Иван-чай своими руками: технологии и искусство

Энотеин В. По данным зарубежных исследователей, экстракты кипрея из-за высокого содержания димера энотеина В активны против клеток рака простаты, проявляют значительную антиоксидантную, антибактериальную и противовирусную активность [3]. Показана эффективность влияния экстрактов кипрея узколистного при аденокарциноме и лимфосаркоме, при комплексном лечении рака молочной железы, в качестве онкопротектора, для профилактики и лечения онкологий органов малого таза и др. [4].

Энотеин В изучала группа Анны Кисс из Варшавского медицинского университета. Было установлено, что он действует по принципу апоптоза – вызывает запрограммированную смерть раковых клеток простаты. Однако продолжение этих экспериментов показали, что полезен не сам димер, а продукты его переработки кишечной микрофлорой, так как молекула димера довольно велика и не может всасываться в кровь из кишечника [8]. То есть очень много зависит от состояния кишечной микрофлоры, а она, как известно, бывает разной. Любой живой организм, и тем паче человек, устроен гораздо сложнее, чем сама сложная научная гипотеза о тех или иных проявлениях действующих веществ в нашем организме. Увязать, как в данном случае, противоопухолевую активность кипрея с действием какого-либо одного вещества не всегда получается. Поэтому наиболее перспективными оказываются комплексные исследования. Они и обнаружили наличие взаимосвязи между антибактериальной, антиоксидантной и противоопухолевой активностью препаратов кипрея узколистного. Эти данные со ссылкой на зарубежных исследователей приводятся в аналитической статье учёных из Алтайского государственного университета [4].

Как констатируют исследователи, несмотря на обширную научно-доказательную базу, кипрей узколистный до сих пор так и не нашёл полноценного применения в области лечения и профилактики онкологических заболеваний. Речь идёт о России. За рубежом конкретные схемы лечения препаратами на основе кипрея используются уже давно. В нашей стране кипрей узколистный даже не относится к фармакопейным растениям. Рекомендации о включении его в этот список можно встретить на страницах многих научных публикаций.

Глава VI. Безопасность кипрея как чайного растения

Все пищевые продукты проходят проверку на токсичность, как готовой продукции, так и некоторых её составляющих. Что касается готовой продукции, такая информация представлена в диссертации В. В. Фозиловой. Результаты испытаний показали, что содержание свинца, кадмия, ртути и мышьяка в чайных полуфабрикатах из кипрея узколистного соответствует общепринятым в РФ нормам безопасности [5]. По крайней мере, за последние 200 лет, как пишет А. Садовский, никаких негативных фактов, связанных с употреблением чайного напитка из кипрея, науке не известно [8]. Исследования экстрактов кипрея узколистного также достаточно обнадёживающие. По данным зарубежных и отечественных исследователей, они отнесены к самому низкому классу малотоксичных веществ [11]. Здесь же приводятся данные об отсутствии генотоксичности (мутагенного воздействия на ДНК) у препаратов из этого растения. Про иван-чай известно, что он практически не накапливает тяжёлых металлов и радионуклидов [9]. Безопасность иван-чая подтверждена многовековой традицией его употребления как пищевого растения [1, 75, 76].

Кумарины. Как было отмечено выше, в составе листьев обнаружены кумарины. С ними связывают некоторые ограничения потребления напитков на основе кипрея узколистного. Об этом, например, пишет Н. Даников в своей книге «Целебный иван-чай» [12]. В ней прописываются некоторые правила рационального потребления чая из кипрея, связанные с наличием в нём кумаринов, его декумаринизация и т.д. Так ли это необходимо? Этому вопросу мы уделили более тщательное внимание. В результате удалось выяснить следующее: исследование влияния кумарина на организм человека до конца не изучено. Однако некоторые научные факты, подтверждающие его относительную безопасность, всё же есть. Оказалось, что для того, чтобы действие кумарина оказало хотя бы умеренную токсичность на почки и печень, его должно поступить в организм человека не менее 275 мг/кг веса. Известно, что содержание кумарина в кипрее колеблется в пределах от 0,1 до 1% веса растения. Немецкий федеральный Институт оценки степени риска установил терпимое ежедневное потребление кумарина – 0,1 мг на 1 кг массы тела, но также и сообщает, что более высокое потребление в течение короткого времени не опасно. Международное агентство по изучению рака (IARC) относит кумарин к категории «не поддающийся классификации относительно его канцерогенности для людей», но считает его опасным для животных [14].

Если взять массу тела в 70 кг, то рекомендуемая (терпимая) максимальная ежедневная доза будет 7 мг. Это примерно соответствует 7 граммам сухой заварки, безопасной с точки зрения содержания кумарина. Из опыта: 5–7 граммов чая заваривается примерно на один литр воды – т.е. литр чая, точно наш. Но это – если следовать версии о гепатотоксичности кумарина. А его история на этом не заканчивается. Благодаря исследовательской настойчивости учёных удалось выявить более интересные для нас факты. Оказывается, кумарин проявляет токсичность очень избирательно. И почему-то не хочет оказывать своё токсическое влияние именно на человека. Кумарины токсичны для рыб, оказывают наркотическое действие на земляных червей и кроликов, седативное и гипнотическое действие на мышей, являются ядом для крыс, овец, собак и лошадей. А вот на человека не действует. Всё началось после эксперимента на крысах и собаках в США. Естественно, всё сработало. Казалось, гепатотоксическое действие кумарина доказано, в результате чего он был запрещён в качестве пищевой добавки. А использовался он довольно широко. По отзывам гурманов, кумарин, входящий в состав бобов тонка, насыщал многие блюда тонким ароматом ванили и другими непередаваемыми запахами. Это же относится и к парфюмерии. Он входит в состав почти всех современных ароматов. Так, например, в состав Fougère Royale входит примерно 10% кумарина. Fougère Royale дал начало целому парфюмерному направлению – так называемым фужерам. Этот практически единственный мужской парфюмерный жанр в том или ином виде существует с 1884 года [13].

Кумарин содержится не только в бобах тонка. Хотя эти бобы и являются рекордсменами по содержанию кумарина (от 1 до 3%, а некоторые – и до 10%), его можно встретить и в других растениях. Например, корица кассии, кора которой содержит 1–2% кумарина и используется (почти незаметно для потребителей) как заменитель настоящей корицы – цейлонской, в которой, кстати, кумарин отсутствует. И ещё более чем в 200 видах высших и низших растений из 34 семейств. В таких, например, как донник, зубровка, шалфей, ясменник, а также (в небольших концентрациях) в хорошо знакомой землянике, чернике, морошке, чёрной смородине, вишне и абрикосах. Есть он и в таких популярных напитках, как зелёный чай и цикорий.

Однако запрет только подогрел интерес к природе гепатотоксичности кумарина, и когда эксперимент провели на приматах, а позже и на добровольцах, выяснилось, что всё дело – в природе метаболизма кумаринов в организмах живых существ. Существует как минимум два пути трансформации кумаринов: один, образно говоря, для человека, другой – для всех остальных. В первом случае он трансформируется в малотоксичный 7-гидроксикумарин, выводящийся из организма вместе с мочой. Во втором – в 3-гидроксикумарин, промежуточным метаболитом которого является токсичный 3,4-эпоксид. Исследование метаболизма кумарина с использованием тонких срезов печени подтвердило, что у человека, приматов, телят, а также отдельных видов грызунов он протекает сходно, с преобладанием процесса 7-гидроксилирования, тогда как у наиболее широко используемого для токсикологических исследований вида лабораторных животных-крыс преобладает процесс 3-гидроксилирования. Вот откуда появился миф о гепатотоксичности кумаринов, входящих в состав иван-чая. В организме человека содержание 3,4-эпоксида кумарина является незначительным. Но, как отмечено в статье, его гидроксилирование в печени человека обеспечивается высокоспецифичным цитохромом. Активность этого цитохрома, как оказалось, можно подавить антиэпилептическими лекарствами и алкоголем. Так что пожелание не запивать копорский чай водкой5 – вполне своевременное. Эти любопытные данные зарубежных исследований приведены в научной статье киевского института экогигиены и токсикологии [15]. Благодаря их кропотливой работе удалось восстановить всю полноту истины, а читателям – обрести уверенность в безопасности потребления чая из кипрея.

