Искусство жить. Подробно о вине

Джулиа Манус

Искусство жить. Подробно о вине

Типы вин

Вино – это не просто напиток, а целый мир, полный нюансов, истории и удивительных открытий. Для начинающего энтузиаста этот мир может показаться поначалу ошеломляющим из-за невероятного разнообразия стилей, сортов и названий. Однако, как и в любом увлекательном путешествии, первый шаг – это знакомство с картой. В нашем случае такой картой станет понимание основных типов вин. Классификация вин строится на нескольких ключевых параметрах: цвете, наличии или отсутствии углекислого газа (игристости) и, конечно же, особенностях технологии производства, которые и формируют уникальный характер каждого напитка. Давайте погрузимся в это ароматное исследование и разберемся, чем же отличаются красные от белых, тихие от игристых, и что скрывается за загадочными названиями вроде “оранжевое” или “зеленое” вино.

Начнем с самой очевидной и визуально различимой категории – красных вин. Их глубокий, насыщенный цвет, варьирующийся от рубинового до почти черного, является результатом контакта виноградного сока с кожицей темных сортов винограда. Этот процесс, называемый мацерацией, не просто окрашивает вино, но и обогащает его танинами – веществами, придающими напитку терпкость, структуру и потенциал к выдержке. Именно танины отвечают за то самое ощущение легкой сухости во рту, которое так ценят многие любители красных вин. Технология производства красного вина – это целое искусство. После сбора урожая ягоды давят, и полученный сок вместе с мезгой (кожица, косточки, а иногда и гребни) отправляется на ферментацию. Во время этого магического процесса дрожжи превращают природный сахар винограда в алкоголь. Длительность мацерации и температура ферментации строго контролируются виноделом, ведь от этих факторов зависит интенсивность цвета, аромата и вкуса будущего вина. Красные вина поражают своим разнообразием: от легких и фруктовых, с ароматами свежих ягод, которые прекрасно пьются молодыми, до мощных, полнотелых образцов со сложным букетом, где ноты специй, кожи, табака и шоколада переплетаются с оттенками дуба, если вино выдерживалось в бочке. Подача красных вин также имеет свои особенности. Большинство из них раскрывают свой букет наилучшим образом при комнатной температуре (около 16-18°C), хотя некоторые легкие стили, такие как Божоле Нуво, могут подаваться и слегка охлажденными.

Перейдем к белым винам, которые ассоциируются со свежестью, легкостью и утонченностью. Вопреки распространенному мнению, белые вина могут производиться не только из светлых сортов винограда, но и из красных. Секрет кроется в технологии: при производстве белого вина из красного винограда сок немедленно отделяют от кожицы, не давая красящим пигментам перейти в сусло. Этот прием называется “блан де нуар” (blanc de noirs), что в переводе с французского означает “белое из черного”. Однако подавляющее большинство белых вин все же делают из светлых сортов, таких как Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гриджио и многих других. Ключевое отличие производства белых вин от красных – это минимизация или полное отсутствие контакта сока с мезгой. Это позволяет сохранить деликатные фруктовые, цветочные или травянистые ароматы, а также свежую кислотность, которая является визитной карточкой многих белых вин. Ферментация обычно проходит при более низких температурах, чем у красных вин, что также способствует сохранению ароматического профиля. Спектр белых вин невероятно широк: от сухих, минеральных и хрустящих, как альпийский ручей, до сладких, тягучих и ароматных, напоминающих мед или экзотические фрукты. Белые вина принято подавать хорошо охлажденными, обычно в диапазоне 8-12°C. Такая температура подчеркивает их свежесть, кислотность и делает ароматы более выразительными.

