961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало)

Рёко Секигути

961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало)

Перевод: Ольга Акимова

Оформление: Степан Липатов

© Editions P.O.L, 2015

Published by arrangement with SAS Lester Literary Agency & Associates

© ООО «Ад Маргинем Пресс», 2023

Вспоминая Бейрут, я всегда вижу город, залитый светом.

Эта книга во многом отличается от предыдущих моих работ. Начну с того, что идея создать ее принадлежала не мне. Получив приглашение от Дома писателей в Бейруте, я не сомневалась ни минуты, хотя еще ничего не знала о городе. Это всё равно что отправиться в путешествие с незнакомым попутчиком. Я немедленно ответила, что готова создать портрет города сквозь призму кулинарии: движения рук поваров, кулинарные байки, рассказанные местными жителями… Кухня – главный инструмент, которым я пользуюсь, чтобы сблизиться с городом.

Я пробыла в Бейруте почти полтора месяца, с 6 апреля по 15 мая 2018 года, в сумме 961 час. Это чистое совпадение, но, когда я в шутку назвала эту цифру своей ливанской подруге, та воскликнула: «Знаешь, а ведь 961 – это телефонный код страны!» Значит, по чистой случайности я пробыла в Бейруте ровно столько, сколько нужно, чтобы набрать его номер… Столь же случайно я попробовала в Бейруте 321 блюдо, что и отражено в названии книги (к тому же есть марка пива «961», но это уже не так интересно).

И наконец, это моя первая «кулинарная книга». Вернее, то, какой она должна быть в моем представлении. Другие авторы уже не раз пытались привнести кулинарное искусство в мир большой литературы. Мне же захотелось написать поваренную книгу так же, как я писала бы роман. Надеюсь, у меня получилось: попробуйте пролистать эту книгу так же, как листаете книгу рецептов.

* * *

Такое предисловие было в первом варианте рукописи, который я отправила издателю весной 2020 года. Между моей поездкой в Бейрут и завершением работы над книгой в Ливане грянула революция. Это было в октябре 2019-го. В ноябре я вернулась туда еще на несколько дней. Закончить книгу осенью, как я предполагала вначале, было невозможно: мне потребовалось еще несколько месяцев, чтобы дописать последние абзацы.

Получив рукопись, мой издатель Фредерик Буайе сказал, что книга выйдет в апреле 2021 года. Летом я принялась неспешно править рукопись, но 4 августа в бейрутском порту прогремел взрыв.

Порой книгу сотрясает реальность. На этих страницах я не раз повторяю, что в Бейрут меня пригласил Шариф Маждалани, председатель Дома писателей в Бейруте – ему понравилась моя хроника Это не случайно, написанная по следам тройного бедствия, разразившегося в Японии 11 марта 2011 года: землетрясения, цунами и аварии на атомной станции. В той книге я часто возвращаюсь в канун катастрофы, ведь о беде узнаёшь, лишь когда она уже случилась, и всегда хочется вернуться назад, отмотать время. Пока я была в Бейруте, ничто еще не предвещало грядущей катастрофы.

Получается, что в моей нынешней книге показан канун двух трагедий – революции и взрыва в порту. И это не случайно. В октябре 2019 года все думали, что революция «уже» позади. Тогда никто и представить себе не мог, что оказался сразу между двумя событиями: одно «уже» произошло, а другое «еще» надвигалось. И сейчас, когда обе катастрофы «уже» свершились, я лишь надеюсь, что нас не настигнет очередное бедствие.

В Это не случайно я говорю, что было бы лучше, если бы некоторые книги вообще не приходилось писать. Когда я приступала к нынешней работе, у меня вовсе не было такого ощущения. Моя встреча с Бейрутом походила на любовный роман, и мысленно я представляла, как однажды вернусь туда, сниму на пару месяцев квартиру. Меня даже хвалили за то, что я не пишу о войнах и бедах, которые обрушивались на Бейрут раньше: никто и представить себе не мог, сколько трагедий нас ждет впереди.

