От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только

Ошарашенные и растерянные, папаши молча переводили взгляды с жен на детей. Они ждали откормленных, веселых и розовых поросят, а тут такое! Пытаясь оправдаться, смущенные мамаши отводили глаза. Но и нам, если честно, было совсем не до смеха. Отравились мы тогда сильно. И еще пару дней приходили в себя.

* * *

В молодости родители проводили отпуск в Бердянске – дешево, вкусно, родня и любимая Бердянская коса. Ехали из Москвы на машинах, большими компаниями, с друзьями. Снимали комнаты, устраивались в палаточных городках или кемпингах. Веселое было время, веселое и светлое: молодые и здоровые родители, маленькие и не очень мы, дети. Музыка из машин, шашлыки на берегу, запах арбуза.

Уезжая из Бердянска, родители покупали в огромных количествах фрукты и овощи. В Москве все это предстояло переработать, закрутить, сварить, замариновать.

Бердянск славился своими помидорами – темно-розовыми, кривоватыми, огромными и невероятно сладкими. Эти шли в салат и на еду. Достаточно было просто разломить помидор, посыпать его крупной солью и наслаждаться.

Итак, пару ящиков розовых себе и в качестве гостинцев. И пару ящиков помидорок-сливок, удлиненных, крепеньких, для закруток. Ну и по сезону абрикосы, груши, виноград, персики. И обязательно синенькие – баклажаны. Этому овощу я отдам дань в отдельной главе, так как считаю его необыкновенным, попросту бесценным. Из синеньких – так называют в Украине баклажаны – бабушка делала икру. Везли и сладкий красный лук, и непременно фасоль, белую и мелкую, сахарную. Суп из нее получался великолепный. Ну и, конечно, рыбу – вяленую, сушеную, в основном это были связки бычков. Ах да, еще подсолнечное масло! То самое, домашнего отжима, темно-янтарное, с неповторимым ароматом жареных семечек. Масло тоже для подарков друзьям.

В дороге все это можно было купить совсем задаром, но женщины боялись – а вдруг? Вдруг не попадутся огромные помидоры и спелые, чернильные синенькие? Вдруг не будет любимого сорта груш «лесная красавица», зеленых, с малиновым бочком, самых вкусных на свете? Конечно, все попадалось. И было гораздо дешевле. В дороге продавали ведрами, тазами, связками. Мама громко вздыхала:

– А может, еще? Место же есть…

Отец ее прерывал.

– Не может, – твердо отрезал он, – ни сантиметра свободного места! Ты что, не в курсе?

И мама снова вздыхала.

Это была не жадность. Ни в коем случае! Все эти овощи и фрукты становились большой подмогой зимой.

Гости у нас собирались часто, почти каждую субботу, и открытая трехлитровая банка маринованных помидоров или литровая баклажанной икры, компот из абрикосов или персиков вызывали такой восторг, что не о чем говорить.

Ну и, безусловно, родители экономили – в Москве все это стоило гораздо дороже, а уж про качество и говорить нечего.

В общем, по приезде у бабушки начиналась работа. Маленькая наша кухонька пахла укропом, гвоздикой и уксусной эссенцией. Банок становилось все больше, а места все меньше. Да и куда все это девать в обычной московской квартире, где ни погреба, ни прохладного помещения, ни просто лишнего, подсобного? Ничего, кроме маленькой антресольки над перешейком между коридором и кухней. Туда и укладывали плоды бабушкиного труда.

Больше всего мы с сестрой любили компоты из мелких груш и персиков. Их открывали по воскресеньям после семейных обедов. Позже, когда у нас появились друзья из Баку, бабушка закрывала компоты из фейхоа. И это, скажу я вам, было нечто.

* * *

Съездили мы в Бердянск в девяностые. В магазинах стерильно, на рынках все есть, но цены! Нам, москвичам, ерунда, а вот местным! Уже появились и кооператоры с колбасой и сосисками, но покупали у них только туристы. Мы поселились в пансионате на Бердянской косе. Белый песок, теплое море. Только вот с питанием в нашем пансионате было не очень.

Совсем не очень, если честно. В общем, мы туда не ходили. Перебивались купленными на маленьком местном рыночке жареной рыбой, отварной картошкой, помидорами.

Но однажды к нам подошел мужчина очень странного вида. Он озирался, мялся, топтался на месте и явно не спешил начать разговор. Это был браконьер.

– Осетринки не желаете? – наконец прошептал он. – Свеженькой, только из моря? На шашлычок?

Конечно желаем, еще бы!

Цена была у того осетра смешная, бросовая – свежий осетр по цене замороженного минтая. Купили. Осетр был небольшим, килограммов на пять-шесть. И, только купив, опомнились – а что с ним делать? Холодильника в номере нет, плиты тоже. В первый же вечер пожарили шашлык, и он был превосходен! Ну и дальше разобрались – часть отвезли в город родне, купили электрическую плиточку и кастрюлю и в номере сварили замечательный суп. Остатки супа отнесли в столовку и попросили оставить в холодильнике. Как и оставшееся мясо, которое назавтра снова пошло на шашлык.