Следующий вывод, который мы сделали для себя, это несовместимость алкоголя и иван-чая. Может, на этом внутриклеточном уровне действуют механизмы, совершенно мистические с точки зрения бытия человека? Какие-то тонкие регуляторы отношений человека и окружающего природного мира? Так показалось. Впрочем, у читателей на этот счёт может быть своё собственное мнение.

Глава VII. Национальные особенности – история и мифы

За обозримые несколько столетий из доступных нам текстов складывается захватывающая история противоборства самого русского растения в стране с властью, учёными и интеллигенцией.

Растение – изгой, так можно кратко охарактеризовать место иван-чая в Российской империи, Советском Союзе и большую часть периода современной России

Для некоторых из исследователей, описывающих этот феномен отношений, иван-чай выступает в образе Золушки, которая раздражает уже только одним своим присутствием. Нам сложно определить жанр таких текстов, но условно их можно назвать «предвзятые авторские фантазии», типа «сам не пробовал, но уверен, что это плохо». Так, например, получилось у всеми уважаемого автора В. В. Похлёбкина. Место для копорского чая в его монографии нашлось только в разделе «Фальсификации». Подделки под чай из кипрея, по его словам, «…не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют «чайную» окраску настоя, причём всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя» [16]. Объявить большую часть населения бывшей Российской империи и нынешних многочисленных ценителей этого напитка невежественными потребителями? Здесь что-то не так. Да и мы, собственно говоря, против такой оценки.

Некоторых авторов нам бы очень хотелось пригласить к себе на чай, чтобы им стало, по крайней мере, неловко за свои статьи. Чай из кипрея, конечно, можно сделать невкусным, если знаешь, как.6 Но мы предпочитаем другие знания. Если бы получался невкусный чай, то в следующий раз никто бы и не попросил. Так нет же, очередь из желающих с каждым годом только растёт.

Не могу обойти стороной и критические статьи, связанные с историей этого напитка. Они тоже есть. Попробуем отнестись к одной из них с попыткой отделить «злаки от плевел». Статья опубликована на сайте «Регионавтика». Называется она «Копорский чай: как подделке создали славу «богатырского напитка» [17]. Иронии и сарказма авторам не занимать, однако знаний и понимания особенностей потребления и производства копорского чая оказалось недостаточно для того, чтобы быть вполне объективными. Из всех лекарственных свойств иван-чая они для себя выбрали «главное», а именно: «оказывает седативное (успокаивающее), а также иногда применяется в качестве лёгкого ненавязчивого слабительного». Усилив свою позицию такими противоречивыми знаниями, авторы приводят несколько архивных документов, связанных с копорским чаем. Это «О запрещении подделки копорского чая под вид китайского» от 6 июня 1816 года. В июле император Александр I решил, что правильнее будет вообще запретить сбор трав, из которых делают «копорский чай». А тех, кто будет торговать поддельным чаем (под подделкой подразумевалось и наличие примесей иван-чая в настоящем китайском чае), не только штрафовать и наказывать за торговлю подделкой, но и публиковать их имена в газете для всеобщего обозрения [17].

