История водки

И это весьма важно для установления того, в чем состоит специфика водки как спиртного напитка[9].

2. После вышесказанного читателю уже не покажется удивительным, что все этимологические словари русского языка не имеют в своем составе слова «водка», так как они объясняют только происхождение самостоятельных, первичных, коренных слов языка и не занимаются рассмотрением производных слов.

Составители таких словарей, ученые-лингвисты, никогда не смотрели на слово «водка» исторически и не рассматривали его в современном значении, а подходили к нему только как к диминутиву слова «вода»[10]. Вот почему лингвисты не могут помочь нам теперь определить, когда же слово «водка» приобрело нынешнее, современное значение и под влиянием каких факторов это произошло.

3. Однако есть еще толковые словари русского языка, объясняющие современное значение слов, имевших хождение в момент создания словаря. Что же говорят они о водке? Крупнейший и самый исчерпывающий из толковых словарей – словарь В. И. Даля, несмотря на всю свою обстоятельность, не включает слово «водка» как самостоятельное. А его нынешнее значение, как одно из многих частных значений, рассматривает в составе слова «вино»[11]. Но одновременно дает и значение слова «водка» как «вода»[12]. Если учесть, что словарь Даля был составлен на лексическом материале до 60-х годов XIX века, то двойственное отношение составителя словаря к понятию «водка» означает, что слово «водка» до второй половины XIX века не было еще широко распространено в значении алкогольного напитка, хотя и было уже известно и употребительно в народе.

Только в словарях, изданных в конце XIX – начале XX века, слово «водка» встречается как самостоятельное, отдельное слово и уже в своем единственном современном значении как «крепкий спиртной напиток».

4. Вместе с тем в региональных (областных) словарях, отражающих не столько общерусский словарный фонд, сколько местные, областные говоры и диалекты, слово «водка» упоминается только в одном значении – в древнем значении воды – и совершенно неизвестно в значении «спиртного напитка»[13]. Такие данные, зафиксированные в исчерпывающем своде всех русских говоров[14], датируются серединой XIX века (запись говоров в 1846–1853 гг.) и относятся к языку населения обширной территории к востоку и северу от Москвы (Владимирская, Костромская, Ярославская, Вятская и Архангельская губернии).

Это обстоятельство отчетливо указывает на то, что слово «водка» в значении «спиртного напитка» в середине XIX века имело распространение лишь в Москве, Московской губернии и в губерниях, принадлежавших к тогдашним так называемым «хлебным районам», где первоначально было развито винокурение, то есть в Курской, Орловской, Тамбовской и на Слободской Украине (Харьковщина, Сумщина).

Таким образом, уже на основе этих фактов совершенно ясно, что середина XIX века представляет собой некий рубеж, после которого слово «водка» в его нынешнем значении начинает делать первые шаги, распространяясь в русском языке за пределы Московского Центрального района, но еще не достигая общерусского значения на всей территории России. Это, следовательно, может служить лишь указанием, что корни возникновения понятия «водка» в значении спиртного напитка надо искать по крайней мере где-то до середины XIX века, ибо 1860-е годы – это, так сказать, верхняя граница в возникновении нового термина, когда он уже окреп, установился и начал распространяться вширь. Но когда он впервые появился – следует выяснить и тем самым определить его нижнюю границу.

5. Обратимся теперь не к словарям современного русского языка, а к «Словарю старославянского языка», то есть языка, отраженного в многочисленных летописях IX–XIII веков[15]. Этот словарь, который составлен на основе тщательного изучения всех памятников старославянского языка, существовавших во всем славянском мире, то есть в Чехии, Моравии, Болгарии, Сербии, Польше, Белоруссии, Молдавии и Древней Руси, вообще ни в какой форме не включает слово «водка». При этом важно подчеркнуть, что этот словарь совершенно исключает какой-либо пропуск того или иного слова, ибо в его словнике и в картотеке, на основе которой он составлен, расписаны все слова из всех памятников IX–XIII веков и значительной части памятников XIV века, когда совершается постепенный переход от старославянского языка всех славян к славянским национальным языкам. Это говорит о том, что, по крайней мере, до XIV века слово «водка» как в значении воды, так и в значении спиртного напитка было абсолютно неизвестно, причем не только в России, но и во всем славянском мире.

Все вышеизложенное дает основание сделать следующие предварительные выводы:

1. Слово «водка» в значении спиртного напитка появляется в русском языке не раньше XIV и не позже середины XIX века, следовательно, оно возникло где-то между XIV и XIX веками.

2. В общеславянском языке, по крайней мере до XII века, а может быть, и до XIV века не существовало слова «водка» в значении воды, то есть ее диминутива. Следовательно, уменьшительное значение возникло в русском языке, когда он стал формироваться в национальный, когда в нем стали возникать оригинальные национальные окончания и суффиксы, то есть в XIII–XIV веках. Украинский же язык стал формироваться в национальный позднее – в XV веке, и в нем шли иные процессы, возникали иные суффиксы и окончания существительных. И в украинском, и особенно в польском языках, развивавшихся в соприкосновении с латинским и немецким, сказались иностранные влияния. Русский язык из-за татарского нашествия развивался изолированно, без иностранного влияния на него, поэтому русскому языку оказались свойственны совершенно иные формы.

Отсюда ясно, что слово «водка» (в любом значении и независимо от времени его появления) свойственно только русскому языку и является коренным русским словом, нигде более не встречаемым. Его появление в иных славянских языках может быть объяснено только позднейшими заимствованиями из русского (не ранее начала XVI в.).

3. Отсутствие в русском языке до XIV века слова «водка» в значении спиртного напитка в принципе еще не говорит об отсутствии до этого времени у русского народа спиртных напитков, имеющих иную технологию и терминологию, или крепких спиртных напитков, подобных водке по технологии, но имеющих иные названия, иные термины.

Таким образом, нельзя абсолютно прямо связывать наличие в языке того или иного слова, термина и наличие продукта, отражающего современное значение данного термина. Этот продукт может существовать либо под другим термином, либо вовсе не существовать. И то и другое следует еще доказать. Прежде всего надо уяснить, какие термины для обозначения спиртных напитков существовали в Древней Руси и что они реально обозначали.

2

Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век

В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: вода, сыта, березовица, вино, мед, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий – березовица – уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа – водка – был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Следует также иметь в виду, что напитком признавалась в IX–XI веках не всякая вода, а только вода «живая». Буквальное значение этого термина – проточная вода[16], то есть вода ключей, родников, источников и быстрых, прозрачных рек. Этот термин уже с XII века заменяется другим – «ключевая» или «родниковая вода», а в середине XIII века и вовсе исчезает из разговорного обиходного языка и остается лишь в сказках, где постепенно теряет свое реальное значение, которое забывается народом и переосмысливается целиком в сказочном, символическом духе (ср. «вода живая» и «вода мертвая»). Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и поэтому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние.

Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae – вода жизни), откуда произошли французское «о-де-ви» (eau-de-vie), английское виски (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник – отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до ХIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

«Живую воду» называли еще «пивная вода», то есть вода для питья, питьевая вода, а иногда и просто «пиво», что означало – питье.[17]

И эти названия еще более сближали воду с другими питиями (напитками), в том числе и с подлинным пивом в нашем нынешнем понимании, ставили ее хотя бы по названию как бы в один ряд с другими напитками[18]. Но в то же время вода была символом диаметральной противоположности алкогольным напиткам. Вот почему никому не приходило в голову называть крепкий спиртной напиток «живой водой», то есть поставить знак равенства между алкоголем и проточной водой. Вот почему водка получила свое первоначальное название не по аналогии с водой, а по аналогии с вином, этим древнейшим из охмеляющих напитков. Водка родилась и реально существовала, по-видимому, гораздо раньше, чем возникло ее современное название. Этот вывод можно сделать уже на основе анализа терминологии напитков.

Характерно, что водку называли в России вином очень долгое время, вплоть до начала XX века, когда за ней уже прочно закрепилось ее нынешнее название. Следовательно, логично предположить, что она существовала под термином «вино» или, быть может, под каким-либо другим задолго до того, как за ней закрепилось название «водка».

Поэтому для выяснения этого вопроса крайне важно подробно проанализировать все термины спиртных напитков, существовавших до термина «водка», то есть еще в Древней Руси, в Новгородской, Киевской и отчасти во Владимиро-Суздальской.

1. Вино. Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных[19]. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после принятия христианства, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком[20]. Привозили вино из Византии и Малой Азии и называли греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века его употребляли только разбавленным водой, так же как его традиционно пили в Греции и Византии[21]. Источник указывает: «Месят воду в вино»[22], то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой.

В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды»[23]. А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеют в виду. Так появились термины «оцьтно вино», то есть вино кислое, сухое;[24] «вино осмирьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями;[25] «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное»[26].

Ниже мы вернемся к подробному рассмотрению этого термина, но здесь отметим, что он возникнет спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200–250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.

Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века. Что это за «вино» и каково было его сырье, мы рассмотрим ниже.

2. Мед. Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мед. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. mel), и как алкогольный напиток (лат. mulsum). Мед не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы – между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Miod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus). Основа слова «мед» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство»[27]. Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.

В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мед был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается.

Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом[28], а в Македонии – под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке – в XI веке[29], в Болгарии – в XII веке, в Киевской Руси – только в XIII веке (1233 г.)[30], в Чехии и в Польше – с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду[31]. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) – арабский путешественник – в начале X века (921 г.) упоминает, что руссы имеют хмельной медовый напиток[32] и что древляне в 946 году дают дань Ольге не пчелиным медом, а «питным». Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и, после закисания, превращали его из mel в mulsum, а также выдерживали его, подобно вину, и использовали для улучшения качества такой прием, как переливы. (Этот древнейший прием широко применялся, например, в Закавказье вплоть до конца XIX века как единственное средство улучшения и сохранения качества виноградных вин.)

Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед, как алкогольный напиток, был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В Х – XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мед как напиток был более низкого качества по сравнению с медом ставленным. Последний выдерживали по 10–15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавали мед 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление медов (вареных и ставленных) приходится на XII–XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мед, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавали именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII–XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в Х – XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков.

Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и свои способы для производства алкогольных напитков.

Мед, хотя и был древним напитком, но в XIII–XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного меда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий – вареный мед. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII–XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы меда сильно сокращаются, он дорожает в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе[33].

Для местного же употребления приходится изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка[34], поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница»[35].

В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь.

По-видимому, во второй половине или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас[36].

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити»[37], – говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», – читаем в другом источнике[38], и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный»[39]. На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect – законченный, совершенный)[40]. Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» – сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера – искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.

4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка как раз в XIV–XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков.

Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.

Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.

Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити»[41]. В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина[42]. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках – «шекар», «шехар» и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру»[43]. Шекар (Schekar) на древнееврейском – «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина»[44]. Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других – «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков – вина, меда, кваса и сикеры – в источниках XI–XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании.