Аромагия на кухне

Безопасный и натуральный состав

Для ароматизации блюд есть множество специй, приправ и экстрактов. К сожалению, мы часто не знаем какие пестициды применялись при их выращивании, сколько нитратов содержится в пучке пряной зелени. А дорогие приправы ещё зачастую и подделывают. Если приобретать эфирные масла проверенных брендов, эти вопросы вас волновать не будут. Используйте во время приготовления пищи только чистые эфирные масла, и тогда вы сможете полноценно наслаждаться натуральными вкусами.

Удобство

У вас никогда не было такого, что какой-то продукт закончился в самый неподходящий момент? Вы добавили чеснок, а он оказался совсем не ароматным. Добавили ещё, и блюдо стало слишком ядрёным. А ведь ещё бывают ситуации, когда вы пользуетесь каким-то продуктом редко, и его остатки успевают испортиться.

В случае использования эфирного масла вы всегда будете уверены в дозировке. Одного флакона хватает на длительное время. Эфирные масла сохраняют свои свойства на протяжении долгого времени, поэтому вам не придётся беспокоиться о том, что свежие ингредиенты испортятся, если вы не успеете использовать их до окончания срока годности.

Как с помощью эфирных масел можно повлиять на вкус блюда

Эфирные масла – это не просто чарующие благовония, но и ключ к безграничным возможностям в кулинарии. Они способны не только обогатить вкус и аромат блюд, но и создавать совершенно новые вкусовые симфонии. В этой главе мы рассмотрим несколько способов, как эфирные масла могут стать вашими верными союзниками на пути к кулинарным шедеврам.

Сами эфирные масла не имеют вкуса тех растений, из которых они были получены. Во-первых, зачастую масла получают из несъедобных, невкусных частей растений, содержащих наибольшее количество эфирных веществ. Например, масло лимона получают из горькой цедры, оно не обладает кислинкой лимонного сока.

Во-вторых, масла очищают до такой степени, что из них уходят практические все вещества кроме ароматических. Поэтому сами масла практически не обладают вкусом, и используются исключительно для ароматизации.

Новые вкусовые ноты

Эфирные масла могут добавить вашим блюдам новые вкусовые оттенки, которые невозможно получить с помощью традиционных специй и трав. Например, добавление эфирного масла лаванды к десерту придаст ему цветочный аромат.

Сладкие: Ваниль, миндаль, кокос добавляют сладкий аромат и нежные вкусовые нюансы десертам, выпечке, напиткам.

Цветочные: Лаванда, жасмин, роза придают блюдам утончённый цветочный аромат, который хорошо сочетается с десертами, салатами, фруктовыми блюдами.

Древесные: Сандал, можжевельник добавляют терпкие, смолистые нотки мясным блюдам, соусам, маринадам

Усиление вкуса

Эфирные масла могут подчеркнуть и усилить естественный вкус продуктов, например, масла базилика и тимьяна подчеркнут вкус томатов, а масло розмарина – вкус курицы.

Пряные: Эфирные масла, такие как имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, перец чёрный, могут добавить пикантности и согревающие нотки десертам, выпечке, мясным и овощным блюдам.

Фруктовые: Апельсин, лимон, лайм, грейпфрут, мандарин придают блюдам свежесть и фруктовый аромат. Они отлично подходят для десертов, соусов, салатов, маринадов.

Травянистые: Базилик, орегано, тимьян, розмарин, петрушка, укроп обогащают вкус супов, рагу, омлетов, пиццы, пасты, придавая им травянистые и пряные нотки.

Создание сложных ароматов

Эфирные масла можно комбинировать друг с другом для создания сложных и многогранных ароматов. Например, для создания аромата марокканской кухни можно использовать комбинацию эфирных масел апельсина, розмарина и тимьяна.

Создание контраста

Эфирные масла позволяют играть с контрастами вкуса, например, добавляя мятное масло к шоколадным десертам или цитрусовое – к рыбным блюдам.

Баланс вкуса

Эфирные масла могут помочь сбалансировать вкус блюда. Например, добавить кислинку сладкому десерту или остроту мясному блюду. А добавление эфирного масла мяты к острому блюду может сделать его менее жгучим.

Маскировка запахов

Эфирные масла могут быть использованы для маскировки неприятных или нелюбимых запахов. Например, добавление эфирного масла лимона поможет нейтрализовать запах рыбы.

