Итальянская кухня. Секреты Древней Авзонии

Регион славится своими незамысловатыми, но при этом изысканными блюдами, в основе которых лежат свежие, локальные продукты.

От горных шале в Альпах до живописного лигурийского побережья и плодородных земель Эмилии-Романьи, Северная Италия дарит богатый спектр гастрономических впечатлений, способных удовлетворить даже самого взыскательного гурмана. Здесь каждый найдет что-то по своему вкусу.

3. Первые блюда (Primi Piatti)

Ризотто алла Миланезе (Risotto alla Milanese)

«Ризотто алла Миланезе – это классическое блюдо ломбардской кухни, которое славится своим золотистым цветом и насыщенным ароматом шафрана. Это простое, но элегантное блюдо, которое идеально подходит для особого случая или просто для того, чтобы порадовать себя вкусным обедом.

Ингредиенты (на 4 порции):

320 г риса Арборио (Arborio) или Карнароли (Carnaroli)

1 луковица (среднего размера)

50 г сливочного масла

100 мл сухого белого вина

1 литр горячего бульона (овощного или куриного)

50 г тертого пармезана (Parmigiano Reggiano)

1 пакетик шафрана (0,1 г)

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Подготовка: Лук мелко нарезать. Бульон довести до кипения и поддерживать его горячим на медленном огне. Шафран залить небольшим количеством горячего бульона (примерно 50 мл) и оставить настаиваться, чтобы он отдал свой цвет и аромат.

Обжаривание риса: В большой сковороде или кастрюле с толстым дном (идеально подойдет чугунная кастрюля) растопить половину сливочного масла. Добавить лук и обжарить его на среднем огне до мягкости и прозрачности, около 5 минут. Важно не допустить, чтобы лук подгорел, иначе это испортит вкус ризотто.

Добавление риса: Всыпать рис в сковороду и обжаривать его, помешивая деревянной ложкой, около 2—3 минут, пока он не станет прозрачным по краям. Этот процесс называется tostatura и позволяет рису лучше впитывать бульон. Важно, чтобы рис не подгорел.

Деглазирование: Влить белое вино в сковороду и дать ему выпариться, помешивая рис. Алкоголь должен полностью испариться, оставив только аромат.

Добавление бульона: Начать добавлять горячий бульон в рис по одному половнику (около 150—200 мл), помешивая после каждого добавления. Дайте бульону полностью впитаться в рис, прежде чем добавлять следующую порцию. Продолжайте добавлять бульон, пока рис не станет мягким и кремовым, но все еще немного твердым в середине (al dente). Это займет около 18—20 минут. Постоянное помешивание необходимо для высвобождения крахмала из риса и придания блюду кремовой текстуры.

Добавление шафрана: За несколько минут до готовности риса (примерно за 3—4 минуты) добавить в сковороду настой шафрана вместе с жидкостью и перемешать. Шафран должен равномерно распределиться по всему ризотто, придавая ему золотистый цвет и неповторимый аромат.

Мантекатура: Снять сковороду с огня и добавить оставшееся сливочное масло, нарезанное кубиками, и тертый пармезан. Энергично перемешать, чтобы масло и сыр полностью растаяли и образовали кремовую эмульсию. Этот процесс называется mantecatura и является ключевым для получения кремового и нежного ризотто.

Подача: Подавать ризотто алла миланезе горячим, сразу после приготовления. По желанию можно посыпать его дополнительным тертым пармезаном и свежемолотым черным перцем. В некоторых ресторанах ризотто алла миланезе подают с ossobuco (тушеной говяжьей голяшкой), что является классическим сочетанием ломбардской кухни.

Советы:

Используйте качественный рис Арборио или Карнароли для достижения наилучшего результата. Эти сорта риса содержат больше крахмала и лучше впитывают жидкость, что необходимо для приготовления кремового ризотто.

Не переваривайте рис. Он должен быть al dente, то есть немного твердым в середине. Правильно приготовленный ризотто должен иметь кремовую текстуру, но при этом сохранять небольшую упругость.

