Альманах гурманов

160

Обе эти набережные в начале XIX в. считались окраинами города.

161

Описание заведения госпожи Гишар «Английский сад», где посетители летней порой в самом деле могут вкушать «матроску» в саду, а также, при желании, на борту пришвартованного к берегу корабля, см.: АГ–3, 146–148. Отношение Гримо к госпоже Гишар переменилось после того, как в 1808 г. он с друзьями (среди которых был Фортиа де Пиль) посетил ее заведение и встретил весьма нелюбезный прием: «на тридцать два человека приходилось двадцать восемь стаканов, прислуживал всего один подавальщик, а “матроски” с трудом достало бы на дюжину едоков» (Fortia de Piles. Р. 284; ср.: Desnoiresterres. Р. 226). Ответом на такое скверное обращение стала «убийственная», по определению Фортиа де Пиля, отповедь в АГ–6, где Гримо ссылается на «многочисленные жалобы посетителей госпожи Гишар, которую мы прежде ставили так высоко и которая […] привыкнув почивать на лаврах, совершенно прекратила заботиться о своей репутации. Да поможет наше предупреждение, сделанное во всеуслышание, воротить ее на верный путь! Да примет она к сведению, что в поваренном деле завоевать репутацию труднее, чем потерять, а тот, кто полагается только на старые заслуги, рискует очень быстро начать жить впроголодь. На сегодня сказанного довольно» (АГ–6, 246).

162

Во французском языке слово «томаты» к моменту выхода АГ–1 существовало уже как минимум полстолетия (оно, например, упоминается в 1765 г. в Энциклопедии Дидро и Даламбера), в русском же языке оно в этот момент еще неупотребительно: переводчик АГ в 1809 г. переводит tomates как любовные или золотые яблоки. Более того, даже в середине XIX в. русский повар в доме Дурново по-прежнему оперирует «любовными яблоками», пользуясь, впрочем, не переводом, а транскрипцией: «суп пюре из пондамур» (Лотман, Погосян. С. 117).

163

Память святого Фомы Аквинского католики отмечают 28 января.

164

Молитвенные часы распределяются приблизительно следующим образом: около 6 утра – первый час; около 9 утра – третий час; в полдень – шестой час.

165

Этот провожатый Гримо – не литературная фикция, а реальный человек, Пьер Кост д’Арноба́ (1732–1808?), семидесятилетний отставной военный, холостяк, который, в отличие от Гримо, не вел хозяйства (как выражались в XIX в., не жил домом) и потому лучше разбирался в ресторациях (Rival. P. 201). Что же касается лавок и рынков, здесь Гримо помощники не требовались, в этом мире он отлично ориентировался еще с 1794 г., когда по возвращении в Париж сам ходил за покупками; его дневник этого времени пестрит перечислением продуктов, продающихся у тех или иных торговцев (запись 27 июля 1794 г., в день термидорианского переворота: «Центральный рынок: тюрбо, артишоки; улица Сент-Оноре: ядра грецкого ореха, кислый виноградный сок, абрикосы и дыня» – цит. по: Rival. Р. 113).

166

Гримо имеет в виду разницу между первыми двумя изданиями АГ–1 (1803) и третьим, вышедшим в 1804 г. и дополненным новейшими сведениями (именно по нему выполнен наш перевод).

167

Жан-Жак-Реми де Камбасерес (1753–1824), с 1799 г. второй консул, с 1804 г. великий канцлер Империи, славился своей любовью к вкусной и обильной снеди (следы этой его склонности запечатлены в названиях многих изысканных блюд, таких, например, как «Камбасересовы эскалопы из гусиной печенки», «Ягненок по способу Камбасереса», «Пулярка по способу Камбасереса» и даже «Камбасересов ананас»). В предуведомлении к АГ–5 Гримо благодарит его за «живой интерес, какой он проявлял к “Альманаху Гурманов” с самого первого выпуска, и за одобрение, какого он это сочинение удостаивал» (АГ–5, XIII).

