Китай кусочками. Часть I

Алкоголь

Когда начали?

А. С. Пушкин укорял русских за то, что они/мы не любопытны. Вот китайцев он бы похвалил. Китайцы любознательные и пытливые люди. Они не забывают старину, для них исторические персонажи почти современники. Примерно – как ведущие телевидения.

Этот интерес распространяется на все сферы культуры и искусства. Знали бы вы, сколько в Китае, допустим, обществ по изучению главного романа Поднебесной, который называется «Сон в красном тереме», причем существуют отдельно общества по изучению поэзии в романе, отдельно – прозаической части, отдельно – костюмов персонажей…

Что уж говорить о напитках, созданных китайцами для веселья! Их историю прослеживают с незапамятных времен. Замечу, кстати, что в Китае почти не бывает незапамятных времен. У них все времена памятные и фиксируются в исторических хрониках с завидной точностью.

Но вернемся к вину. Самое древнее пьянящее зелье на основе риса, меда и фруктов, вернее, его остатки на стенках глиняного кувшина, нашли в провинции Хунань. Находка относится к периоду неолита, ей 9 тысяч лет. Несколько тысяч лет подряд китайцы умело готовили бражку из зерна. Имелся достойный повод: надписи на костях, черепашьих панцирях и бронзовых сосудах говорят о том, что хмельные напитки преподносили в жертву предкам. Однако не забывали и про себя, конечно.

А вот когда китайцы освоили дистилляцию: перегонку браги и изготовление крепких спиртных напитков? Наверное, вы горите желанием узнать подробности? Что же, после длительных и плодотворных консультаций с профильными специалистами, доставившим сторонам немало приятных минут, могу смело заявить: мнения по этому вопросу расходятся. И еще как! Одни утверждают, что дистилляция родилась чуть ли не сорок веков назад, еще в эпоху Ся. Другие уверены, что забористым алкоголем на основе рисового вина китайцы научились баловать себя гораздо позже, примерно с восьмого века до новой эры. Третьи относят начало жизненно важного дела к временам династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.). Тогда были созданы входящие в конфуцианское «Пятикнижие» «Записки о правилах поведения» («Книга ритуалов») – «/ , в которых устанавливается в том числе и застольный этикет. Четвертые считают, что почести следует воздать славной эпохе Тан (618—907). Лицзи» «Liji»

Пятые вообще сдвинули дату к временам монгольской династии Юань (1271—1368) после того, как в 1999 году в Чэнду, столице провинции Сычуань, обнаружили при раскопках «ликерогоночный» заводик. От него остались каменные бассейны и чаны, в которых путем кипячения раздробленных зерен сорго (гаоляна) готовилась основная масса, в которую затем добавляли дрожжи, получалась брага, а завершала процесс дистилляция. Там же находился и магазин, о чем говорят сохранившиеся полностью или частично керамические сосуды для вина, винные кувшины и чаши.

В основном веселящие напитки выгоняли из гаоляна, риса, чумизы (китайское просо), кукурузы и других зерновых. Кто интересуется процессом изготовления крепкого зелья в Китае, может прочитать роман «Красный гаолян», написанный Нобелевским лауреатом по литературе Мо Янем, или посмотреть одноименный фильм, который снял по нему Чжан Имоу. Романтики утверждают, правда, что это история про любовь и отчаяние, смерть и жизнь, а не про винокурение, но на то они и романтики.

Байцзю, «белое вино» – крепкие напитки

Китайское застолье часто сопровождается «белым вином», / . Это общее название высокоградусных спиртных напитков, на основе преимущественно гаоляна и кукурузы. В отличие от нашей водки, которая всегда сорокаградусная, китайские «белые вина» разнятся от 38 градусов до восьмидесяти с лишним. Самое забористое и ароматное байцзю, которое мне довелось отведать, имело крепость 81 градус! Конечно, пить его в обычном понимании этого слова невозможно, я лишь пригубливал, вернее, смачивал губы, скорее даже – принюхивал. Не попробовать было непростительно: это коллекционное изделие из уезда И-мэнь провинции Юньнань, с названием «Вино долголетия Владыки Востока» (божество солнца в китайской мифологии), –/ , в 350-граммовом фарфоровом графинчике с тонким рисунком, получившее золотые награды на международных выставках алкоголя, настаивалось на десятках юньнаньских трав и стоило, как мне сказали китайские друзья, 100 тысяч юаней (15 тысяч долларов). байцзю baijiu Дун юэ шоу цзю Dongyue shoujiu

Китайские ценители алкоголя коллекционируют старые или редкие марки байцзю. На рынках антиквариата в разных городах в специализированных магазинчиках на полках выстраиваются ряды разномастных бутылок с крепкими напитками, в основном – из своего региона. Старыми и достойными внимания считаются байцзю уже 30—40-летней давности, коллекционными становятся и те, которые выпускались сравнительно недавно – но небольшими партиями, по особым рецептам или же к памятным датам и событиям.