Между красным и белым миром элегантно расположились розовые вина, или розе (rosé). Их популярность в последние годы стремительно растет, и это неудивительно, ведь они сочетают в себе легкость белых вин и некоторые ягодные нотки, присущие красным. Розовые вина производят исключительно из красных сортов винограда. Их нежный цвет, от бледно-лососевого до насыщенно-малинового, достигается за счет кратковременного контакта виноградного сока с кожицей. Этот период может длиться от нескольких часов до одних-двух суток. Как только винодел понимает, что желаемый оттенок и интенсивность аромата достигнуты, сок отделяют от мезги и дальнейшая ферментация проходит уже по “белой” схеме. Существует также метод “сэнье” (saignée, или “кровопускание”), когда часть сока сливается из емкости, где готовится красное вино, на ранней стадии мацерации. Этот сок, уже успевший слегка окраситься, и становится основой для розе. Розовые вина славятся своей универсальностью: они прекрасно освежают в жаркий день, подходят ко многим блюдам – от легких салатов и морепродуктов до пиццы и блюд азиатской кухни. Ароматика розе обычно наполнена тонами красных ягод (клубника, малина, вишня), цитрусовых и цветов. Подают розовые вина, как и белые, хорошо охлажденными.

Особое место в винной палитре занимают оранжевые вина, также известные как янтарные или вина с контактом с кожицей (skin-contact wines). Это, по сути, белые вина, созданные по технологии красных. То есть, сок белых сортов винограда ферментируется и настаивается на мезге (кожице, косточках, а иногда и гребнях) в течение длительного времени – от нескольких дней до нескольких месяцев, а в некоторых случаях и дольше. Эта древняя техника, зародившаяся на Кавказе (в Грузии такие вина традиционно выдерживают в глиняных амфорах – квеври), сегодня переживает настоящее возрождение и находит все больше поклонников по всему миру, особенно в Италии (регион Фриули), Словении и других странах. В результате длительного контакта с мезгой вино приобретает насыщенный цвет – от золотистого до глубокого янтарного или даже медного. Но цвет – это лишь внешнее проявление. Гораздо важнее те изменения, которые происходят во вкусе и аромате. Оранжевые вина отличаются от классических белых более плотной текстурой, наличием ощутимых танинов (да, у белого вина тоже могут быть танины!) и сложным, многогранным букетом. В их аромате часто можно уловить ноты сухофруктов (курага, изюм), орехов, меда, пряностей, чая, осенних листьев. Это вина для вдумчивой дегустации, они требуют внимания и часто вызывают яркие дискуссии. Температура подачи оранжевых вин обычно несколько выше, чем для традиционных белых, – около 12-16°C, что позволяет лучше раскрыться их сложной структуре и ароматике.

Говоря о необычных названиях, нельзя не упомянуть зеленое вино, или Винью Верде (Vinho Verde). Это название происходит не от цвета напитка, а от одноименного винодельческого региона на севере Португалии, известного своим прохладным и влажным климатом. Слово “verde” (зеленый) в данном контексте указывает на молодость и свежесть вина, его готовность к употреблению вскоре после производства. Зеленые вина могут быть белыми, розовыми и даже красными, хотя наибольшую известность получили именно белые варианты. Они характеризуются высокой, освежающей кислотностью, часто легкой, едва заметной природной игристостью (результат выделения небольшого количества углекислого газа при ферментации) и, как правило, невысоким содержанием алкоголя. Ароматы белых Винью Верде обычно наполнены тонами зеленых яблок, цитрусовых, иногда с легкими цветочными или минеральными нотками. Это идеальные вина для жаркого летнего дня, прекрасные аперитивы и отличное сопровождение к морепродуктам, легким салатам и блюдам из рыбы. Подавать их следует очень хорошо охлажденными, практически ледяными (6-8°C).

