Парадокс питания. Как еда меняет наш мозг

Еще один способ остановить эти реакции – использовать насыщенный жир. У насыщенных жиров нет двойных связей, и они очень стойки к окислению. Представьте, что все костяшки домино приклеены к полу и вообще не могут двигаться. Животные жиры, например сливочное масло и сало, очень богаты насыщенными жирными кислотами, равно как и кокосовое масло, а также некоторые другие редкие растительные масла, в том числе масло макадамии.

Почему семена не ядовиты, а вот их масла очень даже

Если растительные масла, например соевое или подсолнечное, склонны к окислению, возможно, вы уже задумались о том, не вредны ли и сами семена. Ответ – семена всех масличных культур, из которых получают «Омерзительную восьмерку», кроме одной, совершенно съедобны. (Что интересно, исключением стало первое масло из «Омерзительной восьмерки», которое начали продавать в качестве человеческой еды, – хлопковое. Как мы уже знаем, хлопковые семена содержат ядовитый госсипол.)

Причина, по которой остальные растительные масла ядовиты, а семена, из которых их получают, – нет, связано с самими семенами, а также интенсивной переработкой, которую мы обсуждали чуть выше. Семена – это спящие маленькие зародыши растений, которые могут оставаться в спящем состоянии годами, отчасти благодаря тому, что в них почти нет кислорода. А еще в них содержится много антиоксидантов, которые блокируют окисление при прорастании. При производстве растительных масел бóльшая часть антиоксидантов удаляется, а хрупкие полиненасыщенные жирные кислоты подвергаются интенсивному воздействию кислорода, тепла и химикатов.

Если бы мы готовили переработанную пищу с более полезными маслами, то жирные кислоты не разрушались бы и нам бы не пришлось есть токсины в таком количестве. (Конечно же, в переработанной пище все равно не хватает важных питательных веществ, так что я вовсе не призываю так делать.) Растительное масло – это единственный из употребляемых нами в пищу продуктов, который настолько нестабилен, что не выдерживает теплового воздействия. (Просто задумайтесь: масло для готовки, которое не выдерживает теплового воздействия, которое уязвимо для «нападения» кислорода – и которое мы отправляем прямиком в наш наполненный кислородом организм.)

Чтобы описать все токсины, воздействию которых вы себя подвергаете, употребляя еду, сделанную на растительном масле, потребуется буквально не одна книга – и такая книга уже появилась[16]. Тем не менее мало кто такие книги читает – и узнает убийственную информацию, которая в них содержится.

ЦЕЛАЯ АРМИЯ ЭКСПЕРТОВ ПО МАСЛАМ СОГЛАСНА ДРУГ С ДРУГОМ

Эскадроны ученых, поддерживающих индустрию съедобных масел, работают в «бункере», даже о существовании которого мало кто знает. Почти все научные данные, получаемые отраслью, ныне спрятаны в технических журналах, а эти журналы иной раз скрыты за «огненными стенами» специализированных издательств, которые работают на закрытые общества, куда попасть можно только по приглашению. Очень немногие врачи и ученые-медики хотя бы знают о существовании этих журналов, не говоря уже о том, чтобы их читать. Поскольку эти журналы настолько недоступны, то даже самые убийственные истории из них редко попадают в СМИ – об этом мы поговорим позже. Из-за этого большинство людей в принципе не слышат никакой правды.

Но если для вас токсичность растительных масел могла стать открытием, то для людей, которые занимаются производством масел, это уже давным-давно не новость. Уже больше 150 лет ученые, работающие со съедобными маслами, пытаются предотвратить разрушение жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, и формирование в них токсинов на пути с поля до тарелки. Но все их усилия оказались тщетны. Дело не в том, что ученым наплевать на полезность продуктов, которые производит их отрасль, а в том, что задача просто неразрешима. Если почитать чаты фабричных менеджеров, то практически каждый день можно увидеть просьбы о помощи с проблемами при переработке и производстве масел, содержащих относительно мало токсинов[17]. Читая промышленные журналы, вы увидите целый поток статей, в которых ученые сообщают о «крайне высоких уровнях» продуктов деградации растительных масел в популярных пищевых продуктах, которые готовят на растительных маслах[18]. А остальной мир вообще почти ничего не знает об этих проблемах.