Мантекатура – это важный шаг в приготовлении ризотто. Не пропускайте его, чтобы блюдо получилось кремовым и нежным. Энергичное перемешивание позволяет маслу и сыру эмульгировать с рисом и бульоном, создавая неповторимую текстуру.

Вместо сухого белого вина можно использовать сухое шампанское (prosecco) для более изысканного вкуса.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в ризотто костный мозг (midollo di bue), предварительно обжаренный с луком. Костный мозг придает блюду богатый, мясной вкус.

Если у вас нет шафрана в нитях, можно использовать шафран в порошке, но важно добавлять его в небольших количествах, так как он может придать блюду горьковатый вкус.

Бульон для ризотто должен быть горячим на протяжении всего процесса приготовления. Это помогает поддерживать правильную температуру риса и обеспечивает равномерное впитывание жидкости.

Ризотто алла Миланезе – блюдо, которое требует немного терпения и внимания, но результат стоит того. Наслаждайтесь этим классическим блюдом северной Италии!

4. Первые блюда (Primi Piatti)

Ризотто с белыми грибами (Risotto ai Funghi Porcini)

Ризотто с белыми грибами – это изысканное и ароматное блюдо, которое особенно популярно в осеннее время, когда белые грибы находятся в сезоне. Это ризотто отличается насыщенным грибным вкусом и кремовой текстурой, что делает его идеальным для особого ужина или праздничного стола.

Ингредиенты (на 4 порции):

320 г риса Арборио (Arborio) или Карнароли (Carnaroli)

300 г свежих белых грибов (Funghi Porcini)

1 луковица (среднего размера)

2 зубчика чеснока

50 г сливочного масла

100 мл сухого белого вина

1 литр горячего овощного бульона

50 г тертого пармезана (Parmigiano Reggiano)

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

Небольшой пучок свежей петрушки

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Подготовка грибов: Тщательно очистить белые грибы от земли и загрязнений. Нарезать грибы ломтиками. Если используете сушеные грибы, замочите их в теплой воде на 30 минут, затем процедите и сохраните воду. Сушеные грибы также нарежьте.

Подготовка овощей: Лук и чеснок мелко нарезать. Петрушку мелко порубить.

Приготовление грибов: В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить чеснок и обжарить его на среднем огне до появления аромата (около 1 минуты). Добавить белые грибы и обжаривать их, помешивая, до тех пор, пока они не станут мягкими и не выпустят жидкость (около 5—7 минут). Посолить и поперчить по вкусу. Отложить небольшое количество грибов для украшения.

Обжаривание риса: В большой сковороде или кастрюле с толстым дном растопить половину сливочного масла. Добавить лук и обжарить его на среднем огне до мягкости и прозрачности, около 5 минут.

Добавление риса: Всыпать рис в сковороду и обжаривать его, помешивая деревянной ложкой, около 2—3 минут, пока он не станет прозрачным по краям.

Деглазирование: Влить белое вино в сковороду и дать ему выпариться, помешивая рис.

Добавление бульона: Начать добавлять горячий бульон в рис по одному половнику, помешивая после каждого добавления. Если вы использовали сушеные грибы, добавьте также воду, в которой они замачивались (предварительно процедив ее). Дайте бульону полностью впитаться в рис, прежде чем добавлять следующую порцию. Продолжайте добавлять бульон, пока рис не станет мягким и кремовым, но все еще немного твердым в середине. Это займет около 18—20 минут.

Добавление грибов: За несколько минут до готовности риса добавить в сковороду обжаренные грибы (кроме тех, что отложены для украшения) и перемешать.

Мантекатура: Снять сковороду с огня и добавить оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешать, чтобы масло и сыр полностью растаяли и образовали кремовую эмульсию.

Подача: Подавать ризотто с белыми грибами горячим, сразу после приготовления. Украсить отложенными обжаренными грибами и свежей петрушкой.