Теперь обратимся к винам, которые всегда ассоциируются с праздником и торжеством, – игристым винам. Их отличительная черта – наличие углекислого газа, который придает им те самые веселые и настойчивые пузырьки. Этот углекислый газ образуется в результате вторичной ферментации. Существует несколько методов производства игристых вин. Самый престижный и трудоемкий – это классический метод, или метод шампенуа (méthode champenoise), используемый в Шампани, а также для производства многих других высококачественных игристых, таких как Кава (Испания), Франчакорта (Италия), Креман (Франция). При этом методе вторичная ферментация происходит непосредственно в бутылке, после чего вино длительное время выдерживается на осадке, что придает ему сложность и характерные тона (например, ноты свежей выпечки, бриоши). Другой распространенный способ – метод Шарма, или резервуарный метод (Charmat-Martinotti), при котором вторичная ферментация проходит в больших герметичных резервуарах из нержавеющей стали. Этот метод менее затратен и позволяет производить более легкие, фруктовые игристые вина, такие как популярное итальянское Просекко или Асти. Игристые вина могут быть белыми, розовыми и даже красными (например, Ламбруско из Италии или игристый Шираз из Австралии). По содержанию сахара они варьируются от очень сухих (Brut Nature, Zero Dosage) до сладких (Doux). Подаются игристые вина всегда хорошо охлажденными (6-10°C), чтобы подчеркнуть их свежесть и контролировать игру пузырьков.

Наконец, самая обширная и фундаментальная категория – это тихие вина. Этим термином обозначают все вина, которые не обладают игристостью, то есть не содержат избыточного количества растворенного углекислого газа. Подавляющее большинство красных, белых, розовых и оранжевых вин, с которыми мы сталкиваемся, относятся именно к этой категории. Их характер, вкус и аромат формируются бесчисленным множеством факторов: сортом или сортами винограда, уникальными особенностями терруара (климат, почва, рельеф), винтажом (годом урожая), технологическими приемами винодела и, конечно же, выдержкой, которая может проходить в различных емкостях – от нейтральных стальных чанов до дубовых бочек разного размера и степени обжига, глиняных амфор или непосредственно в бутылках. Температура подачи тихих вин сильно варьируется в зависимости от их типа, стиля, возраста и структуры, но общее правило таково: легкие белые и розовые – холоднее, полнотелые белые и легкие красные – прохладнее, насыщенные красные – ближе к комнатной температуре.

Разобравшись в этих основных типах, вы сделали важный шаг на пути к пониманию безграничного и увлекательного мира вина. Каждый тип – это лишь отправная точка для дальнейших исследований, ведь внутри каждой категории скрывается невероятное разнообразие стилей, вкусов и ароматов, созданных природой и руками человека. В следующих главах мы подробнее рассмотрим, как производятся эти вина, как их правильно дегустировать и какие факторы влияют на их неповторимый характер.

Производство и выдержка

Путешествие вина от виноградной лозы до бокала – это сложный и многогранный процесс, в котором каждый этап играет решающую роль в формировании его окончательного характера, аромата и вкуса. Это настоящее таинство, где древние традиции переплетаются с современными технологиями, а мастерство винодела проявляется в умении направить природные процессы в нужное русло. Два ключевых столпа этого процесса – это производство, включающее такие важные стадии, как ферментация и мацерация, и последующая выдержка, которая может проходить в самых разнообразных условиях и емкостях, от классических дубовых бочек до современных стальных резервуаров и даже древних глиняных амфор. Давайте подробно разберем эти этапы, чтобы понять, как рождается вино и что именно влияет на его неповторимую структуру и органолептические свойства.

Все начинается на винограднике, с тщательного ухода за лозой и сбора урожая в момент оптимальной зрелости ягод. Но истинное волшебство превращения виноградного сока в вино происходит на винодельне. Первым и, пожалуй, самым главным этапом является ферментация, или спиртовое брожение. Это биохимический процесс, в ходе которого дрожжи (либо дикие, присутствующие на кожице винограда, либо специально культивированные, добавляемые виноделом) перерабатывают натуральные сахара, содержащиеся в виноградном соке (глюкозу и фруктозу), в этиловый спирт и углекислый газ. Именно благодаря ферментации сок превращается в алкогольный напиток. Температура, при которой проходит ферментация, имеет огромное значение. Для белых вин обычно поддерживают более низкие температуры (12-20°C), чтобы сохранить свежие фруктовые и цветочные ароматы. Для красных вин, наоборот, требуются более высокие температуры (20-32°C), что способствует лучшему извлечению красящих веществ и танинов из кожицы. Продолжительность ферментации также варьируется и зависит от множества факторов, включая сорт винограда, желаемый стиль вина и температуру. Она может длиться от нескольких дней до нескольких недель.