Тем не менее кое-кто все-таки пытался поднять тревогу. Один из самых уважаемых липидологов мира, доктор Мартин Гроотфельд, не одно десятилетие пытался предупредить потребителей о токсинах в растительных маслах. Доктор Гроотфельд – профессор биоаналитической химии и химической патологии, автор более двухсот журнальных статей, ряда глав для разных книг и нескольких целых книг, обладатель многих престижных наград и грантов. (Однако когда я спросила доктора Гроотфельда, приглашали ли его хоть раз представить данные на медицинской конференции, он ответил, что нет.) Он изучает реакции окисления с помощью лучшего инструмента для анализа сразу множества разных молекул: одно- и двухмерный спектроскоп ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Этот аналитический инструмент идентифицирует молекулы, подталкивая атомы с помощью магнитного поля и сравнивая получившуюся вибрацию в тестируемом материале с известными справочными данными, идентифицируя таким образом целые и разрушенные (окисленные) молекулы и получая своеобразный молекулярный отпечаток пальца. Он внес в таблицы множество токсинов, которые появляются в растительных маслах при нагревании. Его анализы постоянно показывают, что в разогретых растительных маслах много токсичных продуктов окисления, а вот в разогретом кокосовом или сливочном масле токсинов практически нет[19]. Среди идентифицированных им токсинов – акролеин, который вызывает воспаление в легких при вдыхании, а также множество токсинов из категории эпоксижирных кислот, которые связаны с патогенезом полиорганной недостаточности и рака груди, а также вызывают нарушение репродуктивной функции. Список одних только категорий токсинов, которые он обнаружил в еде, жаренной в растительном масле, занимает половину страницы[20].

Помните тех домохозяек начала XX века и их «необъяснимое предубеждение» против соевого масла? Скорее всего, они чувствовали едкие запахи, издаваемые окисленными полиненасыщенными жирными кислотами, – тогда еще в процесс переработки масла не входило дезодорирование, удаляющие эти запахи. Дезодорирование удаляет из масла ряд летучих веществ, в том числе полициклические ароматические углеводороды вроде нафталина (шарики от моли) и антрацена (компонента каменноугольной смолы). Однако удаление пахучих токсинов из бутилированного масла никак не предотвращает окислительных реакций, так что в ту же минуту, как бутылка открывается, подвергая масло действию богатого кислородом воздуха, начинают постепенно формироваться новые токсины. Даже свет может повреждать эти двойные связи и приводить к деградации масел, богатых ПНЖК. К сожалению, здесь нам обоняние уже не помощник, потому что мы можем унюхать только те токсины, которые испаряются во время готовки. Эти летучие вещества обычно состоят из небольших молекул и являются лишь малой частью всех новообразовавшихся веществ. Большинство токсинов остаются в нашей еде. (К тому же многие летучие соединения не имеют запаха.)

Но на этикетке же написано «Органическое»

С тем, чтобы называть растительное масло органическим, есть сразу несколько проблем.

Первая проблема – два метода извлечения масла из семян: механическая экстракция, после которой получается «масло, полученное в экспеллере», и химическая экстракция с применением гексана. Масло, обработанное гексаном, из списка органических сразу вычеркивается. Но вот масло, полученное в экспеллере, может получить ярлык «органического», хотя после экстракции в нем содержится тот же самый длиннющий список примесей и токсинов, что и в масле, обработанном гексаном, – за вычетом следов собственно гексана. Вторая проблема возникает уже на этапе дезодорирования. На этом этапе удаляется много неприятно пахнущих и токсичных летучих соединений, которые формируются на предыдущих этапах, но в это же время значительная доля ПНЖК превращается в трансжиры. Насколько значительная? Тесты показывают, что, например, в некоторых бутылках экспеллерного рапсового масла уже на фабрике содержится более 5 % трансжиров[21]. Но, поскольку эти трансжиры добавляли туда не целенаправленно, эти токсины никак не влияют на «органический» ярлык. Честнее, конечно, было бы называть такие масла не «органическими», а «не содержащими гексан».

