Искусство жить. Подробно о стейках

Джулиа Манус

Искусство жить. Подробно о стейках

Глава 1: Введение: Что такое стейк и почему он так популярен?

Стейк – это не просто кусок жареного мяса. Это целая культура, история, искусство и, конечно же, невероятное гастрономическое удовольствие. Для многих людей слово “стейк” ассоциируется с праздником, особым случаем, возможностью насладиться чем-то действительно изысканным и качественным. Но что же делает стейк таким особенным? Почему вокруг него столько разговоров, споров и восхищения?

В этой главе мы погрузимся в мир стейков, чтобы понять их суть, историю происхождения и причины невероятной популярности во всем мире. Мы рассмотрим, что именно подразумевается под классическим стейком, какие факторы влияют на его вкус и качество, и почему этот продукт занимает такое почетное место в кулинарии разных стран.

Определение стейка: больше, чем просто мясо

Слово “стейк” (от английского “steak”) обычно означает толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего говядины) поперек волокон и предназначенный для жарки на гриле, сковороде или запекания в печи. Однако это определение лишь поверхностно описывает то, чем на самом деле является стейк. Настоящий стейк – это результат тщательного отбора мяса, правильной разделки, зачастую специальной выдержки и, конечно же, мастерства повара.

Ключевыми характеристиками качественного стейка являются его толщина (обычно от 2 до 5 сантиметров), мраморность (наличие жировых прожилок в мышечной ткани, которые придают мясу сочность и нежность во время приготовления) и происхождение отруба. Далеко не любая часть туши подходит для приготовления настоящего стейка. Наиболее ценные стейки получают из спинной и поясничной частей, где мышцы животного менее всего задействованы в движении, что делает мясо особенно нежным.

Краткая история стейка: от древних ритуалов до современных ресторанов

История употребления жареного мяса уходит корнями в глубокую древность, когда первобытные люди впервые научились использовать огонь для приготовления пищи. Однако стейк в его современном понимании начал формироваться значительно позже.

В Древнем Риме существовала практика принесения в жертву богам крупных кусков мяса, которые затем жарились на решетках в храмах. Эти ритуальные трапезы можно считать одними из ранних предшественников культуры потребления стейков.

В средневековой Европе большие куски говядины, жаренные на вертеле или открытом огне, были привилегией знати и подавались на пирах. Однако именно в Англии в XVIII веке стейк начал приобретать черты блюда, близкого к современному. Лондонские клубы и таверны стали предлагать своим посетителям “beef steaks” – куски говядины, приготовленные на гриле. Отсюда и началось победное шествие стейка по миру.

Особую роль в популяризации стейков сыграли Соединенные Штаты Америки. С развитием скотоводства на обширных американских равнинах говядина стала более доступной, а культура барбекю и гриля прочно вошла в быт американцев. Именно в США появились такие знаменитые виды стейков, как рибай, нью-йорк, портерхаус, ставшие классикой мировой кулинарии. Американские стейк-хаусы, возникшие в XIX веке, превратили процесс приготовления и потребления стейка в настоящий ритуал.

Почему стейк так популярен?

Популярность стейка обусловлена целым рядом факторов:

Неповторимый вкус и аромат: Правильно приготовленный стейк обладает насыщенным мясным вкусом, который сложно спутать с чем-либо другим. Аромат жареного мяса с дымком от гриля или характерной корочкой от сковороды способен пробудить аппетит у кого угодно.

Разнообразие: Мир стейков невероятно разнообразен. Существует множество видов отрубов, каждый из которых имеет свои уникальные вкусовые характеристики, текстуру и степень мраморности. Это позволяет каждому найти стейк по своему вкусу.

Питательная ценность: Говядина является отличным источником высококачественного белка, железа, цинка и витаминов группы B, необходимых для здоровья человека.

Кулинарное искусство: Приготовление стейка – это настоящее искусство, требующее знаний, опыта и внимания к деталям. От выбора мяса до степени прожарки – каждый этап важен для достижения идеального результата. Это делает процесс приготовления увлекательным, а результат – особенно ценным.

Социальный аспект: Стейк часто ассоциируется с общением, встречами с друзьями и семьей. Поход в стейк-хаус или приготовление стейков на домашнем барбекю – это всегда событие, объединяющее людей.

