Помидор. Это эмоция, это вкус лета

Сергей Чувашов

Помидор. Это эмоция, это вкус лета

Сегодня мы будем говорить о королеве любого уважающего себя повара – о помидоре. Эта ягода… Да-да, ты не ослышался, с ботанической точки зрения это ягода! Для нас помидор – это эмоция, это вкус лета, который можно законсервировать и растянуть на целый год.

Сначала давай разберемся, что же это за волшебный фрукт такой и почему его обязательно нужно есть?

Представь себе маленькую солнцедарную бомбу, начиненную пользой. Помидор – это не просто вода и вкус. Это кладезь:

Ликопина. Это главный козырь томата. Мощнейший антиоксидант, который и дает ему этот насыщенный красный цвет. Что это значит для тебя? Ликопин – это как бронежилет для твоих клеток. Он защищает их от повреждений, снижает риск многих неприятных болячек, и, что важно, он лучше всего усваивается именно после термической обработки! Вот почему томатная паста и соусы – это не просто вкусно, но и мега-полезно.

Калия. Друг твоего сердца. Регулирует давление, выводит лишнюю воду. Чувствуешь отеки? Ешь помидоры.

Витаминов C и K. Витамин С – это наш щит от простуд и старения, а витамин К – краеугольный камень здоровья костей и нормальной свертываемости крови.

Глутамата. А вот и мой главный профессиональный секрет! Это не страшная «химия», как многие думают. Глутамат – это натуральная аминокислота, которая отвечает за тот самый «вкус умами», пятый вкус, помимо сладкого, соленого, кислого и горького. Умами – это насыщенность, глубина, «мясной» привкус. Помидор им очень богат. Именно поэтому он так здорово обогащает любой соус, суп или рагу. Он делает вкус блюда полным и гармоничным.

Секрет шефа №1: Чем спелее, ароматнее и чем дольше помидор зрел на ветке под солнцем, тем больше в нем и ликопина, и глутамата. Всегда гонись за запахом! Если помидор не пахнет ничем, он и на вкус будет таким же – ничем.

Секрет шефа №2: Никогда, слышишь, никогда не храни помидоры в холодильнике! Холод убивает их аромат и делает текстуру мучнистой. Храни их при комнатной температуре, хвостиком кверху, в один слой.

Ну что, проникся? Чувствуешь, какую мощь держишь в руках? А теперь давай превратим эту мощь в кулинарные шедевры. Держи 9 способов, которые раскроют томат с разных сторон.

1. Классика жанра: Простейший, но идеальный томатный соус для пасты

Это основа основ. Если ты научишься делать этот соус, ты уже на 50% стал итальянцем.

Ингредиенты:

Спелые помидоры – 1,5 кг (лучше всего сорта «Сан-Марцано» или «Кумато», но подойдут любые мясистые)

Чеснок – 3-4 крупных зубчика, не дави, просто раздави плоской стороной ножа.

Лук – 1 небольшая луковица (по желанию, чисто итальянцы часто обходятся без нее)

Свежий базилик – большой пучок

Оливковое масло Extra Virgin – хороший большой глоток (около 50-70 мл)

Соль, черный перец по вкусу

Щепотка сахара (чтобы сбалансировать кислоту, если помидоры не очень сладкие)

Процесс:

Бланширование и очистка. Это самый важный шаг для шелковой текстуры. Надсекаем крестиком кожицу у основания каждого помидора. Опускаем их партиями в кипящую воду на 30-60 секунд, пока кожица у надрезов не начнет заворачиваться. Достаем и сразу – в миску с ледяной водой. Теперь кожица снимается одним движением, как перчатка.