И, наконец, пока эти интенсивно переработанные, слегка загрязненные «органические» масла стоят на полках, они продолжают окисляться. А когда вы их открываете, они начинают окисляться намного быстрее. Токсикологи, которые проводят «полевое» тестирование растительных масел в домах и ресторанах, обнаруживают, что еще даже до готовки – и вне зависимости от того, использовался ли в производстве гексан, – концентрация токсинов в маслах оказывается значительно выше, чем при изначальной упаковке[22].

Как и в любой другой индустрии, производители масла финансируют исследования, направленные на улучшение качества своей продукции. Иногда токсикологи и ученые из пищевых отраслей даже вместе работают по одному гранту. Пищевики пробуют новые способы сделать масло безопаснее, а токсикологи проверяют их работу.

Пожалуй, никто так не старался сделать растительные масла менее токсичными, чем доктор Эрик Деккер, профессор с факультета пищевых наук из Массачусетского университета (Амхерст) и один из самых цитируемых ученых в сельскохозяйственных журналах. Он работает над профилактикой окисления в нашей пищевой цепочке, особенно в переработанной пище, а в ней – особенно в растительных маслах, которые, по его словам, несомненно являются самым уязвимым для окисления ингредиентом из всех, что мы используем[23]. Это важно для промышленности отчасти потому, что окислительные реакции портят вкус еды, придавая ей прогорклый и гнилой привкус, а это главная причина, по которой в мире выбрасывают еду. Токсичность тоже в определенной степени важна. За свою карьеру, длившуюся более сорока лет, доктор Деккер перепробовал множество стратегий защиты хрупких ПНЖК от окисления во время рафинирования, готовки и хранения. Он пробовал добавлять в масло самые разные антиоксиданты – витамины, белки, растительные и синтетические антиоксиданты. Он пытался не подпускать кислород к растительным маслам и продуктам, приготовленным на них, откачивая из бутылок и упаковок воздух и заменяя его инертным азотом. Он пробовал добавлять эмульгаторы, которые снижают взаимодействие кислорода и масла. Он пробовал окутывать облаком азота ресторанные фритюрницы. Он даже пытался переставлять местами молекулы жирных кислот в триглицеридах, чтобы добиться большей стабильности. Пока что никакого универсального решения найти не удалось.

На конференции 2022 года, где собрались маслохимики со всего мира, доктор Деккер провел презентацию под названием «Почему окисление липидов в пище до сих пор остается такой проблемой?»[24]. Он объяснил, что полная пнейтрализация вредных окислительных реакций, которые вырабатывают опасные токсины, оказалась сложным делом. Пожалуй, самая опасная категория токсинов – альдегиды, семейство химикатов, включающее в себя резко пахнущее вещество, использующееся для сохранения трупов (формальдегид), а также многие токсины, которые делают сигаретный дым раздражающим и канцерогенным. Токсичные альдегиды, формирующиеся в масле во время жарки, могут попасть в еду – и именно это не дает таким ученым, как доктор Деккер, спать по ночам.

К сожалению, он пытается противостоять неизбежным физическим законам. Доктор Гроотфельд сказал мне, что вероятность создания полностью безопасного растительного масла равна нулю: «Согласно законам термодинамики, концентрация полиненасыщенных жиров прямо пропорциональна количеству токсинов, которые образуются в масле»[25]. Похоже, единственный способ защититься от токсинов, формирующихся в растительном масле, – это избегать растительного масла и использовать в готовке жиры, состоящие из более стабильных жирных кислот.