Плоха та провинция Китая, где нет своего байцзю. Если судить по этому критерию, все районы страны идут в передовиках. В Китае море разливанное крепкого спиртного. Человека, впервые попавшего в Поднебесную, приводят в замешательство длинные полки с алкоголем в каждом конкретном магазине каждого конкретного города. Или поселка. И совершенно добивают пластиковые бутылки или канистры с питьевым спиртом по цене ниже всех ожиданий.

Но вернемся к байцзю.

Будьте осторожны, угощаясь в Китае: особо крепкие сорта не оставляют шансов храбрым, но неподготовленным. Это особенно актуально, когда кто-то затевает поединок: кто больше чарок опрокинет. Среди китайцев в этом плане встречаются выдающиеся бойцы.

Иногда на первый план выходит женщина, которая поднимает тосты в честь гостя, глядит ему в глаза, бросая вызов, и отважно подает пример, выпивая рюмку за рюмкой. Или пиво – стакан за стаканом. Таких застрельщиц уважают за стойкость и умение держать удар. Они считаются ценными сотрудницами, особенно в тех компаниях, где все вопросы (заключение контрактов, продажа и продвижение товара, установление отношений) решаются за столом, что привычно для Китая. Иногда такие кудесницы являются штатными менеджерами ресторанов, их призывают, когда надо приветить высоких гостей, задать тон вечеру: проверенная в застольях дама поднимает тост в честь пришедших и осушает первую рюмку.

Однако первенство все-таки всегда, во все времена, держали мужчины. Такова уж наша доля. Знаменитый поэт Танской эпохи / творил буквально не выпуская из рук винной чаши и черпал вдохновение именно в «белом вине». Ли Бо Li Bai

Все как один виды байцзю сильно ароматизированы. Существует несколько основных типов пахучести. На первое место ставят особую категорию – соевый аромат, -/ . Им славятся, например, представители известного семейства «Маотай». Затем следуют: густой аромат, -/ , (пример – «Улянъе»), чистый, или свежий – -/ (пример – «Эрготоу»), рисовый – -/ и в заключение – смешанный. цзян сян jiangxiang нун сян nongxiang цин сян qingxiang ми сян  mixiang

Китайское спиртное обязано пахнуть. Аромат кому-то нравится, кому-то нет, вкус тоже на любителя, но вот в чем сходятся все непривыкшие – это совершенно особое послевкусие. Я имею в виду не то гурманское мгновенное – сразу после принятия, оно как раз замечательное, а отдаленное послевкусие, через несколько часов, а то и наутро следующего дня. Это надо пережить…

Но! При всем при том китайские блюда требуют именно китайских спиртных напитков. Они прекрасно сочетаются, и пить, к примеру, «Столичную», вкушая утку по-пекински, значит лишить свои вкусовые рецепторы всей гаммы необходимых ощущений.

– Ну, опять загнул! – Сеня поморщился, опрокинул стопку «Столичной» и закусил соевым творогом, присыпанным тертым имбирем. – Наша водка с любой закуской идет будь здоров как, хоть с уткой по-пекински, хоть с курицей по-сычуаньски. Да если еще компания подберется дружная…

– Больного лечит только та трава, которая растет на его родине, – заметил Мудрец Сун и занюхал «Столичную» кусочком ржаного хлеба из Сениных закромов. Сеня всегда старается держать дома запасы самого необходимого. – Хорошо!.. Я, кстати, для тебя приберег бутылочку маотаевского «Сицзю», 53 градуса, не подделка – друзья только что привезли из Гуйчжоу! Вот буду готовить тушеного сазана с имбирем, цветочным перцем и бамбуковыми ростками, как раз и попробуешь. Подвинь-ка поближе ко мне соленые огурчики, будь добр! А малосольных нет? И сырокопченой давай еще подрежем…

Политический «Маотай»

Крепкий ароматный «Маотай» в бело-розовой фарфоровой бутылке называют в Китае «государственным», даже – «политическим». Он украшает столы на приемах во Дворце собраний народных представителей (парламенте), в государственной резиденции для высоких гостей «Беседка рыболова», –/ , в гостинице «Пекин», где останавливаются делегаты партийных и парламентских съездов. Дяо юй тай Diaoyutai

«Маотай» – так оно произносится, это название, а на этикетке пишется традиционно «неправильно» – Moutai. Так принято на юге, родина напитка – южная провинция Гуйчжоу. Классический «Маотай» делают на основе гаоляна и пшеницы, но главное, он вбирает вкус многих местных трав.