Из этого официального документа следует, что название «копорский чай» на тот момент являлось официально принятым или, по крайней мере, устоявшимся. Соответственно снимаются вопросы, связанные с его потреблением и потребителями. И то, и другое было. Понятно, что такие указы показывали и дистанцирование власти от его производства. Возможно, что эти акции стали результатом лоббирования купцами торговли чая, ввозимого из Китая. Китайский чай начал проигрывать конкуренцию копорскому чаю как самобытному товару, и потребовалось вмешательство самого императора, чтобы это преимущество усилить. Однако, судя по всему, этот указ не сыграл значительной роли, потому что «…в 1833 году запрет на сбор кипрея и торговлю подделкой вновь публикуется и рассылается по всем присутственным местам, поскольку, по сообщениям полиции, торговля контрафактным чаем происходит на территории всей страны. И эта проблема «копорского чая» была достаточно серьёзной не только с точки зрения падения доходов – речь шла о сохранении здоровья нации» [17]. С конкуренцией, кажется, всё понятно. Упорная борьба купеческого сообщества за свои доходы продолжалась ещё долго. Аналогичные документы выходят в 1845 году, а в конце века можно обнаружить рецепты, как отличить подделку, и т.п. тексты. Из этого можно сделать выводы, что народ «на территории всей страны» с удовольствием употреблял этот «нездоровый» напиток, несмотря на все препятствия, чинимые властью и купцами. Для сведения, уже в наше время: «…В глухой вологодской деревушке нашли большой фанерный ящик из-под иван-чая, в котором его до революции продавали на ярмарках. Малоизвестный продукт такими ящиками заготавливать бы не стали» [18].

Итак, вся страна – за. Могут ли противники, даже если они обладают властью и большими деньгами, выиграть в этом противостоянии с иван-чаем? Тактически – да, а стратегически – нет. Как показывала статистика того времени, через таможню в Кяхте с 1831 по 1841 годы в среднем за год в Россию ввозилось около 7 миллионов фунтов чая, а потреблялось около 18 миллионов. Т.е. 11 миллионов фунтов чая приходилось на различного рода контрафактную продукцию, включающую и подделки из кипрея. В Великобританию, по этим же данным, поступило четыре миллиона фунтов поддельного чая [17]. И о чём же переживают наши авторы? В тексте статьи есть такой пассаж: «Представьте, что любитель крепко выпить ещё и запивал водку этой «копорской» подделкой. Любой врач скажет, что такая смесь вызывает взаимоусиливающее действие, что очень пагубно сказывается на здоровье пьющего». И всё? Чтобы эти тревоги оставили авторов в покое, не запивайте, друзья, водку чаем.

Конечно, наука XIX века, в отличие от практики, не слишком глубоко интересовалась свойствами кипрея как чайного напитка. Но в наше время ситуация кардинально изменилась. Однако мы не будем сильно удивляться, если эта история не повторится и в наше время. Все предпосылки для неё стремительно нарастают. Подделки под китайский чай как были, так и остались. Потребитель в лице народа начинает делать разворот к своему родному, традиционному напитку. Лоббирование в думе – не проблема. Первые критические статьи уже появились. И наши «купцы», которые импортируют в Россию тысячи тонн чая, в том числе и недоброкачественного, всегда найдут тех писателей, которые расскажут нам много «вредного» об этом напитке, о том, какая «позорная, но реальная история у пресловутого «копорского чая», красивую легенду которому создают в наше время глупые и неграмотные люди» [17]. Очевидно, речь идёт о профессорах и академиках РАМН, пишущих на эту тему хорошие статьи. А народ, попивая иван-чай, будет удивляться обширным знаниям писателей, так избирательно использующих архивные источники.