Степень ядовитости – тоже важная тема. Степень повреждения полиненасыщенных жирных кислот окислением зависит от того же, от чего и ожоги на вашей коже: от времени и температуры воздействия. Чем дольше масло нагревается и чем выше температура, при которой на нем готовят, тем больше образуется токсинов. Доктор Деккер объясняет, что с точки зрения выработки токсинов «наиболее высокий риск представляет жарка во фритюре»[26]. При обжаривании во фритюре масло нагревается долго и при высокой температуре. В сетевых ресторанах есть специальные протоколы для снижения токсичности, например, сотрудников заставляют менять масло во фритюрницах каждую неделю, но вот в более мелких заведениях такие меры могут и не приниматься. Доктор Деккер предупреждает: «Меня больше всего пугают походы в маленькие кафе и рестораны. В Германии регулируют использование масла для жарки и проверяют его на токсичные летучие соединения во время инспекций». Если содержание токсинов будет больше определенного уровня, это нарушение, так что владелец заведения может быть оштрафован или как-то иначе наказан. «У нас, в США, даже не определен уровень, считающийся допустимым», – объяснил доктор Деккер, а во время инспекций ресторанов уровень токсинов в масле для жарки не замеряется.

Тем не менее токсикологи проверяли ресторанное масло для фритюра. Одни из самых хорошо изученных токсинов – это так называемые альфа- и бета-ненасыщенные альдегиды, которые ныне считаются самыми канцерогенными веществами из тех, что содержатся в сигаретном дыме. В 2019 году в статье в престижном журнале Nature сообщили, что 150 граммов картофеля фри, обжаренного в растительном масле (картофель купили в известной франшизе, а не в маленькой забегаловке, где нет защитных протоколов), содержат в двадцать пять раз больше этих опасных альдегидов, чем предельно допустимая концентрация, определенная Всемирной организацией здравоохранения. Доктор Гроотфельд указывает, что примерно такую же дозу можно получить, выкурив 20–25 сигарет с табаком[27]. (В 150-граммовой порции примерно двадцать пять кусочков картофеля, что дает нам простую корреляцию 1:1 между картофелем и сигаретами для данного случая.) Эти альдегиды – мощные мутагенные (вызывают мутации в ДНК), канцерогенные (вызывают рак) и цитотоксичные (убивают клетки) вещества. Тем не менее это лишь одно из многочисленных семейств токсичных соединений, которые можно найти в растительных маслах.

Почему запрет на трансжиры стал провалом для здравоохранения

В 1970-х гг. медицинская индустрия рекомендовала отказаться от готовки на смальце, кокосовом и сливочном масле. Смалец давно использовался в пищевой промышленности для жарки, так что понадобилось его чем-то заменить. Так что изобретательные ученые-пищевики покопались в рецепте гидрогенизированных масел и придумали продукт – частично гидрогенизированные масла, – который мог дольше выдерживать долгую высокотемпературную жарку. Эти масла содержат трансжиры. После того как врачи узнали об опасности трансжиров, они решили, что лучше всего их будет запретить, и благодаря успешным лоббистским усилиям им удалось убрать трансжиры из американской еды. Запрет на трансжиры вступил в силу в 2018 г., но крупные сети отказались от них еще раньше из-за запрета в Нью-Йорке, введенного в 2007 г., и запрета в ЕС, введенного в 2008. К январю 2020 г. американским производителям полностью запретили продавать продукты, содержащие частично гидрогенизированные масла. Сейчас они практически полностью исчезли из нашей пищевой цепи. Но из-за этого у ресторанов не остается никакого иного выбора, кроме как заливать во фритюрницы обычное нестабильное растительное масло, потому что жарка на животных жирах сейчас не приветствуется. Запрет на трансжиры, по сути, привел к удвоению потребления жидких растительных масел по сравнению с тем, что было до запрета.

Несмотря на то что трансжиры слегка токсичны, они устойчивы к окислению, так что они куда менее ядовиты, чем богатые ПНЖК растительные масла. Именно поэтому ученые-пищевики – в частности Джеральд Макнил из Loders Croklaan, ведущего мирового производителя растительных масел и жиров для пищевой промышленности, – еще несколько десятилетий назад предупреждали, что запрет трансжиров и использование растительных масел во фритюрницах приведет к многочисленным контактам с токсичными продуктами окисления[28]. С какой стороны ни посмотри, выходит, что использование растительных масел во фритюрницах создаст куда бóльшие проблемы со здоровьем населения, чем когда-либо могли создать трансжиры.