Советы:

Используйте свежие белые грибы для достижения наилучшего результата. Если свежие грибы недоступны, можно использовать замороженные или сушеные.

Для более насыщенного грибного вкуса можно добавить в ризотто немного грибного бульона или грибной пасты.

Вместо белого вина можно использовать сухое марсала.

При подаче можно добавить немного трюфельного масла для придания блюду более изысканного аромата.

Buon appetito! (Приятного аппетита!) Ризотто с белыми грибами – это роскошное и ароматное блюдо, которое перенесет вас в осенние леса Северной Италии. Assaporate ogni boccone! (Наслаждайтесь каждым кусочком!)

5. Первые блюда (Primi Piatti)

Тортеллини в бульоне (Tortellini in Brodo)

Тортеллини в бульоне – это классическое блюдо Эмилии-Романьи, региона, который славится своими кулинарными традициями. Маленькие пельмешки с мясной начинкой, плавающие в ароматном курином бульоне, – это простое, но очень вкусное и согревающее блюдо, которое идеально подходит для холодного времени года.

Ингредиенты:

Для тортеллини (на 6—8 порций):

300 г муки из мягких сортов пшеницы (tipo 00)

3 яйца

Соль щепотка

Для начинки:

150 г свинины (вырезка или лопатка)

150 г говядины (огузок или край)

50 г прошутто (prosciutto)

50 г мортаделлы (mortadella)

50 г пармезана (Parmigiano Reggiano), тертого

1 яйцо

Мускатный орех на кончике ножа

Соль и черный перец по вкусу

Для бульона:

2 литра куриного бульона (домашнего или из кубиков)

1 морковь

1 луковица

1 стебель сельдерея

Несколько горошин черного перца

Соль по вкусу

Приготовление:

Приготовление начинки: Мясо (свинину и говядину) отварить до готовности. Пропустить через мясорубку вместе с прошутто и мортаделлой. Добавить тертый пармезан, яйцо, мускатный орех, соль и перец. Тщательно перемешать все ингредиенты до получения однородной массы. Начинка должна быть достаточно плотной.

Приготовление теста: Просеять муку на рабочую поверхность, сделать углубление в центре. Вбить яйца в углубление, добавить щепотку соли. Вилкой аккуратно взбить яйца, постепенно добавляя муку с краев. Когда тесто начнет собираться в ком, начать вымешивать его руками. Вымешивать тесто не менее 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 30 минут.

Формирование тортеллини: Раскатать тесто в тонкий пласт (толщиной около 1 мм). Нарезать тесто на квадраты со стороной около 3 см. В центр каждого квадрата положить небольшое количество начинки (примерно чайную ложку). Сложить квадрат теста по диагонали, чтобы получился треугольник. Соединить два конца треугольника, обернув их вокруг пальца, чтобы получилась форма тортеллини.

Приготовление бульона: Если используете домашний бульон, просто доведите его до кипения. Если используете бульон из кубиков, приготовьте его согласно инструкции на упаковке. Добавьте в бульон морковь, лук, сельдерей и перец горошком. Варите на медленном огне в течение 30 минут, чтобы овощи отдали свой аромат бульону. Процедите бульон.

Варка тортеллини: Доведите бульон до кипения. Осторожно опустите тортеллини в кипящий бульон. Варите тортеллини до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не станут мягкими (около 3—5 минут).

Подача: Разлейте горячий бульон с тортеллини по тарелкам. По желанию можно посыпать тертым пармезаном и свежей зеленью.

Советы:

Для начинки можно использовать разные виды мяса, например, курицу или индейку.

В начинку можно добавить немного рикотты для придания ей более нежной текстуры.

Тортеллини можно приготовить заранее и заморозить.

Для более насыщенного вкуса бульона можно добавить в него кости или обжаренные овощи.

Глава 3. Рецепты Северной Италии: Основные блюда (Secondi Piatti)

1. Оссобуко (Ossobuco alla Milanese)

Оссобуко – это знаменитое блюдо ломбардской кухни, представляющее собой тушеные говяжьи голяшки. Мясо получается невероятно нежным и сочным, а костный мозг придает блюду богатый и насыщенный вкус. Классический оссобуко подается с ризотто алла миланезе, создавая идеальное сочетание вкусов и текстур.

