Кофе: познавательное, полезное и интересное

Кофе: познавательное, полезное и интересное

Маргарита Акулич

© Маргарита Акулич, 2025

ISBN 978-5-0067-2089-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие

В предлагаемой книге рассказано обо всем основном, что вам целесообразно знать, если вы являетесь начинающим поклонником такого любимого многими напитка, и даже если вы не начинающий любитель кофе, для вас эта книга может оказаться интересной и полезной. В книге даны общие сведения о кофе, говорится о его истории, популярных видах напитка, о его влиянии на здоровье, кожу и волосы. Рассказывается о тассеографии и использовании кофейного жмыха, о кофейных суевериях.

При подготовке книги в основном использованы англоязычные источники.

Могут быть противопоказания. Требуется консультация специалиста.

I Кофе-напиток: основные аспекты

1.1 Понятие кофе. Вопрос безвредности кофе

Чашечка с кофе

Понятие кофе

Кофе (по английски Coffee) – это горячий или холодный напиток, получаемый путем приготовления из подвергшихся обжариванию кофейных зерен, плодов растений рода Coffea. Для обеспечения стабильности и качества сырья, семена извлекают из кофейных ягод, получая нежареный, так называемый зеленый кофе. После этого семена подвергаются обжарке, что преобразует их в привычный для нас продукт – жареный кофе.

Его измельчают в порошок и настаивают в воде, а затем процеживают, создавая ароматную чашку кофе. Кофе обладает насыщенным темным оттенком, горьковато-кислым вкусом и стимулирующим эффектом, обусловленным присутствием кофеина. Он является одним из самых любимых напитков в мире, и его можно приготовить и подать по-разному: от классического эспрессо и френч-пресса до нежного латте или готового кофе в упаковке.

Вопрос безопасности употребления кофе

Многочисленные исследования подтверждают, что умеренное употребление кофе не представляет опасности для здоровья взрослых и даже может оказывать положительный эффект. Продолжаются научные работы, изучающие, может ли регулярное потребление кофе снижать вероятность развития определенных заболеваний.

1.2 История употребления кофе. Подача кофе. Кофейные зерна

История употребления кофе

Первые достоверные упоминания о кофе как о напитке, близком к современному, относятся к середине XV века и связаны с Йеменом. В суфийских монастырях Йемена кофейные зерна начали обжаривать и заваривать, используя методы, напоминающие современные. Йеменцы приобретали зерна с Эфиопского нагорья через сомалийских торговцев и вскоре начали их культивировать. К XVI веку кофе распространился по всему Ближнему Востоку и Северной Африке, а затем перекинулся и на Европу.

Подача кофе

Чашка кофе в кафе

Как правило, кофе употребляют в горячем виде, однако все чаще можно встретить его охлажденным или даже замороженным. Чтобы смягчить терпкость напитка, в него добавляют сахар, искусственные подсластители, молоко или сливки. Прекрасным дополнением к кофе станут кофейный пирог или другие сладкие угощения, такие как пончики.

Место, где можно приобрести готовые кофейные напитки

Место, где можно приобрести готовые кофейные напитки, называется кофейней (важно не спутать с нидерландскими кофейнями, торгующими запрещенными веществами). Приготовленный кофе вы можете также заказать в кафе или ресторане.

Оригинальная картинка с чашечками кофе

Кофейные зерна

Имеет место существование двух основных вида кофейных зерен, которые культивируются чаще всего: Coffea arabica и Coffea robusta. Кофейные кусты возделываются более чем в семи десятках стран мира, преимущественно в тропических областях Америки, Юго-Восточной Азии, на Индийском субконтиненте и в Африке. По данным на 2018 год, Бразилия лидировала в производстве кофейных зерен, обеспечивая около 35% от мирового объема.

1.3 Кофе для многих государств является основным экспортным товаром. Нищета производителей кофе

Кофе для многих государств является основным экспортным товаром

Кофе является основным экспортным товаром как ведущий легальный сельскохозяйственный экспорт для многих государств мира. Это один из самых ценных товаров, экспортируемых развивающимися странами. Зеленый, необжаренный кофе является наиболее продаваемым сельскохозяйственным товаром, а торговля кофе является наиболее продаваемым товаром, уступая только нефти.

Нищета производителей кофе

Несмотря на то, что продажи кофе достигают миллиардов долларов, те, кто фактически производит зерна, непропорционально живут в нищете. Критики также указывают на негативное воздействие кофейной промышленности на окружающую среду, расчистку земель для выращивания кофе и использование ценной в соответствующих районах воды. Экологические издержки и неравенство в оплате труда фермеров приводят к расширению рынка справедливой торговли и органического кофе.

1.4 Этимология. Появление термина «кофейник»

Кофейники

Этимология

Зеленый кофе изготавливается из необжаренных кофейных зерен. Слово «кофе» вошло в английский язык в 1582 году через голландское слово «koffie», заимствованное из османского турецкого слова «kahve» заимствованного, в свою очередь, из арабского слова «qahwah». Арабское слово «qahwah» традиционно считалось относящимся к типу вина, этимология которого, по мнению арабских лексикографов, происходит от глагола « qahiya» – «лишаться голода», что указывает на репутацию напитка как средства для подавления аппетита.

Появление термина «кофейник» и выражения «кофейный перерыв»

Термин «кофейник» появился в 1705 году. Выражение «кофейный перерыв» впервые было засвидетельствовано в 1952 году.

II История кофе

Пещера

2.1 Распространенное предание. Исторические свидетельства и легенды

Распространенное предание

Существует распространенная предание, согласно которому именно народ оромо, проживающий в районе Каффа в Эфиопии, первым осознал стимулирующие свойства кофейного дерева. Тем не менее, достоверных свидетельств, подтверждающих, какой именно африканский народ начал использовать кофе в качестве тонизирующего напитка, или где именно впервые произошло возделывание кофейных растений, не обнаружено. История о Калди, эфиопском пастухе из IX века, который открыл кофе, наблюдая за необычной энергичностью своих коз после употребления кофейных зерен, впервые появилась в документах лишь в 1671 году и, скорее всего, является вымышленной. В другой версии открытия кофе приписывают шейху Омару.

Согласно древней летописи, сохранившейся в манускрипте Абд-Аль-Кадира, Омар, известный своими целительными молитвами, был однажды наказан и отправлен в пустынную пещеру возле Усаба (современный Вусаб, расположенный примерно в 90 км (56 милях) к востоку от Забида) в Йемене. Оказавшись в условиях голода, он стал употреблять ягоды с ближайшего кустарника, но обнаружил их чрезмерную горечь.

Попытка обжарить семена не увенчалась успехом – они стали слишком твердыми. Тогда он решил сварить их, что привело к образованию ароматного коричневого напитка. После употребления этого настоя Омар почувствовал прилив сил и бодрости на несколько дней. Когда весть о «чудодейственном средстве» дошла до Мокки, Омару предложили вернуться, и он был провозглашен святым.

Исторические свидетельства и легенды

Аравия. Верблюд.

Первые подтвержденные упоминания о кофе или кофейном дереве относятся к середине XV века и содержатся в документах Ахмеда аль-Гаффара из Йемена. Именно в Аравии впервые начали обжаривать и заваривать кофейные зерна, как это делается и сегодня. Кофе активно использовался суфиями, чтобы сохранять бодрость во время религиозных обрядов.

Существуют различные легенды о том, как кофейное растение попало в Йемен. По одной из версий, его могли привезти из Эфиопии через торговые пути по Красному морю.

2.2 Другая легенда. Упоминание Ибн Хаджара аль-Хайтами

Другая легенда

Другая легенда связывает появление напитка в Адене с Мухаммадом ибн Саадом, который, как считается, привез его с африканского побережья. В других ранних преданиях говорится, что Али бен Омар, принадлежавший к суфийскому ордену Шазилий, стал первым, кто привез кофе в Аравию. По сведениям аль-Шарди, Али бен Омар, возможно, познакомился с кофе во время пребывания при дворе короля Адала Сададина в 1401 году.

Упоминание напитка Ибн Хаджара аль-Хайтами

Известный исламский ученый XVI века Ибн Хаджар аль-Хайтами в своих записях упоминает напиток под названием «кахва», произрастающий на деревьях в районе Зейла.

2.3 Экспортирование кофе. Особенно заметен становился экспорт кофе сорта «Бербера». К XVI веку кофе стал известен во всем Ближнем Востоке

Экспортирование кофе

Изначально кофе экспортировался из Эфиопии в Йемен сомалийскими торговцами из Берберы и Зейлы (современный Сомалиленд), закупавшими его в Хараре и внутренних районах Абиссинии. Капитан Хейнс, колониальный администратор Адена (1839—1854), сообщал, что Мокка исторически импортировала до двух третей своего кофе у торговцев из Берберы, пока торговля Мокка не перешла под контроль британского Адена в XIX веке. После этого основная часть эфиопского кофе стала экспортироваться в Аден через Берберу.