После 4 августа я уже не понимала, что делать с этой рукописью. Когда произошла революция, я почувствовала, что надо добавить какие-то замечания по поводу тех событий, ведь увиденное мной во время поездки как-то с ними связано. Но на сей раз я не могла рассказать о произошедшем. Будто нож пронзил живое тело – память города, его надежды, неуемную энергию людей, населявших Бейрут… Я увидела, что они, всегда так горячо любившие родной край, любившие жизнь, любившие любить, вдруг оказались в растерянности. Картина взрыва навсегда отпечаталась в их памяти.

А еще я поняла, что моя книга стала вдвойне пророческой. До 4 августа я уже писала о разбитых стеклах, о голоде, какого жители Бейрута доселе не знали. Словно это было предсказание.

Пророчество. Я не знала, какой смысл и какое место займет это двойное предвестие в разгар новой беды.

Затем, когда все мы с нетерпением ждали новостей от ливанских друзей, Надин Шенад, член Дома писателей, с которой я познакомилась в Бейруте, сказала мне: «Как хорошо, что ты видела прежний Бейрут и таким он останется в книге».

Именно так все и думают, когда приходит беда: «Хорошо, что мы помним то, что было до катастрофы». Или даже: «Хорошо, что NN умер раньше и не видел этого ужаса».

«Как хорошо, что ты видела прежний Бейрут и таким он останется в книге», – сказала она.

Почему-то именно в этот момент я как никогда раньше ясно осознала: моя книга будет «кулинарной».

Что такое кулинарная книга? Это не просто учебник по приготовлению блюд. В ней одновременно проявляются все основные вкусы времени и сугубо личная или семейная память, если человек захочет приготовить блюдо по какому-то из рецептов.

Это архив, хранящий все пять чувств эпохи.

Вот почему порой кулинарная книга становится настоящим литературным произведением для тех, кто умеет ее читать.

Как предрекла Надин, эта книга получилась кулинарной. Я сохранила в нетронутом виде все основные вкусы города. Здесь он только оправляется после революции, и тон повествования скорее радостный, ведь мы по-прежнему в том Бейруте, который знали и любили, до взрыва в порту.

Надеюсь, моя книга станет не только слепком 2018 года, но и сохранит, как банка хороших консервов, все городские блюда; краски, запахи, голоса, вкусы и движения рук людей, готовящих еду. Крайне важно, чтобы этот образ оставался живым и цельным. Надеюсь, я смогу подарить вам несколько рецептов, которые воскресят картину Бейрута, залитого светом; и, может быть, однажды с помощью дошедших до нас рецептов мы по-настоящему восстановим тот город, который так любили и продолжаем любить.

1

Гостеприимство

Еще до отъезда меня поразил один факт, как мне показалось, символически отражавший суть города, куда я направлялась.

Я объявила в соцсетях, что перед поездкой в Ливан ищу информацию о Бейруте. В тот же день мне пришли десятки сообщений, причем не только от близких, но и от людей, которых я едва знала. Они присылали контакты друзей, предлагали показать город и накидывали множество полезных адресов…

Как легко впасть в банальность, используя слово «гостеприимство». Я сама из страны омотэнаси («гостеприимство» по-японски) и хорошо знакома с правилами этикета других восточных стран, например с таароф («этикет» по-персидски), поэтому знаю, о чем говорю. Я не первая, кого удивило радушие жителей Востока, которым иногда так злоупотребляют французы.

И всё же, если бы француз объявил в соцсети о том, что собирается в Киото, он не получил бы столько откликов от японцев. Тем не менее, в отличие от городов вроде Тегерана, где местные жители не раз признавались мне в недостатке внешних контактов, Бейрут, как мне казалось, был открыт для международных связей и не испытывал недостатка в гостях, прибывающих издалека.

После того как снимки их изуродованного города и страны облетели весь мир, ливанцы, вероятно, нуждаются в том, чтобы иностранцы приехали и увидели, как всё обстоит на самом деле. Но разве Бейрут не способен сам восстановить собственный образ, если его исказили?

Откуда же столь удивительная отзывчивость? Оставалось выяснить это уже на месте.