Ингредиенты (на 4 порции):

4 куска говяжьей голяшки (толщиной около 5—6 см)

1 луковица (среднего размера)

1 морковь (среднего размера)

1 стебель сельдерея

50 г муки

50 г сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

150 мл сухого белого вина

500 мл говяжьего бульона

2 столовые ложки томатной пасты

Цедра одного лимона

1 зубчик чеснока

Небольшой пучок петрушки

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для гремолата (Gremolata):

Цедра половины лимона

1 зубчик чеснока

Небольшой пучок петрушки

Приготовление:

Подготовка овощей: Лук, морковь и сельдерей мелко нарезать.

Подготовка мяса: Сделать небольшие надрезы по краям голяшек, чтобы они не скручивались при жарке. Посолить и поперчить мясо. Обвалять голяшки в муке, стряхнув излишки.

Обжаривание мяса: В большой сковороде разогреть оливковое масло и сливочное масло. Обжарить голяшки на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки (около 5—7 минут с каждой стороны). Вынуть мясо из сковороды и отложить в сторону.

Обжаривание овощей: В той же сковороде обжарить лук, морковь и сельдерей до мягкости (около 5—7 минут).

Деглазирование: Влить белое вино в сковороду и дать ему выпариться, помешивая и соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды.

Тушение: Вернуть голяшки в сковороду. Добавить томатную пасту и говяжий бульон. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне в течение 2—2,5 часов, или до тех пор, пока мясо не станет очень мягким и не будет легко отделяться от кости.

Приготовление гремолата: В небольшой миске смешать мелко натертую цедру лимона, измельченный чеснок и мелко нарубленную петрушку.

Завершение: За 15 минут до готовности добавить в сковороду цедру лимона и измельченный чеснок.

Подача: Подавать оссобуко горячим, посыпав гремолатой. Традиционно оссобуко подают с ризотто алла миланезе или полентой.

Советы:

Используйте качественные говяжьи голяшки с большим количеством костного мозга.

Не пережаривайте мясо, чтобы оно не стало сухим.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в бульон немного красного вина.

Гремолата добавляет блюду свежесть и аромат, поэтому не пропускайте этот шаг.

Оссобуко можно приготовить заранее и разогреть перед подачей.

2. Котлета по-милански (Cotoletta alla Milanese)

«Котлета по-милански, или cotoletta alla milanese, – это еще одно культовое блюдо из Ломбардии. Это тонкий кусок телятины, обваленный в панировочных сухарях и обжаренный до золотистой корочки. От венского шницеля она отличается тем, что готовится из телятины на кости и панируется только в сухарях, без добавления муки и яиц.

Ингредиенты (на 4 порции):

4 куска телятины на кости (толщиной около 1 см, весом около 200 г каждый)

100 г панировочных сухарей

50 г сливочного масла

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Лимон (для подачи)

Приготовление:

Подготовка мяса: Аккуратно отбить каждый кусок телятины между двумя слоями пищевой пленки, чтобы толщина мяса стала около 0,5 см. Посолить и поперчить мясо с обеих сторон.

Панировка: Высыпать панировочные сухари на плоскую тарелку. Обвалять каждый кусок телятины в сухарях, плотно прижимая их к мясу, чтобы панировка хорошо держалась.

Жарка: В большой сковороде разогреть оливковое масло и сливочное масло. Обжарить котлеты на среднем огне с обеих сторон до золотистой корочки (около 3—4 минут с каждой стороны). Важно не пережарить котлеты, чтобы мясо осталось сочным.

Подача: Подавать котлеты по-милански горячими, сразу после приготовления. Традиционно котлеты подают с долькой лимона. В качестве гарнира можно подать жареный картофель, салат из свежих овощей или ризотто.

Советы:

Используйте свежие панировочные сухари, чтобы котлеты получились более хрустящими.

Не перегружайте сковороду, жарьте котлеты в несколько заходов, чтобы они хорошо прожарились и не тушились.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в панировочные сухари немного тертого пармезана или лимонной цедры.

Перед жаркой можно натереть мясо чесноком для придания ему аромата.

Котлеты по-милански лучше всего подавать сразу после приготовления, чтобы они оставались хрустящими.

3. Баккала по-вичентински (Baccalà alla Vicentina)

«Баккала по-вичентински – это традиционное блюдо региона Венето, приготовленное из сушеной трески (baccalà). Несмотря на простоту ингредиентов, блюдо получается очень вкусным и ароматным благодаря длительному тушению и использованию оливкового масла высокого качества. Это блюдо является символом вичентинской кухни и часто подается на праздничный стол.

Ингредиенты (на 6 порций):

1 кг сушеной трески (baccalà)

1 кг лука (белого или золотистого)

250 мл оливкового масла Extra Virgin

50 г тертого сыра Грана Падано (Grana Padano)

Небольшой пучок петрушки

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Мука (для обваливания)

Молоко (для замачивания трески)

Приготовление:

Подготовка трески: Замочить сушеную треску в холодной воде на 2—3 дня, меняя воду каждые 8—12 часов. Это необходимо для удаления излишков соли и восстановления текстуры рыбы. После замачивания тщательно удалить все кости и кожу. Нарезать треску на порционные куски.

Подготовка лука: Лук нарезать очень тонкими кольцами.

Обжаривание лука: В большой кастрюле или сотейнике с толстым дном разогреть половину оливкового масла. Обжарить лук на медленном огне до мягкости и золотистого цвета (около 30—40 минут). Важно, чтобы лук не подгорел, иначе это испортит вкус блюда.

Подготовка трески к тушению: Обвалять куски трески в муке, стряхнув излишки.

Тушение: В кастрюлю с луком добавить оставшееся оливковое масло. Выложить слоями куски трески и лук, чередуя их. Каждый слой посолить, поперчить и посыпать тертым сыром Грана Падано и измельченной петрушкой.

Тушение на медленном огне: Залить треску молоком так, чтобы оно почти полностью покрывало рыбу. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до самого минимума, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 3—4 часов. Важно, чтобы треска тушилась, а не кипела. Во время тушения несколько раз аккуратно встряхнуть кастрюлю, чтобы треска не пригорела ко дну.

Проверка готовности: Треска должна быть очень мягкой и легко распадаться на волокна. Лук должен превратиться в нежный соус.

Подача: Подавать баккалу по-вичентински горячей, с полентой или жареным хлебом.

Советы:

Качество сушеной трески имеет решающее значение для вкуса блюда. Выбирайте треску светлого цвета, без пятен и повреждений.

Длительное замачивание трески необходимо для удаления излишков соли. Не пренебрегайте этим этапом.

Лук должен быть обжарен до мягкости и золотистого цвета, но не должен подгореть.

Тушите треску на самом медленном огне, чтобы она получилась нежной и сочной.

Вместо молока можно использовать воду, но молоко придает блюду более нежный вкус.

Чтобы вкус блюда стал более насыщенным и сбалансированным, дайте ему немного настояться после приготовления, в течение нескольких часов.

4. Форель по-альпийски (Trota alla Trentina)

«Форель по-альпийски – это простое и вкусное блюдо, характерное для региона Трентино-Альто-Адидже, известного своими чистыми горными реками и озерами, богатыми форелью. Блюдо готовится очень быстро и сохраняет естественный вкус рыбы, подчеркивая его свежими травами и лимоном.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 форели (около 200—250 г каждая), очищенные и выпотрошенные

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла Extra Virgin

Сок половины лимона

Небольшой пучок свежей петрушки

Несколько веточек свежего тимьяна

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Лимонные дольки (для подачи)

Приготовление:

Подготовка рыбы: Тщательно вымыть форель внутри и снаружи. Обсушить бумажными полотенцами. Сделать небольшие надрезы на коже с обеих сторон рыбы. Посолить и поперчить форель внутри и снаружи.