Берберцы обеспечивали Аден значительными поставками крупного рогатого скота и овец, и торговля между Африкой и этим портом постоянно увеличивалась.

Особенно заметен становился экспорт кофе сорта «Бербера»

Сообщалось, что:

сорт «Бербера» ныне ценится на рынке Бомбея выше, чем «Мокко». Сырье для этого кофе прибывает издалека – из Хуррара, Абиссинии и Каффы. Для всех участников было бы выгодно, если бы торговля велась через единый порт, и лишь Бербера, расположенная на побережье, обладает надежной гаванью, где суда могут находиться в спокойных водах.

К XVI веку кофе стал известен во всем Ближнем Востоке

К XVI веку кофе стал известен во всем Ближнем Востоке, включая Персию, Турцию и Северную Африку.

2.4 Вывоз первых зерен кофе по легенде. Появление растворимого кофе

Вывоз первых зерен кофе по легенде

По легенде, первые зерна были тайно вывезены с Ближнего Востока йеменским суфием Бабой Буданом на Индийский субконтинент. До этого момента весь экспортируемый кофе подвергался кипячению или другой обработке, призванной его стерилизовать. На изображениях Баба Будан часто изображается с семью кофейными зернами, спрятанными под одеждой. Из этих контрабандных семян были выращены первые растения в Майсуре. К началу XVII века кофе распространился в Италию, а затем и по всей Европе, в Индонезию и Америку.

Появление растворимого кофе

Изображение Мокко 2-й половины XVII века. На переднем плане виднеется судно Голландской Ост-Индской компании (VOC) с развевающимся голландским флагом, а также фабрика VOC, расположенная слева. В центре можно различить фабрику Английской Ост-Индской компании. Справа также виден флаг, вероятно, над фабрикой Датской Ост-Индской компании. Французы планировали основать собственное предприятие в начале XVIII века. Однако к 1740-м годам Мокко утратил свою коммерческую значимость, поскольку Голландская Ост-Индия и Бразилия стали ключевыми регионами по выращиванию кофе. Изображение взято из гравюры голландского географа и картографа Ольферта ДАППЕРА, опубликованной в 1680 году.

В 1909 году Джордж Вашингтон запатентовал первый в мире растворимый кофе. Задолго до этого, в 1583 году, немецкий медик Леонард Раувольф, вернувшись из десятилетней поездки по странам Ближнего Востока, оставил следующее описание этого напитка:

«Настой, темный, словно чернила, обладающий целебными свойствами и особенно эффективный против недугов желудка.

Употребляют его по утрам, часто из общей фарфоровой чаши, передаваемой из рук в руки, где каждый делает глоток. Этот напиток готовится из воды и плодов растения, известного как «бунну».» – Леонард Раувольф, Reise in die Morgenländer (на немецком языке)

2.5 Распространение кофе по всей Европе. Рост популярности кофе в Европе

Распространение кофе по всей Европе

Активная торговля между Венецией и странами Северной Африки, Египта и Ближнего Востока (в то время – Османской империи) способствовала появлению множества товаров, в том числе и кофе, в венецианском порту. Оттуда он распространился по всей Европе.

Рост популярности кофе в Европе

Популярность кофе возросла после того, как Папа Климент VIII в 1600 году разрешил употреблять его христианам, несмотря на попытки запретить этот «мусульманский напиток». Первая кофейня на европейской земле была открыта в Риме в 1645 году.

2.6 Начало ввоза кофе в Европу. Резкий скачок спроса на кофе

Афиша 1652 года, рекламирующая продажу кофе в переулке Святого Михаила в Лондоне

Начало ввоза кофе в Европу

Первыми в крупных объемах кофе начали ввозить на европейский рынок представители из Индии. В дальнейшем, голландцы стали культивировать эту ценную культуру на Яве и Цейлоне. В 1711 году был осуществлен первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды. Благодаря деятельности Британской Ост-Индской компании, напиток приобрел широкую популярность и в Англии. В мае 1637 года Джон Эвелин отметил в своих записях, что в Оксфорде попробовал кофе, привезенный критским студентом Натанаэлем Конопиосом из Баллиол-колледжа.