Приобретение эфирных масел для кулинарии

Мир ароматов – это манящая и очаровательная вселенная, где каждый запах способен унести нас в далёкое путешествие. Вдыхая чарующий аромат лаванды, мысленно переносишься на цветущие поля Прованса, окутанные лазурным небом и залитые солнцем. Кедр дарит ощущение спокойствия и умиротворения, будто перенося в дремучий лес, где царит тишина и гармония. А цитрусовые нотки, брызжущие свежестью, заряжают бодростью и энергией, даря заряд позитива на весь день.

Но не всё так просто, когда речь заходит о кулинарии. Не стоит поддаваться чарам благоухания и бездумно использовать в своих творениях первое попавшееся под руку масло. Ведь мир эфирных масел многогранен и таит в себе множество секретов и не всегда приятных.

Не каждое масло, пригодное для ароматерапии, можно использовать в пищу. Дело в том, что эфирные масла делятся на натуральные и искусственные.

Натуральные масла – это чистые экстракты, полученные из растений бережным методом, без применения химических веществ. Именно поэтому они безопасны для использования в кулинарии.

Богатые органическими соединениями, эти масла не только очаровывают своим ароматом, но и обладают целебными свойствами.

Натуральные эфиры – это биологически активные вещества, в которых заключена вся сила и богатство природы. Они подобны концентрированному «букету», состоящему из сотен органических соединений, способных творить чудеса.

Однако в последнее время прилавки наводнили синтетические масла, созданные в лабораторных условиях из химических соединений. Основное различие между искусственными и натуральными ароматизаторами заключается в источнике химических веществ.

Натуральные ароматизаторы получают из цветков, коры, корешков, листьев. Синтетические ароматизаторы получают, как правило, из нефти. Имитируя запах, они не несут в себе ни пользы, ни целебных свойств, являясь лишь бледной тенью своих натуральных собратьев.

Но даже среди натуральных масел есть свои нюансы. Некоторые из них могут содержать добавки, делающие их непригодными для пищевого применения. Именно поэтому в кулинарии используются исключительно стопроцентные натуральные эфирные масла.

Но где же найти это сокровище? К сожалению, не стоит полагаться на ближайший супермаркет или аптечный пункт.

Чтобы не стать жертвой подделки и не приобрести масло, непригодное для кулинарии, необходимо придерживаться нескольких важных правил:

Приобретайте продукцию известных брендов

Известные бренды строго соблюдают все стандарты производства пищевых эфирных масел.

На каждом этапе производства осуществляется строгий контроль качества, что исключает попадание в продажу некачественной продукции.

Масла известных брендов производятся из высококачественного сырья с использованием современных технологий, что гарантирует их чистоту и отсутствие примесей.

Известные бренды дорожат своей репутацией и заботятся о своих клиентах. поэтому они всегда готовы предоставить всю необходимую информацию о своей продукции, включая происхождение сырья, методы производства и результаты лабораторных испытаний.

В случае каких-либо проблем с продукцией известного бренда вы всегда знаете куда можно обратиться.

Известные бренды заботятся о стабильности качества своей продукции, поэтому вы можете быть уверены, что каждое новое приобретение будет соответствовать вашим ожиданиям.

Вы можете легко найти отзывы о продукции известных брендов в интернете, а также получить консультацию специалистов.

Сравнивая эти преимущества с продукцией мелких или кустарных производителей, где никто не может гарантировать безопасность, становится очевидным, что выбор в пользу известных брендов является более разумным и надёжным.

Приобретайте масла в специализированных магазинах или отделах

Как правило, в аптеках и крупных универсальных торговых сетях продаются синтетические эфирные масла. Они предназначены исключительно для наружного применения, и могут содержать вещества вредные для пищеварительной системы человека.

Так же стоит отметить, что специализированные магазины обычно приобретают продукцию напрямую у производителя, а отличие от супермаркетов, которые зачастую работают с посредниками.

Приобретайте масла эфирных растений

На прилавках магазинов можно встретить ароматические масла с необычными фруктовыми ароматами, например, банана или дыни. Однако важно понимать, что ни банан, ни дыня не содержат эфирных масел в своём естественном виде.

На самом деле, эти «масла» не являются эфирными в классическом понимании. Они не получены из растений путём дистилляции, экстракции или других методов.

Это означает, что такая продукция, позиционируемая как эфирные масла, на самом деле не подходит для кулинарии, чтобы ни было написано на упаковке.

Не приобретайте масла, чьи свойства вы не знаете. Вполне вероятно, что это парфюмерная отдушка с искусственным ароматом.

Выбирайте эфирное масло в правильной упаковке

Упаковка – это не просто контейнер для хранения. Для дорогого эфирного масла используется качественная и продуманная упаковка. Давайте разберёмся, на что стоит обратить внимание при покупке.