2

«Этот город остается несбыточной мечтой»

Реакция окружающих оказалась неожиданной: все или почти все с энтузиазмом отзывались о моей предстоящей поездке. «Чудесный город!» «Город моей мечты!» Один из друзей даже бросил мне такую фразу: «Завидую! Бейрут остается для меня несбыточной мечтой».

Я не осмелилась спросить его почему. Конечно, за последние годы средиземноморская и в том числе ливанская кухня набрала безумную популярность. Видимо, поэтому даже те, кто не особенно интересуются ливанской культурой, решили, что я выбрала модный гастротур и буду пробовать блюда, которые сейчас у всех на слуху.

Однако такие бравурные высказывания я слышала лишь от французов. Японцы, узнав, куда я отправляюсь, говорили: «Будь осторожна!», «А это не опасно?», «Надо же, куда тебя занесло…» Только те, кто был хорошо знаком с историей и культурой этого региона, искренне поздравляли меня с грядущим путешествием.

3

Выбор темы

Популярность ливанской кухни растет, но вся литература о Бейруте на французском по-прежнему посвящена войне.

Как будто у города не осталось ничего, кроме его трагедии… Уместно ли в таком контексте писать о том, что едят жители Бейрута? А вдруг тему ливанской кухни расценят как незначительную, вдруг сочтут, что она недостойна книги? Да и какую ценность может представлять кулинария и вообще еда в произведении, посвященном городу? Что кухня привнесет в литературу, или, если уж мы нарушаем правила, в чем ценность литературы для нашего отношения к пище?

4

Травма

Шариф Маждалани, председатель Дома писателей в Бейруте, предложивший мне эту поездку, объяснил, что ему хотелось пригласить автора, который «смотрит на мир совершенно иначе, чем французы», а затем добавил: «К тому же мне очень понравилась твоя книга Это не случайно».

В тот момент я никак не думала, что размышления о Токио, который в период написания моей книги пребывал в состоянии шока, когда-нибудь напомнят мне о днях, проведенных в Бейруте.

Книгу Это не случайно перевели на греческий в самый разгар экономического кризиса. Я спросила афинского издателя, что заставило его выпустить текст, коммерческий успех которого был столь неочевиден. Он ответил, что греки увидят в книге уязвимость другой страны, сочетание элементов, которые впоследствии привели к трагедии, и сплоченность людей перед лицом катастрофы… Трагедия Фукусимы могла быть прочитана как параллель с экономической и социальной драмой греков.

Шариф Маждалани оказался прозорлив: посетив Бейрут в 2018 году, за год до ливанской революции, я стала невольной свидетельницей «кануна трагедии», одной из главных тем книги Это не случайно.

5

Мой Восток

Шариф признался, что удивился моему быстрому и радостному отклику на его приглашение. Он не знал, насколько тесно моя жизнь раньше была связана с «Востоком». Студенткой я побывала во многих странах исламского мира, желая понаблюдать, как развивается и взаимодействует с государством искусство за пределами Европы. Я посетила Иран, Афганистан, Пакистан, Узбекистан, Турцию, Египет, а также страны Магриба. На протяжении пяти лет я в рамках своей работы регулярно приезжала в Мали по рабочим вопросам.

Немного выучив персидский, я перевела роман Земля и пепел Атика Рахими, написанный еще на дари, афгано-персидском языке. Я также ездила в Сирию и один раз – в Ливан.

Работы было много, и та прекрасная пора пролетела незаметно. Поэтому как же я могла не обрадоваться возможности пожить в Бейруте? Вдруг я сумею наконец исполнить там свою «миссию» и вернуть долг Востоку, которому я стольким обязана.

6

Всё мне о чем-то напоминает

Впрочем, это не просто один из «периодов» моей жизни. Можно сказать, что именно из-за стран Востока я решила обосноваться в Европе.

Когда я начала изучать французский, то находилась в плену простой дихотомии: Запад-Восток, Япония-Франция. Конечно, от этого только сложнее было понимать мир, который только-только открывался ничего не знавшей девочке с далекого острова на краю земли.