Статус и престиж: В некоторых культурах потребление качественного стейка является признаком достатка и хорошего вкуса. Дорогие стейки из мраморной говядины премиальных пород (например, Вагю) считаются деликатесом и подаются в лучших ресторанах мира.

В следующих главах мы более подробно рассмотрим различные виды стейков, узнаем о породах мясного скота, технологиях выдержки мяса, секретах выбора и приготовления идеального стейка, а также о том, с чем его лучше всего сочетать, чтобы получить максимальное удовольствие от этого великолепного блюда.

Глава 2: Виды стейков: от классики до экзотики

Мир стейков поражает своим разнообразием. Существует множество различных отрубов, каждый из которых обладает уникальным вкусом, текстурой, ароматом и, конечно же, своими особенностями приготовления. Знание основных видов стейков поможет не только увереннее чувствовать себя в ресторане или мясной лавке, но и подобрать идеальный вариант для любого случая и способа приготовления. В этой главе мы подробно рассмотрим наиболее популярные и интересные виды стейков, их характеристики и отличительные черты.

Условно стейки можно разделить на две большие категории: премиальные (или классические) и альтернативные. Премиальные стейки вырезаются из наиболее нежных частей туши, которые меньше всего задействованы в движении животного. Они отличаются высокой мраморностью и не требуют длительного маринования. Альтернативные стейки, как правило, вырезаются из более жестких частей, но при правильном подходе к приготовлению и выдержке могут не уступать премиальным по вкусовым качествам, а иногда и превосходить их, предлагая более насыщенный мясной вкус.

Премиальные (классические) стейки

Эти стейки – настоящая элита мясного мира. Их ценят за нежность, сочность и богатый вкус.

Рибай (Ribeye Steak)

• Происхождение: Вырезается из подлопаточной части туши, а именно из толстого края (с 6-го по 12-е ребро). Название происходит от двух английских слов: “rib” (ребро) и “eye” (глаз), что указывает на характерную форму и наличие жировой прослойки в центре, напоминающей глаз.

• Характеристики: Рибай считается одним из самых популярных и любимых стейков во всем мире. Его главная особенность – высокая степень мраморности. Множество жировых прожилок, пронизывающих мышечную ткань, тают при приготовлении, делая мясо невероятно сочным, нежным и ароматным. Рибай обладает насыщенным мясным вкусом.

• Особенности приготовления: Благодаря своей сочности, рибай достаточно сложно пересушить. Он отлично подходит для жарки на гриле или сковороде. Рекомендуемые степени прожарки – от Medium Rare до Medium.

Стриплойн (Striploin Steak) или Нью-Йорк (New York Strip Steak)

• Происхождение: Вырезается из поясничной части спины, из тонкого филейного края.

• Характеристики: Стриплойн имеет более плотную текстуру по сравнению с рибаем, но при этом остается достаточно нежным. Отличительной чертой этого стейка является полоска жира, проходящая по одному краю, которая придает мясу дополнительную сочность и аромат во время приготовления. Вкус стриплойна более концентрированный и мясной, с умеренной мраморностью.

• Особенности приготовления: Стриплойн отлично подходит для гриля и сковороды. Важно не передержать его на огне, чтобы сохранить сочность. Идеальные степени прожарки – Medium Rare или Medium.

Тендерлойн (Tenderloin Steak) или Филе-миньон (Filet Mignon)

• Происхождение: Вырезается из центральной части говяжьей вырезки – самой нежной мышцы в туше животного, так как она практически не участвует в движении.

• Характеристики: Филе-миньон – это эталон нежности. Мясо практически не содержит жира (низкая мраморность), имеет очень тонкие волокна и буквально тает во рту. Вкус у филе-миньона деликатный, не такой ярко выраженный, как у рибая или стриплойна, поэтому его часто подают с различными соусами, подчеркивающими его изысканность.

• Особенности приготовления: Из-за низкого содержания жира филе-миньон легко пересушить. Его обычно готовят быстро, на сильном огне, до степени прожарки не выше Medium. Часто его оборачивают беконом, чтобы добавить сочности и аромата.

Портерхаус (Porterhouse Steak) и Ти-боун (T-Bone Steak)

• Происхождение: Оба этих стейка вырезаются из поясничной части туши на Т-образной кости. Разница между ними заключается в размере вырезки (тендерлойна). У портерхауса часть вырезки значительно больше (согласно стандартам США, не менее 3,2 см в диаметре), чем у ти-боуна (не менее 1,3 см).

