Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми

Но хотя большинство видов позвоночных способны определять множество потенциально токсичных соединений с помощью многочисленных типов вкусовых рецепторов, а разные особи способны ощущать как горькие разные соединения, отдельные особи позвоночных воспринимают только один тип горечи. Все рецепторы горького вкуса подсоединены к одному нерву и регистрируют только одно ощущение, которое осознанно воспринимается нами как горечь{16}. Если горькое вещество попадает в организм в высокой концентрации, оно может вызвать тошноту. Если его принять внутрь в такой концентрации дважды (например, в два глотка), мышцы желудка перестают сокращаться ритмично. Они начинают дергаться несинхронно, что в конечном итоге, если танец несварения достаточно энергичный, вызывает рвоту. Рецепторы горечи сообщают нам, что дело плохо, а затем с помощью рвоты напоминают о серьезности положения и одновременно помогают избавиться от вредного вещества.

Неприятное ощущение, связанное с горькими веществами, которое переживает существо конкретного вида, столь же субъективно, как и ощущение соленого или сладкого. Его главный смысл в том, чтобы вызвать неудовольствие, которое, словно палка, будет отгонять животных от вещей, избегать которых самостоятельно им не хватает ума{17}. Человек научился порой игнорировать предупреждение о горечи, которое посылают нам эти рецепторы, например, когда мы пьем кофе, хмелевое пиво или едим карелу (горькую тыкву). Мы делаем это, пусть даже наш язык и вопит: «Горько. Опасность! Горько. Опасность!» «Замолчи, – говорим мы своему языку, наслаждаясь кофе, чаем или пивом. – Я знаю, сколько этого токсина могу потребить без вреда. Заткнись, я знаю, что делаю. Я уже научился».

Таблица 1.1. Пороги вкусовой чувствительности на разные вещества у человека

Минимальная концентрация вещества, необходимая для возбуждения вкусового рецептора, значительно варьирует в зависимости от вида рецептора. Рецепторы горького вкуса обычно реагируют на «свое» вещество, например хинин – ядовитый алкалоид, вырабатываемый растениями, даже если его концентрация невелика. Эти рецепторы возникли в ходе эволюции, чтобы предупреждать нас об опасности, и лучше всего, если это сработает до того, как мы проглотим много чего-то неподходящего, попавшего нам на язык. С другой стороны, сахар полезен в больших концентрациях, и наш язык даже не определит, что ему попалось что-то сладкое, если концентрация этого вещества будет низкой. Остальные вкусовые рецепторы занимают место где-то посередине. Рецептор кислого вкуса – самый необычный из рецепторов и заслуживает специального рассмотрения, поэтому мы еще вернемся к нему в главе 7. Приведенные здесь данные получены при изучении большой группы людей. Однако эти пороговые значения различаются как для разных видов животных, так и для отдельных людей.

_____________

* 1 ppm = 0,001 %.

То, что мы только что рассказали о вкусовой системе, характерно для среднестатистического наземного позвоночного. Однако по мере того, как наземные позвоночные изменялись в процессе эволюции, менялся и их образ жизни. Подобные перемены приводили к эволюционным изменениям вкусовых рецепторов (а порой становились их следствием), так что восприятие мира с помощью рта у каждого вида свое собственное, отличное от других. Или, по словам Лукреция, «Ибо живым существам присущи различные чувства, / Что по-особому все, подходящее им, ощущают. / Ибо мы видим, что звук проникает своею дорогой, / Вкус же от пищи своей, и своею – удушливый запах»{18}. Одни из этих изменений трудноуловимы и связаны с порогом чувствительности к определенным соединениям. Другие изменения более резкие и включают потерю способности ощущать сами вкусы.

Едва ли не самый быстрый из медленных путей эволюции вкусовых рецепторов – это мутации. Гены вкусовых рецепторов обычно большие и потому склонны накапливать мутации, которые повреждают их так, что они не могут больше функционировать. За миллионы лет гены тех или иных вкусовых рецепторов неоднократно ломались, когда желания (или отсутствие желаний) животного не совпадали с его потребностями. Кошачьи, будь то пумы, ягуары или домашние котики, – строгие хищники (хотя в главе 4 описан особый случай с кошками и авокадо). У кошачьих развились специализированные формы охоты, позволяющие им чрезвычайно эффективно убивать добычу. Если вы вернетесь к рисунку 1.1, то увидите, что у животного, питающегося только другими животными, в рационе обычно присутствуют азот и фосфор в необходимой ему концентрации. Хищник также получает из клеток своей добычи достаточно энергии в форме жира и сахаров для своей жизнедеятельности. У кошачьих, имеющих рецепторы сладкого, не повышаются шансы на выживание и репродуктивный успех по сравнению с теми, у кого их нет; если животные будут проводить слишком много времени в поисках нектара и слишком мало времени тратить на охоту, то вероятность выживания у них даже понизится. Поэтому, когда у какой-то древней кошки произошла поломка гена «сладкого» рецептора, эта кошка тем не менее выжила. И более того, как недавно показал Ли Ся (на тот момент тоже научный сотрудник Центра им. Монелла), она не просто выжила, а стала предком всех живущих ныне кошек. Ни у одного современного вида кошачьих нет работающих рецепторов сладкого вкуса[21]

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Notes

1

Hsiang Ju Lin and Tsuifeng Lin, The Art of Chinese Cuisine (Tuttle Publishing, 1996).