В общем, справились.

Еще про любимый Бердянск. Было это в 2011-м. Мы уже давно освоили зарубежные курорты и привыкли к хорошему сервису. В Бердянск нам не очень хотелось – всегда сложно возвращаться в места, где ты был беззаботен и счастлив. К тому же мы предполагали, что сервис в Бердянске будет не тот, да и мутноватое, болотного цвета Азовское море ни в какое сравнение не шло с лазурно-бирюзовым Средиземным. Но о поездке нас с сестрой попросила мама – в последний раз посмотреть на город своего детства и молодости. Мы собрались и поехали на двух машинах.

И вот мы на пляже на Бердянской косе. Песок белый, чистейший, небо прозрачно-голубое, а вот море – да, никакой бирюзовости и прозрачности, мутноватое такое, зеленоватое. Ну да ладно, море есть море, любое море прекрасно. Лежим мы себе на пляже и пытаемся погрузиться в нирвану. Но не тут-то было – друг за дружкой, гуськом, по пляжу шагают торговцы. Времена для Украины непростые, люди стараются выживать. Лениво приоткрываем глаз – бредут, бедолаги, по жаре, увязая в вязком песке, но при этом орут – продать-то надо, реклама – двигатель торговли, а ленивый турист либо спит, либо воткнул наушники и слышать ничего не хочет. Поэтому надо громко, очень громко, чтобы привлечь к себе внимание.

– Трубочка бердянская! Свежая, теплая!

– Бичок соленый вяленый, наисвежайший!

– Бичок жареный, только со сковородки! Три минуты назад трепыхался!

– Вафли с кремом, вафли с вареной сгущенкой!

– Рачки, рачки! Свежие рачки!

– Мороженка, украинская мороженка!

– Квас холодный, пиво еще холоднее!

– Колбаска домашняя, сальце, как губки любимой!

– Вареная картошечка с соленым огурчиком!

– Кукуруза вареная! Горячая, с солью!

И, конечно, семачка!

– Семачка гигантская, жареная, с солью! Не семачка – пироженка!

Ну и так далее. В общем, вы поняли.

Сколько может продержаться нормальный человек? Полчаса, час? Мы держались стойко. Хмыкали, проглатывали слюну, отворачивались, но держались. Чуть больше часа. А потом сломались – живые же люди… И пошло-поехало. И бичок, и семачка, и трубочка бердянская. Ох… Ну и, конечно, любимая кукуруза!

Отдельное слово о варенце. Для тех, кто не знает, варенец – это топленное в печи молоко, аналог ряженки. Но между варенцом и ряженкой, горячо мною любимой, пропасть в тысячу километров. Варенец густой, как домашняя сметана. Если он из печки, то слоист и чуть дрожит. Но самое главное в нем – это корочка – запекшаяся, коричневая, с рваными краями. Но коварные бабульки продавали не только варенец – кстати, он всегда порционный, отойдешь в сторонку, выпьешь (или съешь) кружечку или баночку и изволь вернуть посуду хозяйке. Так вот, рядом с кружками и баночками с варенцом, любовно укрытыми чистейшей марлей, непременно имелся поднос с выпечкой, теплой, ароматной, свежайшей. Булочки с изюмом, корицей, вареньем и просто присыпанные сахаром. Берешь себе кружечку варенца и делаешь вид, что подноса с булочками не видишь. И запаха тоже не чувствуешь. Торопишься расплатиться и отойти. Но не тут-то было! Милая, улыбчивая бабуля легким движением руки смахивает марлю с подноса, и перед тобой во всем своем великолепии появляются булочки.

Мотаешь головой, отводишь глаза, но подводит обоняние – или заткнуть нос и бежать сломя голову, или… сломаться. В общем, как всегда, побеждает «или». Слаб человек, слаб и грешен, что говорить.

Уклад моей семьи

Готовила у нас бабушка – мама, занимая высокую должность, все время проводила на работе.

Не помню такого, чтобы у нас не было обеда. Все, как у всех, – котлеты и тушеное мясо, тушеная капуста с сосисками, курица. Гречка, пюре, макароны. Всевозможные супы – грибной, щи, борщи, кислые щи, рассольник, суп рыбный, фасолевый, гороховый, бульон.

Но было у бабушки и несколько фирменных блюд. Родом она была из Белоруссии, и оттуда, например, пошла мочена – приправа к блинам. Мочена – это смесь сметаны, растопленного сливочного масла и соли. Кто любит соленые блины – лучше приправы нет!

Еще одно странное блюдо – жареный творог. Да-да, именно так, не удивляйтесь! Пачка творога жарилась на сковородке, постепенно превращаясь в нечто хрустящее, с корочкой. Творог бабушка подсаливала. Это странное блюдо любили только она и я.

Бабушка замечательно пекла – рецепты ее пирогов приведу позже. Рулеты с изюмом и маком, булочки, жареные пирожки с мясом размером с мизинец, штрудель, рулет с рисом к бульону.

На Соколе, недалеко от нашего дома, стояла палатка с надписью «Субпродукты». Я туда не заглядывала и ассортимент не изучала – никакого, как понимаете, интереса, но помню, что очереди там были длиннющие. Палатка работала пару раз в неделю, и с раннего утра бабушка занимала туда очередь. Вернувшись домой, она выкладывала на стол нечто кошмарное, ужасное и пугающее – здоровенную свиную голову.

Что уж там она делала, как колдовала – не знаю, но скоро по квартире плыл невероятный запах чеснока, вареного мяса и специй. В огромной кастрюле варилось что-то странное, завернутое в марлю. Потом из кастрюли это вынимали, остужали, снимали марлю. И на доске оказывался ароматный домашний зельц. Вкус его описать сложно – он невероятен. А бабушка радовалась – дешево! И на обед, и на завтрак на бутерброды с горчичкой да еще с черным хлебом.

Жили мы не бедно, но скромно. И если бы не бабушкины старания и не ее потрясающие таланты в области кулинарии, ее необыкновенная любовь, забота и служение семье, уж и не знаю, как бы мы справлялись.

Часто выручало отцовское увлечение – охота. Помню здоровенные оковалки темного лосиного мяса и более светлого кабаньего, тушки зайцев и уток. Но снова вопрос – где хранить? Морозилки в ту пору были маленькими, много не закинешь. Тогда начиналась работа – пельмени, холодец, здоровенные котлеты из лося, запеченные утки. И тут же созывались гости.

Было еще одно коронное блюдо – мясо в горшочках. Порционные обливные глиняные горшочки привозили из Суздаля. Картошка, мясо, лук, специи и белые сухие грибы – ах, какой по дому плыл запах!

С сухими белыми проблем не было – бабушкин сын, мой дядя, жил в Минске, а уж где хорошо с грибами, так это в Белоруссии. Он и присылал нам посылки с грибами.

Кстати, я, безумный фанат грибов, рыщущий за ними в любой точке мира, утверждаю – ароматнее и вкуснее белорусских грибов нет. Есть замечательные грибы в Прибалтике, в Европе, в России, но таких, как в Белоруссии, нет – проверено!

Но про грибы будет отдельная глава.

Что еще ставилось на стол в моей семье? Иногда делали плов – для этого мама привезла из Ташкента настоящий казан. Но, увы, это была подделка, фейк. Для того чтобы создать это волшебное блюдо, надо быть узбеком или как минимум прожить в Узбекистане.

И, конечно, бабушка пекла. Пироги с капустой и мясом, пироги сладкие – рецепт я дам обязательно в конце книги. Ее знаменитый наполеон с клюквой считался настоящим хитом. Пекла она и куличи, виртуозно делала фаршированную рыбу, холодец, сациви – да все, чего ни коснись! Это был и талант, и работоспособность, и желание накормить вкусно, обильно, разнообразно.

Кстати, бабушкино сациви я не пробовала лет до двадцати пяти – уж очень мне не нравился его вид: густая серая масса, курица, орехи, бррр! А когда удосужилась попробовать, сациви стало одним из любимых блюд.

Бабушка была человеком курящим. Закурила она в двадцать восемь лет, когда в тридцать восьмом забрали моего деда, ее мужа, Стефана Львовича Ивашкевича. На руках осталось двое детей, сын-подросток и восьмимесячная дочка, моя мама. Бабушка долго носила передачи, а потом узнала, что деда давно нет. Его расстреляли по пятьдесят восьмой через несколько дней после ареста на Бутовском полигоне. Это была обычная практика.

Как уж тут не закурить…

Итак, бабушка курила, и не что-нибудь – «Беломор». В памяти ее облик – передник, косыночка, прячущая волосы, очки на носу и вечная беломорина во рту. Бабушка помешивает готовящийся суп. Частицы пепла падают в кастрюлю. Мы дружно орем:

– Бабушка, пепел!

– Пепел – самая чистая вещь в мире! – задрав подбородок, неизменно гордо отвечает она и на полчаса обижается.

Как доставались продукты? Выручали отцовские охотничьи трофеи, кое-что выбрасывалось в магазинах, и бабушка, как и все, стояла в очередях. Ну и что уж скрывать – у родителей был хиленький блат в продуктовом магазине. Не блат – так, блаток. Иногда с барского плеча мясника перепадала палка колбасы или свиного карбонада, дефицитные консервы в виде шпрот, сайры или горбуши. Ну и мясо – без мяса отец жить не мог.

А, были еще заказы, которые распределяли на предприятиях. И, кстати, это здорово выручало. Они были разными, все зависело от значимости учреждения и, разумеется, от должности. Обычно туда входили дефицитная гречка, банка горбуши в собственном соку, банка сайры, бутылка кукурузного или оливкового масла, венгерская курица, иногда банка ветчины, маринованные огурцы, майонез, зеленый горошек. Ну это так, в среднем, в обычных, рядовых учреждениях. А однажды мне довелось повидать заказ необычный