Домашнее вино: простые рецепты

Для брожения лучше использовать одну большую бутыль, чем несколько маленьких, поэтому целесообразно взять большую пластиковую бутыль литров на 8. В крышке бутылки ножом необходимо сделать небольшую дырку диаметром чуть меньше размера пластиковой трубочки. Затем с усилием вставить трубку в отверстие крышки, с двух сторон обмазать пластилином для герметичности соединения. Пластилина в данном случае бояться не нужно, т.к. это, во-первых, достаточно нейтральный материал, а во-вторых, он не будет контактировать с жидким суслом. После этого заливаем приготовленное сусло в бутылку. Внимание! Никогда не следует заливать сусло вплотную к крышке! При брожении часто образуется повышенное пенообразование, пена может забить трубку и закупорить ее, в результате из-за выделения газа в процессе брожения давление в бутылке может чрезмерно повыситься, и бутылку может просто разорвать. Всегда нужно оставлять не менее 7—8 см свободного пространства до крышки, причем чем больше объем емкости и количество сусла, тем большее расстояние до крышки нужно оставить незаполненным.

После заполнения емкости для брожения суслом можно приступать к изготовлению водяного затвора. Это тоже очень легко сделать. Обрезаем небольшую пластиковую бутылочку, чтобы она стала похожей на стаканчик, приматываем ее к емкости для брожения скотчем или изолентой, наливаем туда воды – и водяной затвор готов. Опускаем свободный конец пластиковой трубки в воду, и больше атмосферный воздух попадать в емкость для брожения не будет, а газ, выделяемый в процессе брожения, будет пузырьками выходить из трубки.

Водяной затвор не только обеспечивает сам процесс брожения, но и помогает за ним следить. Во-первых, надо добиться герметичности емкости для брожения, и о достижении нужной герметичности мы сможем судить, когда пузырьки газа начнут выходить из трубки водяного затвора. Если пузырьки идут, значит мы сделали все правильно: сусло бродит, герметичность имеется. Если же пузырьков нет, то тут может быть два варианта: либо нам не удалось правильно запустить процесс брожения и сусло не бродит, либо нет герметичности, причем второй вариант наиболее вероятен. В этом случае прежде всего нужно обеспечить герметичность: еще раз промазать пластилином место выхода трубки из крышки, может быть обмазать пластилином (герметиком) по кругу крышку в месте соединения ее с горлышком. В любом случае обеспечение герметичности бродильной емкости – процесс обязательный.

Хочется обратить внимание, что не стоит ждать появления пузырьков в водяном затворе сразу же после закрытия банки. После постановки водяного затвора еще нужно некоторое время (до нескольких часов), чтобы газ, выделяющийся в процессе брожения, заполнил свободное место в бутылке (банке), заполнил объем трубки, создал некоторое избыточное давление, чтобы выходить через трубку. Поэтому абсолютно нормально, если газ начнет пузырьками выходить из водяного затвора только через несколько часов, а вот если этого не случилось через 20 часов, то, возможно, герметичности добиться не удалось. Обращаем внимание на обязательную герметичность сосуда для брожения: при контакте сусла с воздухом вино может испортиться или превратиться в уксус.

Если сусло сделано правильно, водяной затвор поставлен герметично, пузырьки начали выделяться, то это значит, что наиболее трудоемкая часть приготовления вина позади, и нам останется несколько месяцев просто ждать когда сусло перебродит в молодое вино. Сначала процесс брожения будет идти очень бурно, пузырьки будут выделяться в большом количестве. Со временем процесс брожения будет замедляться, и о его активности мы сможем судить как раз по количеству и объему выделяющихся пузырьков газа.

Брожение должно происходить обязательно в темном месте, лучше при температурах, не выше 25 и не ниже 10 градусов.

Всю главную работу за нас сделают винные дрожжи. Они будут питаться сахаром и кислотой, перерабатывать их в углекислый газ и спирт. Спирт будет оставаться в емкости для брожения, образуя вино, а углекислый газ будет уходить через водяной затвор.

В ходе брожения винные дрожжи будут поглощать сахар и выделять спирт. Но не только это происходит во время брожения. При этом процессе происходи постепенное осветление сусла, выпадение осадка, сусло превращается в молодое вино. Абсолютно не стоит бояться ставить на брожение мутное сусло с взвесью мелких частиц: в процессе брожения оно в значительной мере осветлится и станет прозрачным, вся муть осядет на дно бродильной емкости.