2

Сноски в квадратных скобках отсылают к библиографии.

3

Jean Anthelme Brillat-Savarin, La physiologie du goût [1825], ed. Jean-François Revel (Paris: Flammarion, 1982), 19. [Брийя-Саварен Ж. А. Физиология вкуса / Пер. Л. Н. Ефимова. – М.: Азбука-Аттикус, 2021.]

4

Richard Stevenson, The Psychology of Flavour (Oxford University Press, 2010).

5

Gordon M. Shepherd, Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters (Columbia University Press, 2011). [Шеперд Г. Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять / Пер. К. Алиевой. – М.: Бомбора, 2021.]

6

Charles Spence, Gastrophysics: The New Science of Eating (Penguin UK, 2017); Ole Mouritsen and Klavs Styrbæk, Mouthfeel: How Texture Makes Taste, translated by Mariela Johansen (Columbia University Press, 2017).

7

Здесь и далее цит. по: Брийя-Саварен Ж. А. Физиология вкуса / Пер. Л. Н. Ефимова. – М.: Азбука-Аттикус, 2021.

8

Здесь и далее цитаты из поэмы Лукреция «О природе вещей» даны в пер. с лат. Ф. Петровского. – Прим. ред.

9

Paul A. S. Breslin, "An evolutionary perspective on food and human taste," Current Biology 23, no. 9 (2013): R409–18.

10

Баварский содовый брецель – соленый крендель, отваренный в воде с содой перед запеканием. – Прим. ред.

11

Даси – традиционный японский бульон, основа мисо-супа, используется в японской кухне для приготовления различных супов и соусов. – Прим. ред.

12

Jonathan Silvertown, Dinner with Darwin: Food, Drink, and Evolution (University of Chicago Press, 2017).

13

Ken'ichi Ikeda, "On a new seasoning," Journal of the Tokyo Chemical Society 30 (1909): 820–36. The paper appears to have been first referenced in an English language paper in 1966.

14

Jonathan P. Benstead, James M. Hood, Nathan V. W helan, Michael R. Kendrick, Daniel Nelson, Amanda F. Hanninen, and Lee M. Demi, "Coupling of dietary phosphorus and growth across diverse fish taxa: A meta-analysis of experimental aquaculture studies," Ecology 95, no. 10 (2014): 2768–77.

15

Например, в составе нуклеиновых кислот: ДНК и РНК. – Прим. науч. ред.

16

Stuart A. McCaughey, Barbara K. Giza, and Michael G. Tordoff, "Taste and acceptance of pyrophosphates by rats and mice," American Journal of Physiology Regulatory Integrative and Comparative Physiology 292 (2007): R2159–67.

17

D. J. Holcombe, David A. Roland, and Robert H. Harms, "The ability of hens to regulate phosphorus intake when offered diets containing different levels of phosphorus," Poultry Science 55 (1976): 308–17; G. M. Siu, Mary Hadley, and Harold H. Draper, "Self-regulation of phosphate intake by growing rats," Journal of Nutrition 111, no. 9 (1981): 1681–85; Juan J. Villalba, Frederick D. Provenza, Jeffery O. Hall, and C. Peterson, "Phosphorus appetite in sheep: Dissociating taste from postingestive effects," Journal of Animal Science 84, no. 8 (2006): 2213–23.

18

Michael G. Tordoff, "Phosphorus taste involves T1R2 and T1R3," Chemical Senses 42, no. 5 (2017): 425–33; Michael G. Tordoff, Laura K. Alarcón, Sitaram Valmeki, and Peihua Jiang, "T1R3: A human calcium taste receptor," Scientific Reports 2 (2012): 496.

19

Diane W. Davidson, Steven C. Cook, Roy R. Snelling, and Tock H. Chua, "Explaining the abundance of ants in lowland tropical rainforest canopies," Science 300, no. 5621 (2003): 969–72.

20

Anne Fischer, Yoav Gilad, Orna Man, and Svante Pääbo, "Evolution of bitter taste receptors in humans and apes," Molecular Biolog y and Evolution 22, no. 3 (2004): 432–36.

