Искусство жить. Подробно о сыре

Джулиа Манус

Искусство жить. Подробно о сыре

Глава 1: Что такое сыр?

Сыр – это один из древнейших и наиболее универсальных продуктов питания, известный человечеству на протяжении тысячелетий. В своей основе, сыр представляет собой концентрированную форму молока, полученную путем его свертывания (коагуляции) и последующей обработки образовавшегося сгустка. Этот процесс не только позволяет сохранить питательные вещества молока на длительный срок, но и создает невероятное разнообразие вкусов, текстур и ароматов, которые мы так ценим в сырах.

История сыра уходит корнями в глубокую древность. Точное время и место его изобретения неизвестны, но археологические находки свидетельствуют о том, что сыроделие практиковалось уже в 6-м тысячелетии до нашей эры на территории современной Польши. Вероятно, открытие сыра было случайным: молоко, хранившееся в мешках из желудков животных, под воздействием остаточных ферментов (таких как реннин) и тепла сворачивалось, образуя творожистую массу и сыворотку. Люди быстро оценили питательные свойства и способность к хранению этого нового продукта.

Сыр упоминается в древних текстах различных цивилизаций, включая шумерские, египетские, греческие и римские. В Древней Греции и Риме сыр был важной частью рациона, его ценили за питательность и разнообразие. Римляне, в частности, внесли значительный вклад в развитие сыроделия, освоив различные техники производства и выдержки, что позволило им создавать сыры с разными характеристиками. Они также способствовали распространению искусства сыроделия по всей своей обширной империи.

Что же делает сыр сыром с точки зрения состава? Основными компонентами сыра являются молочный белок (преимущественно казеин), молочный жир и вода. Также в нем содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), витамины (A, D, группы B) и молочная кислота. Пропорции этих компонентов варьируются в зависимости от типа молока, технологии производства и степени зрелости сыра.

Процесс производства сыра, несмотря на кажущуюся простоту, включает в себя множество нюансов, каждый из которых влияет на конечный продукт. Основные этапы включают:

Подготовка молока: Молоко может быть пастеризованным или сырым. Пастеризация убивает нежелательные микроорганизмы, но также может повлиять на развитие вкуса. Выбор молока (коровье, козье, овечье, буйволиное и т.д.) является фундаментальным, так как каждый вид молока придает сыру свои уникальные характеристики.

Свертывание молока: Это ключевой этап, на котором жидкое молоко превращается в гель (сгусток). Свертывание может достигаться с помощью сычужного фермента (животного, микробного или растительного происхождения) или путем повышения кислотности молока с помощью молочнокислых бактерий (кислотный способ). Часто используется комбинация этих методов.

Обработка сгустка: Полученный сгусток разрезают на более мелкие части (сырное зерно) для отделения сыворотки. Размер зерна влияет на влажность будущего сыра: чем мельче зерно, тем суше сыр.

Отделение сыворотки: Сырное зерно осторожно нагревают и перемешивают, чтобы способствовать дальнейшему отделению сыворотки.

Формование и прессование: Сырную массу помещают в формы, где она приобретает свою окончательную форму. Многие сыры подвергаются прессованию для удаления остатков сыворотки и уплотнения текстуры.

Посолка: Соль добавляется для вкуса, консервации (подавляет рост нежелательных микроорганизмов) и регулирования ферментативных процессов во время созревания. Посолка может быть сухой (натирание солью поверхности сыра) или в рассоле.

Созревание (выдержка): Это длительный этап, во время которого сыр приобретает свои характерные вкус, аромат и текстуру. Созревание происходит в специальных условиях (температура, влажность) и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Во время созревания в сыре происходят сложные биохимические процессы под действием ферментов молока, заквасочных культур и, в некоторых случаях, плесени.

Сыр – это не просто еда, это часть культуры многих народов, продукт, отражающий терруар (особенности местности, где он произведен) и традиции сыроделия. Его разнообразие поражает: от мягких и нежных молодых сыров до твердых, острых и ароматных выдержанных сортов. В следующих главах мы подробнее рассмотрим различные аспекты этого удивительного продукта.

