Китай у русских писателей

В домашнем столе щей и супов почти не бывает, место их занимает пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливания и пряжения употребляют только кунжутное масло и вытопленное почечное свиное сало. В Китае нет скотоводства. Говядину, масло коровье и баранов доставляют из Монголии, почему из китайцев только живущие по северной границе, а также маньчжуры и монголы, переселившиеся в Китай, могут употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуют этими вещами так же, как в Европе брезгуют падалью и всякою нечистою пищею; даже торг ими исключительно предоставлен окитаившимся туркестанцам, которые очень многочисленны в северной половине Китая. В их только лавках можно найти молоко и кушанье из баранины.

Общий вкус китайцев в приправе кушанья близок к европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляют свежий имбирь и горощатый перец, а для второй – вид красного теста из гороховой муки, выкиснувшего с солью. В соусные подливки вместо пшеничной муки кладут крахмал из индийской чечевицы.

Пищу приготовляют не на очагах, не в печах и не на плитах. Вместо этого складывают из кирпича низенькие печки лу-цзы в виде жаровни – с двумя небольшими отверстиями, из коих одно внизу сбоку, а другое – сверху посредине. Эти отверстия имеют от 3 до 4 дюймов в поперечнике. Чрез верхнее отверстие кладут каменный уголь в жаровую тушу, где он ложится на железные поперечинки, а огонь разводится и поддерживается через нижнее отверстие сбоку. Над огнем верхнего отверстия варят кашу в глиняных котелках, соусы и жаркие готовят в чугунных чашах и железных ковшах. Медной посуды не имеют, исключая нелуженых чайников для согревания воды на чай. Хлебцы и пирожное пекут в чугунных чашах и на противнях с крышкою или в деревянных обечайках с решетчатым дном, который – одна над другою в несколько рядов – ставятся в чугунную чашу над паром кипящей воды, и сверху плотно накрываются. Последним способом вообще подогревают все холодные кушанья. Есть печи с жаровою тушею – цзао, складываемые в виде наших каминов, но без дымового отверстия, которое, как у русских печей, делается снаружи. В сих печках, не закрывая дымового отверстия, жарят уток, поросят, баранов и свиней, вешая их на крючья в печи, а жар сгребают в устье печки. От сего огня кожа на жарком без пригори так прожаривается, что рассыпается во рту, и чрезвычайно бывает вкусна. Жарятся иногда цельные штуки или части и на вертеле – над прогоревшими углями.

Китайцы не употребляют ни ножей, ни вилок при столе, а всякую пищу, исключая жидкую, берут двумя палочками, имеющими от 8 до 10 дюймов длины, почему мясо и проч. для удобности брать палочками приготовляется изрезанное в кусочки. Жареное целыми штуками или большими частями подается на стол, разрезанное на кусочки, а в похлебках целые штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отделять от них небольшие кусочки. Употреблять похлебки ложками – не в обыкновении, почему и ложек, если нужно, подают на стол не более двух для нескольких человек. Ложки у них фаянсовые или фарфоровые маленькие.

Китайцы обыкновенно едят по три раза в день. В пять и шесть часов утра подают завтрак (дянь-синь), в 9 и 10 часов – обед (цзао-фань), между 5 и 9 часом пополудни – ужин (вань-фан). При завтраке употребляют различные хлебцы с чаем, пирожное, паром печенное в виде подовых пирожков, лапшу в бульоне, просяную кашицу, иногда с мелко изрубленной солониной, кисельки из лотосовой или саранной муки и горячую воду с солью и выпускным яйцом. Сдобные хлебцы, перенятые у европейцев, хороши на вкус; собственные же их, замешанные на сале и начиняемые иногда салом и сахаром песчаным, очень невкусны. Для употребляющих молоко делается мучной чай, который густо разводят мукою с подбавкою молока и сахара.

Для домашнего обеденного стола нет правил в приборе и подаче кушанья; что назначают, то и приготовляется. Напротив, стол, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоит из пяти блюд с холодными и жаркими и четырех чашек или мис с разными похлебками. Иногда прибавляют к ним четыре тарелочки с мелко искрошенными жаркими. Едят все кушанья без хлеба, прикусывая для вкуса солеными овощами. Вместо хлеба уже при конце стола подают каждому по чашкевареного риса, из которого отвар сцежен, лапшу без бульона и перьмени[9]. В продолжение обеденного стола пьют ликеры, водку и хлебное вино – все подогретое, что придает спиртным напиткам большую крепость и приятность. Пьют вообще весьма мало, почему и чарочки для крепких напитков делаются не много более русского наперстка. Вечерний стол для гостей называется цзю-цай, что значит «винная закуска». Обыкновенно подаются при сем столе четыре тарелочки со свежими, если находятся, и четыре с сушеными плодами, четыре тарелочки с обсахаренными или сухими ядрами, в числе которых занимают место сухие арбузные и тыквенные семена и огородные бобы поджаренные; четыре тарелочки с копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки с разными жаркими, четыре – с пирожным и нередко четыре чашечки с соусами. Каждое из сих отделений подается одно за другим в изложенном мною порядке, и опорожненные тарелочки не снимаются до тех пор, пока не придет время подавать на стол летом утку и поросенка, жаренных в печи, а зимою самовар, в котором набраны различные мяса и приправы в бульон. Фазан, желудочки домашней птицы, цыплята, почки и филейное мясо свиные, белая утка, карп, белый угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерний стол заключается так же, как и обеденный, лапшою, перьменями или вареным рисом, что иногда приправляется подливками из-под жарких. Вечерний стол начинается винами, только не спиртными, а квашенными из риса. Сии вина суть шао-син и мугуа. Первое идет из области Шаосинфу и называется шаосин-цзю:, второе делается из айвы му-гуа, отчего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогретые, от чего они теряют свойственную им крепость во вкусе.

В продолжение стола занимаются разговорами или импровизациею стихов, пением песен или игрою ламорра (итальянское слово), в которой проигравшей пьет чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеных вин вдвое более чарочек спиртных. По окончании стола обыкновенно берут ивовые зубочистки – точно такие, какие подаются к столу в Португалии, закуривают трубки, пьют по чашке крепкого чая, который способствует к переварению жирных яств, жуют арек и расходятся.

Столы вообще четвероугольные в 1¼ и в вышину и в ширину. Когда гостей много, то не сплочивают столов, а отдельно сажают за каждый стол по четыре, в случае же нужды по шести человек. Столов не накрывают скатертями, а с лицевой стороны одевают красным сукном. За стол садятся в креслах с перекинутым чрез спинку красным сукном; на стульях и табуретах, запросто на скамейках. Салфетку каждый гость должен иметь собственную. Для каждого ставится на стол прибор, состоящий из пары палочек и тарелочки с соей или уксусом, которой до конца стола не переменяют. Как вообще мало кладут соли в кушанья, то как при обеденном, так и при вечернем угощении прежде всего подают на стол несколько тарелок с пикулями и разным соленым овощем; здесь почетное занимают место порей и чеснок сырые. Гости берут палочками любое кушанье и, обмакивая в уксус, употребляют, закусывая в то же время солеными прикусками. По окончании стола каждый берет свои палочки обеими руками за концы и приподнимает пред собою горизонтально – в одно время с прочими. Это знак вставания из-за стола.

Таковы суть общие правила угощения китайского обеденным и вечерним столом, но должно заметить, что нет правил без исключения, особенно в гостиницах, где кушанья готовятся по назначению гостей. В Китае обычаи по сему предмету очень разнообразны. Этикетные столы при дворе и у высших чиновников в образе приготовления кушанья мало разнятся от общих способов, но в церемониале потчевания со всеми другие приемы употребляются.

