Квасим, маринуем, радуем

Квасим, маринуем, радуем

Эл Ли

© Эл Ли, 2025

ISBN 978-5-0068-0301-5

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Солёные огурцы холодным способом

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Огурцы – 1,5—2 кг

Чеснок – 5—6 зубчиков

Лист хрена – 1 шт. Лист смородины – 3—4 шт. Укроп (зонтики) – 2—3 шт. Вода – 1,5 л

Соль – 2 ст. л. с горкой (около 40 г)

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~11 ккал

Белки: 0,5 г

Жиры: 0,1 г

Углеводы: 2,0 г

Пошаговое приготовление:

Огурцы тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа (чтобы стали хрустящими).

На дно банки уложить листья хрена, смородины и укроп.

Добавить нарезанный чеснок.

Плотно уложить огурцы вертикально.

Приготовить рассол: в воде растворить соль (не использовать йодированную).

Залить рассолом огурцы до самого верха банки.

Банку накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.

Когда рассол помутнеет и появится кисловатый аромат – огурцы готовы. Для хранения убрать в холодильник или погреб.

Квашеная капуста классическая

Ингредиенты (на 3-литровую банку)

Белокочанная капуста – 2,5 кг

Морковь – 2 шт. (средние)

Соль – 2 ст. л. с горкой (около 40 г)

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~19 ккал

Белки: 1,0 г

Жиры: 0,1 г

Углеводы: 4,3 г

Пошаговое приготовление:

Капусту тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной тёрке. Смешать капусту и морковь в большой миске, добавить соль. Тщательно перетереть руками до появления сока. Уложить плотно в банку, слегка утрамбовывая. Накрыть банку крышкой или марлей, оставить при комнатной температуре. Каждый день прокалывать капусту деревянной шпажкой, чтобы выходил газ. Через 3—5 дней капуста будет готова, далее хранить в холодильнике или погребе.

Солёные зелёные помидоры

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Зелёные помидоры – 2 кг

Чеснок – 1 головка

Укроп (зонтики) – 2 шт. Лист смородины – 3 шт. Лист хрена – 1 шт. Вода – 1,5 л

Соль – 3 ст. л. (60 г)

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~23 ккал

Белки: 1,0 г

Жиры: 0,2 г

Углеводы: 4,8 г

Пошаговое приготовление:

Помидоры вымыть и проколоть зубочисткой в нескольких местах. На дно банки уложить листья, укроп и чеснок. Плотно наполнить банку зелёными помидорами. Приготовить рассол: в воде растворить соль. Залить помидоры рассолом, накрыть крышкой или марлей. Оставить при комнатной температуре на 5—7 дней. Хранить в прохладном месте.

Малосольные кабачки

Ингредиенты (на 2-литровую банку):

Молодые кабачки – 1,5 кг

Чеснок – 4—5 зубчиков

Укроп – 1 пучок или зонтик

Лист хрена – 1 шт. Вода – 1 л

Соль – 2 ст. л. (40 г)

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~17 ккал

Белки: 0,6 г

Жиры: 0,1 г

Углеводы: 3,4 г

Пошаговое приготовление:

Кабачки нарезать кружочками или брусочками. На дно банки уложить зелень и чеснок. Плотно уложить кабачки. Приготовить рассол: в воде растворить соль. Залить кабачки рассолом, прикрыть марлей. Оставить при комнатной температуре на 2 суток. Хранить в холодильнике, употребить в течение недели.

Солёные арбузы в бочке

Ингредиенты (на 10-литровую бочку):

Арбузы небольшие (лучше некрупные, до 3 кг) – 8—10 шт. Вода – 5 л

Соль – 300 г

Листья вишни или смородины – 15—20 шт. Листья хрена – 3—4 шт. Укроп (зонтики) – 5 шт.

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~27 ккал

Белки: 0,6 г

Жиры: 0,1 г

Углеводы: 6,0 г

Пошаговое приготовление:

Арбузы тщательно вымыть, удалить грязь и плодоножки. Каждый арбуз проколоть деревянной шпажкой в нескольких местах, чтобы рассол лучше проник внутрь. На дно бочки уложить листья хрена, смородины и укроп. Уложить арбузы плотно друг к другу. Между ними можно добавлять ещё листья. Приготовить рассол: растворить соль в холодной кипячёной воде. Залить арбузы рассолом так, чтобы они полностью были покрыты. Сверху положить деревянный кружок и гнёт (например, камень в марле). Первые 5—7 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место (погреб или холодильник). Полностью просоленные арбузы будут готовы через 3—4 недели.