Примерно месяца через полтора – два после постановки сусла на брожение, выделение пузырьков сильно замедлится, они будут появляться через большие паузы. Это значит, что пришло время для первой переливки сусла.

Этап четвертый. Переливка вина

Переливка вина – это тоже достаточно важный и необходимый момент в процессе приготовления напитка. Правильная переливка позволяет не только отделить молодое вино от осадка, но и помогает прекратить процесс брожения, избежать необходимости фильтрации вина.

После 1—2 месяцев брожения сусло превращается в молодое вино, а все твердые частички, которые обеспечивали мутность сусла, опускаются на дно емкости для брожения, делая молодое вино прозрачным и чистым. Вместе с частичками мути осаждаются на дно и отработавшие свое дрожжи. Переливка позволяет отделить молодое вино как от осадка, так и от осевших на дно дрожжей, в результате чего процесс брожения резко замедляется и постепенно сходит на нет.

Переливок делается две-три. Время первой переливки наступает примерно через месяц после постановки сусла на брожение. Признаки необходимости первой переливки: осветление вина, появление значительного осадка, и главное – сильно замедление газоотделения (выделение пузырьков в водяном затворе становится очень редким и слабым).

Переливка производится либо специальным сифоном, либо простой пластиковой гибкой трубкой типа капельницы (чтобы ускорить процесс переливки, желательно брать трубку большего диаметра, чем медицинская капельница, такие трубки можно купить в хозяйственном магазине). Бродильный сосуд ставится повыше, например на стол, а банка для переливки – ниже, на пол. Пластиковая трубка вставляется в сосуд для брожения так, чтобы она совсем немного не доставала до осадка на дне. Другой конец трубки берется в рот, из трубки отсасывается воздух, после чего молодое вино из верхнего сосуда начнет поступать по трубке в нижнюю временную емкость, в которую надо успеть вставить трубку после того, как по ней пойдет вино. Все просто.

Главное – постараться избежать попадания осадка в переливаемое вино. От осадка нужно избавиться. На этом этапе происходит некоторая потеря объема изначально поставленного на брожение вина.

Затем необходимо слить осадок из сосуда, в котором происходило брожение, и тщательно бродильную емкость помыть. Напомню, что сливаемый на данном этапе осадок содержит огромное количество винных дрожжей и является отличной закваской. Его можно добавлять как закваску в другую свежую мезгу для запуска процесса брожения. Это очень удобно, ведь разные фрукты и ягоды созревают в разные сроки, поэтому получив первую культуру винных дрожжей при изготовлении вина из самых ранних плодов, ее можно впоследствии неоднократно использовать в виноделии при созревании более поздних.

После тщательной промывки сосуда для брожения, снятое с осадка молодое вино опять переливается в эту емкость, сосуд герметично закрывается, ставится на водяной затвор еще примерно на месяц. На этом этапе будет происходить процесс прекращения брожения, т.к. питательных веществ для дрожжей уже не останется, а сами дрожжи в большом количестве были удалены вместе с осадком. На этом этапе выделение пузырьков газа в водяном затворе будет либо очень слабым, либо вообще незаметным. После того, как газоотделение прекратится (примерно через месяц), можно производить вторую переливку.

Цель второй переливки – окончательно избавиться от осадка и от остатков дрожжей и перелить молодое вино в емкость для созревания. Производится вторая переливка точно так же как и первая, только осадка будет совсем немного (его может быть вообще не видно), и потери объема на этом этапе совсем незначительны. В любом случае, даже если видимого осадка нет, лучше произвести вторую переливку, оставив на дне немного (около половины сантиметра) вина, которое потом вылить: даже если видимого осадка нет, на дне скапливаются остатки дрожжей и твердых частиц.

Во время второй переливки молодое вино переливается уже в емкость, в которой будет происходить созревание вина. В этот момент можно уже говорить не о сусле, а именно о молодом вине, его уже вполне можно пить, во Франции у виноделов есть даже праздник молодого вина. Но только в процессе созревания вино приобретет благородный насыщенный вкус, аромат и цвет.

Иногда имеет смысл сделать и третью переливку. Очень часто в процессе вызревания все равно продолжает накапливаться осадок. Как только вы его заметили- сделайте третью переливку.

Этап пятый. Созревание вина

А вот на этом этапе придется запастись терпением. Конечно, можно сразу выпить все молодое вино, но такой напиток не раскроет свой вкус и аромат в полном объеме, будет напоминать кустарное домашнее вино невысокого качества. Благородный цвет, вкус и запах вино приобретает именно в процессе старения.

Замечено, что уже после созревания вина в течение полугода полностью исчезает привкус бражки (дрожжевой привкус), исчезает и дрожжевой запах, даже цвет меняется, становится более насыщенным. После годовой выдержки вино уже может конкурировать с винами фабричного производства. Так что торопиться на этом этапе не нужно, лучше немного подождать и получить более качественный результат.

Созревание вина может и полностью поменять итоговый результат. Приведу примеры из собственного винодельческого опыта. Например, сливовое вино после последней переливки обычно обладает не самым приятным запахом, который в значительной мере исчезает именно во время выдержки. А еще очень характерен случай с моей первой попыткой изготовить апельсиновое вино. После окончания брожения оно получилось неплохим, с апельсиновым ароматом и светло-желтым цветом, но вкусовые качества были средние. При дегустации оно особо никому не понравилось, и я закупорил его в бутылку и поставил в самый дальний угол кладовки, где оно простояло около трех лет. Когда я о нем вспомнил, оно сильно изменилось: за три года оно стало более густым, заметно потемнело и стало темно-желтым, а главное – приобрело замечательный вкус. Рассказываю об этом чтобы подчеркнуть важность этапа созревания вина.

Конечно, созревание настоящего вина должно происходить в деревянной бочке или бочонке. При этом вино еще и впитывает из древесины бочки дубильные вещества, т.е. сама бочка оказывает положительное влияние на процесс созревания вина. При созревании вина в бочке его количество со временем немного уменьшается: вино через поры древесины испаряется, такое уменьшение вина французские виноделы называют «доля Бога». Поэтому необходимо доливать в бочку вино того же урожая из других емкостей.

Однако, как уже говорилось, в домашнем виноделии деревянные бочки – вещь редкая и достаточно дорогая. При их отсутствии вполне можно пользоваться посудой из стекла и пищевого пластика, тем более, что при использовании таких емкостей испарения вина и снижения его уровня не происходит.

Стекло как материал больше подходит для длительного хранения вина на этапе его созревания, оно абсолютно нейтрально, не выделяет в вино никаких побочных веществ, не портит вкус и запах.

Пластиковая посуда в этом смысле намного хуже, но в современных условиях тоже может подойти. Самое главное, чтобы пластик был пищевым. Неплохо подходят бутыли из-под питьевой воды, канистры и баки из пищевого пластика тоже подойдут.

На этапе созревания нужно соблюсти некоторые условия. Созревание должно происходить в темном помещении, лучшая температура для созревания вина примерно 5—10 градусов выше нуля. Конечно, такие условия не всегда получается найти в условиях городской квартиры, поэтому лучше найти в жилом помещении темное и самое прохладное место, подойдет, например, кладовка, если она имеется в вашей квартире. Наличие погреба на даче или в загородном доме полностью решает эту проблему, т.к. в погребе условия близкие к идеальным.

На этапе созревания гидрозатвор нам уже не нужен, самое главное – герметично закрыть сосуд, в котором будет дозревать вино, в случае отсутствия герметичности вино может просто испортиться. Через некоторое время после закрытия емкостей с дозревающим вином целесообразно сделать контрольное открытие: часто бывает, что процесс брожения закончился не полностью и незаметно еще идет, тогда в емкости будет выделяться газ и повышаться давление. Чтобы сосуд не разорвало избыточным давлением, нужно иногда стравливать излишние газы. Если же контрольное открытие не приводит к шипению при стравливании газа, значит вино полностью перебродило и его можно больше не открывать, а герметично закрыть и оставить в покое. В процессе вызревания нужно следить и за тем, чтобы в емкости не образовывался осадок. Если осадок стал визуально заметен, необходимо сделать переливку, удалив осадок.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.