В Китае найдено и обыкновением упрочено средство получать вспоможение в нужде самым простым и легким образом. Это средство называется фынь-цзы, что значит «доля», «пай»; просьбу о таком вспоможении выражают словами цинь-фынь-цзы, что значит «просить вынести долю». Это с первого взгляда кажется сколько непонятным, столько же и странным; но дело вот в чем состоит: имеющий нужду в деньгах по какому-либо случаю в доме, напр., на женитьбу сына и проч., делает обед, к которому приглашает своих родственников и друзей по билетам, и каждому из них дает еще по нескольку лишних билетов для приглашения посторонних, желающих провести несколько часов в приятном отдыхе. В сем случае дозволяется приглашать людей вовсе не знакомых хозяину. В назначенное время гости съезжаются, и каждый стоящему при входе человеку отдает свой билет со вложением серебра. Хозяин приветливо встречает гостей и просит каждого к столу, за которым пожелает сесть; а в сем случае всегда избирают собеседников, знакомых гостю. Угощение исправляют в доме или гостинице. В первом месте оно ограничивается одним обедом, а в гостинице продолжается с осьми часов утра до вечера и состоит из завтрака, обеда и ужина, в продолжение которых беспрерывно играют актеры на сцене. Подобные угощения в домах вельмож исправляются по церемониалу. Цена обеда назначается смотря по приготовлению. Каждый из приглашенных обязан приложить не менее условленной цены, а родственники и друзья прикладывают по давнему с хозяином соглашению. Принимающий билеты записывает каждого гостя с показанием его приноса. Впоследствии и хозяин, если кто-нибудь из бывших у него гостей просит его на подобный же обед, обязан отнести каждому столько же, сколько получил от него. Это есть средство взаимного вспоможения, сопряженное с удовольствием дружеского препровождения времени в большом кругу знакомых и незнакомых. Посторонние, приходящие по приглашению, не ищут взаимосоответствия, почему чем более приглашенных побочным образом, тем выгоднее для хозяина. Совершенно в другом виде это происходит, когда начальник приглашает своих подчиненных. Последние не смеют искать взаимосоответствия, а приложение при их билетах должно быть тем значительнее, чем выше достоинство приглашающего лица. Так по большой части китайцы празднуют день рождения, а впоследствии исподволь уплачивают что принесено было гостями по пригласительным билетам. Но многие делают подобные угощения и без нужды в деньгах, а только для продолжения дружеских связей между собою. Такое обыкновение несколько походит на русские складчины, но в отношении к цели имеет другое назначение. Европейцы привыкли насмешливым образом описывать те иностранные обычаи, которые не имеют сходства с их отечественными обычаями.

О. Сенковский

Осип (Юлиан) Иванович Сенковский (1800–1858), стяжавший в русской литературе бессмертную славу как беллетрист Барон Брамбеус, был талантливейшим востоковедом, полиглотом, владевшим арабским, персидским, турецким, китайским, монгольским, тибетским языками. В 1822–1847 гг. он состоял профессором Санкт-Петербургского университета, преподавал разговорный арабский. В 1828 г. стал членом-корреспондентом АН. В апреле 1829 г. Сенковский подал по начальству записку об учреждении в университете «особого полного класса восточных языков» (т. е. восточного факультета). В 1834–1847 гг. (формально до 1856 г.) он издавал и редактировал знаменитый журнал «Библиотека для чтения», где печатались многие его статьи и работы, в т. ч. по востоковедению, о путешествиях по странам Востока. К Китаю он питал особенный интерес, о чем, в частности, свидетельствуют его постоянные, не всегда, правда, вполне положительные и объективные отклики на книги о. Иакинфа (Бичурина), в том числе и две его большие статьи «Китай и китайцы», 1849 (Собр. соч. Сенковского. Т.6. СПб., 1859), из которых ниже печатаются фрагменты. См. также: В. Каверин. Барон Брамбеус. История Осипа Сенковского. М., 1929, 1966.

Из статьи «Китай и китайцы»

ПО ПОВОДУ СОЧИНЕНИЯ О. ИАКИНФА «КИТАЙ В ГРАЖДАНСКОМ И НРАВСТВЕННОМ СОСТОЯНИИ». 1848. ЧЕТЫРЕ ЧАСТИ

Никто, бесспорно, не сделал в Европе столько для славы и чести Китая, как наш знаменитый русский синолог. Каждое новое творение почтеннейшего отца Иакинфа – новый монумент, воздвигнутый истории, внутреннему благоустройству, мудрости или промышленности великого народа Азии, защищаемого и любимого им тем справедливее, что никто лучше его не знает этого вечного государства, о котором во многих отношениях господствовали на Западе многие сбивчивые понятия еще весьма недавно, несмотря на проницательность ориенталистов, посвятивших себя изучение самой восточной части Востока. Число важных, капитальных фактов, извлеченных им из тьмы китайской грамоты, количество света, пролитого им на самые запутанные вопросы по части истории и законодательства этой любопытной страны, почти невероятны. Сколько предметов, прежде непонятных иди чрезвычайно затруднительных даже для синологов, объяснились самым и простым и неожиданным образом, с тех пор как он взял перо в руку! Указание на них, к сожалению, здесь невозможно, потому что каждая такая статья потребовала бы длинных пояснений, для читателей, непричастных путанице китайской филологии, но, тем не менее, права почтеннейшего отца Иакинфа на признательность ученого света несомненны. Если столь богатые приношения на пользу науки не все известны западной эрудиции или не все вполне прославились в ориентальном мире, причиною тому, конечно, отчасти самая форма его сочинений, так сказать, слишком китайская: несколько той ясности, той увлекательности изложения, которые так нравятся нам, западным варварам, много содействовали бы к громогласной известности трудов его, не уменьшая вовсе их важного, основательного и ученого характера. Почтенный наш синолог так горячо любит все китайское, до того сроднился с китайщиною, с манерою поднебесных писателей, с особенными оборотами самой крайней восточной мысли, что большею частью русская его фраза, кажется, как будто носит над суровым лбом и сжатыми в лаконизм губами мандаринский золотой шарик первой степени; она, несомненно, привела бы в восторг весь пекинский Приказ десяти тысяч церемоний, и оттого не может она иметь большого успеха на Западе, где церемонии в слоге несравненно хитрее и где притом церемонии эти совсем другие.