Растительные масла могут загрязнять не только еду. Они загрязняют воздух, которым мы дышим, – не только на фабриках, где производится масло, но и непосредственно в окружающей среде. После того как рестораны начали отказываться от трансжиров, они столкнулись с испарениями, образующими своеобразное «лаковое покрытие» на стенах и потолках, которое не удавалось удалить, пока промышленность не придумала новые химические растворители[29]. Кроме того, испарения застывают и оседают на одежде рабочих, и из-за них возникло как минимум два пожара в автоматических прачечных, когда горючий масляный «лак» загорелся при высокотемпературной сушке[30]. Люди, работающие с фритюрницей, постоянно вдыхают эти токсичные испарения, и у них выше риск рака. Китайские ученые даже обнаружили пугающе высокую заболеваемость раком у некурящих женщин, которые жарили еду на сковородах, в фритюрницах и воках, причем и в заведениях общественного питания, и дома[31].

Многие люди знают, что жарка во фритюре вредна для здоровья, и избегают такой еды. Именно поэтому доктора Гроотфельда больше пугает «неглубокая жарка», как называют в индустрии жарку на сковороде. (Это не то же самое, что тушение, при котором масла используется самый минимум или не используется вообще.) Он опубликовал несколько статей в различных престижных журналах, в которых предупреждает, что опасной концентрации токсичных альдегидов можно добиться прямо дома, готовя «многие популярные жаренные на сковороде или во фритюре блюда и полуфабрикаты». Так что дело не только во фритюре и не только в ресторанах. То же самое может произойти и на вашей кухне.

Я спросила доктора Гроотфельда, считает ли он, что в пищевой промышленности знают об опасности, которую представляет окисление растительных масел (я брала это интервью еще до того, как побывала на конференции доктора Деккера в 2022 году). Он не задумываясь ответил: «Да, они знают, но просто не хотят ничего с этим делать». Затем он рассказал мне историю о токсикологе, «явно работавшем на пищевую промышленность», который «вынюхивал что-то» в его лаборатории и попросил его изменить некоторые выводы в готовившейся к публикации статье о совершенно новой категории реактивных токсинов в растительных маслах. Когда доктор Гроотфельд отказался это сделать, агент индустрии «попытался подорвать наши слова», опубликовав редакторскую колонку в том же самом журнале. К счастью, доктор Гроотфельд не отступился, и редакция журнала в конце концов встала на его сторону. (С другой стороны, это заставляет задуматься: насколько часто более боязливых ученых все-таки удается заставить скрыть правду?)

ЕДИНСТВЕННОЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ОБ ОКИСЛЕНИИ

Некоторая часть химической информации, которую мы здесь обсудили, довольно сложна – и вам не нужно помнить ее наизусть, чтобы понять дальнейшие главы книги. Я включила ее в книгу для того, чтобы вы поняли одну вещь: отчасти именно из-за общей сложности темы медики не понимают, насколько же ядовиты на самом деле растительные масла. Но я все-таки хочу, чтобы вы кое-что запомнили: склонность растительных масел к окислению имеет последствия для различных аспектов повседневной жизни, на которые не обращает внимания медицинская наука. Эти последствия огромны и глубоки. Собственно говоря, для медицины эти последствия настолько далекоидущие, что я посвятила их разбору всю свою карьеру. В следующих главах этого раздела мы продолжим делать это вместе.

Глава 2

«Шведский стол» хронических заболеваний

ЧТО ВЫ УЗНАЕТЕ В ЭТОЙ ГЛАВЕ:

• Растительные масла вызывают химический дисбаланс в клетках, который называется окислительным стрессом.

• Окислительный стресс может вызывать воспаление и/или накопление клеточного мусора.

• Эти процессы – глубинная причина всех известных серьезных заболеваний.

• Обычно наш организм предотвращает этот дисбаланс с помощью армии антиоксидантных ферментов, которые обладают намного более сильным действием, чем антиоксиданты в пище.

• Рацион, в котором много растительных масел, делает окислительный стресс и хронические болезни неизбежными.