Параллельно с ферментацией или предшествуя ей (в случае некоторых белых вин) может проходить мацерация. Этот термин означает настаивание виноградного сусла (сока) на мезге – твердых частях виноградной грозди: кожице, косточках и, иногда, гребнях. Мацерация имеет первостепенное значение для красных вин, так как именно во время этого процесса из кожицы в сусло переходят антоцианы (придающие вину красный цвет) и танины (отвечающие за терпкость, структуру и потенциал к старению). Длительность мацерации может быть разной: от нескольких дней для легких, фруктовых красных вин до нескольких недель и даже месяцев для мощных, концентрированных образцов, предназначенных для длительной выдержки. В случае с белыми винами контакт с кожицей обычно минимизируют или полностью исключают, чтобы сохранить их легкость и свежесть. Однако, как мы уже знаем из предыдущей главы, для производства оранжевых вин используется длительная мацерация сока белых сортов винограда на мезге. Существуют различные техники мацерации, например, холодная мацерация (предферментационная, при низких температурах), которая помогает извлечь больше ароматических и красящих веществ до начала брожения, или углекислотная мацерация (характерная для вин Божоле Нуво), когда целые грозди винограда помещают в герметичную емкость, заполненную углекислым газом, что приводит к внутриклеточному брожению и формированию очень фруктовых, мягких вин с низким содержанием танинов.

После завершения ферментации (и мацерации для красных вин) молодое вино часто проходит еще один важный этап, особенно если речь идет о качественных красных и некоторых белых винах (например, Шардоне, выдержанном в дубе). Это яблочно-молочное брожение, или малолактическая ферментация. В ходе этого процесса под действием специальных бактерий более резкая яблочная кислота, содержащаяся в вине, превращается в более мягкую молочную кислоту. Это делает вкус вина более округлым, бархатистым и снижает его общую кислотность. Кроме того, яблочно-молочное брожение может придавать вину дополнительные ароматические нюансы, например, сливочные или ореховые тона.

Когда все процессы брожения завершены, наступает время выдержки – периода, в течение которого вино созревает, развивается и приобретает свою окончательную сложность и гармонию. Выбор емкости для выдержки – это одно из ключевых решений винодела, которое кардинально влияет на стиль и органолептику будущего напитка. Рассмотрим основные варианты.

Выдержка в стали (в резервуарах из нержавеющей стали) является наиболее нейтральным способом. Сталь не вступает в реакцию с вином и не пропускает кислород, что позволяет максимально сохранить сортовые характеристики винограда, его свежесть, фруктовость и первичные ароматы. Этот метод часто используется для легких, ароматных белых вин (например, Совиньон Блан, Пино Гриджио), розовых вин и некоторых красных, которые не предназначены для длительного хранения и пьются молодыми. Резервуары из нержавеющей стали также легко моются и позволяют точно контролировать температуру выдержки, что очень важно для сохранения деликатных ароматов.

Выдержка в дубовой бочке – это классический и очень распространенный метод, особенно для высококачественных красных и некоторых белых вин (например, Шардоне, Семильон). Дуб оказывает на вино комплексное воздействие. Во-первых, через поры древесины происходит медленное, контролируемое взаимодействие вина с кислородом (микрооксидация), что способствует смягчению танинов, стабилизации цвета и развитию более сложных ароматов. Во-вторых, сама древесина дуба отдает вину определенные вещества – танины (отличные от виноградных), лактоны (придающие ванильные, кокосовые тона), эвгенол (гвоздичные ноты) и другие ароматические соединения. Характер этих ароматов зависит от множества факторов: происхождения дуба (французский, американский, славонский и т.д.), степени его обжига (легкий, средний, сильный), размера бочки (чем меньше бочка, тем интенсивнее ее влияние) и возраста бочки (новые бочки отдают больше ароматов, старые – более нейтральны). Выдержка в дубе может придавать вину ноты ванили, дыма, специй, кофе, шоколада, а также делать его структуру более полной и округлой. Продолжительность выдержки в бочке может варьироваться от нескольких месяцев до нескольких лет.