Его аромат относится к категории «соевых». «Маотай» – король крепких напитков с ароматом этой категории. Крепость стандартного «Маотая» – либо 43, либо 53 градуса.

На вопрос, можно ли производить его в других местах, знатоки дают ответ: никоим образом. Настоящий «Маотай» можно сотворить только в Гуйчжоу с ее влажным климатом, благоприятным для разнотравья, из местного зерна, воды из горных источников, наконец – по особой технологии и рецептуре, которые держатся в секрете. Процесс производства «государственного» зелья занимает пять лет.

Китай наводнен подделками «госнапитка», лучше покупать его в фирменных одноименных магазинах, которые есть во всех крупных городах.

«Маотай» получил мировую известность после международной выставки в Панаме в 1915 году, где завоевал награды за качество, наряду с некоторыми лучшими сортами виски и другими видами алкоголя известных марок.

По версии, которую любят на гуйчжоуском заводе, основы общекитайской популярности были заложены во время войны, которую коммунисты вели в 30—40-х годах прошлого века против внешнего врага – японцев и внутреннего врага – правящей партии Гоминьдан. Красная армия часто базировалась в труднодоступных горах Гуйчжоу. Солдаты отдыхали после боев, залечивали раны. Они обрабатывали их крепким местным алкоголем, и, конечно, принимали его вовнутрь. Именно тогда командование красной армии познакомилось с «Маотаем». А это командование стало со временем руководить страной.

Рюмку с ним поднял председатель Мао на торжестве в честь провозглашения Китайской народной республики 1 октября 1949 года. С тех пор стало традицией пить «Маотай» на официальных приемах. Так он превратился в государственный напиток – -/ . го цзю guojiu

Мало того, его называют еще и «политическим». Китайцы угощали американцев «Маотаем» на переговорах в 70-х годах, в период «пинг-понговой» дипломатии, когда КНР и США, не имевшие официальных межгосударственных связей, обменивались только спортивными делегациями (подробнее см. почти документальный фильм «Форрест Гамп»). Переговоры велись под ядреный «Маотай» и, может быть, именно поэтому завершились успешно: отношения между двумя странами были установлены.

«Маотаем» выдающийся государственный деятель Дэн Сяопин отмечал в 1976 году свержение «банды четырех», группы политиков левацкого толка во главе с женой «великого кормчего» – Цзян Цин, которые проводили «культурную революцию». Дэн Сяопин, сам немало пострадавший в те годы, как и вся его семья, на радостях выпил аж 27 рюмочек «Маотая»! Это, кстати, говорит не только о репутации напитка, но и о крепости здоровья глубоко уважаемого мною Дэна.

Элитные крепкие алкогольные напитки служат главным образом показателем социального статуса, прочности жизненной позиции, успеха. Цены на них могут быть совершенно запредельными. Китайские коллекционеры вкладывают в них деньги, считая это хорошим способом приумножить капитал, потому что стоимость все время растет. Так, бутылка «Маотая» производства 1958 года на аукционе в Гуйяне, столице Гуйчжоу, в апреле 2011 года была продана за 1,46 миллиона юаней (почти 230 тысяч долларов). Там же и тогда же «Маотай» 1992 года ушел за 8,9 миллиона юаней (почти 1,5 миллиона долларов). Почему так дорого, хотя напиток довольно молодой? Потому что ценным было не только содержимое, но и форма: бутылка сделана из золота, кроме того, произведено всего-навсего 10 таких раритетов.

Характерно, что при продвижении стандартного «Маотая» за рубежом компания-производитель выставляет цену чуть ли не в два раза ниже, чем на родине. Таким образом, «престижность» составляет половину стоимости, за границами страны этому напитку еще предстоит завоевать репутацию и славу.

«Святой путаник» из маотаевого семейства

Для тех, кто хочет попробовать нечто весьма китайское, но умеренно крепкое и не слишком пахучее, рекомендую 38-градусный напиток семейства маотаевых. Он называется «Святой путаник», –/ . Его аромат относится к разряду «соевых», подобно другим маотаевым. Есть и более крепкий вид с этим же названием – 52-градусный, но, на мой вкус, он не такой тонкий и мягкий по сравнению с собратом. Сяо ху ту сянь Xiao hutuxian

Он производится на основе гаоляна и пшеницы на воде горных рек провинции Гуйчжоу. Подкупает не только качество «Святого путаника», но и предупредительное «древнее предостережение» на этикетке: «Не вино пьянит человека, человек сам опьяняет себя».

Мой университетский учитель Д. Н. Воскресенский как-то заметил, что правильнее было бы перевести название «Сяо ху-ту-сянь» как «Придурочный святой». Вместе с тем мои китайские друзья отмечают, что слово «святой» не совсем точное в данном контексте, это скорее личность на пути к святости. Друг и коллега Андрей Кириллов утверждает, что главное в названии – то состояние легкого опьянения («ху-ту»), в котором сознание блуждает между двумя мирами, реальным и потусторонним. Именно в таком туманном блаженстве творили многие китайские поэты и художники. Да и не только китайские, заметим трезво.

Не случайно на этикетке фарфоровых бутылочек написано также: «Нелегко быть умным, но еще труднее – быть ху-ту». Это изречение, полюбившееся людям искусства в Китае, нередко встречается в их произведениях.

«Улянъе» и «Эрготоу»

Одно из первых мест по престижности в Китае занимает весьма крепкий, как правило – 52-градусный – «Эликсир пяти злаков», «/ . Это напиток с густым ароматом – -. Его делают из гаоляна, обычного риса и клейкого риса, пшеницы и кукурузы в южной провинции Сычуань, в городе Ибинь на берегах Янцзы, чем местные жители весьма гордятся. Бутылки «Улянъе» служат традиционным подарком по всяким торжественным случаям. Улянъе» «Wuliangye» нун сян

Этот алкоголь составляет достойную конкуренцию «Маотаю» как по качеству, так и по цене. Бутылку «Улянъе» 1978 года на аукционе в Ибине китайский ценитель приобрел недавно за 5,09 миллиона юаней (более 770 тысяч долларов). Сохранились всего четыре бутылки того года и той марки, причем три из них ко времени аукциона уже разошлись по коллекциям. Содержимое было уникальным: небольшую партию изготовили по рецепту и технологии шестисотлетней давности, Минской эпохи.

Если выбирать самое народное зелье в славном городе Пекине, это, конечно же, / , в буквальном переводе – «Голова (верхушка) двух котлов». Название свидетельствует о двойной перегонке и соответствующей крепости. По преданиям, делать его начала семья винокуров по фамилии Чжао триста лет назад в столичном районе Передние ворота, Цяньмэнь. Стандартная крепость – 56 градусов. «Эрготоу» «Erguotou»

Современную разновидность «Эрготоу» выгоняют на пекинском заводе «Красная звезда», на прилавках заметно выделяются фирменные зеленые бутылки с красно-белой этикеткой, украшенной пятиконечной звездой.

«Звездочный» вид появился в 1949 году, когда военное руководство приказало изготовить народный напиток для празднования образования КНР («Маотай» предназначался избранным). Производство находится в районе Хуайжоу к северу от Пекина, сырье для производства поступает из северных провинций Хэйлунцзян и Цзилинь, а вода – из Хуайжоуского водохранилища. И, конечно, производители «Эрготоу» ни в грош не ставят ни гуйчжоуский «Маотай», считая его «маринадом», ни спиртные напитки из Сычуани, которые с их точки зрения «отдают дешевыми сладостями».

Они с гордостью говорят, что аромат «Эрготоу» с полным правом относится к разряду – чистый, свежий. Предупреждаю сразу: вкусы отличаются даже у близких людей, что уж говорить о разнице между цивилизациями. С нашей точки зрения, с точки зрения людей, привыкших к безвкусной водке, аромат «Эрготоу» самый что ни на есть – густой. цин  нун 

Китаисты еще со студенческих времен ценят так называемые эрготоуские «ладошки» – зеленые плоские стограммовые флаконы с 56-градусным содержимым. Нет ничего лучше в воскресный холодный зимний денек, продрогнув после посещения, допустим, картинной галереи или древнего храма, чем забежать в первую попавшуюся пельменную и сделать такой вот заказ: порция или две пельменей, консервированные утиные яйца –/ , «тигровый» салат –/ – и к ним «ладошку». Можно забежать не в пельменную, а в лапшевню и заказать лапшу с говядиной –/ , сохраняя неизменными остальные части заказа и добавив «битые огурцы», –/ . Советую, впрочем, если не имеете должной подготовки, не увлекаться, уж очень это зелье сильное и духмяное, последствия неумеренной заправки способны навредить не только потребителю, но и близким людям, которые будут знакомиться с ним опосредованно, через винные пары, отличающиеся стойким, вполне земным хлебным ароматом с китайской спецификой. сун хуа дань songhua dan лао ху цай laohucai  ню жоу мянь niuroumian пай хуан гуа paihuanggua