Те, которые подумают, будто мы осуждаем нашего синолога за это пристрастие к Китаю, за таковой мандаринский слог его, не поймут вовсе нашей мысли. Мы желаем только указать на весьма примечательное действие китайской атмосферы на западных людей и вообще на иностранцев. В этом инозданном народе есть какая-то притягательная сила, которой влияние непреодолимо и постоянно. Скорее чем Рим пошлого титла своего Вечный город, тем более неуместного, что рядом с Римом есть города древнее Рима, Китай достоин беспримерного отличия – получить название Вечного государства. Все прочие царства, рушившись однажды, преобразовались в различные политические тела, дали на своих развалинах места другим народам, другим языкам, понятиям, нравам, верам, законодательствам. Китай, напротив, неизгладимый и неизменный с незапамятных времен, разрушался раз двадцать, десять раз делался добычею чужеплеменников, каждый раз переменял название и все-таки остался Китаем – с теми же нравами, с теми же понятиями, с теми же законами, как за четыре тысячи лет. Приливы инородных начал, народностей и народонаселений не размыли его, не перекрасили, даже не обесцветили. Всю насильственную примесь чужого, какою бы она преобладающею ни казалась сначала, он весьма скоро переварил в недрах своих, уподобил себе, превратил в чистую кровь китайскую. Это необычайное нравственно народное явление, может статься, объясняется тем физическим законом, который служит основанием прочности вселенной: чем огромнее и плотнее центральная масса, тем сильнее притягивает она к себе все окружные меньшие массы. А масса китайщины огромна! Сказать – Китай, значит сказать – половина всего человечества, не более и не менее. На пространстве, почти равном Европейской России, толпится там с лишком четыреста миллионов человек, а на всей земле считается не более восьмисот пятидесяти или девятисот миллионов. Половина человечества!.. и в одном месте!.. в одном народе!.. под одною формою!.. Подумайте только, какую страшную увлекательную силу должна эта необъятная нравственная масса извергать на все, что погружается в сферу ее действия. В этой силе есть что-то похожее на чародейство. Нет ничего легче, как окитаиться,

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

См.: Н.Ф. Демидова, В.С. Мясников. Первые русские дипломаты в Китае. М., 1966; Ф.И. Покровский. Путешествие в Монголию и Китай сибирского казака Ивана Петлина в 1618 году. СПб., 1914.

2

См.: «Сборник географических, топографических и статистических материалов по Азии». СПб., 1883, вып. 1.

3

См.: Д.И. Воскресенский. Переводы и исследования китайской литературы в Советском Союзе // Проблемы Дальнего Востока. М., 1981, № 4.

4

Полуостров. – Прим. ред.

5

Азиатском.

6

Это очень нередко доводится мне слышать от ученых людей.

7

В Европе несправедливо называют Четырехкнижие философией мудреца Кхун Цзы.

8

Принадлежат к роду холотуриев – морских кубышек.

9

Китайские перьмени (пельмени. – А. Р.) делаются трех видов: круглые хунь-тхунь, маленькие плоские бянь-ши, большие ухообразные чжоу-бо-бо. Первые варятся в воде, а подаются на стол в крепком бульоне; последние оба варятся в воде, по сцежению которой подаются на стол горячие и употребляются с уксусом или соею и толченым чесноком; начинка во всех перьменях из свинины. В Пекине в Новый год каждого гостя потчуют перьменями чжоу-бо-бо.