Выдержка в амфоре – это древнейший метод, который сегодня переживает второе рождение, особенно среди производителей натуральных и биодинамических вин. Глиняные амфоры (в Грузии их называют квеври, в Испании – тинахас) обладают уникальными свойствами. Глина – пористый материал, который, подобно дубу, обеспечивает микрооксидацию, но при этом не придает вину никаких посторонних ароматов, позволяя максимально раскрыться сортовым особенностям винограда и влиянию терруара. Вина, выдержанные в амфорах, часто отличаются особой чистотой аромата, минеральностью и интересной текстурой. В Грузии квеври традиционно закапывают в землю, что обеспечивает стабильную температуру выдержки.

Наконец, выдержка в бутылке – это заключительный этап созревания многих качественных вин, особенно тех, что предназначены для длительного хранения. После розлива в бутылки вино продолжает развиваться, но уже в анаэробных (бескислородных) условиях. В это время происходят сложные химические реакции между различными компонентами вина, формируется так называемый “букет выдержки” – третичные ароматы, которые могут включать ноты кожи, табака, подлеска, трюфелей, сухофруктов. Для успешной выдержки в бутылке важны правильные условия хранения: постоянная температура (10-15°C), отсутствие света, вибраций и посторонних запахов, а также горизонтальное положение бутылки, чтобы пробка оставалась влажной и не пропускала кислород.

Каждый из этих этапов – от ферментации до выбора емкости для выдержки – вносит свой неповторимый вклад в создание вина. Винодел, как дирижер оркестра, управляет этими процессами, стремясь создать гармоничное, сбалансированное и выразительное произведение искусства. Понимание этих основ поможет вам не только лучше ориентироваться в мире вина, но и глубже ценить каждый его глоток, ощущая за ним сложную историю его рождения.

Классификация по сладости и содержание спирта

Когда мы выбираем вино, одними из первых характеристик, на которые мы обращаем внимание после цвета и, возможно, сорта винограда, являются его сладость и крепость. Эти два параметра неразрывно связаны и во многом определяют стиль вина, его гастрономическую сочетаемость и даже то, как мы его воспринимаем. Понимание того, что стоит за терминами “сухое”, “полусладкое” или “крепленое”, поможет не только сделать более осознанный выбор в магазине или ресторане, но и глубже проникнуть в суть виноделия. Ведь баланс между остаточным сахаром и уровнем алкоголя – это результат сложной работы винодела, стремящегося создать гармоничный и выразительный напиток.

Начнем с классификации вин по сладости. Этот параметр напрямую зависит от количества остаточного сахара – того сахара из виноградного сока, который не был полностью переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Виноделы могут контролировать уровень остаточного сахара несколькими способами: либо останавливая ферментацию до того, как весь сахар будет съеден дрожжами (например, путем охлаждения, добавления диоксида серы или фильтрации), либо добавляя в уже готовое сухое вино сладкий виноградный сок или концентрированное сусло. В зависимости от количества остаточного сахара, тихие вина (не игристые) традиционно делятся на несколько категорий. Стоит отметить, что точные значения граммов на литр могут незначительно варьироваться в законодательствах разных стран, но общие принципы остаются схожими.

