Как открыть кофейню

И. Каравашкин

Как открыть кофейню

Введение

Это не учебник. Здесь нет готовых пошаговых инструкций для конкретного заведения общественного питания. Это, по сути, Общие положения для чрезмерно ретивых мамкиных бизнесменов, которым «бабки ляжку жгут. Способов выбросить деньги на ветер предостаточно, и усложнять себе процесс расставания с деньгами, особенно взятыми в кредит, вовсе не обязательно путём «вхождения в бизнес на еде».

В данной брошюре даётся общее представление о том, что и чем придётся озаботиться и заняться в процессе открытия собственной кофейни, кафетерия, кафе, точки общепита вообще. И если сам процесс регистрации мамкиного бизнесмена в качестве индивидуального предпринимателя совсем не сложен, то вот всё остальное – сложно, и даже очень.

Но и перед тем, как стать Индивидуальным Предпринимателем оказывающим услуги общественного питания, необходимо проделать одно очень важное мероприятия. Следует купить Гражданский Кодекс Российской Федерации, прочитать вслух Статью 24: Имущественная ответственность гражданина. Переписать её на все зеркала и зеркальные поверхности в пока ещё собственной квартире. И зачитывать её перед сном три раза.

Стать обитателем «теплотрассы» очень просто. И для этого у мамкиного бизнесмена есть все права и возможности. В параграфе 1 статьи 2 Гражданского кодекса РФ прописано: «[…] что предпринимательской является самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг. […]»

Таким образом, государство разрешает гражданам рисковать. Но рисковать так, не сильно, о чём в 201 ст ГК РФ уточняет: «[…] Лицо признается невиновным, если при той степени заботливости и осмотрительности, какая от него требовалась по характеру обязательства и условиям оборота, оно приняло все меры для надлежащего исполнения обязательства. […]». Но мамкины бизнесмены очень хочут быть самостоятельными, и отеческая заботливость государства ими воспринимается, а как «жестокий тоталитаризм».

Потерять всё мамкин бизнесмен может даже будучи «абсолютом» в исполнение всех норм и требований. Сломалась кофемашина (основное средство производства), взятая в кредит за два с лишним миллиона рублей, так как «гулять так гулять», ведь гуру кофебизнеса плохого не посоветуют.

Сломался холодильник с закупленными продуктами на все деньги, и продукты испортились, а в кассе – тараканы в аудиторов играют. Сломалась система вентиляции и кондиционирования на фудкорте, и посетители проходят мимо, а арендодатель обещает починить все только через неделю, а вот арендную плату обещает принять уже сегодня. Снял фартук и ушёл в закат единственный повар, решивший, что за МРОТ он себе веде работу найдёт, а найти на эти копейки другого развлечение не на одну неделю. Круглосуточная «Шаурмячная» за стенкой «закоротила» ночью ГРЩ, и утром вы пришли на живописное пепелище. Продолжать?

Если по следующей главе у тебя, мой маленький предприниматель без образования юридического лица возник вопрос «а на кой мне эта информация», то делать тебе в общепите, да и вообще в бизнесе, попросту нечего. Это очень интересная глава, и очень нужная, Дабы, ты смог немного погрузиться в «понятийный аппарат» и вообще тезаурус своей будущей профессии – «ресторатора на минималках».

А за кратким экскурсом по нормативам и регламентам, будет очень увлекательное чтиво из жанра «судебная практика», где, как раз, и будет «лабораторный практикум» для закрепления полученного материала: за что привлекают к административной естественности и как наказывают.

А уже после этого можешь почитать, что и как обычно надо делать, чтобы всё же гордо заявить в результате: у меня своя кофейня, кафе, кафетерий, буфет, фуд-трак, хорошая, почти новая кофемашина профессиональная, отдам недорого.

Законодательная и нормативная база в сфере общественного питания

Краткие перечень основных требований к работе заведений общественного питания, и их общие моменты.