Начинка: Внутрь каждой форели положить несколько веточек тимьяна и немного нарезанной петрушки.

Жарка: В большой сковороде разогреть сливочное масло и оливковое масло. Выложить форель в сковороду и жарить на среднем огне около 5—7 минут с каждой стороны, или до тех пор, пока рыба не станет легко отделяться от кости. Важно не пережарить рыбу, чтобы она осталась сочной.

Лимонный соус: В конце жарки полить форель лимонным соком и дать ему немного выпариться.

Подача: Подавать форель по-альпийски горячей, украсив свежей петрушкой и дольками лимона. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, овощной салат или поленту.

Советы:

Выбирайте свежую форель с блестящими глазами и упругой кожей.

Не пережаривайте рыбу, чтобы она не стала сухой. Готовность можно проверить, проткнув рыбу вилкой в самом толстом месте: если мясо легко отделяется от кости, рыба готова.

Вместо тимьяна можно использовать другие травы, например, розмарин или шалфей.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в сковороду немного чеснока.

Форель по-альпийски отлично сочетается с белым вином, например, с Пино Гриджо.

5. Полента с рагу из оленины (Polenta con Ragù di Cervo)

«Полента с рагу из оленины – это сытное и согревающее блюдо, типичное для горных регионов Северной Италии, таких как Трентино-Альто-Адидже и Валле-д'Аоста. Насыщенный вкус оленины, томленной в ароматном соусе, прекрасно сочетается с нежной полентой, создавая идеальное блюдо для холодного времени года.

Ингредиенты:

Для рагу из оленины:

500 г оленины (лопатка или вырезка), нарезанной кубиками

1 луковица (среднего размера), мелко нарезанная

1 морковь (среднего размера), мелко нарезанная

1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

200 мл красного вина (например, Кьянти)

500 г томатов в собственном соку

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

2 зубчика чеснока, измельченных

Небольшой пучок розмарина

Несколько ягод можжевельника (по желанию)

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для поленты:

250 г кукурузной муки (для поленты)

1 литр воды или бульона

Соль по вкусу

50 г сливочного масла (по желанию)

50 г тертого сыра Грана Падано (Grana Padano) или Пармезана (Parmigiano Reggiano) (по желанию)

Приготовление:

Приготовление рагу из оленины:

В большой кастрюле или сотейнике разогреть оливковое масло. Обжарить оленину на сильном огне до золотистой корочки со всех сторон. Вынуть мясо из кастрюли и отложить в сторону.

В той же кастрюле обжарить лук, морковь и сельдерей до мягкости (около 5—7 минут). Добавить чеснок и розмарин и обжарить еще около минуты.

Влить красное вино и дать ему выпариться, помешивая и соскребая пригоревшие кусочки со дна кастрюли.

Вернуть оленину в кастрюлю. Добавить томаты в собственном соку (предварительно измельчив их), ягоды можжевельника (по желанию), соль и перец. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 2—3 часов, или до тех пор, пока мясо не станет очень мягким и не будет легко разрываться вилкой.

Приготовление поленты:

В большой кастрюле довести до кипения воду или бульон. Посолить.

Медленно всыпать кукурузную муку в кипящую жидкость, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.

Уменьшить огонь до минимума и варить поленту, постоянно помешивая, в течение 45—60 минут, или до тех пор, пока она не станет густой и кремовой.

В конце приготовления добавить сливочное масло и тертый сыр (по желанию) и перемешать до однородности.

Подача:

Выложить горячую поленту на тарелки. Сверху выложить рагу из оленины. Посыпать тертым сыром (по желанию) и подавать.

Советы:

Для приготовления рагу используйте качественную оленину.

Не торопитесь с тушением рагу, чем дольше оно тушится, тем более насыщенным будет его вкус.

Если у вас нет ягод можжевельника, их можно заменить щепоткой молотого кориандра.