21

Xia Li, Weihua Li, Hong Wang, Douglas L. Bayley, Jie Cao, Danielle R. Reed, Alexander A. Bachmanov, Liquan Huang, Véronique Legrand-Defretin, Gary K. Beauchamp, and Joseph G. Brand, "Cats lack a sweet taste receptor," Journal of Nutrition 136, no. 7 (2006): 1932S-1934S; Peihua Jiang, Jesusa Josue, Xia Li, Dieter Glaser, Weihua Li, Joseph G. Brand, Robert F. Margolskee, Danielle R. Reed, and Gary K. Beauchamp, "Major taste loss in carnivorous mammals," Proceedings of the National Academy of Sciences 109, no. 13 (2012): 4956–61.

Comments

1

Майкл Тордофф, специалист по вкусовому восприятию из Центра исследования вкуса и обоняния им. Амброза Монелла, прочтя этот абзац, рассказал историю, связанную с конференцией Общества изучения пищевого поведения. Членов общества попросили прислать от трех до десяти ключевых слов, характеризующих их пищевые интересы. По словам Майкла, поступило много специальных технических терминов типа «механизмы мозга», «холецистокинин» и «закономерности приема пищи». Но только один ученый из 300 присутствовавших употребил слово «удовольствие». Ответ этого ученого настолько выделялся на фоне остальных, что через 20 лет Тордофф все еще помнил его фамилию.

2

Это название было бы длинновато, хотя сошло бы в качестве подзаголовка. Подзаголовок самого Брийя-Саварена изумительно вкусен: «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ».

3

Английское слово delicious – «вкусный» происходит от латинского deliciosus, обозначающего «нечто приятное, чувственное или даже соблазнительное».

4

Или, по собственному выражению Лукреция, «Те же начала собой образуют ведь небо и землю, / Солнце, потоки, моря, деревья, плоды и животных» (пер. с лат. Ф. Петровского).

5

Историки полагают, что рукопись была найдена в Фульдском аббатстве. Многие монахи в Фульде занимались перепиской рукописей. Рукописи одалживали для копирования (чтобы увеличить размер библиотеки), а кроме того, переписывали уже имеющиеся, чтобы предотвратить их потерю. В итоге в библиотеке скопилось не менее 2000 древних рукописей.

6

Дэвид Норбрук, почетный профессор литературы Оксфордского университета, отметил в беседе с нами, что для Лукреция не существовало иерархии видов и типов переживаемых ими удовольствий. Люди, мыши и рыбы – все они в первую очередь были animantum, живые существа, руководствующиеся стремлением к удовольствиям. Однако, как далее заметил Норбрук, Лукреций все же считал, что вещи, в которых находят удовольствие люди, можно выбирать и совершенствовать. Мы, как и другие животные, руководствуемся своими чувствами и их проявлениями в нашем сознании, но можем также научиться любить новое или старое по-новому – факт, который мы рассмотрим более подробно в главе 3.

7

Это чувство выражает японский обычай произносить «итадакимасу» – «спасибо» – перед едой. Благодарят не повара, а существ, чьи части переходят в тело едока. «Итадакимасу» – «спасибо тебе за твою жизнь».

8

Дополнительно усложняет эту проблему то, что животным приходится не только находить эти элементы в нужных соотношениях, им требуется также находить все соединения, которые их организм не способен синтезировать самостоятельно даже из этих элементов. Например, организм человека и некоторых других животных не может вырабатывать витамин С даже при наличии нужных ингредиентов для этого. Им необходимо отыскивать и поедать организмы, содержащие витамин С.

9

Более или менее. Чем более высокий трофический уровень мы рассматриваем (от травоядного к хищнику, от хищника к высшему хищнику), тем выше относительная концентрация фосфора и азота в организме животного. Поэтому кошка, съедающая мышь, все-таки нуждается в восполнении фосфора, так как его концентрация в организме кошки выше, чем в организме мыши. См.: Angélica L. González, Régis Céréghino, Olivier Dézerald, Vinicius F. Farjalla, Céline Leroy, Barbara A. Richardson, Michael J. Richardson, Gustavo Q. Romero, and Diane S. Srivastava, "Ecological mechanisms and phylogeny shape invertebrate stoichiometry: A test using detritus-based communities across Central and South America," Functional Ecology 32, no. 10 (2018): 2448–63.

10

Отдельные клетки, несущие на себе вкусовые рецепторы, находятся также в пищеварительном тракте, околоносовых синусах и даже легких. Эти изолированные клетки участвуют в сортировке компонентов окружающего мира на полезные и вредные, но делают это иначе. Они не запускают сознательные вкусовые ощущения. Их роль, по-видимому, состоит в том, чтобы подсказывать организму, как относиться к определенным соединениям, а не в том, чтобы указывать, есть или не есть пищу. Paul A. S. Breslin, Chemical Senses in Feeding, Belonging, and Surviving: Or, Are You Going to Eat That? (Cambridge University Press, 2019).