Советы:

Арбузы должны быть плотными, с толстой коркой, но не переспелыми. Можно добавлять чеснок и острый перец для пикантности. Такой арбуз особенно вкусен к мясу и картошке.

Яблоки мочёные (классический рецепт)

Ингредиенты (на 5-литровую банку):

Яблоки антоновка – 3 кг

Вода – 2,5 л

Соль – 50 г

Сахар – 100 г

Ржаная солома или листья смородины – для перекладки

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~32 ккал

Белки: 0,3 г

Жиры: 0,2 г

Углеводы: 7,8 г

Пошаговое приготовление:

Яблоки тщательно вымыть, обсушить. На дно банки уложить слой соломы или смородиновых листьев. Уложить слой яблок, снова прикрыть листьями. Так повторять до верха. Приготовить рассол: в воде растворить соль и сахар. Залить яблоки рассолом, прикрыть марлей. Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня. Затем переставить в прохладное место и выдерживать 30—40 дней.

Советы:

Лучше брать кислые сорта (антоновка, анис, симиренка). Вместо сахара можно добавить мёд – вкус будет нежнее. Отлично идут как закуска к мясу или квашеной капусте.

Солёные грузди (холодный способ)

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Грузди свежие – 2 кг

Соль – 120 г

Чеснок – 5—6 зубчиков

Листья хрена – 2—3 шт. Листья смородины – 5 шт. Укроп (зонтики) – 2 шт.

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~21 ккал

Белки: 1,8 г

Жиры: 0,3 г

Углеводы: 3,0 г

Пошаговое приготовление:

Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Замочить в холодной воде на 2—3 суток, меняя воду 2 раза в день (чтобы ушла горечь). На дно банки уложить листья и укроп. Уложить грибы слоями шляпками вниз, пересыпая солью и добавляя чеснок. Каждый слой слегка прижимать, чтобы выходил сок. Накрыть марлей и установить гнёт. Первые 5—6 дней держать при комнатной температуре, затем убрать в холод. Готовность наступает через 30—40 дней.

Советы:

Грибы должны быть свежими, без червоточин. Для более насыщенного вкуса можно добавить немного лаврового листа и перца горошком. Хранить только в холоде, иначе грибы испортятся.

Капуста квашеная с клюквой

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Белокочанная капуста – 2,5 кг

Морковь – 2 шт. (средние)

Клюква свежая или мороженая – 200 г

Соль крупная (не йодированная) – 2,5 ст. л. (50 г)

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~23 ккал

Белки: 1,0 г

Жиры: 0,1 г

Углеводы: 5,0 г

Пошаговое приготовление:

Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Перемешать овощи в большой миске с солью и слегка перетереть руками, пока не появится сок. Добавить клюкву и аккуратно вмешать. Уложить капусту в банку, уплотняя каждый слой. Сок должен покрыть верх. Накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 3—4 дня. Каждый день прокалывать капусту деревянной шпажкой для выхода газов. Когда появится кисловатый вкус и приятный аромат – убрать в холодильник.

Советы:

Клюква придаёт лёгкую кислинку и красивый рубиновый оттенок. Для пикантности можно добавить немного тмина или кориандра. Такая капуста идеально подходит к мясным блюдам и картофелю.

Малосольные помидоры с чесноком и зеленью

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Помидоры красные (среднего размера, упругие) – 2 кг

Чеснок – 1 головка

Петрушка свежая – 1 пучок

Укроп – 1 пучок или 2 зонтика

Листья хрена – 1—2 шт. Лавровый лист – 3 шт. Чёрный перец горошком – 10 шт. Вода – 1,5 л

Соль – 3 ст. л. (60 г)

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~20 ккал

Белки: 0,9 г

Жиры: 0,2 г

Углеводы: 4,5 г

Пошаговое приготовление:

Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой возле плодоножки, чтобы не лопнули. На дно банки уложить листья хрена, укроп, петрушку, чеснок (половину). Выложить слой помидоров, сверху снова зелень и чеснок. Повторять, пока банка не заполнится. Приготовить рассол: в воде растворить соль. Залить помидоры рассолом до верха. Накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 2—3 дня. Когда рассол помутнеет и появится характерный аромат, убрать в холодильник.

