«На кухне сгорело. В зале пусто. Мы пытались»: Рестораны России изнутри

Один ресторан в Самаре начал работать, не дождавшись лицензии. Просто заклеили слово «алкоголь» на вывеске скотчем. В меню – «вино в графине». На вопрос, откуда оно, официант говорил:

– Из соседнего магазина. Мы его дегустировали – хорошее.

В одном из заведений, где я успел поработать, повар ушёл в середине смены. Просто снял фартук, бросил его на пол и сказал:

– Я не для этого в Самару переезжал.

Официанты стояли растерянные. Бармен нервно мыл стаканы. На кухне зазвонил телефон – заказ: два буррито, пицца и куриные крылышки. Мы поняли: остались одни.

Официантка Таня предложила гениальное:

– У нас есть заморозка?

– Есть.

– Ну и всё. Разогреем. Кто поймёт?

Мы начали разогревать буррито на сковородке, пиццу в духовке для выпечки хлеба, а крылышки… ну, просто погрели. В итоге, клиенты похвалили «дымный вкус» пиццы. Это был подгоревший сыр.

Самара – чемпион по ресторанным «всё сразу»: шашлык и суши, бургеры и борщ, том-ям и драники. На бумаге – это универсальность. В реальности – гастрономическая шизофрения.

Я помню заведение с концепцией «Кулинарное путешествие от Парижа до Владивостока». Меню начиналось с фуа-гра и заканчивалось буузы. Кухня не справлялась, но никто не отменял заказов. При мне девушка заказала французский луковый суп, а получила щи с тостом. Она даже не удивилась – просто спросила:

– А можно без укропа?

Самара славится своими летниками. На набережной, во дворах, на крышах гаражей – где угодно. Один из них находился прямо на автостоянке. Пока ты пил кофе, рядом парковали «Ладу Гранту» и ругались матом.

Зато у них были пледы на креслах – символ уюта по-русски. Они были ужасны. Один пах кошкой, другой был в катышках, третий – с пятном, которое никто не пытался отстирать. Но клиентам это нравилось. Особенно тем, кто приходил «посидеть с девочкой».

– Пледик есть?

– Конечно. Хотите тот, что с оленями?

Романтика, Самара, 2020-е.

Илья, управляющий одного стильного бара, очень любил «нестандартные решения». У него была идея: каждую пятницу официанты должны были говорить с клиентами на французском.

– Неважно, что никто не знает язык, – говорил он. – Главное – атмосфера.

В итоге официанты ходили с заученной фразой: «бонсуар, жё пюр анпассэ вотре компот». Люди смеялись. Однажды пришли настоящие французы. После первых слов официанта они переглянулись, послушали ещё минуту и ушли.

Илья сказал:

– Отлично! Им стало неловко, что они плохо знают язык. Значит, мы сделали всё правильно.

Вывод:

Самарская ресторанная сцена – это не про успех и эффективность. Это про веру, упрямство и лёгкий хаос. Здесь всё строится на людях: на поварах, которые верят в щи, на владельцах, которые верят в удачу, и на гостях, которые всё ещё надеются найти борщ, который будет как у бабушки, только с видом на Волгу.

И, честно говоря, иногда они его находят.

В одном ресторане с претензией на гастробар решили провести вечер «Авторской кухни». Название у мероприятия было серьёзное: «Симфония вкуса». У шефа было два года опыта – один в столовой завода, другой в суши-магазине на вынос.

Он подал гостям «мусс из тыквы на подушке из ризотто». Подушка была липкой, как испачканный скотч, а мусс – сладкий, потому что в нём было… сгущённое молоко. Шеф объяснил: