Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

А вот с 1980-х годов экономика стала напоминать британскую гастрономическую сцену консервативных времен. В меню остался один-единственный пункт, одна традиция – неоклассическая экономическая теория. Как у любой другой школы, у нее, безусловно, имеются как сильные стороны, так и серьезные недостатки и ограничения. Этот взлет неоклассической школы экономики – история долгая и сложная, и в рамках нашего с вами обсуждения ее как следует не расскажешь[14]. Но каковы бы ни были конкретные причины, неоклассическая экономическая теория сегодня безраздельно господствует в большинстве стран мира (исключениями являются Япония и Бразилия, в меньшей степени – Италия и Турция), причем настолько, что термин «экономика» стал для многих синонимом неоклассической экономики. И такая интеллектуальная «монокультура», приходится констатировать, существенно сузила интеллектуальный генофонд этой сферы человеческой деятельности. Очень мало кто из современных экономистов-неоклассиков (а они сегодня составляют большинство профессионального сообщества) признает даже существование других экономических школ, не говоря уже об их интеллектуальных заслугах и преимуществах. А те, кто признает, утверждают, что ни одна другая школа и рядом не стоит с неоклассической. По их заявлениям, некоторые идеи этих школ, например марксистской, «вообще не имеют отношения к экономике». А еще они уверены, что несколько полезных идей, предложенных когда-то другими школами, – скажем, идея инновационных преимуществ шумпетерианской школы или идея ограниченной рациональности, выдвинутая школой бихевиористов, – давно включены в мейнстрим экономической науки, то есть в неоклассическую экономическую теорию. И они упорно не замечают, что эти включения – это не что иное, как «добавки»: вроде набросанного на пиццу печеного картофеля в сети Pizzaland[15].

Подозреваю, тут некоторые читатели вполне закономерно спросят: а почему меня вообще должно волновать то, что кучка ученых мужей вдруг стали узколобыми и погрязли в интеллектуальной монокультуре? Я бы начал свой ответ на этот вопрос с указания на то, что экономика – это вам не изучение, скажем, древнескандинавского языка и не попытки обнаружить на расстоянии в сотни световых лет от нас планеты, похожие на Землю. Экономика оказывает на нашу жизнь непосредственное и огромное влияние.

Экономические теории влияют на политику государства в сферах налогообложения и социальной поддержки, процентных ставках и регулировании рынка труда, что, в свою очередь, сказывается на нашей работе, ее условиях и заработной плате, бремени погашения ипотечных кредитов или кредитов на образование и, таким образом, во многом определяет экономическое положение каждого из нас. Это всем известно. Но данные теории формируют также общие долгосрочные перспективы экономики, влияя на политику, от которой во многом зависит способность создавать высокопроизводительные отрасли, внедрять инновации и обеспечивать экологически устойчивое развитие государства. Но и это еще не все, ибо экономика не только определяет экономические переменные нашего с вами существования – как персональные, так и коллективные, – она меняет саму нашу суть.

Во-первых, экономика формирует идеи: поскольку, согласно разным экономическим теориям, суть человеческой природы определяется разными качествами, господствующая теория сильно влияет на то, что люди считают человеческой природой. Таким образом, доминирование неоклассической экономической теории с ее исходной предпосылкой того, что человек эгоистичен, за последние несколько десятилетий привело к тому, что своекорыстное поведение стало для нас нормой. Людей, которые поступают альтруистически, высмеивают как дурачков либо подозревают в том, что они находят в этом какую-то свою скрытую выгоду. Если бы доминировали теории, скажем, бихевиорализма или институционализма, мы бы считали, что людьми руководят сложные мотивы, а эгоизм является лишь одним из многих. При таком подходе разные структуры общества раскрывают и выводят на поверхность разные мотивы и даже по-разному формируют мотивацию людей. Иными словами, экономика влияет на то, что люди считают нормальным: на то, как они относятся друг к другу и как себя ведут, дабы соответствовать представлениям своего общества.

Во-вторых, экономика воздействует на то, как развивается экономическая ситуация и, соответственно, на то, как мы живем и работаем. А это тем самым во многом формирует нас как индивидов. Например, разные экономические теории совершенно по-разному отвечают на вопрос, должны ли развивающиеся страны с помощью государственной политики способствовать ускорению индустриализации. А разная степень индустриализации, в свою очередь, формирует разные типы индивидов. Например, жители стран с относительно развитой промышленностью, по сравнению с живущими в аграрных обществах, как правило, лучше следят за временем: ведь их работа и, следовательно, вся остальная жизнь организованы по часам. Кроме того, индустриализация способствует профсоюзным движениям, собирая большие массы рабочих на промышленных предприятиях, где людям приходится сотрудничать друг с другом гораздо теснее, нежели на сельскохозяйственных фермах. А такие движения, в свою очередь, способствуют созданию левоцентристских, ратующих за более эгалитарную политику, партий, которые могут ослабеть, но не исчезают, даже когда заводы и фабрики закрываются. Что мы и наблюдаем в большинстве богатых стран в последние несколько десятилетий.

Но и это еще не все. Мы можем пойти дальше и с полной уверенностью сказать, что экономика влияет на то, в каком обществе мы живем. Во-первых, по-разному формируя суть индивидов, экономические теории создают разные общества. Как только что говорилось, доминирование экономической теории, пропагандирующей индустриализацию, приведет к созданию общества с более мощными силами, выступающими за более эгалитарную политику. Приведу еще один пример: теория, согласно которой люди почти исключительно руководствуются в своих поступках и решениях личными интересами, способствует созданию общества, сотрудничество в котором будет затруднено. Во-вторых, экономические теории по-разному определяют, где должна проходить граница «экономической сферы». А это значит, что если теория рекомендует приватизацию того, что многие считают основными благами: здравоохранения, образования, водных ресурсов, общественного транспорта, предприятий электроснабжения и жилья, – то она автоматически продвигает еще одну идею. Идею о том, что рыночная логика «один доллар – один голос» должна превалировать над демократической логикой «один человек – один голос» (см. главы «Перец чили» и «Лайм»). И наконец, экономические теории по-разному сказывались (и сказываются) на важных экономических переменных, таких как неравенство доходов или богатства (см. главу «Курятина») и экономические права (труд против капитала, потребитель против производителя; см. главу «Бамия»). А различия в этих переменных, в свою очередь, во многом определяют масштабы конфликтов в обществе. Большее неравенство в доходах или меньшее количество трудовых прав порождают не только больше столкновений между власть имущими и теми, кто находится на низших слоях иерархии, но и больше конфликтов внутри второй категории. Ведь людям приходится все жестче и активнее бороться за доступный им кусок пирога, который становится все меньше и меньше.

При таком взгляде на экономику становится ясно, что она влияет на нас куда более основательно, чем мы могли бы предположить, узко определяя ее только доходами, рабочими местами и пенсиями. Вот почему я считаю жизненно важным, чтобы мы все понимали хотя бы некоторые ее принципы. Это не только позволит нам лучше защищать собственные интересы, но и, что гораздо важнее, поможет сделать наше общество лучшим местом для жизни как для самих себя, так и для грядущих поколений.

Когда я завожу об этом речь, мне нередко приходится в ответ слышать, что данная тема для «экспертов», а не для обычного гражданина. Мне говорят, что аргументация моя замысловата и включает множество узкоспециальных терминов, а также сложных уравнений и статистических данных. И что все это большинству людей непонятно и неинтересно.

Ну и что же мы с вами будем делать? Вы что, и правда намерены и дальше просто «цепляться за жизнь в тихом отчаянии»[16], глядя, как мир вокруг вас бурлит, перемешивается и заново формируется в соответствии с некой экономической теорией, в которой вы ровно ничего не смыслите? Ответьте мне на такие вопросы. Комфортно ли вам жить в своем обществе? Вполне ли вы довольны тем, как оно устроено? Считаете ли, что идеи и политика ваших правительств четко согласуются с важнейшими для всех нас человеческими ценностями? Считаете ли справедливым нынешнее распределение налогового бремени между крупнейшими корпорациями и простыми рабочими? Считаете ли, что сегодня делается все возможное, чтобы каждый ребенок мог по справедливости добиться успеха в жизни? Чувствуете ли, что в ценностях нашего общества делается акцент на сотрудничество, на совместную ответственность и на общие цели? Что-то я в этом очень сомневаюсь…

Надеюсь, мне удалось убедить вас заинтересоваться экономикой, и теперь я просто не имею права бросить дело на самотек. В этой книге я попытался представить эту тему как можно более интересной и привлекательной, рассказав об экономике с помощью историй о продуктах питания. Но сразу предупреждаю: мои истории не о продовольственной экономике и не об экономике пищевой промышленности. Они не о том, как еду выращивают, перерабатывают, маркируют, продают, покупают и потребляют. Все эти аспекты, как правило, затронуты разве что вскользь. В мире и без меня издано множество интересных книг на эту тему. А мои рассказы немного похожи на «взятки» в виде мороженого, которыми мамы во многих странах подкупают детишек, чтобы те съели полезную зелень. Только в моей книге сначала идет мороженое, а уж потом зелень (отличная сделка!).

Впрочем, сходство с упомянутыми выше «взятками» невелико. Строго говоря, мои истории и вовсе нельзя так назвать, ведь человеку предлагают взятку, чтобы заставить его делать то, чего он делать категорически не хочет. Многие мамы из англоязычных стран, обещая детям мороженое за то, что те съедят овощи и зелень, действительно подкупают их, ведь они сами знают, что вся эта полезная еда, мягко говоря, не очень-то вкусная. А вот индийские, корейские или итальянские мамы гораздо меньше нуждаются в таком подкупе (если он им вообще нужен), потому что овощи, которые они дают своим чадам, куда привлекательнее, чем вареные брокколи, шпинат или морковь. (Кстати, Джордж Буш – старший, сорок первый президент США, этот бесстрашный борец с овощами, окрестил ее «оранжевой брокколи».) В кулинарных традициях этих стран вкусно приготовленные овощи и зелень сами по себе являются наградой (хотя, вынужден признать, даже здесь многие детишки предпочитают мороженое полезной еде). Вот и мои истории об экономике, надеюсь, станут для вас наградой сами по себе, потому что я очень постарался сделать их вкуснее, чем они обычно бывают, добавить им разнообразия и придать изысканности вкусовой палитре. В них я поднимаю многие проблемы, которые незаслуженно принято игнорировать, описываю разные экономические теории (а не одну-единственную), обсуждаю политические (и даже философские) последствия экономической политики и исследую реалистичные альтернативы текущим экономическим механизмам – как существующим, так и воображаемым.

Мне ужасно нравится делиться любимой едой с друзьями и близкими, готовить для них, водить в свои любимые рестораны или даже просто обсуждать предпочитаемые блюда, из-за чего мы хором шумно сглатываем слюну. И я бы очень хотел, чтобы мои читатели, мои интеллектуальные друзья, тоже разделили со мной частичку того удовольствия, которое я получаю, потребляя, переваривая и смешивая различные экономические теории, что помогает мне лучше понять, как управляется наш мир, и вкладывает мне в руки инструменты, позволяющие вообразить и построить мир лучший.

Часть I. Преодолеваем предрассудки

Глава 1. Желудь

В которой желуди и иберийский хамон показывают, что при определении экономических результатов культура не так важна, как мы думаем

Дотори-мук (корейский рецепт)

Желе из корейского желудя с листьями салата, огурцом и морковью с острой соевой заправкой

Желудь, то есть орех дуба, особо вкусным назвать трудно. Известно, что в давние времена его употребляли в пищу некоторые коренные американцы, особенно из Калифорнии, а также жители нескольких местечек в Японии. Эти люди вынуждены были питаться желудями, когда не могли купить или найти более привлекательные источники углеводов, – точно так же, как бедные жители севера Италии подмешивали к дорогостоящей пшеничной муке для пасты муку из каштанов для увеличения объема.

Но корейцы едят желуди дотори (dotori) с удовольствием и в большом количестве в виде овощного желе – мук (mook). Я обожаю дотори-мук. Мне очень нравится ореховый и слегка горчащий привкус желудя, подчеркнутый солено-острым вкусом яннем ганджанга (yangnyum ganjang) – соуса, который обычно делают из соевого соуса (ганджанга), кунжутного масла и приправ (яннем): мелко нарезанного зеленого лука, молотого перца чили и семян кунжута. А если покрошить туда немного огурца и моркови, получится отличный салат.

Но как бы мне ни нравился дотори-мук, я признаю, что это отнюдь не деликатес. Это еда, которую вам предложат в высокогорной крестьянской лавчонке после тяжелого утреннего восхождения или в дешевой закусочной в низовье. Согласитесь, довольно сложно представить деликатес на основе желудя…

…Если только вы не кормите им иберийских свинок, также известных как пата негра (черное копыто). Ветчина, приготовленная из ножек этих свиней, славится во всем мире как иберийский хамон (Jamón Ibérico). Этот продукт высочайшего качества производится из мяса свиней пата негра, откормленных на свободном выгуле. В последние дни своей жизни свинки питаются исключительно желудями в дубовых лесах, и потому полное название хамона – Jamón Ibérico de bellota (то есть иберийский хамон на желудях)[17]. Желудь придает свинине несравненный глубокий ореховый привкус. Несмотря на всю мою любовь к пармской ветчине (Prosciutto di Parma) со сладкой дыней, я считаю иберийский хамон лучшей ветчиной в мире. Надеюсь, мои итальянские друзья, крайне, надо сказать, неуступчивые в гастрономических вопросах, простят меня за это. И дороговизна данного продукта подтверждает, что многие люди в мире – не итальянцы, конечно, – со мной согласны.

Ветчина – это основа испанской культуры. Ну скажите на милость, в какой еще стране могли снять кинофильм под названием «Ветчина, ветчина» (фильм, в котором дебютировала Пенелопа Крус, а также снимался Хавьер Бардем; оригинальное название – Jamón Jamón)? Продукт этот стал значимым во времена, когда христиане, сражаясь с мусульманами, некогда контролировавшими львиную долю Пиренейского полуострова, основали Испанию. Одним из важных отличий христиан от мусульман было то, что первые ели свинину, а вторые – ни в коем случае. Свинина стала, по сути, символом христианской идентичности[18].

В Испании жил еще один народ, категорически не употреблявший в пищу свинину, – евреи; они тоже сильно пострадали в эпоху христианского Возрождения. В 1391 году многие евреи под угрозой толп разъяренных христиан были вынуждены обратиться в христианство, иначе им грозила смерть. Так вот, этих насильственно обращенных евреев заставляли, дабы продемонстрировать искренность обращения, прилюдно есть свинину. Но некоторые обращенные по-прежнему тайно исповедовали свою религию; они не употребляли в пищу свинину и моллюсков, не смешивали молочные и мясные продукты (а также продолжали многие другие религиозные практики, являющиеся неотъемлемой частью их ритуалов и праздников).

А потом, в 1478 году, была основана печально известная испанская инквизиция, и одной из ее целей стала поимка таких псевдообращенных (их называли мараны – слово, по мнению некоторых исследователей, происходящее от арабского, которым обозначается свинья)[19].

Так вот, один из их излюбленных методов заключался в наблюдении за дымоходом в доме подозреваемого в субботний день. Если люди, жившие в доме, продолжали блюсти правила еврейского Шаббата, дым из трубы не шел: следующие своим религиозным правилам евреи ни за что не стали бы в этот день готовить. А еще инквизиторы по субботам ходили по улицам, выискивая (точнее, вынюхивая) дома, из которых не доносились запахи готовящейся пищи[20].

В январе 1492 года Реконкиста завершилась. Христиане окончательно изгнали мусульман с Пиренейского полуострова. Позднее в том же году королевским декретом из ставших христианскими владений были изгнаны и евреи. Далее дурному примеру Испании последовала Португалия. Многие евреи, изгнанные из Испании и Португалии, бежали в Османскую империю, тогдашний центр мусульманского мира. Известный турецкий экономист Дэни Родрик, потомок одного из таких переселенцев, как-то сказал мне, что изначально его фамилия звучала как «Родригес» – типичное имя иберийского еврея.

Сегодня то, что преследуемые христианами евреи бежали в мусульманскую страну, многим покажется странным, но в те времена это был очевидный выбор. По сравнению с Испанией и другими христианскими странами Османская империя с гораздо большей терпимостью относилась к религиозным меньшинствам, в том числе и к евреям. Султан Баязид II принимал евреев с распростертыми объятиями, по-видимому считая все утраченное католическим монархом своим приобретением.

Оказавшись в Османской империи, евреи, как и все тамошние немусульмане, были обязаны платить более высокие налоги, зато им позволялось свободно исповедовать свою религию и управлять своими общинами по собственному усмотрению. В новой стране проживания представители этого народа были и придворными советниками, и дипломатами, и купцами, и мануфактурщиками, и носильщиками, и масонами. Так что, как видите, вопреки мнению некоторых, нетерпимость – это вовсе не обязательная характеристика ислама.

При ближайшем рассмотрении не выдерживают критики и некоторые другие негативные культурные стереотипы, касающиеся этой религии. Многие люди, например, считают ислам воинственным и милитаристским, чему, безусловно, в большой мере поспособствовали мусульмане-фундаменталисты. Этим объясняется распространенное неверное понимание термина «джихад»: изначально им обозначалось истовое стремление к какой-либо достойной цели, а со временем он стал означать религиозную войну мусульман против неверных. Но хотя в исламе и есть направление, допускающее милитаристскую интерпретацию, в нем четко акцентируется приоритетность учебы, на что указывают, в частности, слова пророка Мухаммеда о том, что «чернила ученого более святы, чем кровь мученика». Кстати, если бы мусульмане не перевели на арабский многие классические греческие и латинские тексты, тем самым сохранив их для потомков, которые впоследствии перевели их на все европейские языки, не видать бы нам с вами никакого Ренессанса. Христиане в Европе дохристианскими текстами не просто пренебрегали, а активно уничтожали их, объявляя языческими.

Еще один ложный стереотип представления об исламе – понимание его как религии исключительно возвышенной, совершенно чуждой практическим вопросам вроде научного прогресса или стимулирования экономического развития. Однако на самом деле ислам часто был заточен на культурные ценности, способствующие развитию экономики. В Средние века, например, мусульманский мир достиг гораздо более высокого, чем Европа, уровня развития в области математики и естественных наук (особенно в Багдаде и его окрестностях в X и XI веках), равно как и в области юриспруденции. Просто обратите внимание на то, как много у нас сегодня научных терминов арабского происхождения: алкоголь, алгебра, алгоритм (суть и сущность искусственного интеллекта!) и далее по алфавиту (al – это определенный артикль в арабском языке). Перечислять можно практически бесконечно. Хорошо была развита у мусульман и торговля, арабские купцы торговали со всеми: от Кореи на востоке до Африки на западе, не говоря уже о Средиземноморье. Социальный статус исламских торговцев был весьма высоким не в последнюю очередь потому, что пророк Мухаммед сам происходил из славного купеческого сословия. Будучи религией торговцев, ислам чрезвычайно серьезно относился к договорному праву. Мусульманские страны начали профессионально готовить судей на несколько столетий раньше, чем христианские: в большинстве европейских стран до XIX века было даже не обязательно обучаться юриспруденции, чтобы стать судьей.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Сноски

1

Artemisia princeps (лат.) – травянистое растение с горьковатым вкусом, произрастающее в Восточной Азии и известное также под названием «корейская полынь». Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.

2

На мой взгляд, куда вкуснее того, что вам подадут в Kentucky Fried Chicken и подобных ресторанах быстрого питания.