Иллюстрация к Главе 1

Глава 2: Способы производства

Производство сыра – это настоящее искусство, сочетающее в себе научные знания и многовековые традиции. Хотя существует огромное разнообразие сыров, основные принципы их изготовления остаются схожими. Ключевые этапы, такие как сквашивание молока, обработка сгустка, прессование и вызревание, определяют конечный вкус, текстуру и аромат продукта. Рассмотрим подробнее каждый из этих процессов и факторы, влияющие на характеристики сыра.

Сквашивание (коагуляция) молока: Это первоначальный и один из самых важных этапов, на котором жидкое молоко превращается в гелеобразный сгусток. Существует два основных способа сквашивания:

Сычужное сквашивание: Наиболее распространенный метод, особенно для твердых и полутвердых сыров. Он основан на использовании сычужного фермента (реннина или химозина), который традиционно получали из желудков молодых жвачных животных. Сегодня также широко применяются микробные и растительные аналоги сычужного фермента. Фермент расщепляет белок казеин, что приводит к его коагуляции и образованию сгустка. Температура и время свертывания тщательно контролируются, так как они влияют на плотность и кислотность сгустка.

Кислотное сквашивание: Этот метод используется для производства некоторых мягких сыров (например, творога, рикотты, некоторых видов козьего сыра). Сквашивание происходит за счет повышения кислотности молока. Это достигается путем добавления молочнокислых бактерий, которые перерабатывают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. По мере накопления кислоты белки молока денатурируют и образуют сгусток. Иногда для ускорения процесса добавляют пищевые кислоты, такие как лимонная или уксусная.

Нередко используется и термокислотный способ, когда молоко сначала подкисляют, а затем нагревают, что ускоряет коагуляцию. Выбор метода сквашивания во многом определяет тип будущего сыра.

Пастеризация молока: Перед сквашиванием молоко часто подвергают пастеризации – нагреванию до определенной температуры (обычно 63-75°C) на короткое время. Цель пастеризации – уничтожить патогенные микроорганизмы и снизить количество бактерий, которые могут негативно повлиять на процесс созревания сыра или его безопасность. Однако пастеризация также может инактивировать некоторые полезные ферменты и микрофлору, которые вносят вклад в формирование уникального вкуса и аромата сыров, особенно ремесленных, изготовленных из сырого молока. Поэтому выбор между пастеризованным и сырым молоком – это всегда компромисс между безопасностью, стабильностью производства и богатством вкусовых характеристик.

Обработка сгустка и отделение сыворотки: После образования сгустка его разрезают на мелкие кубики или зерна с помощью специальных инструментов (лир). Размер нарезки имеет решающее значение: чем мельче нарезается сгусток, тем больше сыворотки отделяется и тем суше и тверже будет сыр. Крупная нарезка сохраняет больше влаги, что характерно для мягких сыров.

Затем сырное зерно осторожно нагревают (этот процесс называется «второе нагревание» или «варка») и перемешивают. Нагревание способствует дальнейшему уплотнению зерна и выделению сыворотки. Температура и продолжительность нагревания зависят от типа сыра.

Прессование: После отделения основной массы сыворотки сырное зерно помещают в формы. Для многих видов сыров, особенно твердых и полутвердых, следует этап прессования. Прессование помогает удалить оставшуюся сыворотку, уплотнить сырную массу и придать головке сыра окончательную форму и плотную текстуру. Давление и продолжительность прессования варьируются в зависимости от сорта сыра.

Посолка: Соль играет многогранную роль в производстве сыра: * Вкус: Придает сыру характерный соленый вкус. * Консервация: Подавляет рост нежелательных микроорганизмов и продлевает срок хранения. * Регуляция ферментации: Контролирует активность ферментов и микроорганизмов во время созревания. * Формирование корки: Способствует образованию плотной корки. * Удаление сыворотки: Помогает извлечь остатки влаги из сырной массы.

Посолка может осуществляться несколькими способами: сухая посолка (натирание поверхности сыра сухой солью), посолка в рассоле (погружение сыра в солевой раствор) или добавление соли непосредственно в сырное зерно.

Вызревание (созревание): Это заключительный и часто самый длительный этап, во время которого сыр приобретает свои уникальные вкусовые, ароматические и текстурные характеристики. Вызревание происходит в специальных камерах с контролируемой температурой и влажностью. В этот период в сыре протекают сложные биохимические процессы, обусловленные действием ферментов молока, заквасочных культур, а также, в некоторых случаях, специально внесенных плесневых грибов (например, Penicillium roqueforti для голубых сыров или Penicillium camemberti для сыров с белой плесенью) или бактерий (например, Brevibacterium linens для сыров с «мытой коркой»).

В процессе созревания белки расщепляются на аминокислоты и пептиды, жиры – на жирные кислоты, а лактоза – на молочную кислоту и другие соединения. Все эти вещества вносят свой вклад в формирование сложного букета вкуса и аромата сыра. Текстура также меняется: сыр может становиться более плотным, рассыпчатым, эластичным или текучим.

Что влияет на вкус и текстуру? Множество факторов определяют конечный результат: * Тип молока: Коровье, козье, овечье, буйволиное молоко имеют разный состав жиров, белков и других компонентов, что напрямую сказывается на вкусе и текстуре. * Качество молока: Состояние здоровья животных, их рацион, сезонность – все это влияет на качество исходного сырья. * Заквасочные культуры и ферменты: Типы используемых бактерий и ферментов определяют направление биохимических процессов. * Технология производства: Каждый этап, от нарезки сгустка до условий прессования и посолки, вносит свой вклад. * Условия и длительность созревания: Температура, влажность и время выдержки являются критическими для развития вкуса и текстуры. * Добавки: Некоторые сыры содержат травы, специи, орехи или другие ингредиенты, обогащающие их вкус.

Таким образом, производство сыра – это сложный и многогранный процесс, где каждый шаг имеет значение. Именно это сочетание науки, мастерства и традиций позволяет создавать такое невероятное многообразие сыров, способных удовлетворить самый изысканный вкус.

Иллюстрация к Главе 2

Глава 3: Выдержка и созревание

Выдержка, или созревание, – это, пожалуй, самый таинственный и один из наиболее важных этапов в жизни сыра. Именно в этот период, который может длиться от нескольких недель до нескольких лет, сыр из относительно безвкусной творожной массы превращается в сложный, многогранный продукт с характерным вкусом, ароматом и текстурой. Процесс созревания – это настоящее биохимическое волшебство, управляемое ферментами, микроорганизмами и условиями окружающей среды.

Как работает созревание?

Во время созревания в сыре происходят глубокие изменения его основных компонентов: белков, жиров и остаточной лактозы. Эти превращения катализируются различными агентами:

Ферменты молока: Натуральные ферменты, присутствующие в молоке (например, липазы, протеазы), продолжают свою работу и после свертывания. Если использовалось сырое молоко, их активность и разнообразие выше.

Сычужный фермент: Остаточная активность сычужного фермента также вносит вклад в расщепление белков.

Ферменты заквасочных микроорганизмов: Молочнокислые бактерии, внесенные на этапе заквашивания, не только производят молочную кислоту, но и выделяют ферменты, которые играют ключевую роль в созревании, особенно в расщеплении белков и жиров.

Поверхностная микрофлора: Для многих сыров (например, с плесенью, с мытой коркой) на поверхности развиваются специфические грибы (Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum) или бактерии (Brevibacterium linens). Их ферменты проникают внутрь сыра или действуют на его поверхности, создавая уникальные вкусовые и ароматические профили, а также влияя на текстуру.

Основные биохимические процессы, происходящие при созревании:

• 

Протеолиз:

Расщепление белков (в основном казеина) на более мелкие пептиды и аминокислоты. Этот процесс смягчает текстуру сыра, делает ее более нежной, а также формирует вкусовые и ароматические соединения. Чрезмерный протеолиз может привести к появлению горького вкуса.

• 

Липолиз:

Расщепление молочного жира на глицерин и свободные жирные кислоты. Жирные кислоты (например, масляная, капроновая, каприловая) вносят значительный вклад в аромат и вкус сыра, придавая ему пикантные, острые или фруктовые ноты. Особенно активен липолиз в сырах с плесенью.

• 

Распад лактозы:

Остаточный молочный сахар (лактоза) полностью или частично сбраживается молочнокислыми бактериями до молочной кислоты. Молочная кислота влияет на pH сыра, его текстуру и вкус, а также подавляет рост нежелательных микроорганизмов.

