Варю кофе. Способы приготовления

Варю Кофе. Способы приготовления

Серия «Четко и по делу

© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2025

Кофе

Для современного человека кофе – самый доступный инструмент для того, чтобы восполнить «энергетический баланс» и поднять себе настроение. Однако напитку потребовались сотни лет, чтобы проложить себе путь из жаркой Эфиопии к современным крафтовым кофейням. О происхождении кофе существуют разные мифы. Так, например, одна из легенд повествует о пастухе Калди, который заметил, что его козы становились бодрыми, поедая плоды необычного растения.

В XV веке кофе начали употреблять на Аравийском полуострове, а уже к XVI веку он приобрел популярность в Персии, Египте и Турции. Кофейни там были известны как «школы мудрости» и служили не просто местами отдыха, но и центрами интеллектуальной жизни, где велись философские беседы и споры.

В Европу кофе попал в XVII веке и вызвал противоречивые реакции. Одни считали его опасным, другие видели в нем источник вдохновения. Существует легенда, согласно которой Папа Климент VIII, попробовав напиток, благословил его. После этого кофейни начали открываться в крупнейших европейских городах – Лондоне, Париже и Вене. Такие заведения стали неотъемлемой частью культурной жизни, местами, где рождались идеи и заключались важные сделки.

В Россию кофе привез Петр I, привыкший к напитку во время своего путешествия в Голландию. Будучи поклонником всего передового, император активно популяризировал кофе среди дворян. Напиток стали подавать на светских приемах и предлагали гостям Кунсткамеры, однако для простого народа он оставался труднодоступным. Лишь в XIX веке, после войн, когда русские солдаты переняли привычки европейцев, кофе стал доступнее для широкой публики.

Сегодня кофейная культура объединяет миллионы людей по всему миру, дарит уют и вдохновение. А чашка эспрессо, сваренного утром, дарит возможность позитивно смотреть на перспективы грядущего дня. Кофеин не только бодрит, но и активизирует физические и умственные способности, стимулируя нервную систему и способствуя выделению адреналина, который и подготавливает организм к активности. К тому же, кофе помогает организму расщеплять жиры и использовать их в качестве энергии.

Современные кофейные технологии способны помочь любому человеку стать бариста. Увлекательный процесс выбора зерен, обжаривания их по вкусу, экспериментов с молоком и специями поможет каждому создать напиток, идеально соответствующий его предпочтениям.

Способы приготовления и оборудование

Первый шаг в создании идеального напитка – это понимание его разновидностей. Основой большинства кофейных напитков является эспрессо. Этот насыщенный напиток готовится под высоким давлением, благодаря чему сохраняются все яркие ароматы и вкусовые ноты. Если разбавить эспрессо горячей водой, получается американо – более мягкий и объемный напиток.

Для любителей молочных нот подойдут латте и капучино. Латте содержит больше молока и тонкий слой пенки, а капучино отличается равными пропорциями кофе, молока и густой пены. Эти напитки появились в Италии, где их традиционно готовят в кофейнях с использованием классических кофемашин.

Особым почитанием кофеманов пользуется турецкий кофе, который готовят в джезве (турке). Этот метод позволяет создать насыщенный напиток с глубоким вкусом благодаря медленному нагреву на плите или даже на песке.

Альтернативные методы заваривания, такие как френч-пресс или пуровер, идеально подходят для тех, кто ценит мягкость и сложность вкуса. Эти способы позволяют контролировать процесс приготовления и экспериментировать с пропорциями и температурой воды.

Чтобы сварить идеальную чашку кофе, нужно подобрать подходящее оборудование.

Кофемашина для эспрессо – сердце любой кофейни. Гарантирует стабильное давление и температуру, что позволяет приготовить эспрессо всего за 25–30 секунд. Идеально подходит для дома, обеспечивает яркий и концентрированный вкус эспрессо. Кофемашина создает давление (обычно 9 бар), при котором горячая вода проходит через молотый кофе, экстрагируя его ароматы и вкус за короткий промежуток времени. Нужно засыпать молотый кофе в портафильтр, вставить его в машину, запустить процесс экстракции, и через 25–30 секунд получится готовый напиток.