168

Гримо посвящал каждый том своего альманаха какому-нибудь знатному и славному гурману. АГ–1 посвящен как раз Фюлькрану-Жану-Жозефу маркизу д’Эгрефёю (1745–1818), в прошлом генеральному прокурору Счетной и финансовой палаты Монпелье (в которой начиная с XVI в. служили члены рода Камбасересов и в которой до Революции был советником будущий второй консул), «просвещенному дегустатору», «ученому ценителю» вкусных блюд, «гостю, достойному украсить самое роскошное застолье превосходными манерами и глубочайшим знанием света, неиссякаемым аппетитом и разнообразной беседой» (АГ–1, VI). Гримо был знаком с Эгрефёем еще с дореволюционных времен; они вместе участвовали в заседаниях Общества Среды (см. примеч. 187), где Эгрефёй (носивший прозвище мэтр Индюк) был председателем. Эгрефёй был одним из приближенных Камбасереса и его первым кухмистером. Близость их гурманских пристрастий (а равно и сексуальной ориентации) после падения Наполеона неоднократно становилась предметом карикатур; на одной из них, носящей название «Пищеварительные досуги знаменитостей, или Прогулка по Пале-Руаялю», Камбасерес и Эгрефёй имеют туловища в виде абсолютно круглых шаров; на другой, под названием «Императорский зверинец», Камбасерес изображен в виде «Гоморрского поросенка с весьма своеобычными вкусами», а Эгрефёй – в виде «закадычного его друга дворового пса, который так же сильно любит вкусную снедь и ест из того же корыта» (см.: www.cambaceres.fr/divers/caricatures/caricature.htm). А. Коцебу в своих воспоминаниях о Париже, упоминая Эгрефёя в числе приближенных Камбасереса (в ту пору еще консула), называет одной из причин его славы тот факт, что «ему посвящен Альманах Гурманов» (Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 1. P. 174).

169

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Издатели Календаря сего охотно желали, в удовольствие почтенной публике, сделать таковое же путешествие и по Санкт-Петербургу, дабы узнав купцов, художников и столоугодников наших, воздать каждому из них должную справедливость; но к сожалению, не имея на сей раз надежного проводника, не могли сами отыскать их, следственно, и рассуждать о них должны были по отзывам посторонних людей; ибо уединение, коего требует занятие наше, финансы и собственная склонность, давно уже удалили нас от всех счастливцев сего века. Сверх же того, при продолжающемся безвременьи для торговли все почти лавки и магазины с столовыми припасами, равно как и погреба остались ежели не пусты, то с таким товаром, которого и самые хозяева не смеют рекомендовать старым своим знакомым. Невзирая, однако ж, на все таковые неприятности, надеемся, при втором издании сей книги, доставить лакомым знатокам нашим верное описание всем снадобьям, привозимым в здешнюю столицу со всех концов Вселенной для удовлетворения прихотей Русского Хлебосола» (Прихотник. С. 227–228).

170

Число парижских жителей в 1801 г. равнялось 546 856 человекам (см.: Fierro A. Histoire et dictionnaire de Paris. P., 1996. P. 279); в Лондоне, по данным современных исследователей, в 1801 г. проживало около 960 000 (Grigg D.B. Population growth and agrarian change: an historical perspective. Cambridge University Press, 1980. Р. 61), а по данным французских ученых первой половины XIX в., даже больше – 1 023 000 человек (см.: Dupin Ch. Forces productives et commerciales de la France. Bruxelles, 1828. T. 2. Р. 467).

171

В 1812 г. Гримо уточняет, что «еще тридцать лет назад торговцы съестным были в Париже наперечет, теперь число их умножилось до такой степени, что в городе, пожалуй, не найдется улицы, где бы не располагалось хоть одно заведение такого рода» (АГ–8, 255).

172

См. ниже в АГ–6 главу «О смешанных трапезах».

173

О полезных свойствах чая Гримо писал неоднократно: «Есть превосходный способ ускорить переваривание пирожного. Для этого довольно запить съеденное парой чашек очень горячего и не очень крепкого чая. Благодаря этому средству даже особам самого хрупкого сложения никогда не будет грозить несварение желудка. Да сделается же чайник неотъемлемой принадлежностью всякой столовой» (АГ–2, 264); «Чай дорог Гурманам, потому что прочищает желудок и до трапезы, и после, а значит, пригождается и для возбуждения аппетита, и для ликвидации тех последствий, к каким удовлетворение аппетита приводит. Однако в обоих случаях необходимо пить чай очень слабый, а в последнем вдобавок выпить его надобно очень много. Кстати, тем, кто боится, что чай пагубно подействует на их нервы, можно посоветовать заваривать его вместе с парой апельсиновых листьев. Конечно, это отнимет у напитка часть аромата, но зато помешает ему раздражать нервную систему, которая нынче так хрупка у большинства женщин, да и у многих мужчин, даром что на вид они настоящие великаны. […] Поскольку чай прекрасно помогает пищеварению, любителям плотных завтраков можно посоветовать запивать их чаем вместо вина. Благодаря этому головы их будут лучше готовы к дневным занятиям, а желудки – к вечерним обедам» (АГ–5, 90, 92).

174

В УА Гримо анонсировал «Общую, частную и тайную историю столичных рестораторов», которую он якобы намерен опубликовать (УА, 291); намерение это выполнено не было. Рестораторы и ресторации представляли собой в конце XVIII в. парижскую новинку, непременно привлекавшую внимание приезжих; ср. у Карамзина: «Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав, что угодно, обедаете на маленьком, особливом столике» (Карамзин Н.М. Письма русского путешественника. Л., 1984. С. 245). Отличие рестораций от трактира заключалось в том, что посетителю предоставлялось право есть не за общим, а за отдельным столом и выбирать блюда из длинного списка (напротив, в трактире всем клиентам предлагали одно и то же кушанье).

175

Современник Гримо, автор книги «Зеркало старого и нового Парижа. Сочинение, полезное не только чужестранцам, но и самим парижанам», процитировав эту фразу, замечает: «Автору “Альманаха Гурманов” следовало бы добавить, что второй причиной стало обесценивание ассигнатов; в эту эпоху можно было видеть, как рабочий в фартуке требует, чтобы ему налили токайского вина» (Prudhomme L. Miroir de l’ancien et du nouveau Paris. Ouvrage indispensable aux étrangers et même aux Parisiens. P., 1804. T. 2. P. 222).

176

Ныне не существует; проходила на месте нынешней улицы Лувра.

177

Этот господин Шан-д’Уазо, первый парижский ресторатор, ныне впал в нищету, и его зажиточные преемники поступили бы очень благородно, если бы согласились сообща выплачивать ему небольшую пожизненную пенсию – примерно так, как актеры отчисляют небольшие суммы от своего жалованья в пользу неимущих товарищей. Этот человек, можно сказать, изобрел само ремесло ресторатора и заложил его основы, а следственно, именно ему обязаны своим процветанием такие люди, как Мео и Робер, Бовилье, Ноде, Вери и проч.; пожертвуй каждый из этих мастеров поварского искусства совсем небольшую сумму, их злополучный собрат не знал бы нужды. Если это воззвание достигнет цели, автора «Альманаха Гурманов» такой исход обрадует больше, нежели громкий успех его сочинения (ГдЛР).

Датой открытия первого ресторана иногда называют не 1770-й, а 1765 г., а его владельцем – человека по фамилии Буланже; по всей вероятности, фамилия Шан-д’Уазо (в дословном переводе – «Птичье поле») представляла собой не что иное, как его прозвище.

178

Имеются в виду провинциальные депутаты, которые во время Революции, а затем в эпоху Директории и Консульства приезжали в Париж для участия в работе выборных законодательных органов.

179

Слуга в комедии Мольера «Амфитрион».

180

Гримо, вслед за Бюффоном, определяет ортолана как «птицу, чье имя обычно служит для обозначения изысканнейшего из рагу», а также как «перелетную птицу, которая рождается на юге Европы и живет там весь год, но весной пускается в дальние странствия и порой долетает даже до Швеции»; ортоланов ловят «наволочной сетью и на ветки, намазанные клеем», а потом откармливают просом, отчего они очень быстро толстеют и отправляются на вертел (АГ–3, 262–264). Между тем название, да и само существование ортоланов были очевидны далеко не для всех. Русский переводчик 1809 г. переводит ortolan как «овсянка». Такой же перевод («садовая овсянка») дан для птицы под названием Emberiza hortulana в современном перечне названий птиц. Однако теоретик кулинарного дела второй половины века с таким решением не был согласен: «Наиболее жирная птица из дичи это ortolans, которых русского названия мы не знаем; всем лексиконам, переводящим их то овсянкою, то придорожником, то свиристелем – не верим, потому что знаем все эти птички [так у автора. – В. М.]. Не мудрено, что в России их нет. Ortolans ловят сетями в июне близ морских берегов, в Бельгии и Франции особенно в ландах, южнее Бордо» (Каншин. С. 62). Новейший французский толковый словарь (Trésor de la langue française) тоже верит в существование ортолана как маленькой перелетной птички, славящейся нежностью своего мяса, тогда как современный «Кулинарный словарь» В.В. Похлебкина утверждает, что ортолан – просто-напросто «поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи – овсянок, жаворонков и воробьев и заимствовано из французской кухни исключительно как название».