11

Вопреки тому, что вы могли учить на уроках биологии в старших классах, разные части вашего языка не отвечают за восприятие разных вкусов. Каждая вкусовая луковица, по-видимому, содержит среди своих похожих на лепестки клеток все типы вкусовых рецепторов.

12

Для приготовления рыбных хлопьев мясо рыбы, обычно полосатого тунца (Katsuwonus pelamis), известного также как бонито, или по-японски катцуо, отваривают в соленой воде на протяжении часа. Отваренные куски рыбы без кожи затем коптят над огнем на твердых породах дерева 12 дней и 12 ночей. Копченые куски мяса засевают спорами грибков, нередко несколькими видами Aspergillus, Eurotium и Penicillium. Рыбу со спорами помещают в герметичный ящик для ферментации. Через несколько дней с копченых ферментированных кусков соскребают образовавшуюся плесень и снова оставляют их бродить. Этот процесс ферментации и соскребания повторяется пять раз на протяжении месяца. После пятого соскребания рыба готова. Затем из перебродившей копченой рыбы делают хлопья под названием «кацуобуси». Эти хлопья – основной компонент бульона даси.

13

Однако концентрация простых сахаров, необходимых, чтобы вызвать ощущение сладкого, зависит от размера животного. У мелких видов животных более быстрый обмен веществ, и поэтому им нужна еда с более высокой концентрацией сахаров для поддержания жизнедеятельности. Только чрезвычайно сахаристые плоды или нектар воспринимаются как сладкие мелкими млекопитающими, например самыми маленькими обезьянами. Крупные млекопитающие могут есть пищу с более низкой концентрацией сахаров, потому что им нужно меньше энергии на килограмм массы тела (а также меньше сахара на порцию пищи), чем зверям меньшего размера. Кроме того, у крупных растительноядных и всеядных животных более длинный кишечник, и они могут эффективнее использовать сложные углеводы, которые их кишечник и кишечная микрофлора дольше расщепляют и превращают в энергию. Поэтому слону даже травинка может казаться сладкой. Мы, люди, находимся в середине этого спектра. Что-то из того, что мы воспринимаем как сладкое, кажется несладким, например, мармозеткам. В то же время то, что в ходе эволюции стало сладким, чтобы привлекать мелких млекопитающих, мы воспринимаем как восхитительное.

14

Из недавнего интервью с режиссером-документалистом Аннамарией Талас.

15

Недавние исследования позволили сделать предположение, что некоторые жирные кислоты вызывают реакцию вкусовых рецепторов. Жиры и масла – это триглицериды, состоящие из трех молекул жирных кислот, связанных друг с другом молекулой глицерина. Когда жиры начинают расщепляться, например при разложении, эти жирные кислоты отделяются от глицерина и друг от друга. Некоторые очень короткие жирные кислоты активируют рецептор кислого и потому воспринимаются как кислые (уксусная кислота – это очень короткоцепочечная жирная кислота). У среднецепочечных жирных кислот, однако, есть собственный вкус. Трудноописуемый вкус этих среднецепочечных жирных кислот неприятен. Рик Мэттс и его коллеги дали ему название «олеогуст» (от латинского oleo – «жирный» или «маслянистый» и gustus – «вкус»). Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, and Richard D. Mattes, "Oleogustus: The unique taste of fat," Chemical Senses 40, no. 7 (2015): 507–16.

16

Система предупреждения используется властями для обеспечения безопасности населения. Например, самое горькое из известных на данный момент соединений, бензоат денатония, часто добавляется в средства бытовой химии и пестициды, чтобы предупредить любого, кто случайно проглотит подобную продукцию, о ее опасности.

17

Эта палка сильнее действует на детей. Дети больше реагируют на горьковатые вкусы кофе, шоколада и содержащего хмель пива, чем взрослые. Мы не знаем, что происходит в мозге и как восприятие вкуса меняется с возрастом, но это факт. Возможно, более выраженное отвращение к горьким и потенциально токсичным продуктам у детей адаптивно и возникло в ходе эволюции, чтобы помочь защитить детей, которые более склонны как находить новые виды пищи, так и поглощать их, не представляя себе последствий. Детей также привлекают более высокие концентрации сахара и соли. В общем, детский язык в своих увещеваниях кричит громче: «СЮДА. НЕТ. НЕТ. НЕТ. НЕ СЮДА». См., напр.: J. A. Mennella, M. Y. Pepino, and D. R. Reed, "Genetic and environmental determinants of bitter perception and sweet preferences," Pediatrics 115, no. 2 (2005): e216-e222.

18

В подобных утверждениях Лукреций не проводил различий между человеком и другими животными.