Рецепты соусов

Рецепты соусов

Серия «Четко и по делу»

© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2025

Введение

Задумывались ли вы, откуда произошло слово «соус»? Оно восходит к латинскому salsus, что означает «соленый». Это простое слово и раскрывает всю концепцию: соус – это не дополнение, а душа любого блюда. Без него еда может быть сытной, но именно соус дарит ей вкус.

История соусов – это история самой цивилизации за столом. Так, древние римляне не представляли себе пиршества без гарума – специфического, но невероятно популярного соуса из ферментированной рыбы. В Средние века в Европе соусы были густыми, насыщенными специями не только для вкуса, но и порой чтобы скрыть неидеальную свежесть продуктов, а заодно продемонстрировать богатство и статус хозяина дома через использование дорогих заморских пряностей.

Настоящий переворот в истории соусов случился, конечно, во Франции. Именно французские повара довели их приготовление до уровня высокого искусства, создав и систематизировав знаменитые «материнские соусы» – основу основ, которую позже кодифицировал легендарный Огюст Эскофье. Но мир соусов огромен и не ограничивается одной страной или континентом. В Азии веками правят бал соевый, рыбный соусы, острые чили-пасты и нежные кокосовые карри. Мексика подарила миру огненные сальсы и многогранные моле, а итальянская кухня немыслима без ароматных томатных соусов и изумрудного песто. Кулинарную культуру США невозможно представить без дымного соуса барбекю или вездесущего кетчупа, который, кстати, изначально делали вовсе не из томатов, а из анчоусов или грибов. Англичане любят густые мясные подливы – грейви, а к баранине непременно подадут мятный соус.

Какой цели служит соус? Во-первых, он нужен, чтобы обогатить, подчеркнуть, сбалансировать вкус или создать контраст основному продукту. Во-вторых, чтобы добавить блюду сочности, нежности, гладкости или, наоборот, приятной зернистости. Сделать блюдо менее сухим, объединить разные компоненты блюда в единое целое и, безусловно, придать аппетитный блеск и цвет.

Классификаций соусов существует множество: по основному ингредиенту (мясные, молочные, овощные, масляные), по температуре подачи (горячие, холодные), по консистенции (жидкие, густые), по цвету. Но классическая французская система пяти «материнских» соусов – бешамель, велюте, эспаньоль, голландез, томатный – до сих пор служит великолепной отправной точкой для понимания всего их многообразия.

Как именно соусу удается преображать привычную пищу? Весь секрет в искусном управлении пятью основными вкусами, которые распознает наш язык: сладким, кислым, соленым, горьким и таинственным умами. Каждый из этих вкусов играет важную роль, а их гармоничное сочетание способно создать неповторимую симфонию вкуса, которая и делает соус великолепным.

Соленый вкус – это не просто соль как таковая, а фундаментальный усилитель вкуса. Соль делает все остальные вкусы ярче, полнее, словно выкручивая ручку громкости на максимум. Без достаточного количества соли блюдо кажется плоским и невыразительным.

Сладкий вкус – отвечает за удовольствие, мягкость и баланс. Сладость (из сахара, меда, фруктов, патоки) способна усмирить излишнюю кислотность или горечь. Сахар – звезда глазурей, кисло-сладких соусов и, конечно, соусов барбекю.

Кислый вкус – придает яркость, свежесть и живость. Кислота (из лимонов, уксуса, вина, томатов, кисломолочных продуктов) необходима, чтобы «прорезать» и сбалансировать жирность и тяжесть блюда. Она пробуждает вкусовые рецепторы и не дает блюду стать скучным.

Горький вкус – порой недооцененный, но важный игрок команды вкусов. Легкая горчинка (от трав, цедры, кофе, темного шоколада, некоторых овощей) добавляет вкусу сложность, глубину и интригу. Она также помогает уравновесить сладость и создает более взрослый, многогранный профиль. Главное – умеренность, так как избыток горечи неприятен.

Умами – пятый элемент вкуса, официально признанный наукой благодаря японским исследователям. Это трудно описываемый, но легко узнаваемый глубокий, пикантный, «мясной» или «бульонный» вкус, который создает ощущение насыщенности, полноты и невероятного удовлетворения от еды. Умами щедро дарят нам продукты, богатые натуральными глутаматами: выдержанные сыры, грибы, спелые помидоры, мясные бульоны, соевый и вустерширский соусы. Именно умами часто отвечает за то самое «вау!», которое мы испытываем от особенно удачных блюд.