Флакон:

Материал В соответствии с международными стандартами упаковано натуральное масло должно быть в сосуд из тёмного стекла. Дело в том, что под воздействием ультрафиолета масло со временем меняет свои физические свойства, а при долгом хранении может взаимодействовать с пластиком. Стекло же, являясь инертным материалом не вступает в реакции с эфирным маслом, сохраняя его свойства.

Объём Натуральные эфирные масла дорогие, поэтому их обычно разливают в небольшие флаконы объёмом до 15 мл. Большие же объёмы должны насторожить.

Дозатор Такие флаконы снабжаются специальными удобная капельницами, которые помогут дозировать масло точно и экономно, а также минимизировать его контакт с воздухом.

Этикетка/упаковка:

Название На этикетке должно быть указано латинское название растения, из которого получено масло. Настоящее, ботаническое название гарантирует, что вы покупаете масло именно того растения, которое вам нужно.

Описание Если на этикетке или упаковке вы видите надпись, содержащую такие слова как «чистое», «концентрированное» вместо «натурального», «ароматическое» вместо «эфирного», либо какое-то из слов «натуральное», «эфирное» пропущено, скорее всего данное масло не подходит для кулинарии.

Назначение В инструкции должно быть указано, что это масло можно использовать внутрь. Обязательно прочтите способ применения. Если на этикетке красуется надпись «только для наружного применения», то это масло нельзя использовать в пищу.

Информация о производителе На упаковке или в инструкции должна быть указана информация о производителе, его адресе и контактных данных.

Опасайтесь дешёвых продуктов.

Работа с натуральными веществами процесс сложный и не быстрый, и требует большого количества исходного сырья. Поэтому натуральное масло не может стоит дёшево, что бы ни говорил продавец. И помните, лечение потом может оказаться в разы дороже.

Узнавайте о наличии сертификатов

В Российской федерации эфирные масла регламентируются декларацией о соответствии, подтверждающей, что продукция соответствует требованиям регламентов: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Декларация о соответствии основывается на протоколах лабораторных испытаний образцов продукции.

Из международных сертификатов интересна сертификация GRAS (Generally Recognized As Safe). Наличие такого сертификата говорит о безвредности продукта.

А производство, сертифицированное «GMP» (обеспечение качества лекарственных средств для медицинского и ветеринарного применения) указывает о том, что во время производственного процесса были соблюдены все требования к продукции медицинского характера.

Пусть эти сертификаты не гарантируют наличие в продукции полезных свойств, при соблюдении мер безопасности и дозировки они хотя бы не нанесут вреда в отличии от несертифицированного «кота в мешке».

Тестирование эфирных масел для приёма внутрь

Обратите внимание на то, какой аромат у масла. Перед использованием сделайте несколько глубоких вдохов. Если запах не оправдает ваших ожиданий, покажется слишком насыщенным или вызовет неприятные ощущения, откажитесь от этого масла и выберите другое с похожим действием.

После первой покупки какого-либо вида эфирного масла или если вы решили сменить производителя рекомендуется провести тест на аллергию. Смешайте несколько капель масла с любым базовым маслом и нанесите на внутреннюю сторону локтя. Подождите 12 часов, затем внимательно осмотрите обработанный участок. Если кожа останется чистой, без покраснений и высыпаний, масло безопасно для использования.

Помните, что не стоит тестировать кожу чистым эфирным маслом, так как в большинстве случаев оно вызовет покраснение кожи, что является нормальной реакцией. Не стоит бояться этого покраснения, оно пройдёт через 2 – 3 часа или даже раньше.

Если тест на аллергию прошёл успешно, необходимо проверить пищевую переносимость эфирного масла. Для этого используют метод хлебной капсулы. Этот метод позволяет мягко и эффективно воздействовать на организм. Он основан на способности хлеба впитывать и удерживать эфирные масла, а затем постепенно отдавать их в процессе переваривания пищи.

Хлебная капсула представляет собой небольшой кусочек хлеба, на который наносится смесь эфирного и базового масел. Для приготовления смеси используйте рекомендуемую производителем дозировку. Второй кусочек хлеба разминают в тонкую лепёшку. Затем первый кусочек заворачивается во второй.

Посуда для эфирных масел

Чтобы сохранить полезные свойства эфирных масел и не испортить вкус еды, очень важно правильно подбирать посуду, так как некоторые материалы могут вступать в реакцию с эфирными маслами и влиять на конечный результат.