Сухие вина (Dry, Sec, Trocken, Secco) – это вина, в которых практически весь сахар, содержавшийся в виноградном соке, был преобразован в алкоголь. Содержание остаточного сахара в них минимально, обычно не превышает 4 граммов на литр (г/л), а в некоторых случаях, при высокой кислотности, может достигать и 9 г/л, но при этом вино все равно будет восприниматься как сухое. Именно отсутствие ощутимой сладости позволяет в полной мере раскрыться другим компонентам вкуса: кислотности, танинам (в красных винах), минеральности и сортовым ароматам. Сухие вина – самая многочисленная и популярная категория, они прекрасно сочетаются с широким спектром блюд и служат отличной основой для понимания характера винограда и терруара.

Полусухие вина (Medium Dry, Demi-Sec, Halbtrocken, Abboccato) занимают промежуточное положение между сухими и полусладкими. В них присутствует легкая, едва уловимая сладость, которая смягчает кислотность и делает вкус более округлым. Содержание остаточного сахара в полусухих винах обычно колеблется в диапазоне от 4-12 г/л до 18 г/л (опять же, с поправкой на кислотность). Эта категория вин может быть очень гастрономичной, особенно хорошо они сочетаются с некоторыми блюдами азиатской кухни, пряными закусками или не слишком сладкими десертами.

Полусладкие вина (Medium Sweet, Moelleux, Lieblich, Amabile) характеризуются уже отчетливо ощутимой сладостью. Содержание остаточного сахара в них, как правило, находится в пределах от 18 г/л до 45 г/л. Полусладкие вина часто обладают ярким фруктовым ароматом и могут быть прекрасным сопровождением к десертам, фруктам, сырам с голубой плесенью или употребляться самостоятельно в качестве дижестива. Важно, чтобы сладость в таких винах была хорошо сбалансирована кислотностью, иначе они могут показаться приторными и плоскими.

Сладкие вина (Sweet, Doux, Süss, Dolce) – это настоящие нектары, в которых содержание остаточного сахара превышает 45 г/л и может достигать очень высоких значений (200 г/л и даже более). Существует множество способов производства сладких вин: использование винограда, пораженного “благородной плесенью” (Botrytis cinerea), которая обезвоживает ягоды и концентрирует в них сахар и ароматы (Сотерн, Токай); подвяливание винограда на лозе или после сбора (Пассито, Вин Санто, Айсвайн – вино из замороженного на лозе винограда); остановка брожения путем добавления спирта (крепленые вина, о которых речь пойдет ниже). Сладкие вина – это концентрированные, сложные и часто очень дорогие напитки, предназначенные для особых случаев и медленной дегустации. Они великолепно сочетаются с десертами, фуа-гра, выдержанными сырами или могут быть самодостаточным десертом.

Теперь перейдем к содержанию спирта, или крепости вина. Этот показатель выражается в процентах объемной доли этилового спирта (% об. или % vol) и напрямую зависит от начального содержания сахара в виноградном сусле: чем больше сахара, тем выше потенциальная крепость вина при полном его сбраживании. Большинство тихих вин имеют крепость в диапазоне от 11% до 14,5% об. Однако существуют и исключения. Легкие вина, такие как португальское Винью Верде или некоторые немецкие Рислинги, могут иметь крепость 8-10% об. С другой стороны, вина из очень спелого винограда, выращенного в жарком климате (например, некоторые Ширазы из Австралии или Зинфандели из Калифорнии), могут достигать 15-16% об. и даже выше, оставаясь при этом сухими.

Особую категорию составляют крепленые вина. Это вина, производство которых включает добавление виноградного спирта (бренди) на определенном этапе. Это делается либо для остановки ферментации с целью сохранения остаточного сахара (как в случае с Портвейном, Мадерой, сладкими Хересами, французскими Vin Doux Naturels), либо для повышения крепости уже сбродившего сухого вина (некоторые сухие Хересы). В результате крепость таких вин значительно выше, чем у тихих, и обычно составляет от 15% до 22% об. Крепленые вина обладают уникальным вкусовым профилем, часто с оксидативными тонами (орехи, сухофрукты, карамель), и могут храниться очень долго. Портвейн, Херес, Мадера, Марсала – это лишь некоторые известные представители этого многообразного мира.