Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России

Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice)

Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла представлены в 50% сетей в России. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 5 %.

Предприятия уличного питания (street food)

Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания. Реализуемые стритфудами – блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. К известным сетям стритфуда относятся бренды «Крошка-картошка», «Пироги да слойки», «Рикша и Ван», «Теремок», «Рубли», «Бургерстрит», «Подорожник» и другие. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров – контрагентов. Доля в структуре оборота общепита России – 4%.

Предприятия питания на транспорте (sky catering and train catering)

К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики – кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях. Доля в структуре оборота общепита России – около 1%.

Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens)

К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников. Доля – около 4% во всероссийском обороте общественного питания.

Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service)

Почти в каждом отеле или гостинице в России есть свой ресторан или кафе. Таких предприятий в отрасли общественного питаниянасчитывается около 10 000 и еще около 5 000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах. Доля в структуре рынка общественного питания страны – около 5%.

Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering)

В России около 6000 предприятий санаторно – курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк – отели, спа – комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе. Доля в структуре оборота – 1%.

Предприятия придорожного питания (highway cafes)

В России около 7,5 тысяч предприятий придорожного питания формата кафе, столовая. Предположительная доля в структуре оборота общественного питания России – около 2%.

Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production)

К данному сегменту рынка относятся фабрики – кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы. В России насчитывается около 8 000 подобных предприятий. Доля в структуре оборота общественного питания России – 5%

Из представленных данных видно, что современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности.

Однако, по мнению авторов, большинство применяемых в настоящее время на рынке классификаций основаны на управленческом подходе и практически не учитывают технологические и организационные особенности предприятий индустрии питания.

При выборе типа и вместимости предприятия быстрого питания необходимо учитывать целый ряд факторов, в том числе: наличие базового предприятия по снабжению полуфабрикатами высокой степени готовности; принцип размещения предприятия в градостроительной структуре; типологические характеристики предприятий питания, находящихся в непосредственной близости от вновь организуемого предприятия быстрого питания; контингент питающихся и их целевые установки и потребительский спрос. [36]

Учитывая отечественный и зарубежный опыт функционирования предприятий быстрого питания, можно предложить следующую расширенную номенклатуру типов предприятий быстрого питания (табл. 1.2.).

Таблица 1.2

Рекомендательная номенклатура предприятий быстрого питания

Тип и специализация предприятия быстрого питания

Вместимость (мест в зале)

Кафе специализированные (мороженое, кондитерские, чайные, молочные), в т.ч. кофейни

25-75

Закусочные с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые, закуски) – в т.ч. «fast casual»

25-100

Придорожные (круглосуточного функционирования )

–"-

Кафе-автоматы расширенного ассортимента блюд

–"-

Кафе приближенного обслуживания (с трансформирующимися функциями в течение суток)

–"-

Специализированные закусочные (в т.ч. «fast food» и “fast casual»):

рыбные

25-75

мясные

25-100

мучные

–"-

прочие

–"-

Комплексные предприятия быстрого питания (в т.ч. «casual dining»)

100 – 200

Учитывая отечественный опыт организации предприятий общественного питания следует отметить, что предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (т.е. с учетом различия демографических групп населения. – взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого обслуживания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых типов предприятий быстрого питания, таких как – придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в течении суток), Предприятия быстрого питания с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные предприятия с расширенным ассортиментом блюд, предприятия быстрого питания круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные предприятия быстрого питания – предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).

Глава 2. Организационное обеспечение функционирования предприятий быстрого питания

2.1. Особенности размещения,

формирование меню и рекламной работы на предприятиях быстрого питания

Как показал анализ, проведенный в разделе 1 данной работы, наиболее обширным сегментом быстрого питания являются предприятия типа «фаст-фуд», отличительными особенностями которых являются:

1) использование полуфабрикатов, окончательная тепловая обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей потребителю. Заготовка полуфабрикатов происходит централизованно;

2) специализация на «якорном» продукте и узкое меню, где количество блюд не превышает 30-40 наименований;

3) отсутствие широкого ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков, сигарет. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет и т.п.

4) невысокий размер среднего чека – около 250 рублей.

5) время обслуживания составляет не более 2-3 минут, а время пребывания потребителей около 30 минут.

6) показ с разной степенью детализации процесса приготовления блюда, чтобы потребитель мог убедиться, что соблюдается требования производственной санитарии.

Основными преимуществами предприятий быстрого питания являются экономичность, удобство посещения, небольшие затраты времени [46,51,53].

Качество обслуживания и эффективность работы предприятий быстрого питания во многом зависит от правильности выбора размещения этих типов предприятий в структуре города и сети общественного питания, а также от выбора конкретного места их расположения.

