разогрев – сначала разогрей сковороду, потом добавь масло, потом продукт.

2. Не перегружай – много еды = выделится сок, и продукт будет тушиться, а не жариться.

3. Не мешай слишком часто – дай корочке образоваться.

Температура

1. Сильный огонь – для корочки.

2. Средний – для равномерного прожаривания.

3. Низкий – для доведения до готовности.

4. Переворачивание – аккуратно, щипцами или лопаткой (не вилкой, чтобы не выпускать сок).

Время жарки (примерно):

• Лук, морковь – 5–7 минут.

• Грибы – 10–15 минут.

• Котлеты – 6–8 минут с каждой стороны.

• Стейки – 1–5 минут с каждой стороны (зависит от прожарки).

• Куриная грудка – 5–6 минут на сторону, потом довести на среднем огне.

× Ошибки при жарке

• Класть продукты на холодную сковороду → прилипнут.

• Слишком много масла → жирное и без корочки.

• Много продуктов сразу → вместо жарки получается тушение.

• Частое переворачивание → нет золотистой корочки.

• Жарка на слишком маленьком огне → продукт «варится» в собственном соку.

Секреты вкусной жарки

Для равномерной корочки – обсуши продукт перед готовкой.

Соль лучше добавлять в конце (особенно для грибов и мяса, чтобы не выделялось много сока).

Для сочности – после жарки дай мясу «отдохнуть» пару минут.