• Характеристики: Эти стейки уникальны тем, что сочетают в себе два вида мяса: с одной стороны Т-образной кости находится нежный тендерлойн (филе-миньон), а с другой – более ароматный и текстурный стриплойн. Это делает их особенно привлекательными для тех, кто хочет насладиться сразу двумя разными вкусами. Кость придает мясу дополнительный аромат при приготовлении.

• Особенности приготовления: Готовить портерхаус и ти-боун сложнее, так как два вида мяса требуют разного времени для достижения идеальной прожарки. Обычно их готовят на гриле или в духовке после предварительного обжаривания на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium.

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки становятся все более популярными благодаря своему интересному вкусу, доступности и разнообразию. Они требуют немного больше внимания при приготовлении, но результат того стоит.

Томагавк (Tomahawk Steak)

• Происхождение: По сути, это тот же рибай, но на длинной, зачищенной реберной кости (длиной около 15 см и более), напоминающей рукоятку индейского топора-томагавка.

• Характеристики: Обладает всеми достоинствами рибая – высокой мраморностью, сочностью и нежностью. Длинная кость не только придает стейку эффектный внешний вид, но и способствует более равномерному распределению тепла при приготовлении, а также обогащает мясо ароматом.

• Особенности приготовления: Из-за своего размера и толщины томагавк требует особого подхода. Его часто готовят методом обратной обжарки (сначала доводят до нужной температуры в духовке при низкой температуре, а затем быстро обжаривают на сильном огне для получения корочки) или на гриле. Идеален для разделения на компанию.

Сирлойн (Sirloin Steak) или Топ-Сирлойн (Top Sirloin)

• Происхождение: Вырезается из костреца (верхней части тазобедренного отруба).

• Характеристики: Сирлойн – это относительно постный стейк с умеренной мраморностью и выраженным мясным вкусом. Он несколько жестче, чем премиальные отрубы, но при правильном приготовлении может быть очень вкусным и сочным. Существует несколько разновидностей сирлойна, из которых Топ-Сирлойн считается наиболее нежным.

• Особенности приготовления: Сирлойн хорошо подходит для маринования, что помогает смягчить его текстуру. Готовить его лучше на гриле или сковороде до степени прожарки Medium Rare или Medium. Важно не пересушить.

Фланк-стейк (Flank Steak)

• Происхождение: Вырезается из покромки – нижней части живота бычка.

• Характеристики: Это длинный, плоский кусок мяса с хорошо различимыми мышечными волокнами. Фланк-стейк достаточно постный, но обладает очень насыщенным мясным вкусом. Текстура у него довольно плотная.

• Особенности приготовления: Фланк-стейк обязательно нужно мариновать перед приготовлением, чтобы сделать его нежнее. Готовят его быстро на сильном огне (гриль, сковорода) до степени прожарки Medium Rare. Перед подачей его нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, что также способствует его мягкости.

Скерт-стейк (Skirt Steak) или Мачете

• Происхождение: Вырезается из диафрагмы – мышечной перегородки между грудной и брюшной полостями.

• Характеристики: Скерт-стейк – это длинный, тонкий и довольно жирный отруб с рыхлой текстурой и очень ярким, интенсивным мясным вкусом. Его часто путают с фланк-стейком, но скерт обычно более мраморный и нежный.

• Особенности приготовления: Как и фланк, скерт-стейк выигрывает от маринования. Готовится очень быстро на сильном огне. Идеален для фахитас и других блюд, где мясо нарезается. Нарезать также следует поперек волокон.

Чак-ролл (Chuck Roll Steak)

• Происхождение: Вырезается из шейно-лопаточной части туши.

• Характеристики: Это достаточно крупный отруб с хорошей мраморностью, но при этом с более жесткими мышечными волокнами по сравнению с премиальными стейками. Обладает насыщенным говяжьим вкусом.

• Особенности приготовления: Стейки из чак-ролла требуют более длительного приготовления при невысокой температуре (например, тушение, запекание) или предварительного маринования для жарки на гриле. Из него также получаются отличные бургеры и фарш.

Это далеко не полный список всех существующих видов стейков. Есть еще множество интересных отрубов, таких как Пиканья, Три-Тип, Хенгер-стейк и другие, каждый со своими уникальными особенностями. Изучение мира стейков – это увлекательное путешествие, которое открывает все новые и новые грани вкуса настоящего мяса.

Глава 3: Альтернативные отрубы: Скрытые жемчужины мясного мира

Помимо широко известных и любимых классических стейков, таких как рибай или филе-миньон, существует целый мир так называемых “альтернативных” отрубов. Эти части туши, возможно, менее знамениты, но при правильном подходе и приготовлении способны подарить не менее яркие гастрономические впечатления, зачастую по более привлекательной цене. Альтернативные стейки – это выбор для тех, кто любит экспериментировать, ценит насыщенный мясной вкус и готов уделить немного больше внимания процессу приготовления.

Чаще всего альтернативные отрубы получают из частей туши, которые более активно задействованы в движении животного – это лопатка, пашина, диафрагма, кострец. Из-за этого их мышечные волокна могут быть более плотными, а содержание соединительной ткани – выше, чем у премиальных стейков из спинной части. Однако это не означает, что они жесткие или невкусные. Напротив, многие альтернативные стейки обладают очень выраженным, богатым говяжьим вкусом, который иногда даже превосходит более нежные классические варианты.

Ключ к успеху с альтернативными стейками – это понимание их особенностей и выбор правильного метода приготовления. Некоторые из них требуют маринования для размягчения, другие – особого внимания к степени прожарки (часто это Medium Rare или Medium), а для многих критически важна правильная нарезка готового стейка – строго поперек волокон.

Давайте познакомимся с некоторыми из самых интересных и популярных альтернативных отрубов:

Денвер (Denver Steak)

• Расположение: Вырезается из лопаточной части, а точнее – из мышцы Serratus Ventralis, которая находится под лопаточной костью. Это одна из самых нежных мышц в лопатке, так как она не слишком активно участвует в движении.

• Особенности: Стейк Денвер часто удивляет своей нежностью, которая может соперничать с некоторыми премиальными отрубами. Обладает хорошей мраморностью и насыщенным мясным вкусом. Считается одним из лучших альтернативных стейков.

• Приготовление: Отлично подходит для гриля или жарки на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium. Маринование обычно не требуется, но может добавить дополнительные вкусовые нотки.

• Цена: Обычно более доступен, чем классические стейки, при этом предлагая отличное соотношение цены и качества.

Флэт-айрон (Flat Iron Steak) / Топ-блейд (Top Blade Steak)

• Расположение: Также вырезается из лопаточной части бычка, из мышцы Infraspinatus. Эта мышца разделена по центру полосой плотной соединительной ткани. Если эту жилу удалить, а мышцу разрезать вдоль на две части, получаются стейки Флэт-айрон. Если же отруб нарезается поперек вместе с этой жилой (которую иногда удаляют при приготовлении), его называют Топ-блейд.

• Особенности: Флэт-айрон считается вторым по нежности отрубом во всей туше после вырезки (филе-миньон). Обладает интенсивным мясным вкусом и хорошей мраморностью. Топ-блейд с центральной жилой может быть чуть жестче, если жилу не удалить или не приготовить его так, чтобы она размягчилась.

• Приготовление: Идеален для быстрой жарки на гриле или сковороде до степени Medium Rare. Флэт-айрон не требует маринования. Для Топ-блейда с жилой иногда рекомендуют более длительное приготовление на слабом огне после обжарки, чтобы жила стала мягкой, либо ее аккуратно вырезают.

• Цена: Очень привлекательная цена для такого нежного и вкусного стейка.

Рамп-стейк (Rump Steak) / Кострец

• Расположение: Вырезается из верхней части тазобедренного отруба (костреца). Это довольно крупная мышца с относительно постным мясом.

• Особенности: Рамп-стейк ценится за свой ярко выраженный говяжий вкус. Он менее жирный, чем рибай или стриплойн, и имеет более плотную текстуру. Качество и нежность могут варьироваться в зависимости от конкретной части костреца, из которой вырезан стейк.

• Приготовление: Может быть немного жестковат, поэтому часто рекомендуется предварительное маринование. Хорошо подходит для гриля, жарки на сковороде. Важно не пересушить – идеальная прожарка Medium Rare. После приготовления обязателен “отдых” и нарезка поперек волокон.

• Цена: Один из самых доступных стейков.

Пашина (Flank Steak)

• Расположение: Длинный и плоский отруб из брюшной части туши (пашины), расположенной под ребрами.