Федеральные законы

О защите прав потребителей

О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

О качестве и безопасности пищевых продуктов

Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации

Технические регламенты

О безопасности пищевой продукции

О безопасности молока и молочной продукции

О безопасности мяса и мясной продукции

Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

О безопасности упаковки

На соковую продукцию из фруктов и овощей

На масложировую продукцию

Пищевая продукция в части еѐ маркировки

О безопасности машин и оборудования

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»

Государственные стандарты

Общие вопросы

ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»

Предприятия общественного питания

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»

Продукция общественного питания

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»

ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний»

ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»

ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения»

Персонал

ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Обязательные санитарные правила для организаций общественного питания

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 27 октября 2020 года N 32 Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"

(с изменениями на 22 августа 2024 года)

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650; 2020, N 29, ст.4504) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295; 2004, N 8, ст.663; N 47, ст.4666; 2005, N 39, ст.3953)

Документ состоит из следующих разделов:

Общие требования для организаций общественного питания

Требования к производственным помещениям

Требования к приготовлению пищевой продукции

Требования к хранению пищевой продукции

Порядок реализации пищевой продукции

Правила доставки готовой продукции потребителю

Требования к мытью посуды

Правила уборки помещений на предприятиях общественного питания

Требования к персоналу на предприятиях общественного питания

Особенности организации кейтеринга

Организация питания в медицинских учреждениях

Организация питания в организациях социального обслуживания

Организация питания детей

Организация дополнительного питания детей

Ответственность за несоблюдение санитарных правил

КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению,

влечёт наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей; на должностных лиц – от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц – от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Требования пожарной безопасности

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН О пожарной безопасности (с изменениями на 8 августа 2024 года) (редакция, действующая с 1 марта 2025 года) Настоящий Федеральный закон определяет общие правовые, экономические и социальные основы обеспечения пожарной безопасности в Российской Федерации, регулирует в этой области отношения между органами государственной власти, органами местного самоуправления, общественными объединениями, юридическими лицами (далее – организации), должностными лицами, гражданами (физическими лицами), в том числе индивидуальными предпринимателями (далее – граждане). Особое внимание стоит уделить статьям:

Статья 37. Права и обязанности организаций в области пожарной безопасности;

Статья 38. Ответственность за нарушение требований пожарной безопасности;

Нарушение требований пожарной безопасности

КоАП РФ Статья 20.4. Нарушение требований пожарной безопасности

Нарушение требований пожарной безопасности, за исключением случаев, предусмотренных статьями 8.32 и 11.16 настоящего Кодекса и частями 6, 6.1 и 7 настоящей статьи,

влечёт предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от пяти тысяч до пятнадцати тысяч рублей; на должностных лиц

от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица,

от сорока тысяч до шестидесяти тысяч рублей; на юридических лиц

от трехсот тысяч до четырехсот тысяч рублей.

Те же действия, совершенные в условиях особого противопожарного режима,

влекут наложение административного штрафа на граждан в размере от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на должностных лиц

от тридцати тысяч до шестидесяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица,

от шестидесяти тысяч до восьмидесяти тысяч рублей; на юридических лиц

от четырехсот тысяч до восьмисот тысяч рублей. 2.1. Повторное совершение административного правонарушения, предусмотренного частью 1 настоящей статьи, если оно совершено на объекте защиты, отнесенном к категории чрезвычайно высокого, высокого или значительного риска, и выражается в необеспечении работоспособности или исправности источников противопожарного водоснабжения, электроустановок, электрооборудования, автоматических или автономных установок пожаротушения, систем пожарной сигнализации, технических средств оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре или систем противодымной защиты либо в несоответствии эвакуационных путей и эвакуационных выходов требованиям пожарной безопасности,

влечёт наложение административного штрафа на граждан в размере от двенадцати тысяч до двадцати тысяч рублей; на должностных лиц

от тридцати тысяч до шестидесяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица,

от шестидесяти тысяч до восьмидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до тридцати суток; на юридических лиц

от четырехсот тысяч до восьмисот тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до тридцати суток.

3 – 5. Утратили силу. – Федеральный закон от 28.05.2017 N 100-ФЗ.

Нарушение требований пожарной безопасности, повлекшее возникновение пожара и уничтожение или повреждение чужого имущества либо причинение легкого или средней тяжести вреда здоровью человека,

влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от сорока тысяч до пятидесяти тысяч рублей; на должностных лиц

от восьмидесяти тысяч до ста тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица,

от девяноста тысяч до ста десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до тридцати суток; на юридических лиц

от семисот тысяч до восьмисот тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до тридцати суток. 6.1. Нарушение требований пожарной безопасности, повлекшее возникновение пожара и причинение тяжкого вреда здоровью человека или смерть человека,

влечет наложение административного штрафа на юридических лиц в размере от одного миллиона до двух миллионов рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Неисполнение производителем (поставщиком) обязанности по включению в техническую документацию на вещества, материалы, изделия и оборудование информации о показателях пожарной опасности этих веществ, материалов, изделий и оборудования или информации о мерах пожарной безопасности при обращении с ними, если предоставление такой информации обязательно,

влечёт наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от пятнадцати тысяч до двадцати тысяч рублей; на юридических лиц

от девяноста тысяч до ста тысяч рублей.

Утратил силу. – Федеральный закон от 28.05.2017 N 100-ФЗ.

Нарушение экспертом в области оценки пожарного риска порядка оценки соответствия объекта защиты требованиям пожарной безопасности, установленным законодательными и иными правовыми актами Российской Федерации, при проведении независимой оценки пожарного риска (аудита пожарной безопасности) либо подписание им заведомо ложного заключения о независимой оценке пожарного риска (аудите пожарной безопасности)

влечёт наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от пятнадцати тысяч до двадцати тысяч рублей или дисквалификацию на срок от одного года до трех лет.

Закон о защите пров потребителей

ЗАКОН РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ О защите прав потребителей (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 8 августа 2024 года)

Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами, владельцами агрегаторов информации о товарах (услугах) при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), о владельцах агрегаторов информации о товарах (услугах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Нарушение ЗоЗПП

КоАП РФ Статья 14.8. Нарушение иных прав потребителей

Нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), об изготовителе, о продавце, об исполнителе и о режиме их работы

влечет предупреждение или наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от пятисот до одной тысячи рублей; на юридических лиц

от пяти тысяч до десяти тысяч рублей.

Включение в договор условий, ущемляющих права потребителя, установленные законодательством о защите прав потребителей, за исключением случаев, предусмотренных частью 2.1 настоящей статьи,

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей; на юридических лиц

от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.

2.1. Навязывание потребителю дополнительных товаров (работ, услуг) за отдельную плату путем предложения потребителю до заключения договора о приобретении основных товаров (работ, услуг) приобрести дополнительные товары (работы, услуги) или заключить иные договоры, приобретение или заключение которых обусловливается обязательностью при приобретении основных товаров (работ, услуг), если иное не предусмотрено законом, а также путем включения в договор условий, которые обусловливают приобретение основных товаров (работ, услуг) обязательным приобретением дополнительных товаров (работ, услуг), в том числе предусматривают обязательное заключение иных договоров, если иное не предусмотрено законом,

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от двух тысяч до четырех тысяч рублей; на юридических лиц

от двадцати тысяч до сорока тысяч рублей.

Непредоставление потребителю льгот и преимуществ, установленных законом,

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от пятисот до одной тысячи рублей; на юридических лиц

от пяти тысяч до десяти тысяч рублей.

Неисполнение обязанности по обеспечению возможности оплаты товаров (работ, услуг) путем наличных расчетов или с использованием национальных платежных инструментов в рамках национальной системы платежных карт по выбору потребителя, если в соответствии с федеральным законом обеспечение такой возможности является обязательным, либо нарушение иных установленных законом прав потребителя, связанных с оплатой товаров (работ, услуг),

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от пятнадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на юридических лиц

от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей.