Отечественный и зарубежный опыт показывает, что предприятия быстрого питания следует располагать, в местах, обеспечивающих их высокую регулярную посещаемость, в местах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных необходимостью обеспечения определенного контингента людей питанием. Согласно «Рекомендациям по проектированию предприятий общественного питания быстрого обслуживания ЦНИИЭП» число мест предприятий быстрого питания от их общего количества должно составлять от 15 до 50 % в зависимости от численности населения в городах (таблица 2.1.)

В городах-курортах в структуре предприятий питания рекомендуется отводить до 20 % мест для предприятий быстрого питания; в городских зонах отдыха крупных городов – до 70 %;. в экскурсионно-туристических местах – до 50 %.

Таблица 2.1

Число мест предприятий быстрого питания в зависимости от численности населения городов [36]

Численность населения города

Количество мест предприятий быстрого питания, %

до 50 тыс. чел.

15-20

до 100 тыс. чел.

20-25

до 250 тыс. чел.

25-30

до 500 тыс. чел.

35-40

свыше 500 тыс. чел.

до 50

Предприятие быстрого питания может обеспечить хорошие экономические показатели работы лишь при условии расположения в таком месте, где размер пассажиропотока составляет 700 человек в час. Поток посетителей предприятий быстрого питания может быть представлен в вариантах, представленных в таблице 2.2 [36. 46,51,53].

Таблица 2.2

Характеристика покупательского потока предприятий быстрого питания

Покупательский поток

Характеристика

Постоянно-равномерный

С равномерной загрузкой зала в течение всего периода функционирования предприятия, со средней оборачиваемостью мест – 2-3 раза в час

Импульсивно-переменный

С условно равномерными чередованиями активного притока посетителей с периодами перерывов

С выявлением часов "пик"

Обеденное время, завтраки, ужин и пр

С интенсивной постоянной нагрузкой

С очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости места, а за счет увеличения количества посадочных мест в зале

Предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с интенсивной постоянной нагрузкой, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (с учетом различия демографических групп населения).

Необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого питания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых предприятий.

Режим функционирования предприятий быстрого питания устанавливается с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей и определяется в основном месторасположением предприятия. Например, предприятия, расположенные в пешеходных зонах, функционируют с 9 до 22 час; в зонах отдыха – с утра и до 15-16 час; на автомагистралях – круглые сутки; для привокзального комплекса предприятий быстрого питания рекомендуется режим работы: закусочная – с 7 до 24 час; кафе – с 8 до 22 час; бары – с 10 до 23 час. При этом рационально для вокзалов крупных городов устанавливать круглосуточный режим функционирования закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на уменьшенную пропускную способность в ночное время [36].

Для обоснования выбора наиболее приемлемого для конкретного места размещения предприятия быстрого питания, необходимо определить предположительный преобладающий контингент посетителей этого предприятия.

Вспомогательным материалом для этой цели может явиться классификация обслуживаемого контингента по видам деятельности:

1 – находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;

2 – находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;

3 – находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;

4 – приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

5 – находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);

6 – посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;

7 – находящиеся в пути (на автострадах);

8 – служащие близрасположенных учреждений (во время обеденного перерыва);

9 – постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.).

С учетом этих факторов, в соответствии с предложенной классификацией контингентов посетителей по 1-9 видам деятельности, предприятия быстрого питания рекомендуется размещать следующим образом [28.34.36]

1. В местах оживленного движения населения, на городских магистралях, при транспортных узлах наземного транспорта и метро, при учреждениях, производственных предприятиях и вузах, при крупных подземных переходах интенсивного пешеходного движения пр.

Предприятия питания быстрого питания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (с учетом различия демографических групп населения. – взрослые, дети, престарелые и т.п.).

Рентабельность предприятия питания зависят от числа посетителей, проживающих в радиусе обслуживания (в среднем 360 м) и пользующихся услугами данных предприятий, а также числа посетителей, случайно или постоянно пользующихся данными предприятиями, но проживающих в других местах.

Пешеходная доступность предприятий быстрого питания рассчитывается следующим образом. Исходный норматив – время, необходимое на обеденный перерыв, принято в размере 30 минут, из них на посещение предприятия (дорога до предприятия и обратно) не более 50 %, то есть не более 15 минут, на переходы нужно около 12 минут. При средней скорости пешеходного движения в городе 3600 м/час, расстояние до предприятия должно быть не более 360 м, на что потребуется 360 секунд, или 6 минут.

Расстояние между соседними предприятиями быстрого питания должно составлять не более 700 м.

Примерное число посетителей, которые намерены посещать данное предприятие в намеченной точке его размещения, определяется на основе изучения численности и состава проживающего населения в зоне обслуживания, а также населения, посещающего данную зону в связи с работой, покупками, проведением досуга и по другим причинам. Это делается на основе специальных маркетинговых исследований.