Какие материалы подходят для приготовления еды с эфирными маслами

› Стекло

Стеклянная посуда является наиболее универсальным выбором для приготовления еды с эфирными маслами. Стекло не вступает в реакцию с маслами и не влияет на их вкус. А ещё стеклянные ёмкости позволяют визуально контролировать процесс приготовления.

› Керамика

Керамическая посуда также подходит для использования с эфирными маслами. Это инертный материал, хорошо сохраняющий аромат. Однако пористая структура керамики может впитывать запахи, поэтому лучше использовать отдельные ёмкости для разных эфирных масел.

› Нержавеющая сталь

Ещё один безопасный вариант для использования с эфирными маслами. Нержавеющая сталь подходит для приготовления блюд на плите или в духовке. Однако при использовании эфирных масел с сильным ароматом, запах может остаться на посуде.

› Дерево

Деревянные ложки, лопатки и разделочные доски могут добавить приятный аромат блюду. Деревянная посуда может использоваться для хранения эфирных масел, но не рекомендуется использовать её для приготовления пищи.

Важно использовать только те породы дерева, которые не впитывают запахи, например, бамбук. К таким породам относятся также дуб и клён.

Какие материалы НЕ подходят для приготовления еды с эфирными маслами

› Алюминий

Следует избегать использования посуды из алюминия, он может вступать в реакцию с маслами и менять вкус блюда.

› Медь

Медь так же может вступать в реакцию с эфирными маслами и влиять на их вкус и аромат.

› Пластик

Пластик однозначно вступает в реакцию с эфирными маслами и может выделять вредные вещества. Поэтому никогда не смешивайте ингредиенты пластиковых контейнерах и чашах.

Советы по уходу:

› Тщательно мойте посуду и руки после каждого использования.

› Не используйте агрессивные моющие средства.

› Не оставляйте эфирные масла в посуде на длительное время.

› Не используйте посуду, которая была повреждена или имеет трещины.

› Не используйте посуду, которая не предназначена для использования с пищевыми продуктами.

Правильная посуда – залог успешного приготовления еды с эфирными маслами. Используйте качественную посуду из безопасных материалов, чтобы сохранить вкус и аромат ваших блюд.

Хранение эфирных масел

Биологически активные вещества, содержащиеся в эфирных маслах, могут быть чувствительны к свету, теплу и воздуху. Поэтому важно правильно хранить эфирные масла, чтобы сохранить их свойства и вкусовые качества.

Общие правила хранения эфирных масел

Храните эфирные масла в тёмном, прохладном и сухом месте. Под воздействием ультрафиолетового излучения эфирные масла подвергаются процессу полимеризации, в результате которого летучие компоненты превращаются в более крупные молекулы. Это приводит к ухудшению проницаемости масла, изменению его консистенции и запаха.

Допустимая температура хранения эфирных масел – от -5 до 25°C.

Разные эфирные масла обладают различной устойчивостью к температуре хранения. Одни масла хорошо сохраняют свои свойства при комнатной температуре, в то время как другим требуется прохладное место с температурой около 12–13°C. Наиболее подверженные распаду масла рекомендуется хранить в холодильнике, поддерживая температуру не выше 6°C.

Цитрусовые и хвойные масла, богатые лимоненом и пиненами, а также масла лемонграсса, мелиссы и корицы, содержащие цитраль и другие альдегиды, следует хранить в холодильнике при температуре не выше 8°C. Анисовое масло, содержащее транс-анетол, также лучше хранить в холоде.

Масла пачули, розы и жасмина не очень хорошо реагируют на пониженную температуру, и их рекомендуется хранить при комнатной температуре.

Важно помнить, что хранение масел при температурах ниже рекомендованных может привести к загустению и ускоренной потере их полезных свойств. В свою очередь, повышенная температура хранения может вызвать потемнение масла и появление неприятного запаха.

Храните эфирные масла в ёмкостях из тёмного стекла. Несмотря на кажущуюся безобидность масла способны растворить резину, прожечь пластик, а также вызвать коррозию металла.

Флакон с эфирным маслом необходимо хранить плотно закрытым. Если пластиковая крышка треснула, её следует заменить, также не рекомендуется оставлять масло открытым на длительное время. При длительном контакте с воздухом происходит окисление масла, в результате которого образуются новые вещества, потенциально вредные для кожи и организма человека.

Храните эфирные масла, предназначенные для кулинарии, отдельно от других эфирных масел.

Не храните эфирные масла в ванной комнате, где они могут подвергаться воздействию влаги. Это может привести к конденсации влаги внутри флакона, что, в свою очередь, может способствовать развитию бактерий и грибков.

Не храните эфирные масла рядом с плитой или духовкой. Резкие перепады температур, могут привести к разрушению нестойких эфирных соединений, что негативно скажется на качестве эфирных масел.