Магия по-настоящему восхитительного соуса заключается в балансе этих пяти вкусов. Редко когда солирует только один. Чаще всего это сложная игра: сладость гасит излишнюю кислоту, кислота борется с жирностью, соль подчеркивает глубину умами, а легкая горчинка не дает заскучать. Мастерство повара во многом и заключается в умении найти идеальную гармонию. Понимание того, как взаимодействуют эти пять столпов вкуса, помогает не только создавать потрясающие соусы, но и безошибочно подбирать их к различным блюдам.

Почему к мясу – одно, а к птице – другое? Искусство сочетания соуса с блюдом тоже не самая простая наука. Главный принцип строится на соответствии интенсивности: нежный вкус рыбы или курицы требует деликатного соуса (сливочного, на основе белого бульона), а мощный вкус стейка или дичи – насыщенного, концентрированного (перечный, винный, ягодный). Часто работает принцип контраста: жирное мясо (утка, баранина) прекрасно сочетается с кисло-сладкими или фруктовыми соусами, а постное мясо или птица выигрывают от добавления сливочной или масляной ноты.

Соусы прошли долгий путь от простого способа подсолить пищу до сложнейших кулинарных композиций. Их умелое использование способно преобразить знакомое блюдо до неузнаваемости, добавить ему изысканности, характера и эмоций. Парадоксально, но чем больше рецептов соусов мы изучаем, тем просторнее становится поле для экспериментов и короче путь к открытию собственного фирменного соуса мечты.

Соусы к мясу

Соус Демиглас

Ингредиенты:

2 кг телячьих / говяжьих / куриных костей с небольшим количеством мяса

1 стакан нарезанного лука (можно микс: репчатый, шалот, порей)

0,5 стакана нарезанной моркови

0,5 стакана нарезанного сельдерея (корень или черешки)

0,5 литра воды (и дополнительно по мере необходимости)

0,5 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

1–2 ст. л. томатной пасты (по желанию – для глубины вкуса и цвета)

Соль, душистый перец, черный перец, лавровый лист – по вкусу

Растительное масло – немного, для обжарки

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 250 °C. Нарезать кости на куски по 4–5 см. Разложить на противне и запекать 1 час, затем добавить кусочки мяса, запекать еще 10–30 минут до насыщенного коричневого цвета. Параллельно приготовить овощи: нарезать лук, морковь, сельдерей и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки (или добавить к костям в духовке за 30 минут до окончания запекания). Все сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Добавить 0,5 л воды, чтобы покрывала содержимое. Готовить на очень медленном огне 24–36 часов, не допуская кипения. Воду подливать по мере выкипания. Снимать жир. Когда бульон станет насыщенным и густым, процедить его через марлю или мелкое сито. Перелить чистый бульон обратно в кастрюлю. Добавить смесь из бальзамического уксуса и гранатового/черносмородинового сока, а также томатную пасту (по желанию). Уваривать на слабом огне 1–1,5 часа, пока объем не уменьшится в 2–2,5 раза. Соус должен стать густым, блестящим и вязким. Добавить соль, специи, лавровый лист по вкусу. Остудить и использовать сразу или заморозить порционно.

Классический перечный соус

Ингредиенты:

1–2 ст. л. перца горошком (черного или смеси, цельного)

1–1,5 стакана говяжьего бульона (крепкого, процеженного)

1/4 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

100–150 мл сливок (жирностью не менее 20 %)

30 г сливочного масла (для жарки лука)

1 шт. лука (репчатого или шалота)

Соль – по вкусу

Сок со сковороды после жарки мяса – по желанию

1 маленький кубик сливочного масла (для завершения) – по желанию

Способ приготовления:

Растолочь необходимое количество перца горошком в ступке или кофемолке. Мелко нарезать лук. Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике с толстым дном. Жарить мелко нарезанный лук до мягкости и прозрачности. Добавить растолченный перец. Влить бальзамический уксус и сок. Дать соку выпариться. Влить процеженный говяжий бульон (и сок от жарки мяса, если используется). Выпарить бульон наполовину (5–15 минут в зависимости от концентрации). Добавить сливки. Довести до кипения, тщательно помешивая. Варить соус на медленном огне 3 минуты, постоянно помешивая, пока он не начнет обволакивать лопатку. Посолить по вкусу. При желании снять с огня и добавить маленький кубик сливочного масла для шелковистой текстуры, перемешать до растворения.