Некоторую ясность в эти полемические заметки вносит обширный аналитический труд А. П. Субботина о чайной торговле в России, изданный в 1892 году [19]. В этой книге целая глава посвящена фальсификации чая в России и др. европейских странах. Из неё очевидно следующее: существует история подделок под китайский чай с разной степенью опасности для людей. В 1860 году в Париже зафиксированы смертельные случаи после употребления поддельного чая. Исследование проб показало, что для подкрашивания поддельного (спитого) чая применялся хромокислый свинец [19]. Результаты химического анализа популярного в Лондоне «жемчужного чая» (1852 г.) показали, что в нём совсем нет листьев чая, а состоит он главным образом из уличной пыли и песка, с примесью небольшого количества чайного порошка: эти три вещества обливаются небольшим количеством крепкого водного раствора аравийской камеди. Из образовавшегося «теста» формируют мелкие шарики, их сушат и подкрашивают берлинской лазурью, гипсом и куркумой [19]. Таких историй в книге приведено множество. Некоторые из изложенных в тексте способов подделок вызывают ужас и отвращение, показывают одновременно степень падения и деградации торговцев, подтверждая известный тезис Маркса об их неуёмной алчности7. Этап подделки мог начинаться как в самом Китае, так и на территории других стран. Китайцы, с развитием сбыта кирпичного чая, подмешивали в него «…камешки, песок, бамбуковые щепки и другие подходящие ингредиенты» [19]. Спасибо китайцам за милосердие к потребителям, за использование «подходящих ингредиентов». Политика поставщиков из Китая за последние 300 лет совсем не изменилась. Политика «Чего изволите?» уже тогда достигла своего совершенства. В 1898 году китайский посланник в США выразился так: «Наши производители красят чай во все цвета радуги по желанию» и далее: «…но мы в Китае употребляем только некрашеный чай» [19]. На этом фоне подделки копорского чая под китайский выглядят невинными шалостями. Скорее всего, под одну гребёнку попали все фальсификаты, однако трезвые голоса учёных, требующих отделить одни от других, раздавались уже и в то время. А. П. Субботин, говоря о подделках по отношению к копорскому чаю, пишет следующее: «Многие подделки даже приобрели особую знаменитость (выделено нами – Е. Д.) sui generis8; таковы, напр., поддельные вина, копорский чай, маргариновое масло и др.» [19]. Выделенные уникальность и популярность, в контексте наших размышлений, многое объясняют. Копорский чай не только прошёл тест на пригодность, но и стал востребованным товаром. В завершение этого небольшого раздела по поводу непростых взаимоотношений, складывающихся со своим национальным напитком в дореволюционное время, так и напрашивается другое название статьи, с другим залогом: «Почему «копорскому чаю» не создали славу богатырского напитка?» Ведь решение витало в воздухе. Узаконить, легализовать то, что само пробило себе дорогу, создать бренд, окультурить технологию производства – и завоёвывай мир на законных основаниях, а не под прикрытием фальсификата. Увы, не сложилось!

А теперь, не только мысленно, перенесёмся в наше время. Изменилось ли что в наш блистательный век научно-технического прогресса в контексте рассматриваемой темы? Да, изменилось! Масштабы фальсификаций стали больше, а методы – ещё более изощрёнными. Однако и старые не забываются. Пресловутый «спитый чай» и подкрашивание также фигурируют в сводках фальсификаций. Подделки низкосортного чая из Вьетнама, Китая и др. стран под высококачественный цейлонский чай производятся в промышленных масштабах и распространяются в огромных количествах. Были обнаружены целые эшелоны подделок [20]. Обозреватели НГ О. Соловьёва и А. Горбачёва считают, что «…суррогаты очень важны для социально-экономической стабильности страны, поскольку они создают иллюзию нормального товарного обеспечения» [21]. Заканчивая этот непростой анализ ситуации с фальсификатами продуктов, можно, конечно, по совету обозревателей НГ, погрузиться в иллюзии и смиренно потреблять фальсификаты под ведущие мировые торговые марки. Предложение, что лучше пить чай, изготовленный собственными руками, на этом фоне несколько меркнет, так как неизвестно, можно ли с помощью иван-чая решить все проблемы со здоровьем, возникающие из-за фальсифицированных продуктов. Но, тем не менее, это шаг в сторону от такого пути. Пожалуй, и выбора-то нет!

Глава VIII. Современная история иван-чая: начало признания

Современная история официального признания иван-чая продолжается считанные годы. Отличает её также не менее бурный рост, чем в императорской России XVIII-XIX веков. Однако за самобытное производство уже никого не накажут, а полицейский сыск не конфискует вашу готовую продукцию и не передаст материал в суд. Крестьяне тех времён об этом и не мечтали, а полиция изрядно могла подпортить удовольствие от чаепития. Но, тем не менее, иногда приходят времена, о которых даже не мечтаешь. И они пришли! Более того, государство начинает поддерживать общественные инициативы и регламентировать производство и продажу русского чая из кипрея. Вот только некоторые из событий и документов, принятых в последнее время и связанных с популяризацией и производством иван-чая:

– В 2014 году создан Национальный союз производителей «Русский чай», цель которого – объединить усилия потребителей и производителей иван-чая по возрождению традиций русского чайного производства.