Для открытия предприятия быстрого питания на магистральной улице, площади, в торговом центре и т.п. местах требуется, чтобы общая численность посетителей составляла не менее 3000 чел. (имея в виду, что часть из них будет посещать предприятие не регулярно).

2. В гипермаркетах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах.

3. На привокзальных площадях и в зданиях вокзалов.

Для организации предприятия быстрого питания в составе другого предприятия необходимо, чтобы число потенциальных его посетителей было не менее 500-1000 чел. При размещении предприятий быстрого питания в торговых центрах следует предусматривать удобный доступ к предприятию покупателей и обслуживающего персонала, как с улицы, так и из внутренних частей центра.

4. В зонах кратковременного отдыха. Предприятия быстрого питания в районах, примыкающих к местам массового отдыха горожан (парки, пляжи и т.п.) могут размещаться на пути движения населения к местам отдыха, а также в местах массового отдыха. В осенне-зимний и весенний периоды размещение предприятий быстрого питания в глубине застройки более выгодно, чем по периметру или на угловых участках. В летний период в болеевыгодном положении оказываются предприятия, расположенные по периметру застройки, на угловых участках и на участках, свободных от застройки.

5. На автодорогах и автотрассах. На автомагистралях (кольцевых автодорогах) предприятия быстрого питания следует размещать либо в составе комплексной станции обслуживания (заправка, мойка техобслуживание машины, приобретение запчастей), либо в составе комплексных предприятий питания (рестораны, кафе и т.п.).

6. В микрорайонных центрах города. Расчеты, приведенные в работах Пивоварова К.В., показали, что для открытия предприятия быстрого питания в жилом квартале требуется, чтобы общее число потенциальных посетителей было не менее 1600 чел. Выбор конкретной точки размещения предприятия питания определяется наличием в данной зоне свободных помещений в жилых и нежилых зданиях (площадью не менее 100-150 кв. м) с возможностью пристройки к жилому дому или зданию предприятия питания, а также наличием в данной зоне незастроенного участка для размещения на нем здания для предприятия питания.

При выборе места размещения предприятия быстрого питания преимущество следует отдавать тем точкам, которые позволяют разместить еще и летние посадочные места, а также облегчают и упрощают доставку товаров.

В отдельно стоящих зданиях целесообразно размещать крупные предприятия быстрого питания – на 200 и более мест.

На первых этажах жилых и нежилых зданий рекомендуется размещать средние (на магистральных улицах и площадях) и небольшие (в жилых кварталах) предприятия быстрого питания.

Мелкие предприятия (модули) быстрого питания, могут размещаться внутри других предприятий (ресторанов, гипер- и супермаркетов, торгово-развлекательных центров и т.п.) [28.34.36].

История дизайна заведений быстрого питания отражает эволюцию стиля: от функционального фаст-фуда к постиндустриальному продукту, который предназначен для удовлетворения потребностей гостей в эмоциональных впечатлениях. Такая тенденция заметно прослеживается на примере дизайна интерьера в Mакдональдс.

Французские дизайнеры разработали новую концепцию оформления предприятий быстрого питания (кожаные скамейки (диваны) с удобными спинками, кирпичные стены, паркетные полы или итальянское плиточное покрытие, современное освещение, масса декоративных элементов, выполненных из натурального дерева таких пород, как сосна, лиственница, тик), который отразился даже на Макдональдс, например, в Германии и Франции, В России еще доминирует интерьер этой сети в своей первой фазе развития – функциональной).

Мебель в функциональных предприятиях быстрого питания практичная, но неудобная (поскольку такие предприятия рассчитаны на обслуживание большого количества людей, которые не должны там задерживаться). Это обычно мебель на металлокаркасе (хромированная или крашенная), поскольку она сочетает в себе стильный внешний вид и неприхотливость в обслуживании, а также является оптимальным соотношением цены и качества.

Стилевыми особенностями оформления интерьера предприятий быстрого питания являются: простота и удобство для посетителей; четкое предназначение каждой мелочи; максимальная стандартизация; минимальном присутствии декоративных элементов; яркая цветовая гамма отделки зала и хорошее освещение, создающее ощущение гигиеничности; узнаваемости бренда, присутствие элементов наружной рекламы [34].

Слово «быстрый» является ключевым в бизнес-стратегии, и проявляется в полной мере и при формировании меню. Потребитель должен быстро воспринять информацию и сделать свой выбор, поэтому меню предприятий быстрого питания должно быть сжатым, лаконичным и сбалансировано по числу позиций. Меню предприятий быстрого питания должно включать следующие позиции.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.