Острый перечный соус

Ингредиенты:

1 ст. л. черного перца горошком

Стручки жгучего перца (чили) – по вкусу

1 стакан говяжьего бульона

1/4 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

30 г сливочного масла

1 шт. лука (репчатого или шалота)

1–2 зубчика чеснока (раздавленного)

1–2 ч. л. томатной пасты

1–2 ч. л. бальзамического соуса

1–2 ч. л. вустерского соуса

Соль – по вкусу

Немного муки или кукурузного крахмала (для загущения) – по желанию

Дополнительные приправы – по желанию

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук. Раздавить чеснок. Подготовить стручки чили (например, мелко нарезать). Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике. Обжарить лук до прозрачности. Добавить горошины черного перца и стручки жгучего перца. Влить смесь из уксуса и сока. Дать соку выпариться. Добавить томатную пасту, раздавленный чеснок, приправы (если используются). Тушить 3 минуты. Влить бальзамический соус, затем – вустерский соус. Готовить еще 2–3 минуты. Влить говяжий бульон. Тушить до достижения желаемой густоты (соус не должен быть жидким). При необходимости загустить мукой или крахмалом, предварительно разведенным в небольшом количестве холодной воды/бульона. В конце посолить по вкусу.

Сливочно-перечный соус

Ингредиенты:

1–2 ч. л. перца горошком (свежемолотого)

150–200 мл сливок (жирностью не менее 20 %)

30 г сливочного масла

1 шт. лука репчатого

Соль – по вкусу

Щепотка розмарина или мускатного ореха – по желанию

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук. Смолоть перец горошком. Разогреть сливочное масло на сковороде или в сотейнике. Обжарить лук на сливочном масле до мягкости. Влить сливки и перемешать. Добавить свежемолотый перец и соль по вкусу. Добавить розмарин или мускатный орех (если используются). Варить соус 2–3 минуты на медленном огне, помешивая, до легкого загустения.

Соус Маринара

Ингредиенты:

1 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

400 г томатов в собственном соку

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. соли

0,5 ч. л. орегано

Черный перец – по вкусу

Базилик – по желанию

Способ приготовления:

Обжарить чеснок в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить томаты, сахар, соль, орегано и перец. Варить на среднем огне 15–20 минут, пока соус не загустеет. При желании добавить базилик в конце.

Горчичный соус (сливочный)

Ингредиенты:

3–4 ст. л. дижонской горчицы (или по вкусу)

100 мл сливок (20–30 % жирности) или сметаны

1–2 ч. л. меда или сахара (по вкусу)

1 ч. л. лимонного сока или белого винного уксуса

Соль – по вкусу

Свежемолотый черный перец – по вкусу

Немного измельченного укропа или эстрагона – по желанию

Способ приготовления:

Соединить в небольшой миске дижонскую горчицу, сливки (или сметану), мед (или сахар) и лимонный сок (или уксус). Тщательно перемешать венчиком до однородной консистенции. Приправить солью и перцем по вкусу. При желании добавить измельченную зелень. Подавать охлажденным или комнатной температуры. Для получения теплого соуса или более густой консистенции слегка прогреть смесь на медленном огне, не доводя до кипения и постоянно помешивая.

Соус барбекю (классический, на томатной основе)

Ингредиенты:

1 стакан кетчупа или томатной пасты

1/4 стакана яблочного уксуса

1/4 стакана коричневого сахара или патоки (мелассы)

2 ст. л. вустерширского соуса

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ч. л. лукового порошка

0,5 ч. л. чесночного порошка

1 ч. л. копченой паприки

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

Несколько капель жидкого дыма, щепотка кайенского перца – по желанию

Способ приготовления:

Соединить все ингредиенты в небольшой кастрюле или сотейнике. Хорошо перемешать. Поставить на средний огонь и довести до легкого кипения. Уменьшить огонь до минимума. Варить, периодически помешивая, в течение 15–30 минут, пока соус немного не загустеет и вкусы не объединятся. Дать соусу остыть перед использованием. Хранить в холодильнике в герметичной емкости.

Грибной соус (сливочный)

Ингредиенты:

250–300 г свежих грибов (шампиньонов, лесных)