Спорный тезис! Русское чайное производство находилось под официальным запретом и было направлено на создание контрафактной и фальсифицированной под китайский чай продукции. Какие традиции возрождаем? История оказалась гораздо сложнее. Предприниматели того времени по-своему оценили обстановку по отношению к производству «русского чая». Всё было, но термины надо выбирать точнее. Настоящая история русского чайного производства, по всей видимости, начинается только сейчас.

– Под его эгидой в Тульской области проводится ежегодный фестиваль чайной культуры «Чашка чая». Для поддержки производителей в распространении их продукции в Москве и Московской области создано московское представительство «Иван-чайная комната» и ещё множество других мероприятий, которые объединяет данная организация.

– 13 марта 2015 г. в Общественной палате России прошли общественные слушания «Разработка законодательной базы для развития чайной отрасли в России и поддержка отечественных производителей чая». На них впервые были подняты вопросы разработки и утверждения национальных стандартов ГОСТов для чая из кипрея. В дискуссиях высказывалось мнение о необходимости развития производства иван-чая, изменения отношения к этому напитку не как к травяному сбору, помогающему при той или иной болезни, а как к постоянно потребляемому напитку. Т.е. чай не «от чего-то», а «для» – для жизни. Модератор слушаний Анна Витинина от лица Национального союза производителей «Русский чай» заявила: «Все производители чая – и крупные, и малые – нуждаются в поддержке. Необходимо не только создать рабочую группу, но и заняться проработкой понятий и названий для определённых ферментированных видов чая, с тем, чтобы сделать их более узнаваемыми и привлекательными для потребителя. Покупатель должен знать, что такое русский чай, где его купить и как его пить» [22].

Что обсуждалось на этом кворуме? Обсуждалось то, на что не хватило ни духа, ни понимания в имперской России:

• Разработка ГОСТа (Национального стандарта) для производства чайной продукции из кипрея;

• Создание банка образцов и эталонов чая по разным рецептам, регионам и производителям;

• Разработка комплексной программы «Культура русского чая» с целью развития сельских территорий России;

• Проработка форм государственной поддержки производителей и расширение рынка сбыта готовой продукции, возможности экспорта российского чая;

• Сертификация, международные стандарты качества классификация, технический регламент на чай и чайную продукцию;

• Возможности развития чайных плантаций, сетевых производственных центров;

• Инвестиционная привлекательность чайного дела в России;

• Технологии производственных процессов и оборудование для производства качественного чая;

• Перспективы и тенденции чайного рынка России, выработка единой стратегии производителей;

• Взаимоотношение производителей с торговыми компаниями.

В общем, чувствуется, что энтузиастам развития этого направления, как и в былые времена, свойственен воистину государственный масштаб. Небольшое экопоселение Леснина близ деревни Рахманово, около Переславля-Залесского, в своих предложениях к этому слушанию выступает, как минимум, с позиции председателя правительства. Каждому министерству даны соответствующие указания, целесообразность которых неоспорима и твёрдо обоснована. Пожалуй, если искать замену нынешнему правительству, то только в экопоселении Леснина. Лучшего нам и не надо. В этих предложениях связываются воедино решение ряда экономических и социальных проблем: оздоровление нации, увеличение внутреннего валового продукта, обеспечение трудоустройства широких масс населения в районах с высокой безработицей, сокращение оттока российского капитала на закупку экспортных чаёв. Иван-чайная отрасль представляется как национальный проект с высокой инновационной составляющей, направленный на создание новой отрасли экономики и развитие регионов страны. Она органично сочетается с идеей экополиса, существенно влияет на их развитие, тем самым создавая для городских жителей мотив переместить себя поближе к природе. Мы не будем приводить все предложения в силу их обширности, а тем, кто хотел бы познакомиться с ними поближе, рекомендуем пройтись по этой ссылке [23].