Только в девятнадцать лет, во время юношеской поездки по Средиземноморью, я впервые увидела страны, с которыми Францию исторически связывали глубокие узы, те узы, что сделали ее нынешней Францией. Это стало спасительным открытием. Страны Ближнего Востока развеяли старые предрассудки, воздвигнув в моей картине мира третий столп, и одновременно заинтриговали: чем же Восток так очаровывает французов? Да я и сама была очарована открытием «своего» Востока. Именно поэтому я выбрала историю искусств для изучения в университете. Вероятно, потом я забыла об изначальных причинах своего выбора, потому что со временем мой взгляд утратил былую широту, устремившись внутрь.

7

Прикоснуться вживую

Шестого апреля 2018 года я поселилась на улице Моно – на полтора месяца она станет моим домом.

Если попытка «ухватить самую суть» города – как и суть человека – заведомо обречена на провал, можно ли хотя бы «прикоснуться к нему вживую», «потрогать» его? Постучаться к нему в дверь, покричать в окошко, чтобы он спустился, послать ему сообщение? Даже если ты и так в нем.

8

Бейрут, первый приезд

Бейрут я посещала лишь однажды более пятнадцати лет назад. Две недели рождественских каникул я провела в Сирии, а в Бейруте остановилась на одну ночь.

Смена декораций показалась тогда разительной. Хоть меня предупреждали об ослепительных огнях города, по прибытии они меня изумили. В этот раз я ехала из Европы, и огни Бейрута подействовали на меня умиротворяюще, но тогда, после Дамаска и Алеппо с их густым сумраком, Бейрут показался мне Лас-Вегасом.

Помнится, я посетила квартал Ашрафие, Национальный музей и прогулялась по набережной. Тогда я сочла город очень европеизированным, слишком современным, даже решила, что он утратил свою душу (о которой, разумеется, я ничего не знала).

Теперь у меня была цель – написать о Бейруте книгу, и первое впечатление было совсем иным. Всё зависит от того, как именно ты знакомишься с городом.

Интересно, что бы я ощутила, если бы поехала в Сирию после Бейрута, то есть открыла бы их для себя в обратном порядке, а не так, как много лет назад?

9

Пустырь

Порой слово продолжает жить и после того, как вещь, которую оно обозначало, исчезла. Таково для парижан (в том числе для меня) французское выражение terrain vague, «пустырь». Хотя в городе еще существуют не до конца сформированные кварталы, пустырей в нем больше нет, или есть, но они огорожены заборами и спрятаны от посторонних глаз. Я сто лет не видела ни одного места, которое можно было бы назвать «пустырем».

С самых первых дней пребывания в Бейруте я заметила, как много здесь пустырей. Незастроенных, неокультуренных, незанятых пространств. Всевозможных размеров – иногда величиной с поле, а порой с небольшой домик. Здесь располагались снесенные постройки.

Я пытаюсь представить, как выглядело то, чего больше нет.

10

Сумерки

У каждого города свой особый свет и свои сумерки. В Риме меня удивляло его светлое ночное небо, хотя он был освещен не лучше, чем Париж. А вот Бейрут, как мне кажется, отличается от остальных городов сумерками. Французы говорят, что ночь здесь наступает слишком быстро, но для японцев, считающих, согласно пословице, что «осенняя тьма падает, как ведро в колодец», такая манера расставания с дневным светом скорее привычна. По моим ощущениям, этот момент напоминает югата или югуре (японский эквивалент сумерек), но я никогда не видела ничего подобного во Франции.

11

Свет

У каждого города свои ночные огни. Самые темные ночи, какие я знала, были в Афганистане, таких нет нигде. Если не вдаваться в крайности, практически любой город можно узнать по степени и природе его освещения. В Бейруте после заката, похожего скорее на югата, чем на «сумерки», я снова вижу токийскую ночь 1970-х годов. Огни, пробивающиеся сквозь затемненные стекла входных дверей; у нас были такие же. Порой можно заметить странное сходство между городами, инфраструктура которых развивалась одним и тем же образом. Жители далеких стран могут обнаружить близость друг к другу. Свет порождает общность.

12

Ритм шагов

Хотите узнать, нравится ли людям бывать на рынке? Тогда смотрите не только на прилавки с товаром, а взгляните вниз, на ноги посетителей. Если их шаги неровные, нетерпеливые, если их ноги спотыкаются о ноги других прохожих, если ритм шагов не слаженный, значит, людям здесь не слишком нравится. На профессиональных рынках шаг всегда быстр и проворен, как шаг хищников, умеющих грациозно расходиться друг с другом в стае.

На местном «фермерском рынке» Сук-эль-Тайеб я наблюдаю за ногами посетителей. Раз-два, раз-два, шаги размеренные, степенные; клиентам, похоже, нравится не спеша и с аппетитом разглядывать товар. Так фланируют в XXI веке.

На другом фермерском рынке, Бадаро, всё опять иначе: ритм шагов то и дело прерывается. Клиенты и продавцы хорошо знают друг друга, обсуждают товар, каждый старается объяснить и выслушать всё, что касается вот этого цветка или вон того овоща.

13

Большая пивоварня Леванта

Камиль Аммун выложил в Facebook[1] фотографию Большой пивоварни Леванта: видимо, когда-то ее здание выглядело прекрасно, но теперь оно лежит в руинах. Камиля это явно огорчает.

Я спрашиваю, откуда у него такая привязанность к постройке, на что он отвечает: «Не то чтобы я хорошо знал это здание. Я даже жил в другом районе, но этот квартал был чем-то вроде парижского Бельвиля до реновации, и как раз сейчас он тоже, в свою очередь, переживает подобный период. Я родился в 1975 году. Когда я был маленьким, эта пивоварня уже не работала. Однако нам передалась ностальгия поколения наших родителей. Они часто рассказывали о том, что было до войны, каким великолепным был город – настоящий ближневосточный Париж!

Так что наши сожаления об исчезновении этой части исторической городской ткани опосредованы. Мы ностальгируем по тому, чего сами никогда не видели».

14

Запах пива

Как пахнет пивоварня? Мне знаком запах производства виски, потому что в десяти минутах езды от дома родителей располагалась винокурня Nikka, и мы часто проезжали мимо, когда я была маленькой. Я знаю запах производства саке и хереса, но, кажется, мне не доводилось слышать запах пивного сусла.

Какие запахи царили в этом квартале Мар-Михаэль?

15

Затопление Бостона

Пятнадцатого января 1919 года Бостон оказался буквально затоплен патокой. Дело было накануне введения сухого закона, огромный резервуар с мелассой был, скорее всего, переполнен и лопнул, не выдержав давления. Чай, меласса – всё хлынуло на город. После катастрофы, в результате которой двадцать один человек погиб и полторы сотни получили увечья, возникла городская легенда: якобы в разгар лета жители до сих пор чувствуют карамельный запах. Об этой легенде я узнала из книг и никогда не проверяла ее ни лично, ни по отзывам бостонцев. Но, возможно, аромат самой легенды всё еще витает над городом?

16

Тарелки, унесенные волнами

Как правило, из всех предметов быта лучше всего сохраняются тарелки. Осколки мисок, тарелок и котелков археологи находят при раскопках. Японский фотограф Тихиро Минато рассказывал мне, что после цунами, разрушившего дома, заводы и асфальтовые дороги, находили лишь одежду и посуду. Они есть в любом доме, какой бы образ жизни ни вели хозяева.

Тарелки, на которых бесчисленное число раз, день за днем подавались блюда.

17

«Это город контрастов»

Вопреки представлениям парижских гурманов, мечтающих посетить Бейрут, в этом городе есть не только гламурные кварталы. Кроме самого-самого центра, где всё выметено до соринки, на улицах царит беспорядок, везде стоят неубранные урны и валяются горы мусора. Добавим сюда пустыри и плохо освещенные переулки, которые легко принять за рассадники преступности. Но первое впечатление обманчиво: эти переулки и пустыри ничуть не опаснее центральных улиц.

Я говорила об этом с подругой, и та успокоила меня: «Идет война, но в городе почти не совершаются преступления».

При огромном материальном неравенстве, которое очевидно даже мне, иностранке, я не могу понять: будь я бедна, на грани отчаяния, то при виде такой показной роскоши я бы вряд ли бездействовала.

Всюду мне говорят: «Это город контрастов».