Турка (джезва) – старинное устройство для приготовления кофе, изобретенное на Ближнем Востоке. Используется для заваривания кофе на медленном огне, что позволяет добиться насыщенного вкуса и густой консистенции. Турки изготавливаются из меди, нержавеющей стали или керамики. Процесс заваривания заключается в медленном нагревании воды с кофе на открытом огне. Необходимо добавить молотый кофе в турку, налить воду, подогреть на медленном огне, довести до кипения, но не дать закипеть, чтобы избежать бурного пенообразования. Процесс повторяется несколько раз для получения густоты и насыщенности.

Френч-пресс был изобретен во Франции и стал популярен благодаря своей простоте. В нем молотый кофе заливается горячей водой, а затем отделяется от жидкости с помощью поршня с фильтром. Френч-пресс удобен в использовании, подходит для кофе, чая и даже взбивания молока. Горячая вода заливается в сосуд с молотым кофе, и после его настаивания поршень с фильтром опускается вниз, разделяя гущу и готовый напиток. Требуется залить молотый кофе в френч-пресс, добавить горячую воду, перемешать и оставить на несколько минут для настаивания. Затем опустить поршень и аккуратно налить кофе.

Пуровер или «воронка» позволяет раскрыть тончайшие вкусовые ноты кофе благодаря медленному проливу воды через молотые зерна. Преимущества пуровера: возможность контролировать процесс заваривания, чистота вкуса за счет использования бумажных фильтров, высокая вариативность рецептов. Вода постепенно проливается через фильтр с молотым кофе, и из-за медленной экстракции в напитке сохраняются тонкие ароматы и вкус. Следует лишь налить горячую воду в воронку с фильтром и молотым кофе, позволив воде постепенно проходить через кофе.

Аэропресс сочетает в себе свойства френч-пресса и эспрессо-машины. Портативное устройство идеально подходит для приготовления кофе дома или в путешествии. Аэропресс бесхитростен в использовании, а кофе благодаря нему заваривается быстро. Горячая вода проходит через молотый кофе под давлением, аналогичным эспрессо, но за короткое время. В отличие от френч-пресса, в аэропрессе давление создается поршнем, что ускоряет экстракцию. Требуется добавить молотый кофе в камеру, налить горячую воду, перемешать и аккуратно, с небольшим усилием, прокачать воду через кофе с помощью поршня, чтобы получить насыщенный напиток.

Капельная кофеварка — один из наиболее популярных видов электрического оборудования для приготовления кофе. Принцип работы прост: горячая вода проливается через фильтр с молотым кофе, а затем собирается в специальной емкости. Это быстрый и удобный способ получить большую чашку кофе. Можно заваривать большой объем напитка. Вода, нагреваясь в резервуаре, капает через фильтр с молотым кофе, экстрагируя из него ароматы и вкус, и собирается в кофейник. Нужно только засыпать молотый кофе в фильтр, налить воду в резервуар, включить кофеварку, и по мере капания воды через кофе напиток будет готов.

Гейзерная кофеварка (Мока) имеет итальянское происхождение и представляет собой устройство для приготовления кофе, напоминающее эспрессо. Главной особенностью является создание давления горячей воды, проходящей через фильтр с молотым кофе. Благодаря этому получается ароматный напиток с характерной горчинкой. При нагревании вода в нижней части кофеварки превращается в пар, который под давлением проходит через молотый кофе, извлекая ароматы и вкусы, и собирается в верхней емкости. Требуется наполнить нижнюю часть кофеварки водой до уровня клапана, добавить молотый кофе в фильтр, собрать кофеварку и поставить на плиту. Пар из нижней части будет прокачивать воду через кофе и собирать готовый напиток в верхней части.

Выбор зерен

При выборе кофе важно учитывать не только сорт зерен, но и другие аспекты, такие как степень обжарки, метод приготовления и совместимость с оборудованием. Эти факторы напрямую влияют на вкус и аромат напитка. Существует несколько основных сортов кофе, каждый из которых обладает уникальными вкусовыми характеристиками. Важно правильно подобрать сорт в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить.

Арабика – самый популярный сорт, известный своей изысканной кислинкой и фруктовыми нотками. Зерна арабики обычно имеют светлый или средний уровень обжарки, что позволяет сохранить яркую кислотность и подчеркнуть нежный вкус. Арабика идеально подходит для альтернативных методов заваривания, таких как фильтр-кофе, аэропресс или воронка, где вкус раскрывается полностью. Этот сорт кофе также лучше всего сочетается с методами, требующими легкого или среднего помола.

