ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства

Грибы – неотъемлемая часть рациона славянских народов. Маринованные грибы добавляют в салаты, а сушеные или соленые используют при готовке супов и других блюд. В традициях многих народов принято хранить сушеные лесные грибы для приготовления блюд в те месяцы, когда грибной сезон закрыт. Как и многие другие, эти традиции были принесены в Америку семьями мигрировавших славян. Быстрый поиск в интернете дает множество ссылок на рецепт грибного супа, который готовят в канун Рождества в Польше, Словакии и других славянских странах. Джейн, мигрантка из Словакии, живущая в Огайо, рассказывает об этом супе так: «Этот рецепт передавался из поколения в поколение. Рецепта как такового у меня нет, я добавляю все необходимые ингредиенты на глаз». По ее словам, «бабушка брала грибы, которые дедушка и папа собирали в лесу. Мне кажется, они назывались грибы-бараны. Мы не можем найти эти грибы в продаже и боимся собирать их в лесу, потому что не отличаем съедобные грибы от ядовитых»[10].

Эта история похожа на рассказы многих иммигрантов во втором и третьем поколении, которые хранят кулинарные традиции, но утратили доступ к знаниям и стали бояться собирать лесные грибы даже в тех местах, где они растут. Оказавшись в новой стране и перестав собирать грибы, они стремятся сохранять свои традиции хотя бы во время праздников и семейных посиделок.

В жизни славянских народов грибы играют большую роль не только в кулинарии: во многих старинных народных сказках фигурируют грибы и лесные грибные жители. В странах, где люди часто жили рядом с лесом, тайга – огромный лесной пояс северных земель – стала местом действия многих легендах и преданий. Пожалуй, наиболее известный персонаж славянских сказок – Баба-яга, старая женщина, которая охраняет врата между мирами живых и мертвых. В некоторых сказках она выступает на стороне добра, но в других превращается в злую ведьму, которая поедает неосторожных путников и украшает свой дом их костями.

В детстве я учил цифры и азбуку с помощью песен, сказок и игр. Точно так же я обучал и своего сына. В России малыши запоминают названия грибов с помощью сказок, стихов и песен. В одном известном детском стишке рассказывается о том, как грибной царь Боровик собирает войска в бой. Эту историю можно найти в разных вариациях, но все они используются для обучения детей.

Война грибовКак задумал гриб,Загадал боровик,Над грибами полковник,Под березой сидючи,На все грибы глядючи,Да грибов созвать,На войну воевать.Отказалися Опенки:У нас ноги очень тонки,Неповинны мы тому,Не пойдем мы на войну.Отказалися белянки:Столбовые мы дворянки,Неповинны мы тому,Не пойдем мы на войну!Отказались мухоморы:Деревенские мы воры,Неповинны мы тому,Не пойдем мы на войну!Отказалися сморчки:Мы старые старички,Неповинны мы тому,Не пойдем мы на войну.Отказались рыжики:Мы богаты мужики,Не повинны мы тому,Не пойдем мы на войну.Закричали грузди:Эй, ребята, дружно!Давайте нам ружья!Да как начали палить,Только дым столбом валит…[11]

Во многих русских сказках рассказывается о подаренных или обмененных продуктах и напитках, которые обладают магическими свойствами или предназначены для умерших. Грибы часто становятся символом волшебства, а Бабу-ягу нередко изображают в окружении ярко-красных мухоморов и других грибов. В качестве сказочных персонажей постоянно фигурируют лесные жители или дети. В одной из сказок Баба-яга ловит и пытается съесть ежа, сидящего на грибе и поедающего другой гриб. Еж уговаривает Бабу-ягу отпустить его и превращается в маленького мальчика, который указывает ведьме дорогу к волшебному подсолнуху[12]. В другой сказке Баба-яга помогает герою встретиться с волшебными существами (духами) Лесовиком и Боровиком, которые живут под грибом и предлагают герою волшебные дары, указывающие путь к цели[13]. Добрая или злая, Баба-яга часто ассоциируется с грибами.