4.1. Необоснованный отказ в рассмотрении требований потребителя, связанных с нарушением его прав, либо уклонение от рассмотрения в установленном законом порядке таких требований

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от пятнадцати тысяч до тридцати тысяч рублей; на юридических лиц

от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

Отказ потребителю в предоставлении товаров (выполнении работ, оказании услуг) либо доступе к товарам (работам, услугам) по причинам, связанным с состоянием его здоровья, или ограничением жизнедеятельности, или его возрастом, кроме случаев, установленных законом,

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей; на юридических лиц

от трехсот тысяч до пятисот тысяч рублей.

Продажа отдельных видов технически сложных товаров с предварительно установленными программами для электронных вычислительных машин с нарушением установленного законодательством о защите прав потребителей требования об обеспечении возможности использовать отдельные виды технически сложных товаров с предварительно установленными программами для электронных вычислительных машин, странами происхождения которых являются Российская Федерация или другие государства – члены Евразийского экономического союза,

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей; на юридических лиц

от пятидесяти тысяч до двухсот тысяч рублей.

(часть 6 введена Федеральным законом от 24.03.2021 N 54-ФЗ)

Отказ в заключении, исполнении, изменении или расторжении договора с потребителем в связи с отказом потребителя предоставить персональные данные, за исключением случаев, если предоставление персональных данных является обязательным в соответствии с федеральными законами и принятыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами или непосредственно связано с исполнением договора с потребителем,

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц

от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей.

Примечание. В случае отказа двум и более потребителям одновременно в предоставлении товаров (выполнении работ, оказании услуг) либо доступе к товарам (работам, услугам) по причинам, связанным с состоянием их здоровья, или ограничением жизнедеятельности, или их возрастом, либо в случае соответствующего неоднократного отказа одному или двум и более потребителям одновременно административная ответственность, предусмотренная частью 5 настоящей статьи, наступает за такой отказ каждому потребителю и за каждый случай такого отказа в отдельности.

Правила оказания услуг общественного питания

ПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 21 сентября 2020 г. № 1515

МОСКВА

Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 391 Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей" Правительство Российской Федерации постановляет:

Утвердить прилагаемые Правила оказания услуг общественного питания.

Настоящее постановление вступает в силу с 1 января 2021 г. и действует до 1 января 2027 г.

Роспотребнадзору обеспечить проведение мониторинга правоприменительной практики в сфере общественного питания с представлением доклада в Правительство Российской Федерации до 1 июля 2021 г.

Председатель Правительства Российской Федерации М.Мишустин

УТВЕРЖДЕНЫ постановлением Правительства Российской Федерации от 21 сентября 2020 г. № 1515

ПРАВИЛА оказания услуг общественного питания

I. Общие положения

Настоящие Правила регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

Понятия, используемые в настоящих Правилах, означают следующее:

"услуги" – услуги общественного питания, предусматривающие изготовление продукции общественного питания, создание условий для потребления и реализации продукции общественного питания и иной пищевой и непищевой продукции (покупные товары) как на месте изготовления, так и вне его по заказам;

"порция" – определенный объем (вес) готового блюда продукции общественного питания (напитка), отпускаемого потребителю за определенную цену.

Понятия "потребитель" и "исполнитель" применяются в настоящих Правилах в значениях, установленных Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей".

В соответствии со статьей 11 Закона Российской Федерации "О защите прав потребителей" режим работы исполнителя доводится до сведения потребителей и должен соответствовать установленному исполнителем.

Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг. При этом перечень производимой и реализуемой им продукции общественного питания и (или) покупных товаров, соответствующих обязательным требованиям нормативных правовых актов, указывается в меню (прейскуранте) или иным способом, обеспечивающим получение информации в наглядной и доступной форме в целях правильного выбора соответствующих услуг (продукции).