Робуста – сорт с более крепким и насыщенным вкусом. Робусту часто добавляют в смеси для эспрессо, так как она придает напитку плотность и насыщенность. Обжарка робусты обычно более темная, чтобы сбалансировать естественную горечь и добиться более выраженного вкуса. Робуста также более стойка к воздействию температуры, что делает ее идеальной для приготовления в эспрессо-машинах.

Либерика и Эксцельса – эти сорта кофе обладают уникальными вкусовыми характеристиками и редко используются в чистом виде. Они чаще всего входят в состав смесей для эспрессо. Обжарка для этих сортов обычно темная, для создания баланса между их насыщенными и слегка дымными оттенками.

Так, степень обжарки кофе играет ключевую роль в формировании вкуса напитка. Разные степени обжарки требуют соответствующих методов заваривания для того, чтобы максимально раскрыть все вкусовые качества зерна.

Светлая обжарка сохраняет в зерне высокую кислотность и фруктовые ноты. Светлый кофе идеально подходит для тех методов заваривания, где важна акцентированная кислотность, например, воронка и аэропресс.

Средняя обжарка – обжарка, которая идеально подходит для приготовления кофе в эспрессо-машинах. Такой кофе будет иметь сбалансированный вкус, в нем будут присутствовать как сладкие, так и кислые нотки. Эти зерна также можно использовать для капельных кофеварок.

Темная обжарка – зерна темной обжарки раскрывают глубокие сладкие и горькие ноты, такие как карамель, шоколад и табак. Идеальный вариант для любителей насыщенных и крепких напитков, таких как эспрессо. Для темной обжарки рекомендуется использовать зерна с более выраженной горечью, как в случае с робустой, или смесью с добавлением либерики.

Качество кофе зависит от его свежести, и чем быстрее вы употребляете кофе после обжарки, тем ярче и насыщеннее будет его вкус. При покупке обращайте внимание на дату обжарки (желательно выбирать кофе с датой обжарки не старше двух недель), упаковку и описание товара. Упаковка с дегазационным клапаном поможет сохранить свежесть продукта.

Обжарка и помол в домашних условиях

Самостоятельная обжарка кофейных зерен открывает возможность полного контроля над вкусом, ароматом и насыщенностью будущего напитка. Можно экспериментировать с разной степенью обжарки, чтобы получить вкус, который максимально соответствует вашим предпочтениям, и подобрать обжарку под конкретные методы заваривания. Домашняя обжарка также гарантирует свежесть продукта, так как вы сами определяете время обжарки и хранения. Не рекомендуется дополнительно сушить предварительно обжаренные зерна: для домашней обжарки стоит приобрести натуральный зерновой кофе.

Способы домашней обжарки:

На сковороде – доступный способ, не требующий сложного оборудования.

Требуются только толстостенная чугунная или алюминиевая сковорода и деревянная лопатка.

Сковороду следует нагреть на среднем огне, высыпать зерна и далее постоянно помешивать. Длительность обжарки – 7–25 минут. Следите за появлением первого и второго треска зерен. Стоит быть внимательным во избежание перегрева, иначе кофе станет горьким и лишится аромата.

Духовка – подходит, если нет другого подручного оборудования.

Нужно разогреть духовку до 220–240 °C, распределить зерна на противне в один слой, периодически перемешивая. Время обжарки – 10–30 минут. При таком способе сложнее всего добиться равномерности обжарки.

Ростер – специализированное устройство для обжарки. Его преимущества – это равномерное нагревание и контроль температуры.

Процесс обжарки: засыпать зерна, заполняя максимум половину объема. Время обжарки – 5–15 минут в зависимости от степени прожарки.

Обжарка в попкорнице – быстрый способ для небольших объемов зерен.

Требуется нагреть попкорницу, высыпать, не заполняя больше половины объема. Время обжарки – 5–7 минут. Конечно, постоянно следить за процессом, чтобы зерна не пережарились.

После прожарки стоит дать зернам подышать как минимум 12 часов. Хранить зерна необходимо в герметичном контейнере, в неосвещенном месте.

Степень помола определяет площадь соприкосновения кофе с водой и скорость экстракции. Правильный помол помогает извлечь нужные вкусы, а неправильный может испортить напиток, сделав его горьким или слабым.

Виды кофемолок:

Ручные кофемолки – подходят для небольших объемов и точной регулировки помола.

Электрические ножевые – быстрые, но часто дают неравномерный помол.

Жерновые кофемолки