Грибы также встречаются в художественных произведениях классических и современных авторов. В рассказах А. С. Пушкина, Л. Н. Толстого и В. И. Набокова мы знакомимся с грибниками. В мемуарах «Другие берега» Набоков вспоминает о том, что его мать любила собирать грибы: «В летнюю пору любимейшим ее занятием было хождение по грибы. Поджаренные в масле и приправленные сметаной, ее вкуснейшие находки постоянно появлялись на нашем обеденном столе. Но гастрономическая часть мало что значила. Главным для нее наслаждением были поиски, и у этих поисков имелись свои правила»[14]. Русский писатель Сергей Аксаков, описывая процесс поиска и сбора грибов, называл его «третьей охотой»: «Хотя она не может равняться с другими охотами, более оживленными, уже потому, что там приходится иметь дело с живыми творениями… тут есть неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет ее особенный интерес»[15].

Каждому грибнику известно, что в процессе поиска грибов возникает сильный охотничий азарт. Грибники выбирают место, основываясь на личном опыте, погодных условиях, знании о том, где можно повстречаться с другими грибниками, и интуиции; все это в совокупности определяет успех похода. Ни один грибник не расскажет о том, где именно собирает грибы, и не станет заранее хвастаться добычей. Этот инстинкт охотника свойственен не только славянским народам, но и моим соотечественникам. Порой люди настолько увлекаются поиском и сбором грибов, что теряют всякую осторожность.

В 2000 году в Северной Европе выдалось на редкость дождливое лето. Жители села Красноселькуп[16] на севере России рисковали жизнью и здоровьем, собирая грибы. Всем было известно, что в этом районе больше всего грибов можно найти на местном аэродроме, но некоторые грибники настолько увлеклись, что совершенно позабыли о прилетающих самолетах, из-за чего пилотам приходилось прерывать посадку. Обеспокоенные местные чиновники установили штраф в размере 1000 долларов США (что соответствовало средней заработной плате за три месяца) для любого, кто будет пойман за сбором грибов на территории аэропорта. Авиадиспетчеры подтвердили, что только угроза штрафа заставила горе-грибников отказаться от этой рискованной затеи[17].

Хотя сбор грибов в народе называют «тихой охотой», в странах Восточной Европы на нее часто отправляются целые семьи или компании друзей. Тем же вечером или в конце выходных (для тех, у кого есть загородный дом, где можно переночевать) уставшие грибники возвращаются в город. Они садятся в поезда, полные других грибников. Они промокли насквозь, перепачкались в земле, листьях и сосновых иголках, но по-настоящему счастливы, если, конечно, их охота прошла удачно.

Самый почитаемый россиянами гриб – белый гриб, или Boletus edulis. В урожайные годы эти грибы попадают на стол чаще всего, как и лисички (Cantharellus cibarius), которые отваривают или обжаривают после варки. Эти и другие виды грибов консервируют – сушат, солят или маринуют на зиму. Некоторые виды сыроежек (рода Russula и Lactarius (млечники)) замачивают в воде или варят, чтобы избавиться от горького привкуса перед подачей на стол или заготовкой. Без такой обработки эти грибы могут быть несъедобны.

Поскольку сезон сбора грибов часто совпадает со временем сбора урожая, традиционно на их поиски отправляются пожилые люди, дети и женщины. Наверное, поэтому семейные традиции по заготовке грибов обычно передаются от бабушки к дочери или внучке.

Вероятно, можно установить множество исторических факторов, которые способствовали развитию интереса и любви к грибам у славянских народов. По данным недавнего опроса, проведенного в России, 60 процентов взрослого населения страны ежегодно отправляются в лес за грибами, и только 18 процентов признались, что никогда не собирали лесные грибы. В соседних странах – Чехии и Словакии – поиск грибов считается народным хобби. По данным слависта Крейга Крейвенса, около 80 процентов чехов и словаков ежегодно проводят по крайней мере один день в лесу в поисках грибов. Он утверждает, что эта традиция возникла во времена голода, в частности во время разрушительной Тридцатилетней войны и двух мировых войн[18]. Люди собирали грибы, чтобы запастись едой на случай чрезвычайной ситуации, а теперь эта традиция превратилась в национальное хобби.

Для северных народов грибы благодаря высокому содержанию белка и витаминов – прекрасный источник питательных веществ. В России их стали называть «постным мясом», когда русская православная церковь требовала, чтобы верующие постились больше 175 дней в году[19]. В дни поста нельзя было употреблять ни мяса, ни мясных продуктов (по сравнению с этим пост по пятницам в дни моей католической юности кажется мне сущим пустяком).