Храните эфирные масла в недоступном для детей месте.

Следуя этим простым правилам, вы сможете сохранить эфирные масла свежими и ароматными в течение длительного времени.

Срок годности эфирных масел

Срок годности эфирных масел может варьироваться в зависимости от типа масла. В среднем эфирные масла можно хранить от 2 до 5 лет. Однако некоторые масла, такие как цитрусовые масла, могут иметь более короткий срок годности.

Как определить, что эфирное масло испортилось:

› Эфирное масло может изменить цвет.

› Эфирное масло может потерять свой запах или приобрести неприятный запах.

› Эфирное масло может стать более густым или более жидким.

Дозировка эфирных масел

Эфирные масла – это концентрированные вещества, поэтому важно использовать их правильно, чтобы не навредить своему здоровью.

Количество эфирного масла, необходимое для конкретного блюда, может варьироваться в зависимости от множества факторов. Даже масла одного и того же производителя могут по-разному восприниматься разными людьми. Кроме того, масла от разных производителей могут иметь различные концентрации и интенсивность аромата. Поэтому определение оптимального количества эфирного масла для конкретного рецепта и вашего личного вкуса может потребовать некоторого времени и экспериментов.

Дозировка эфирных масел будет зависеть так же способа приготовления. Используете ли вы их в выпечке, маринадах, соусах или десертах. В конце концов количество эфирного масла будет зависеть и от ваших предпочтений. Кто-то предпочитает более насыщенный аромат, другие – более лёгкий.

Общие рекомендации по дозировке эфирных масел для кулинарии:

› Эфирные масла нужно применять умеренно. Это – концентрат. Для придания нужного аромата достаточно 1-2 капель эфирного масла на блюдо. Учтите, что капля эфирного масла обычно равна 50-100 граммам соответствующей специй.

› Начинайте с малых доз.

› Дозировки эфирных масел для пожилых людей и беременных женщин всегда вполовину меньше средних доз.

› Не используйте эфирные масла "на глаз". Всегда пользуйтесь мерной пипеткой или зубочисткой

› Лучше недоборщить, чем переборщить.

› Внимательно читайте инструкции производителя эфирных масел.

› При возникновении побочных эффектов немедленно прекратите использование эфирных масел и обратитесь к врачу.

Метод зубочистки. Эфирные масла такие концентрированные, что достаточно добавить всего чуточку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. Зачастую даже одной капли эфирного масла может оказаться много, особенно если оно очень сильное.

Поэтому для выяснения конечного количества и сочетания эфирных масле, рекомендуется начинать с буквально с окунания в эфирное масло кончика зубочистки. Добавить, размешать и попробовать – стоит ли добавить больше, или же будет достаточно.

Таким образом, вы сможете добавить совсем небольшое количество и не испортить блюдо, добавив слишком много эфирного масла. Со временем вы научитесь лучше определять, сколько масла необходимо добавить, и вам не придётся пробовать блюдо после каждой зубочистки.

Не капайте эфирные масла непосредственно в блюдо. После определения точного количества добавьте эфирное масло сначала в ложку, а не прямо в блюдо, чашу или кастрюлю. Если наливать продукт непосредственно из флакона можно случайно капнуть в блюдо больше масла, чем требуется. Если же вы случайно добавили в ложку больше, чем надо, всегда можно вылить и отмерять нужную дозу заново.

Сильнодействующие масла. Важно отметить, что некоторые эфирные масла, подходящие для внутреннего применения, являются, тем не менее, сильнодействующими, поэтому их необходимо выветривать перед употреблением в пищу или добавлять совсем чуть-чуть.

Эфирные масла, требующие осторожности при приёме внутрь: анис, базилик, ветивер, герань, душица, жасмин, имбирь, ладан, пачули, сандал, розмарин, розовое дерево, шалфей, мускатный орех, чёрный перец, корица, чабрец, лемонграсс.

Помните, всегда можно добавить большее количество масла, но, как только оно попало в блюдо, убрать его уже нельзя.

Правила использования эфирных масел для кулинарии

Для успешного использования эфирных масел в кулинарии необходимо знать правила их использования. Такие сильнодействующие вещества нельзя просто брать и добавлять в пищу. Так вы в лучшем случае просто не получите удовольствия, а в худшем – можете навредить здоровью.

Не добавляйте эфирные масла в чистом виде

Эфирные масла не растворяются в воде. Для их смешивания с другими ингредиентами необходимо использовать эмульгатор, в пропорции 1 капля на 10 мл эмульгатора.