3

За единственным исключением. Буддийским монахам в храмах не разрешается употреблять чеснок в пищу и готовить блюда с чесноком или луком, равно как и (ну, это понятно) с любым продуктом животного происхождения.

4

Данные предоставлены Министерством сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Республики Кореи (Южная Корея).

5

URL: http://library.mafra.go.kr/skyblueimage/27470.pdf. Р. 347.

6

ISMEA (Institute of Services for the Agricultural Food Market), Il Mercarto dell’aglio. Р. 9. URL: http://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3977.

7

Именно так выразился британский поэт и журналист Джеймс Фентон в репортаже в Independent, опубликованном накануне Олимпиады в Сеуле 1988 года.

8

FranceAgriMer. The National Institute of Agricultural Products and Sea Products. URL: https://rnm.franceagrimer.fr/bilan_campagne?ail.

9

Иногда, впрочем, в ход идет и этот рассол. Корейцы нередко используют его для придания аромата жареному рису (боккумбап (bokkum-bap) – «боккум» тут означает «жареный», а «бап», соответственно, «рис»), особенно если речь идет о кимчи боккумбап. А еще, если на кухне не нашлось ничего получше, они могут добавить его для вкуса в скучноватый суп с лапшой или в рис.

10

Дожди, правда, обычно не слишком сильные. В Корее выпадает примерно столько же осадков, сколько в Великобритании, то есть приблизительно 1200–1300 мм в год. Но у нас дожди приходятся в основном на лето и в другое время года идут намного реже.

11

Перчик чили. И тут проявилась страсть корейского народа к остренькому.

12

На момент написания этих строк (14 января 2022 года) на сайте супермаркета Tesco предлагается 43 сорта оливкового масла, на сайте Sainsbury’s – 60, на сайте Waitrose – 70.

13

У них были (и остаются) разные видения; их моральные ценности и политические позиции различны, равно как и понимание того, как по-разному работает экономика в разных контекстах. Мы с вами не станем останавливаться тут на конкретных отличиях между ними. Если хотите знать больше, я рассматриваю относительные достоинства каждой из этих школ в своей книге «Как устроена экономика» (Economics: The User’s Guide. London: Penguin Books, 2014). В рамках же данного обсуждения важно просто помнить, что экономика – это не наука; тут нет идеальных доказуемых ответов. Единого экономического решения или модели, работающей во всех ситуациях, не существует; выбор правильного экономического решения зависит от конкретных обстоятельств и экономических условий. А еще от того, что наиболее важно для граждан страны с морально-этической точки зрения, четким доказательством чему являются существенные различия в подходе разных государств к управлению пандемией COVID-19 и ее социально-экономическими последствиями. Таким образом, экономика – это исследование человеческой деятельности с учетом всего спектра эмоций, этических установок и представлений, характерных для каждого мыслящего существа.

14

История эта сама по себе включала бы множество ингредиентов. Академические факторы – скажем, преимущества и недостатки разных школ и все большее усиление доминантной роли математики как инструмента исследований (что существенно продвигало знания одного типа, но подавляло другие) – безусловно, сыграли тут огромную роль. Но этот подъем в значительной мере был обусловлен и политическими факторами (речь идет о политике силы) как в самой экономической сфере, так и во внешнем мире. В первом случае большую роль сыграло продвижение неоклассической экономической теории, которому способствовало учреждение так называемой Нобелевской премии по экономике. (Я говорю «так называемой», потому что это не настоящая Нобелевская премия, а только «премия памяти Альфреда Нобеля», присуждаемая Riksbank, центральным банком Швеции.) Если говорить о политике силы в более широком смысле, то присущая неоклассической школе сдержанность в вопросе распределения доходов, богатства и власти – базового вопроса любого существующего социально-экономического порядка – сделала ее более привлекательной для правящей элиты. Решающую роль в широком распространении неоклассической экономической теории (еще в 1960-х годах она стала доминирующей в США) сыграла глобализация образования после Второй мировой войны, главным фактором влияния в которой было непропорциональное «мягкое» культурное могущество североамериканцев.