Side of the Queen’s Lane Coffee House on Queen’s Lane. Jaggery. Queen’s Lane side of Queen’s Lane Coffee House, Oxford, England.CC BY-SA 2.0. Без изменений. Источник: https://en.wikipedia.org/wiki/Queen%27s_Lane_Coffee_House

Кофейня Queen’s Lane обладает богатой историей, начавшейся с основателя – левантийского еврея из Сирии, Цирка Джобсона, в 1654 году. Это старейшая в Европе кофейня, работающая без перерывов на протяжении столетий. Хотя сейчас она располагается в Оксфорде (Англия) с 1970 года, ее корни уходят гораздо глубже. Здание, где она находится, признано архитектурным памятником и занесено в список объектов особого наследия. Именно здесь Джереми Бентам впервые представил свою концепцию утилитаризма. В 2009 году кофейня изменила название на «QL». Помимо основной кофейни, существует и небольшое заведение под тем же брендом. Ранее, кафе QL в Хедингтоне, ныне известное как Café Bonjour, также принадлежало этой семье, однако было продано еще много лет назад. С 1983 года кофейней управляет одно и то же семейство, продолжая традиции и историю этого уникального места.

Во Францию кофе попал в 1657 году, а в Австрию и Польшу – после Венской битвы 1683 года, когда трофеями турок стали и запасы кофейных зерен. В колониальный период, когда кофе добрался до Северной Америки, он не сразу завоевал такую же популярность, как в Европе, поскольку местные жители предпочитали алкогольные напитки.

Резкий скачок спроса на кофе

Во время Войны за независимость спрос на кофе резко возрос, вынуждая торговцев поднимать цены из-за ограниченного количества товара. Это также было связано с трудностями в поставках чая от британских поставщиков и общим нежеланием американцев употреблять чай после Бостонского чаепития в 1773 году.

Бостонское чаепитие. Часть Американской революции (1765—1783). Раскрашенная гравюра Купера (1789)

Бостонское чаепитие (англ. Boston Tea Party) – это акт неповиновения американских колонистов, произошедший 16 декабря 1773 года. Он был ответом на политику Великобритании и заключался в уничтожении ценного груза чая, принадлежавшего Английской Ост-Индской компании, в гавани Бостона. Этот эпизод в истории США послужил важным катализатором Американской революции. Этот протест стал кульминацией противостояния жителей Британской Америки с «Чайным законом», утвержденным британским парламентом в 1773 году. Колонисты выступали против закона, считая его ущемляющим их права, поскольку он предоставлял британскому чаю налоговые преимущества. Попытки помешать выгрузке чая в других штатах оказались успешными, однако в Бостоне королевский губернатор Томас Хатчинсон приказал своим войскам подавить протест и запретил возвращение чая в Великобританию. В ответ на произошедшее в Бостоне британский парламент лишил провинцию Массачусетс-Бэй местного самоуправления. Колонии, объединившись, отреагировали новыми акциями протеста и созвали Первый Континентальный конгресс, который обратился к британскому королю с требованием отменить спорный закон и санкционировал дальнейшие протесты. Напряженность достигла предела, и к 1775 году переросла в вооруженный конфликт за независимость.

2.7 Восемнадцатое столетие – начало столетия девятнадцатого. Ввоз саженцев кофейного дерева на принадлежавший Франции остров Мартиника

Восемнадцатое столетие – начало столетия девятнадцатого

После Войны 1812 года, когда Британия ограничила импорт чая, у американцев сформировался устойчивый вкус к кофе. В XVIII веке в Англии наблюдалось снижение потребления кофе, уступив место чаепитию, которое было проще в приготовлении и стало более доступным благодаря британскому контролю над Индией и развитию там чайного производства. В эпоху парусного флота, моряки британского Королевского флота использовали подгоревший хлеб, растворенный в горячей воде, в качестве заменителя кофе.

Ввоз саженцев кофейного дерева на принадлежавший Франции остров Мартиника

Остров Мартиника. Источник: https://ria.ru/20210817/martinika-1745916042.html

В 1720-х годах француз Габриэль де Клие завез саженцы кофейного дерева на остров Мартиника в Карибском бассейне, принадлежащий Франции. От этих растений распространилось большинство плантаций арабики, существующих сегодня по всему миру.

2.8 Распространение кофе по всей Америке. Культивирование кофе в Сан-Доминго

Распространение кофе по всей Америке

Благодаря благоприятному климату, кофе быстро прижился и начал распространяться по всей Америке.

Культивирование кофе в Сан-Доминго

В Сан-Доминго (современная Гаити) его культивирование началось в 1734 году, и уже к 1788 году эта страна обеспечивала примерно половину мирового спроса на кофе.

2.9 Гаитянская революция. Ввоз кофейных зерен в Бразилию

Гаитянская революция. Януарий Суходольский. Битва на Санто-Доминго (Столкновение между польскими легионерами и гаитянскими повстанцами)

Гаитянская революция

Тяжелые условия труда, в которых находились рабы на кофейных фермах, стали одной из причин последующей Гаитянской революции. После нее кофейная отрасль так и не смогла полностью оправиться. Кратковременное возрождение произошло в 1949 году, когда Гаити вошла в тройку крупнейших экспортеров кофе в мире, но вскоре производство снова сократилось.

Ввоз кофейных зерен в Бразилию

В то же время, в Бразилию кофейные зерна были привезены в 1727 году, однако значительного развития это направление достигло лишь после обретения независимости в 1822 году. В результате, огромные территории тропических лесов были вырублены для создания кофейных плантаций, сначала в районе Рио-де-Жанейро, а затем и в Сан-Паулу.

Бразилия совершила стремительный переход от незначительного экспорта кофе в начале XIX века до статуса крупного регионального поставщика к 1830 году, а к 1852 году заняла лидирующую позицию в мировом производстве. В период с 1910 по 1920 год Бразилия обеспечивала около 70% мирового экспорта кофе, Колумбия, Гватемала и Венесуэла – примерно половину оставшихся 30%, а производство в странах Старого Света составляло менее 5% от общего объема.

2.10 Ситуация в 19 столетии – начале 20 столетия. Потребление кофе в Европе и Америке

Ситуация в 19 столетии – начале 20 столетия

В XIX веке во многих государствах Центральной Америки активно развивалось сельское хозяйство, зачастую сопряженное с масштабным переселением и использованием труда местных жителей.

Тяжелые условия жизни провоцировали частые бунты, государственные перевороты и жестокое подавление крестьянских выступлений. Исключением из этой тенденции стала Коста-Рика, где дефицит рабочей силы не позволил создать крупные сельскохозяйственные предприятия. Преобладание небольших фермерских хозяйств и более справедливые взаимоотношения способствовали снижению социальной напряженности как в XIX, так и в XX веках.

В то же время, бурный рост производства кофе в Южной Америке во второй половине XIX века соответствовал увеличению спроса в развитых государствах. Однако наиболее заметный скачок потребления наблюдался в Соединенных Штатах, где быстрый прирост населения в сочетании с двукратным увеличением потребления на одного человека в период с 1860 по 1920 год, сделал страну лидером.

Потребление кофе в Европе и Америке

Несмотря на то, что в то время страны Северной Европы, Бельгия и Нидерланды демонстрировали сопоставимые или даже более высокие показатели потребления кофе на душу населения, огромные размеры США позволяли им уже к 1860 году занимать первое место в мире по общему объему потребления, а к 1920 году они импортировали около половины всего производимого кофе.

2.11 Превращение кофе в ключевую экспортную культуру для многих стран. Международный день кофе

Превращение кофе в ключевую экспортную культуру для многих стран

Кофе превратился в ключевую экспортную культуру для многих государств, находящихся в процессе развития. Более ста миллионов человек в этих странах стали зависеть от кофе как от основного источника заработка. Он стал основой экономики и важнейшим экспортным товаром для африканских государств, таких как Уганда, Бурунди, Руанда и Эфиопия, а также для ряда стран Центральной Америки.

Международный день кофе

1 октября отмечается Международный день кофе – отличный шанс укрепить популярность этого любимого напитка и устроить грандиозное празднование, которое охватывает весь мир. Официально этот день был учрежден в 2015 году, 3 октября, по решению Международной организации кофе, и впервые был отмечен в Милане. Кроме того, этот день служит платформой для поддержки принципов справедливой торговли и привлечения внимания к проблемам, с которыми сталкиваются производители кофе. В этот день многие бренды радуют покупателей бесплатными или льготными порциями кофе. Некоторые компании делятся выгодными предложениями и купонами со своими постоянными клиентами через онлайн-платформы.