С распадом Советского Союза система производства и распределения продуктов питания, действовавшая в советские времена, была разрушена. Во многих регионах бывшего СССР нехватка продуктов стала обычным явлением, а цены на них резко выросли в связи с прекращением субсидирования и паникой среди населения. В 1990-е годы люди столкнулись с дефицитом продуктов на фоне снижения доходов, поскольку многим не выплачивали зарплаты. Лесные грибы стали основным продуктом питания для жителей многих регионов. Сельские жители собирали их, а затем продавали в городах.

К сожалению, эти события происходили в те времена, когда большинство людей, особенно городских жителей, позабыли все, что знали о грибах, потому что давно их не собирали. Однако многие были готовы рискнуть, и это привело к тому, что в 1990-е годы и в начале нового тысячелетия на территории бывшего СССР повысилась частота тяжелых отравлений грибами. Медицинские работники объясняют это тем, что городские жители не умели отличать съедобные грибы от ядовитых.

Жители России и других славянских стран могут пользоваться справочниками-определителями грибов, но к сожалению, они не пользуются популярностью. Люди начинают собирать грибы в детстве и затем полагаются на подсказки родных и знакомых. Я часто слышу, что грибников возмущает сама мысль о том, что их знаний недостаточно для того, чтобы отличить ядовитые виды грибов, и поэтому они отказываются от любых советов. Те, кто когда-то уже ходил в лес за грибами, больше полагаются на свой прошлый опыт, чем на теоретические знания. В случае отравления люди, как правило, объясняют его загрязнением окружающей среды или тем, что съедобные грибы каким-то образом превратились в ядовитые[20]. Представители органов здравоохранения в Воронеже, городе на юге России, собрав и исследовав подозрительные грибы, обнаружили, что они содержат токсины, типичные для известных ядовитых грибов, однако не нашли следов мутации. Воронеж, население которого составляет около миллиона человек, за последнее десятилетие несколько раз попадал в заголовки газет как город с одним из самых высоких показателей отравлений грибами в России. Воронеж расположен в черноземном регионе, где растет множество видов грибов. Доктор медицинских наук местного санитарно-эпидемиологического управления Михаил Зубирко так комментирует случаи отравления грибами: «Жертвами становятся горожане, которые не очень хорошо разбираются в грибах: 74 пациента, лечившихся от отравления, даже не знали, какие именно грибы они съели»[21]. Возможно, излишняя самоуверенность, не подкрепленная необходимыми знаниями, – обратная сторона микофильной культуры.

Ежегодно в России и в других славянских странах отмечается большое количество случаев отравлений грибами. Трудно назвать точные цифры, но в 2000 году, когда в лесах был богатый урожай грибов, только в России и Украине от отравления грибами погибли около 200 человек. Для сравнения, в Соединенных Штатах ежегодно от отравления грибами погибают 1–2 человека. Высокая смертность в основном связана с употреблением в пищу бледных поганок (Amanita phalloides) (см. главу 8). Органы здравоохранения в России были настолько встревожены резким ростом случаев тяжелых отравлений, что в середине 2000 года запретили сбор грибов в некоторых регионах, а также ввели запрет на продажу лесных грибов. Несколько крупных региональных больниц, в том числе воронежская, сообщили о резком увеличении числа пациентов с тяжелыми отравлениями, из-за чего были вынуждены переводить более легких пациентов в другие больницы. Несмотря на это, от отравления грибами не застрахованы даже медицинские работники: например, двое врачей из областной воронежской больницы в 2005 году отравились грибами, которые собирали и ели в выходные, и были госпитализированы[22].

В Киеве был зарегистрирован настолько бурный рост случаев отравления грибами, что это заставило врачей взглянуть на свою работу с такими пациентами как на работу с жертвами стихийных бедствий[23]. Центр экстренной медицинской помощи и медицины катастроф может одновременно принимать до 20 жертв отравления аматоксином и ежегодно проводит лечение до 1000 пациентов с острым отравлением грибами. Только в 2000 году в центре была оказана помощь 196 жертвам отравления бледной поганкой (Amanita phalloides)!