181

Об этом «лучшем в Европе магазине съестного» (АГ–7, 238), располагавшемся в доме 137 по улице Сент-Оноре, см. ниже в АГ–1, с. 207–208.

182

«Не желай дома ближнего твоего […] ни вола его, ни осла его (ни всякого скота его), ничего, что у ближнего твоего» (Исход 20:17).

183

Гримо начинает свою прогулку с района улицы Сент-Оноре, улицы Ришелье и Пале-Руаяля – торгового и развлекательного центра правобережного Парижа.

184

Лимонадчиками именовались хозяева кофеен, где подавали кофе и прохладительные напитки (лимонад), но, в отличие от рестораций, не кормили.

185

С 1802 г. в районе сада Тюильри шли работы по прокладыванию нескольких широких улиц, в частности улицы Риволи, параллельной саду, и улицы Кастильоне, ему перпендикулярной. Пассаж Фельянов, проходивший между монастырем фельянов и монастырем капуцинов, соединял улицу Сент-Оноре с садом Тюильри; при прокладывании улицы Кастильоне монастырь фельянов и одноименная церковь были разрушены. Терраса сада Тюильри, именуемая террасой Фельянов, ныне примыкает к улице Риволи, а в XVIII в. шла вдоль монастыря. Из-за прокладывания улицы Риволи ресторан Вери был вынужден переехать в другое место (Гримо сожалеет об этой перспективе уже в АГ–4, с. 143, а в АГ–6, с. 240, оплакивает «скорое исчезновение этого храма, воздвигнутого в честь бога Комуса»). До 1812-го (год выхода последнего тома АГ) ресторан Вери еще работал на прежнем месте («его дом пережил всех соседей по Риволи и возвышается как памятник среди множества руин» – АГ–8, 233), а затем открылся уже в Пале-Руаяле, в галерее Божоле.

186

Двумя годами позже Гримо высказывается о Вери уже более лестно: приводит его «листок» (т. е. меню) как пример чрезвычайного богатства выбора: «127 различных кушаний, не считая дополнительных блюд и десертов» (АГ–3, 278) и признает, что, судя по этому меню, где против каждого кушанья указана его стоимость, цены у Вери не намного выше, чем у других рестораторов (АГ–3, 91). Один луидор равнялся 24 франкам.

187

Общество Среды, которое Гримо в следующем томе альманаха определяет как «собрание любезных людей и первоклассных Гурманов, изощренных в искусстве дегустации» (АГ–2, 267–269), было основано в 1780 или 1781 г. при активном участии самого Гримо и просуществовало до 1810 г. (по-видимому, с перерывом в годы Революции). В это общество входило 17 человек (число, «священное» для Гримо; см. подробнее во вступительной статье, с. 12). Члены Общества Среды, носившие «съедобные» прозвища (сам Гримо звался мэтр Рак), были не только ценителями, но и реформаторами кухни; они, в частности, ввели в обиход приготовление индейки с трюфелями в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены ломтями сала, хотя раньше любой способ, кроме поджаривания на вертеле, считался ересью и «кухонным солецизмом» (АГ–2, 265–272). Общество всегда сходилось на свои обеденные заседания по средам в 16.00 и ни минутой позже. АГ–4 открывается посвящением Обществу Среды, где Гримо специально отмечает скромность всех его членов, которым для счастья потребна, во-первых, вкусная еда, а во-вторых, безвестность всего общества (хотя каждый из его членов по отдельности славен своими талантами и занимает высокую должность). Долгое время члены Общества Среды, пишет Гримо, отказывали ему в праве посвятить им том альманаха, но на сей раз он их ослушался, ибо хочет, чтобы все знали об их совершенствах, а единственное пожелание, какое можно им высказать,– чтобы они проводили еще больше времени за столом. Ресторан Легака, в котором собирались члены Общества Среды, был, так же как и ресторан Вери, разрушен при прокладке улицы Риволи, и Легак приобрел дом на улице д’Антена (АГ–7, 215); впрочем, в тот период, когда выходил АГ, оба заведения еще работали на прежнем месте. Однако к этому моменту в Обществе Среды, сообщает Гримо, произошли прискорбные перемены: некоторые члены его покинули, а у тех, кто остались, аппетиты так ослабели, что они собираются на традиционный обед не раз в неделю, а раз в две недели – «к великому огорчению господина Легака, ибо теперь в его заведении устраивается на 26 обедов меньше – и каких обедов!» (АГ–8, 233–234). Общество Среды не следует путать с Дегустационным судом присяжных, который собирался не по средам, а по вторникам, и не в ресторации Легака, а дома у Гримо (безосновательное отождествление этих двух институций, у которых, впрочем, имелись общие члены, см., например, в: Dinaux A. Les sociétés badines, bachiques, littéraires et chantantes: leur histoire et leurs travaux. P., 1867. T. 1. P. 34–35).

188

Ныне не существует, как, впрочем, и та улица Лестницы (de l’Echélle), по которой ходил Гримо; вторая исчезла при перестройке площади Карусели в 1852 г., первая – при прокладке проспекта Оперы в 1866 г.

189

Ювелирный дом Одио был основан в 1690 г. и существует по сей день; во времена Гримо им управлял Жан-Батист-Клод Одио (1763–1850).

190

Ныне проспект Оперы.

191

Впоследствии Бьенне получил титул «жарильщика Его Величества Императора», зазнался и перестал присылать Гримо свои «верительные грамоты» под тем предлогом, что хороший товар сам себя хвалит, а «Альманах Гурманов» ничего не прибавил к его славе, с чем Гримо никак не мог согласиться (АГ–7, 208).

192

Рынок Трехсот действовал в районе нынешней площади Карусели (на улице Сен-Никез, разрушенной во время прокладки улицы Риволи); названием он был обязан Больнице Трехсот (госпиталю для слепых на 300 мест, основанному еще в XIII в.). Больницу в 1779 г. переместили в другой район Парижа, на Шарантонскую улицу, а рынок остался и мешал движению в этом квартале, на что наблюдатели сетовали еще в конце XVIII в. (см.: Diogène à Paris. P., 1787. P. 245–246).

193

Ныне в составе улицы Ришелье.

194

О Камерани см. примеч. 338.

195

Французское слово chartreuse (картезианский монастырь) обозначает также своего рода овощное рагу, подаваемое к птице или дичи (название объясняется тем, что картезианцы были обязаны воздерживаться от мяса). Именно с этими chartreuses и сравнивает Гримо овощные паштеты из лавки Руже.

196

Отец Гримо находился с этим торговцем в весьма щекотливых отношениях: Лоран Гримо взял в долг у Лавуапьера солидную сумму в 40 000 франков, которую намеревался использовать в своих финансовых спекуляциях, однако потерпел крах. После смерти Лорана Лавуапьер потребовал возврата долга с наследников; впрочем, поскольку официальной наследницей после долгих тяжб была признана мать Гримо, ей и пришлось улаживать дела с кредиторами.

197

Во «Второй прогулке Гурмана» (АГ–3, 97) Гримо реабилитирует хозяев Американского дома: они вняли критике и теперь обходятся с покупателями безупречно вежливо.

198

Дворец Пале-Руаяль, выстроенный в начале XVII в. для кардинала Ришелье, в конце того же века стал собственностью герцогов Орлеанских. В 1781–1784 гг. герцог Филипп Орлеанский выстроил по трем сторонам сада, прилегающего к дворцу, галереи с аркадами; в честь сыновей герцога они получили название Валуа (с восточной стороны сада), Божоле (с северной) и Монпансье (с западной). Чтобы расплатиться с долгами, помещения в этих галереях герцог в 1786–1789 гг. продал, и с тех пор Пале-Руаяль сделался одним из центров парижской торговли и индустрии развлечений. Здесь располагались лавки, кафе, рестораны, игорные и публичные дома. Каждое заведение занимало одну, а самые богатые – несколько аркад.

199

Имеется в виду здание нынешней «Комеди Франсез», в котором часть труппы Французского театра играла с 1791 г.; c 1792 г. театру было присвоено название «театр Республики»; впрочем, уже с 1799 г. он снова назывался Французским театром. Под новой галереей Гримо, по-видимому, подразумевает «застекленную галерею», о которой см. примеч. 202.

200

Галантин – вид заливного, отличающийся от него техникой изготовления; например, галантин из индюка делается так: сначала изготовляют фарш из индюшачьего мяса с салом и душистыми травами, прослоенный трюфелями и миндалем, затем начиняют им кожу индюка, оборачивают салфеткой и тушат на медленном огне в пряном бульоне, а потом едят в холодном виде.