Чтобы объяснить причины болезни, ныне известной как эпилепсия, древнегреческие врачи называли сверхъестественные причины. Симптомы – неконтролируемые судороги, пена изо рта, неестественные позы – казались наказанием богов. Гиппократ – или, возможно, один из его учеников – решил, что это объяснение требует доработки, и написал в Гиппократовском корпусе, что эпилепсия «нисколько не божественнее остальных, но имеет такую же природу, как и другие болезни, и причину, откуда каждая из них происходит»[32]. Благодаря этому изречению медицина вышла из темного мира сверхъестественного и постепенно превратилась в науку, основанную на доказуемой реальности.

Предположение, что болезнь – это результат чего-то, что мы можем понять, кажется простейшим, но для того времени это было настоящей революцией. Эта идея кажется мне первым принципом медицины, необходимым фундаментом, на котором врачи впоследствии постепенно выстроили всю отрасль. Первые принципы – это идеи, в верности которых мы абсолютно уверены. В физике первых принципов множество – от законов движения Ньютона до «Начал» Евклида. Но вот медицина в этом плане развита плохо. Даже здоровье чаще всего определяется как отсутствие болезни, что на самом деле не особенно полезно.

В этой главе я хочу подробно рассмотреть идею, из которой, как мне кажется, должен выйти очень хороший первый принцип: болезнь начинается на клеточном уровне. Ваше тело состоит из клеток – триллионов клеток. И все эти клетки должны хорошо работать, чтобы ваши органы нормально функционировали.

Эта идея не совсем новаторская – собственно, она входит в программу медицинского обучения. В учебнике патологии, который я купила, когда училась в медицинском университете, на первой же странице обсуждается «клеточная патология». Патология просто означает «болезнь». Соответственно, клеточная патология – это клеточная болезнь[33]. Идея еще и просто логична: если ваши клетки здоровы, вы тоже будете здоровы. И, наоборот, если у вас больные клетки, ваши органы начнут работать неправильно, и вскоре разовьется болезнь, связанная с этой дисфункцией.

Но, несмотря на то что медицинская наука понимает, что болезнь начинается в клетках, она практически не развивает эту идею. В медицинском университете мне блестящим образом объяснили, как работают наши потрясающе сложные клетки и как они сотрудничают между собой как органы. Но по окончании учебы у нас нет возможностей применять эти идеи на практике, чтобы реально лечить пациентов. Аллопатическая медицина словно сделала все необходимые базовые открытия, а потом натолкнулась на непреодолимое препятствие, которое так и не позволило ей добраться до цели – бороться с корневыми причинами болезней.

Этим непреодолимым препятствием стало растительное масло.

В этой главе мы, основываясь на том, что нам известно об окислении из первой главы, выстроим причинно-следственные связи между окислением и хроническими заболеваниями. Общая суть такова: токсины в растительных маслах способствуют возникновению клеточного дисбаланса – окислительного стресса. Со временем окислительный стресс лишает организм антиоксидантов. После того, как это происходит, токсины уже начинают формироваться и в наших собственных клетках, и у нас начинаются воспалительные и дегенеративные заболевания. Собственно говоря, окислительные реакции, возможно, даже объясняют одну из глубочайших тайн жизни – смерть.

РАДИКАЛЬНАЯ НОВАЯ ТЕОРИЯ

В 1949 году Денхам Харман, химик из компании Shell Oil, стал просто одержим смертью. Он не понимал, почему мы умираем. Так что в тридцать три года, несмотря на ограниченные финансы, он бросил стабильную работу и поступил в медицинский университет, чтобы лучше понять человеческое тело.

Окончив учебу, доктор Харман устроился врачом на неполный день, что дало ему много времени на обдумывание процесса старения[34]. Как химик он привык думать о химических реакциях и был совершенно уверен, что тайны, окружающие саму смерть, можно свести к простому клеточному процессу, который мы просто не замечаем. В интервью 2003 года он рассказал, что был готов уже сдаться. «Я тщетно думал, думал и думал четыре месяца, и вдруг в голову пришла идея» – свободные радикалы[35].