Сколько длится созревание?

Длительность созревания сильно варьируется в зависимости от типа сыра:

• 

Молодые (свежие) сыры:

Созревают очень недолго (несколько дней) или не созревают вовсе (например, моцарелла, рикотта, фета). Они имеют мягкую текстуру и нежный молочный вкус.

• 

Мягкие сыры с плесенью:

Бри, камамбер созревают от 2 до 6 недель.

• 

Полутвердые сыры:

Гауда, эдам, российский созревают от нескольких недель до нескольких месяцев (1-6 месяцев).

• 

Твердые сыры:

Чеддер, эмменталь, грюйер требуют более длительной выдержки, от нескольких месяцев до года и более (3-12+ месяцев).

• 

Сверхтвердые сыры:

Пармезан, грана падано, сбринц – это сыры длительного созревания, которое может продолжаться от 1 года до 3-4 лет и даже дольше. С возрастом их вкус становится более насыщенным, концентрированным и пикантным, а текстура – более твердой и зернистой.

Зачем нужна корка?

Корка сыра – это не просто внешняя оболочка, она выполняет несколько важных функций:

• 

Защита:

Предохраняет сыр от высыхания, механических повреждений и проникновения нежелательных микроорганизмов извне.

• 

Регуляция влагообмена:

Позволяет сыру «дышать», контролируя потерю влаги во время созревания.

• 

Участие в созревании:

Для многих сыров корка является местом развития специфической микрофлоры (плесени, бактерий), которая активно участвует в формировании вкуса и аромата. Например, белая плесень на камамбере или оранжевая «мытая корка» на мюнстере.

Корки бывают разными: натуральные (образуются естественным путем), покрытые воском или полимерной пленкой (для предотвращения роста плесени и излишнего высыхания), с плесенью, мытые (периодически протираемые рассолом, иногда с добавлением алкоголя или культур бактерий).

Условия хранения (созревания):

Для правильного созревания сыра необходимо строго контролировать условия окружающей среды в специальных камерах или подвалах:

• 

Температура:

Обычно поддерживается в диапазоне от +4°C до +15°C. Более низкие температуры замедляют созревание, более высокие – ускоряют, но могут привести к развитию нежелательных процессов. Для каждого типа сыра существует свой оптимальный температурный режим.

• 

Влажность:

Высокая относительная влажность воздуха (обычно 80-95%) необходима для предотвращения чрезмерного высыхания сыра и образования трещин на корке. Слишком высокая влажность может способствовать росту нежелательной плесени.

• 

Вентиляция:

Обеспечивает равномерное распределение температуры и влажности, а также удаление летучих продуктов обмена веществ микроорганизмов.

Во время созревания сыры регулярно переворачивают для равномерного распределения влаги и формирования правильной формы головки, а также ухаживают за коркой (очищают, протирают).

Разница между молодыми и зрелыми сырами:

• 

Молодые сыры:

– 

Вкус:

Нежный, молочный, слегка кисловатый.

– 

Аромат:

Слабовыраженный, свежий.

– 

Текстура:

Мягкая, влажная, часто кремообразная или творожистая.

– 

Содержание влаги:

Высокое.

• 

Зрелые сыры:

– 

Вкус:

Более сложный, насыщенный, пикантный, острый, ореховый, фруктовый (в зависимости от типа и длительности выдержки).

– 

Аромат:

Яркий, характерный, иногда очень сильный.

– 

Текстура:

Более плотная, твердая, может быть рассыпчатой, зернистой или эластичной.

– 

Содержание влаги:

Ниже, чем у молодых сыров.

Процесс выдержки и созревания – это ключевой этап, превращающий простые ингредиенты в изысканный деликатес. Понимание этих процессов позволяет глубже оценить разнообразие и сложность мира сыров.

Иллюстрация к Главе 3

Глава 4: Молоко и сырье

Молоко – это душа сыра, его фундаментальная основа, определяющая будущий характер, вкус, аромат и текстуру. Выбор молока и другого сырья является критически важным этапом в сыроделии, поскольку именно от их качества и особенностей зависит конечный продукт. Разные виды молока, от привычного коровьего до экзотического буйволиного, придают сырам неповторимые черты.