Сахара и сахарозаменители

Технические патоки различного происхождения содержат примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы, а также переменные количества других моносахаридов: глицеринового альдегида, рамнозы, рибозы, фукозы, ксилозы, арабинозы и галактозы. Обе патоки имеют в своем составе дисахарид (раффинозу) и трисахарид (кетозу). Обнаружены также олигосахариды типа декстринов и пектиновые вещества. Сапонинов в патоке около 0,04 %. Меньше их в сахаре-сырце и в желтом сахаре. Имеются также фенольные гликозиды типа лигноуглеводных комплексов. Углеводная их часть имеет гемицеллюлозный характер и включает альдобиуроновые кислоты (P. E. Norris, 1960). Из свободных аминокислот преобладают аспаргиновая, лейцин, изолейцин, валин, аланин и глицин. В свекловичной патоке довольно много γ-аминомасляной кислоты (до 0,3 %). Выявлены небольшие количества полиэтиленполиаминов. В числе мономерных гетероциклов найдены пурины и пиримидины. В сухом веществе патоки содержание аденозина составляет 0,2–0,3 %. Среди веществ, обусловливающих запах патоки, обнаружен ацетилпиррол (Е. Черных, А. Семенов, 1980; Л. Остроухова и соавт., 1981).

Коричневая окраска мелассы и желтого сахара определяется тремя группами веществ: карамелями, меланоидинами и комплексами фенольных соединений с железом. Химически все эти типы веществ охарактеризованы плохо, что объясняется сложностью и вариабельностью их состава. Под карамелью понимают смесь высокомолекулярных химических соединений продуктов термического превращения сахарозы. Меланоидины – азотсодержащие соединения, продукты реакции углеводов с аминокислотами и пептидами. Это сложная смесь веществ с молекулярной массой от 700 до 50 000 и более. У молекул полимерных меланоидинов линейное строение, они аморфны. Входящие в их состав азотные и фурановые гетероциклические ядра снабжены боковыми цепями из остатков углеводов и аминокислот. Окрашенные вещества мелассы имеют технологическое происхождение, т. е. их нет в исходном растительном сырье, а образуются они в процессе переработки сырья. Поэтому состав этих веществ зависит не только от качества и происхождения сырья, но и от характеристик технологического режима (И. И. Брехман, И. Ф. Нестеренко, 1988).

Если в настоящее время производится белый очищенный сахар, то многие годы употреблялся недоочищенный желтый сахар – сахар-сырец. Во многих развивающихся странах Азии и Африки такой сахар до настоящего времени употребляет большинство населения. В Индии производится gur (гур) или jaggery (сахар-сырец), получаемый из сока сахарного тростника или некоторых видов пальм. Его высоко ценят, считая пищей и лекарством, и широко используют для изготовления сладостей, кондитерских изделий и некоторых напитков. В настоящее время желтый сахар, учитывая его полезные свойства, присутствует на столах наряду с белым сахаром во многих ресторанах Европы.

По сравнению с другими углеводами, которые содержатся в муке, овощах и фруктах, сахар отличается исключительной быстротой усвоения. Под действием ферментов пищеварительного тракта сахароза сразу же расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые и поступают в кровь. Повышение концентрации глюкозы в крови служит сигналом для выделения из поджелудочной железы гормона инсулина, который, стимулируя активность фермента глюкокиназы в клетках печени, способствует присоединению фосфора к молекуле глюкозы. В таком виде она расщепляется в организме до воды и углекислого газа, выделяя энергию. В процессе обмена 100 г. сахара выделяют в организме 374 калории. При избыточном поступлении сахара в организм может повыситься содержание жира в крови (гиперлипидемия), он в большей степени откладывается в жировых депо, и развивается ожирение. Особенно быстро нарастает масса тела у злоупотребляющих продуктами, содержащими сахар, крахмал и жир: тортами, пирожными с кремом, шоколадом, сладкими сдобными пирогами. Калорийность сахарозы составляет от 16,54 до 16,75 кДж/г. Сахар является носителем «пустых» калорий, не содержит ни витаминов, ни минеральных солей, ни каких-либо иных биологически активных веществ, имеющихся практически во всех других продуктах питания растительного и животного происхождения.

В. А. Оленева (1970), проанализировав алиментарные нарушения у 643 больных ожирением, у подавляющего большинства (556 человек) отнесла их к обменно-алиментарной форме. Заслуживают внимания выявленные ею вредные привычки, приводящие к ожирению (табл. 2).

Таблица 2. Распространненость вредных алиментарных привычек, приводящих к ожирению

Известно, что ожирение способствует развитию сахарного диабета. Так, у полных он встречается в 5-10 раз чаще, чем у людей с нормальной массой тела. Избыток в пище сахара в определенной мере обусловливает и гиперхолестеринемию, которая играет значительную роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Замечено, что злоупотребление сладким является существенным фактором риска развития атеросклероза, инфаркта миокарда и гипертонической болезни. J. Yudkin (1974) отстаивал концепцию, согласно которой избыток сахарозы приводит к нарушению гормонального статуса и последующему изменению обмена липидов, выступающему как патогенетическое звено в развитии этих заболеваний. По данным его наблюдений, у больных с коронарной болезнью сердца и другими сосудистыми заболеваниями среднесуточное потребление сахара было выше (113 и 128 г. соответственно), чем у здоровых людей в контрольной группе (58 г). A. Keys и другие противники этой концепции указывали на то, что частота этих заболеваний коррелирует с потреблением углеводов меньше, чем с потреблением насыщенных жиров, и среди алиментарных факторов в патогенезе атеросклероза и ишемической болезни сердца решающую роль отводили жирам. H. C. Trowell считал, что эти заболевания связаны с дефицитом в рационах населения промышленно развитых стран балластных веществ, нормализующих, по его мнению, обмен холестерина. Необходимо отметить, что в полости рта сахар является благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий, разрушающих эмаль зубов и вызывающих кариес. Установлено, что потребление сахара более 30 г. в сутки вызывает повышение заболеваемости кариесом, в связи с чем эту дозу считают «критической» (T. Grenby, J. Hutchinson, 1969; Т. Л. Родионова, В. К. Леонтьев, 1993).

С избыточным потреблением белого сахара и других очищенных углеводов связывают кишечные расстройства и хронические запоры, которые приводят к заболеваниям вен нижних конечностей, желчных путей, диспепсии, язвенным поражениям и даже к раку толстой кишки (M. M. Robinson, 1977).

Установлено, что сахар оказывает отрицательное влияние на половую функцию, плодовитость и течение беременности. А. П. Дыбан (1962) обнаружил, что при содержании крыс на са-харе и воде дробление и миграция зиготы по яйцеводам осуществляются нормально, но затем бластоциты не имплантируются и на 14-15-е сутки все погибают. В других исследованиях у крыс, получавших только одну сахарозу, беременность наступала в те же сроки, что и в контроле (нормальный рацион), но число мест имплантации было снижено, как у овариоэктомированных самок. Сахарозная диета приводила к снижению среднего количества живых плодов на одну самку (R. L Hays и соавт., 1965), их средней массы и резко увеличивала количество плодов с кровоизменениями (И. И. Брехман, Н. Ф. Нестеренко, 1988).

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.