• Особенности: Имеет очень выраженные, длинные мышечные волокна и насыщенный мясной вкус. Мясо довольно постное, но при правильном приготовлении может быть удивительно нежным.

• Приготовление: Идеально подходит для маринования, так как маринад хорошо проникает между волокнами. Готовится быстро на сильном огне (гриль, сковорода) до степени Rare или Medium Rare. Ключевой момент – нарезка: готовый стейк нужно нарезать тонкими ломтиками строго поперек мышечных волокон, иначе он будет очень жестким.

• Использование: Часто используется для фахитас, азиатских блюд, салатов.

• Цена: Относительно недорогой.

Скерт-стейк (Skirt Steak) / Диафрагма

• Расположение: Длинный, плоский отруб из диафрагмы бычка. Существует два вида: внешний скерт (Outside Skirt) и внутренний скерт (Inside Skirt). Внешний скерт обычно считается более нежным и ароматным.

• Особенности: Очень похож на фланк-стейк по структуре волокон и вкусу, но часто бывает еще более ароматным и сочным благодаря большему содержанию жировых прожилок. Также имеет ярко выраженные мышечные волокна.

• Приготовление: Как и фланк, требует быстрой жарки на сильном огне до Rare или Medium Rare и обязательной нарезки поперек волокон. Маринование также приветствуется.

• Использование: Классический выбор для фахитас, тако, стир-фраев.

• Цена: Может быть дороже фланк-стейка, особенно внешний скерт.

Пиканья (Picanha Steak)

• Расположение: Популярнейший отруб в Бразилии, известный также как Top Sirloin Cap, Rump Cap или Culotte. Это верхняя, треугольная часть костреца, покрытая толстым слоем жира.

• Особенности: Ценится за свою невероятную сочность и богатый мясной вкус, который во многом обеспечивает именно жировая “шапка”. Мясо само по себе довольно нежное.

• Приготовление: Традиционно готовится на вертеле (чурраско), но также отлично подходит для гриля или запекания в духовке. Жировую шапку надрезают, но не удаляют до конца приготовления, так как она пропитывает мясо соком и ароматом. Важно не передержать – Medium Rare или Medium. Нарезается поперек волокон.

• Цена: В некоторых регионах может быть дорогим из-за популярности, но в целом доступнее премиальных отрубов.

Чак Ай Ролл (Chuck Eye Roll Steak) / “Рибай для бедных”

• Расположение: Вырезается из шейно-лопаточной части (Чак), а именно из той ее части, которая примыкает к толстому краю (Рибай). Поэтому по своим характеристикам он напоминает Рибай.

• Особенности: Обладает хорошей мраморностью и сочностью, схожей с Рибаем, но может быть чуть менее нежным. Вкус насыщенный, мясной.

• Приготовление: Можно готовить как Рибай – на гриле или сковороде. Рекомендуемая прожарка – Medium Rare или Medium.

• Цена: Значительно дешевле Рибая, что делает его отличной альтернативой.

Когда и как использовать альтернативные отрубы?

• Для экономии: Альтернативные стейки позволяют наслаждаться качественной говядиной без удара по бюджету.

• Для разнообразия вкусов: Каждый альтернативный отруб имеет свой уникальный вкусовой профиль, который может приятно удивить.

• Для маринования и специфических блюд: Многие из них идеально подходят для маринадов и блюд, где мясо нарезается (фахитас, салаты, сэндвичи).

• Для кулинарных экспериментов: Работа с альтернативными стейками развивает понимание мяса и техник его приготовления.

Не бойтесь пробовать альтернативные отрубы. Изучите их особенности, выберите подходящий метод приготовления, и вы откроете для себя новые горизонты вкуса, доказав, что великолепный стейк – это не всегда самый дорогой стейк.

Глава 4: Породы мясного скота и их влияние на качество стейка

Качество стейка начинается задолго до того, как он попадает на кухню. Одним из фундаментальных факторов, определяющих вкус, текстуру, мраморность и общую ценность мяса, является порода мясного скота. Разные породы коров были выведены с различными целями, и те, что предназначены специально для производства высококачественной говядины, обладают уникальными генетическими особенностями, которые напрямую влияют на характеристики будущих стейков. В этой главе мы рассмотрим наиболее известные и значимые мясные породы, их особенности и то, как они формируют конечный продукт, который мы так ценим.