18

«Можно умереть от чего угодно, только не от голода»

Муж Сибиллы, шеф-повар «КафеШо», рассказывает, что, согласно местной пословице, «можно умереть от чего угодно, только не от голода». И продолжает: «Так было и во время войны. Магазины работали. Не хватало бензина, но еды было достаточно. И поскольку по вечерам выходить на улицу было опасно, все собирались дома в семейном кругу и, наверное, чтобы заглушить страх, ели до отвала. Говорят, за время войны тут многие потолстели».

19

Вкусовая грамматика

Я часто говорю, что кулинарная культура – это язык, ингредиенты – слова, которые в сочетании друг с другом создают блюда-высказывания и обеды-тексты.

У стран восточного средиземноморья много общих продуктов, как и слов. Подобно тому, как слова, имеющие один корень, можно найти в персидском, арабском и турецком, в Бейруте я обнаруживаю продукты, с которыми познакомилась в Иране, – стране, где я часто бывала в 1990-х годах и чьи блюда постоянно готовлю. Или в Сирии, куда я ездила лет пятнадцать назад. Эти встречи доставляют мне удовольствие: словно в чужой стране внезапно узнаёшь привычные слова в незнакомой речи.

Иногда продукты, которые мы впервые попробовали в другой стране, прочно связываются в сознании именно с ней, и тогда нам трудно «отвязать» их от этого «истока».

Я начинаю изучать ливанскую вкусовую грамматику, несколько слов из нее мне уже знакомы по другим языкам.

20

Зеленые сливы

На городском рынке Бадаро я нашла годже сабз («зеленая алыча» по-персидски) – недозрелые сливы, столь обожаемые жителями Тегерана. Это один из продуктов, который иранские эмигранты ждут в гостинцах от родных, поскольку его нет ни в Европе, ни в Штатах. Едят ли эти сливы зелеными во всём Средиземноморье – не знаю.

Позже я поняла, что здесь эти сезонные плоды тоже пользуются популярностью, но им не оказывают такого почтения, как в Иране. Я говорю о них как о плодах, и их твердая и кислая мякоть, которую едят с солью, придает телу ягоды какую-то андрогинность. В Иране недозрелые сливы символизируют юность и высоко ценятся, но, расспросив многих ливанцев, я выяснила, что они не придают зеленым сливам никакого скрытого смысла – вероятно, поэтому бейрутцы не питают к ним особой страсти.

Один и тот же фрукт, одно вкусовое «слово», но смысловые оттенки – разные.

21

Плоды-хасири

Первые апельсины здесь едят еще зелеными, чуть подсолив, как и зеленые мандарины, из которых готовят что-то вроде лимонада. Из недозрелого винограда также выжимают сок.

22

«Нам хотелось быть в центре города»

Рядом с моей квартирой есть заведение под названием «Марруш», где готовят цыпленка-гриль и знаменитые в округе сэндвичи дажаж-мусахаб. На первый взгляд кажется, будто оно только открылось, но на вывеске значится «работаем с 1942 года». Я спрашиваю об этом управляющего Мустафу Блеика, и тот отвечает, что когда-то ресторан находился в квартале Хамра на западе Бейрута. «Когда начались „проблемы“, мы переместились в Иорданию и открыли там два кафе. В Бейрут вернулись недавно, и нам здесь очень рады». Он говорит неохотно. Когда я спросила, почему на сей раз они расположились в квартале Содеко, он ответил: «Знаешь, в какой-то момент люди из квартала Ашрафие (христианский квартал на востоке Бейрута) перестали к нам ходить, потому что мы „слишком далеко“. Хорошего мало. Тогда мы решили переехать сюда». И добавил: «Нам хотелось быть в центре города».

Содеко находится прямо возле бывшей демаркационной линии.

23

Хамра

Мне, десять лет подряд проводившей лето в Гранаде, слово «Хамра», обозначающее один из мусульманских кварталов Бейрута, сразу же показалось знакомым. От него произошло слово «Альгамбра», «аль-хамра» – красноватый цвет терракоты.

Говорят, квартал получил свое название от засушливой почвы, на которой росли одни кактусы. Сегодня здесь, как и во многих других местах, все дороги покрыты бетоном. Остался один цвет – серый.