Советы:

Помидоры должны быть плотными – сорт «сливка» или «дамские пальчики» подойдут идеально. Можно добавить острый перец для пикантности. Малосольные помидоры лучше съесть в течение 7—10 дней.

Огурцы хрустящие с листьями вишни

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Огурцы – 1,8 кг

Чеснок – 5 зубчиков

Листья вишни – 8—10 шт. Листья смородины – 3—4 шт. Листья хрена – 1 шт. Укроп (зонтики) – 2 шт. Вода – 1,5 л

Соль – 2,5 ст. л. (50 г)

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~12 ккал

Белки: 0,6 г

Жиры: 0,1 г

Углеводы: 2,0 г

Пошаговое приготовление:

Огурцы замочить в холодной воде на 4 часа, чтобы вернуть упругость. На дно банки уложить листья вишни, смородины, хрена и укроп. Чеснок нарезать пластинами и добавить к зелени. Уложить огурцы вертикально, максимально плотно. Приготовить рассол: в воде растворить соль. Залить огурцы рассолом, прикрыть марлей. Держать при комнатной температуре 2—3 дня, пока огурцы не начнут «шипеть». Хранить в прохладном месте.

Советы:

Листья вишни придают огурцам хрусткость за счёт дубильных веществ. Важно не использовать йодированную соль – она делает огурцы мягкими. Отлично подходят для закуски и рассольников.

Сливы солёные по-деревенски

Ингредиенты (на 3-литровую банку):

Сливы (твёрдые, слегка недоспелые) – 2 кг

Чеснок – 5—6 зубчиков

Листья смородины – 4—5 шт. Укроп (зонтики) – 2 шт. Лавровый лист – 3 шт. Перец чёрный горошком – 8—10 шт. Вода – 1,5 л

Соль – 3 ст. л. (60 г)

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~40 ккал

Белки: 0,6 г

Жиры: 0,2 г

Углеводы: 9,2 г

Пошаговое приготовление:

Сливы тщательно вымыть, обсушить. Если плоды крупные, можно проколоть зубочисткой. На дно банки уложить зелень, чеснок и специи. Плотно заполнить банку сливами, перекладывая слоями с листьями смородины. Приготовить рассол: в воде растворить соль. Залить сливы рассолом, прикрыть марлей. Оставить при комнатной температуре на 3—4 дня. Когда рассол помутнеет, убрать банку в холодное место на 2—3 недели.

Советы:

Сливы должны быть упругими, сорта типа «венгерка» подходят идеально. Отлично сочетаются с мясом и дичью. Можно добавить немного острого перца для пикантности.

Чеснок солёный в рассоле

Ингредиенты (на 2-литровую банку):

Чеснок (молодой, целые головки) – 1,5 кг

Вода – 1 л

Соль – 2,5 ст. л. (50 г)

Листья смородины – 3—4 шт. Лист хрена – 1 шт. Укроп (зонтик) – 1 шт.

Калорийность (на 100 г готового продукта):

Калории: ~46 ккал

Белки: 2,5 г

Жиры: 0,2 г

Углеводы: 9,6 г

Пошаговое приготовление:

Чеснок очистить от верхней сухой шелухи, но оставить целыми головками. На дно банки положить зелень и листья. Уложить чеснок рядами. Приготовить рассол: в воде растворить соль. Залить чеснок рассолом, прикрыть крышкой. Первые 3 дня держать при комнатной температуре. Затем убрать в прохладное место. Полная готовность наступает через 3—4 недели.

Советы:

Лучше использовать молодой чеснок – он сочный и мягкий. Такой чеснок можно использовать и как закуску, и в салаты. Для разнообразия можно добавить в рассол уксус (1 ст. л. на литр воды).

Мочёная брусника с мёдом

Ингредиенты (на 3-литровую банку):