В Америке и других микофобных культурах распространены мифы о том, что большинство дикорастущих грибов ядовиты. Это не позволяет людям рассматривать грибы как потенциальный источник пищи. С другой стороны, эти мифы выполняют защитную функцию, поскольку лишь немногие люди готовы экспериментировать с дикорастущими грибами и боятся отравиться. В славянской культуре считается, что грибы полезны и боги даровали их людям, чтобы те собирали и употребляли их в пищу. Дети изучают 100 самых распространенных грибов в школе. Сбор и употребление грибов не запрещены и в большинстве случаев вполне безопасны, иначе число пострадавших было бы намного выше. Однако некоторые жители славянских стран, которые не обладают достаточными знаниями, чтобы отличить съедобные виды грибов от ядовитых, но не готовы себе в этом признаться, действительно подвергаются опасности. Это обратная сторона любви к грибам. Не сомневаюсь, что по мере увеличения числа американцев, увлекающихся сбором и употреблением в пищу дикорастущих грибов, в Америке тоже увеличится количество случаев отравления.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Paul Stamets, Mycelium Running: How Mushrooms Can Save the World (Berkeley, Calif.: Ten Speed Press, 2005).

2

Р. Гордон Уоссон, Сома: божественный гриб бессмертия (New York: Harcourt Brace Jovanovich, 1968).

3

Р. Гордон Уоссон, Сома: божественный гриб бессмертия (New York: Harcourt Brace Jovanovich, 1968).

4

Р. Гордон Уоссон, Сома: божественный гриб бессмертия (New York: Harcourt Brace Jovanovich, 1968).

5

От лат. fungi – грибы и греч. phobos – страх. – Прим. ред.

6

William Delisle Hay, An Elementary Textbook of British Fungi (London: S. Sonnenschein, Lowrey, 1887).

7

Штаты, в которых избиратели голосуют преимущественно за демократическую партию, например Бостон, Калифорния, Сиэтл, Нью-Йорк, Миннесота, Мичиган, Иллинойс. – Прим. ред.

8

Alexander Viazmensky, “Picking Mushrooms in Russia,” Mushroom: The Journal of Wild Mushrooming, Winter 1990–1991, pp. 5–7.

9

Там же.

10

Jane from Ohio, “Slovak Christmas Eve Mushroom Soup, Recipezaar, November 19, 2006, at http://www.recipezaar.com/196554, accessed April 2, 2008.

11

Русская народная сказка, приводится по изданию Valentina Pavlovna and R. Gordon Wasson, Mushrooms, Russia and History (New York: Pantheon Books, 1957).

12

Ernest Small, Baba Yaga (Boston: Houghton Mifflin, 1966).

13

Larissa Vilenskaya, “From Slavic Mysteries to Contempory PSI Research and Back, Part 3,” at http://www.resonateview.org/places/writings/larissa/myth.htm, accessed April 1, 2008.

14

Набоков В. Память, говори / [Перевод С. Ильина; Коммент. С. Б. Ильина, А. М. Люксембурга; Худож. М. Г. Занько]. // Собрание сочинений американского периода: [Пер. с англ.] / Vladimir Nabokov; [Составление С. Б. Ильина, А. К. Кононова]; Фонд поддержки книгоиздания «Петерб. кн.». [Т. 5] СПб.: Симпозиум, 1999.

15

Аксаков С. Замечания и наблюдения охотника брать грибы // Собрание сочинений в 5 т. – М.: Правда, 1996.

16

Красноселькуп – село в Ямало-Ненецком автономном округе России. – Прим. ред.

17

Steve Rosenberg, “Russian Mushroom Pickers Threaten Aircraft,” BBC News, September 25, 2000, at http://news.bbc.co.uk/2/hi/europes/941634.stm, accessed July 4, 2009.

18

Craig Stephen Cravens, Culture and Customs of the Czech Republic and Slovakia (London: Greenwood Press, 2006).

19

Snejana Tempest, Mushroom lore, Mushrooms in Russian Culture. Web site accessed on November 2, 2008 at https://www.lsa.umich.edu/slavic/mushroomlore.

20

Milka Parkkonen, “Death Cap Mushroom Claims Hundreds of Victims in Southern Russia,” Helsingin Sanomat, July 31, 2000.

21

Там же.

22

“Wild Mushrooms Kill 10 and Poison Hundreds in Russia,” PRAVDA, July 18, 2005, at http://english.pravda.ru/hotspots/disasters/8585-mushrooms-0, accessed March 28, 2008.

23

V. N. Padalka, I. P. Shlapak, S. M. Nedashkovsky, O. V. Kurashov, A. V. Alexeenko, A. G. Bogomol, and Y. O. Polenstov, “Can Mushroom Poisoning Be Considered as a Disaster?” Prehospital and Disaster Medicine 15, no. 3 (2000), s76.