Начинающим стоит попробовать менее крепкие сорта «Эрготоу», тем более что выбор широкий (65 градусов – самый крепкий, затем идет классический 56-градусный, и далее – 55, 46 и наконец 38). Высший класс легко узнаете по цене и форме (фарфоровая бутылка).

Зато, если уж вы освоили этот напиток, можно сказать – стали настоящим пекинцем.

– Главное, закусывать надо уметь, – Сеня вдохнул знакомый до боли аромат «Эрготоу» и показал на накрытый стол. Они сидели дома и ждали друзей Старины Суна, артистов пекинской оперы из театра имени Мэй Лань-фана. – Лучшая закуска к «Эрготоу», согласен, консервированные яйца, а еще – поджаренный и подсоленный арахис. Так настоящие пекинцы закусывают. И не только пекинцы. Бутылочка на столе, блюдце или пакетик с орешками. Выпил, орешки жуешь, и полная тебе гармония…

– Гармония приходит изнутри, а не рождается внешним, – сказал Отшельник, но продолжать дискуссию не стал и поспешил на кухню за пивом. Мудрец Сун на то и мудрец, чтобы не спорить по пустякам.

Практический совет: если деньги позволяют, берите напиток подороже. Чем дороже, тем лучше, эта народная примета срабатывает и в Китае.

– Лет двадцать назад, – мечтательно сказал Сеня, – стоило выйти на балкон дома где-нибудь на востоке второго пекинского кольца, и тут же в ноздри ударял запах браги. Сытный такой запах, ароматный, спиртное в Китае гонят из зерна, не как у нас – из картошки. Потом этот густой хмельной дух куда-то пропал, забылся. А тут поехал я в Харбин, едем на машине недалеко от центра, и на тебе – знакомый аромат! А вот и они – здоровенные такие цистерны, над которыми курится парок. Ура! Настоящий аромат Китая. Правда, хозяева, которые меня принимали, сказали, что скоро заводик перенесут за город – земля стала больно дорогая. А жаль.

Тонизирующие настойки

Отдельная песня – тонизирующие настойки. Они встречаются не во всех ресторанах или винных магазинах, но где есть, их легко отличить: на стойке выстроены огромные бутыли, этакие «четверти» с янтарной жидкостью. В них просматривается содержимое: змеи, ящерицы, женьшень, другие корни, панты (оленьи рога), целебные грибы и ягоды.

На острове Хайнань мне довелось отведать настойку на морских коньках. Мы с коллегой Ма Ка-луном ужинали с партнерами и пили красное вино, когда я обратил внимание, что двое наших китайских коллег потягивают лимонад из высоких бокалов. Хотя по чину, характеру и образу жизни им полагалось пить совсем не лимонад. Мы решили попробовать то же самое. Попробовали. Понравилось. Напиток шел легко и непринужденно, а наши китайские друзья намекали, что это зелье лучше всего питает солнечную мужскую энергию . Тут пришло радостное известие – у Ма Ка-луна родился внук Аркадий. Счастье! Как было не отметить? Морские коньки с удвоенной резвостью заскакали по столу. Их бодрящая сила передалась нам и позволила долго сидеть под звездным небом и слушать плеск волн, доносившийся в моменты, когда смолкало пение загулявших компаний, а наутро с особым удовольствием плавать в освежающем голубом океане. ян

Эти алкогольные напитки относятся к разряду тонизирующих, а также – «восполняющих почки», -/ , которые по канонам китайской медицины считаются источником мужской силы. Настойки разной степени крепости, как правило, не самые сильные. Но относиться к ним следует осторожно, особенно тем, у кого повышенное давление. бу шэнь bushen

Самый распространенный вариант – настойка на женьшене и китайской дерезе. Дереза (вспоминается наша коза-дереза, но она не имеет отношения к китайской ягоде) похожа на кизил: такая же красная, вытянутая, маленькая, зовется гоу-ци, а России годжи. Но это довольно опасная ягодка. Ею можно отравиться, если съесть свежие плоды. Настойки в этом плане бояться не надо. Попробуйте, если понравится, восполняйте почки на здоровье. В меру, конечно.