полная версияПолная версия
Самогон без изъяна или искусство самогоноварения
В результате второго перегона, как правило, получается дистиллят высокой крепости, и его нужно разбавить водой. Требования к воде для разбавления такие же, как и к воде для браги. Но нужно отметить, что для лучшей питкости разбавлять дистиллят желательно «мягкой» водой с параметром жесткости не более 2,2 мг-экв./л. Этот параметр обычно указывается на покупной воде. Также нужно обратить внимание на кислотность воды, которая должна быть в районе 6,5–8 pH. Для определения кислотности воды продаётся специальная тест-бумага.
Важно знать, что при смешивании нужно лить дистиллят в воду, а не наоборот. В противном случае наш напиток может помутнеть.
6. Очистка самогона
После того как мы перегнали брагу и наконец-то получили наш долгожданный напиток, его необходимо очистить (профильтровать) от сивушных масел. Даже если мы выберем хорошие дрожжи, осветлим брагу и перегоним её по всем правилам на хорошем аппарате, в полученном дистилляте всё равно будет присутствовать немного сивушных масел. Исключение составляет ректификат крепостью 96 %, получаемый на ректификационных колоннах.
Лучше всего для очистки подходит активированный древесный уголь. Аптечный активированный уголь использовать нежелательно, так как он изготовлен из костей животных, а его поры слишком малы для поглощения больших молекул сивушных масел. Обычный древесный уголь неэффективен, в отличие от активированного. Как правило, используют берёзовый или кокосовый активированный уголь. Кокосовый уголь предпочтительней, так как он менее пыльный и более экономичный, в отличие от берёзового.
Возможны два способа фильтрации самогона с помощью активированного угля.
В дистиллят, разбавленный до питьевой крепости, засыпаем уголь с расчётом 1 столовая ложка кокосового угля на 1,5 литра дистиллята или 1 столовая ложка берёзового на 1 литр дистиллята. Ждём от 2 до 5 часов, после чего фильтруем алкоголь от угля (хорошо подходит марля или вата). Слишком долго держать уголь в алкоголе не нужно, длительный контакт с углем приводит к окислению спирта и повышению уровня альдегидов (вредных веществ). Не лишним будет после первой перегонки профильтровать таким способом спирт-сырец.
Другой вариант более простой. Нужно воспользоваться специальным устройством – угольной колонной (Рис. 6). В неё засыпается уголь, а после через неё пропускается дистиллят. Очистка угольной колонной эффективней предыдущего способа, так как весь объём дистиллята проходит через всю массу угля.
Рис. 6
Существуют специальные фильтры-кувшины для очистки алкоголя. Их фильтрующие картриджи состоят из комбинации специально подготовленного активированного угля, дополнительно обработанного серебром, и каталитического материала на основе природных цеолитов. Обычные кухонные фильтры-кувшины малоэффективны при очистке самогона и даже вредны, так как в них, помимо угля, присутствуют смолы, которые вступают в реакцию со спиртом, ухудшая его вкусовые качества.
ВАЖНО! Ни в коем случае не производить очистку алкоголя марганцовкой. С давних времен бытует миф, будто марганцовка хорошо очищает самогон. За основу мифа взято то, что при добавлении марганцовки в алкоголь образуется осадок, ошибочно считающийся выпавшими вредными примесями. На самом деле марганцовка вступает в реакцию непосредственно со спиртом (этанолом), в результате реакции образуется ряд веществ, часть из которых достаточно вредные для человека.
Уравнение реакции и получаемый результат:
2KMnO4 + 3C2H5OH = 2KOH + 2MnO2 + 3CH3CHO + 2H2О,
где:
2KOH (гидроксид калия) – сильная щелочь, в пищевой промышленности её обозначают как Е525. Эта пищевая добавка относится к группе регуляторов кислотности (РН) и консервантов;
2MnO2 – оксид марганца (тот самый осадок в виде бурых хлопьев);
2H2О – вода;
3CH3CHO – уксусный альдегид (ацетальдегид), может вызвать сильную зависимость. В природе достаточно распространен: встречается в спелых фруктах, кофе, табачном дыме, может синтезироваться растениями в процессе метаболизма. Ацетальдегид является очень сильным канцерогеном и увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей.
При употреблении алкоголя наша печень сама перерабатывает спирт в уксусный альдегид, а затем в уксусную кислоту. Поэтому, применяя марганцовку для чистки самогона, мы уменьшаем концентрацию в нём спирта и увеличиваем содержание уксусной кислоты. А это далеко не тот результат, который нам нужен.
7. Разновидности аппаратов и особенности их использования
Любой самогонный аппарат работает по принципу испарения спиртосодержащей жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Самая простая конструкция аппарата включает в себя перегонный куб и охладитель, к которому подводится охлаждение, проточное (кран с холодной водой) или непроточное (ведро воды, в которое опускается змеевик).
ВАЖНО! При подключении аппарата к водоснабжению шланг на ввод холодной воды нужно подключать к нижней части холодильника, а вывод к верхней, тем самым мы обеспечим лучшее охлаждение. Так как пары поступают сверху, продвигаясь вниз по трубке, они будут сталкиваться со всё более холодной водой и лучше охлаждаться.
§ 1. Типы плит для перегонки
Для того чтобы в перегонном кубе началось испарение спирта, его нужно нагреть. Соответственно нам нужен нагревательный элемент. Рассмотрим три основных варианта: газовая плита, индукционная плита, ТЭН.
Газовая плита является самым часто используемым вариантом, в связи со своей распространённостью. Но перегонка на газовой плите имеет ряд минусов. Первый и самый важный минус – пожароопасность этого способа. Так как при перегонке выделяется спирт, а это горючее вещество, контакт дистиллята с открытым пламенем непременно приведёт к воспламенению. Второй минус газовой плиты в том, что над плитой почти всегда стоит вытяжка, и это ограничивает высоту аппарата. Третий недостаток газовой плиты – на ней затруднительно подобрать нужную мощность нагрева и отсутствует возможность автоматизации.
Индукционная плита – электрический прибор, нагревающий перегонный куб бесконтактным способом индуцированными вихревыми токами. Перегон на индукционной плите совершенно безопасен. При работе сама индукционная плита не нагревается, поэтому спирт, попав на неё, не воспламенится. При отсутствии на её поверхности посуды плита автоматически отключается, что исключает возникновение пожара. Единственное уточнение: для работы на индукционной плите куб или его дно должны быть изготовлены из ферромагнитного материала. Проверить, подходит ли аппарат для работы на индукционной плите, легко: достаточно прислонить магнит ко дну куба, и, если он будет притягиваться, можно приступать к дистилляции.
ТЭН – нагревательный элемент, преобразующий электрическую энергию в тепловую. ТЭН врезается непосредственно в куб, имеет высокую удельную мощность, за счёт чего нагрев происходит максимально эффективно (быстрее, чем на газовой или индукционной плитах). При использовании ТЭНа совместно с дополнительным оборудованием возможна полная автоматизация процесса дистилляции. Из недостатков можно отметить только то, что на ТЭНе нельзя перегонять густые браги, так как они пригорают к нему.
Здесь мы не рассматриваем обычную электрическую плиту, потому что она имеет много недостатков: раскалённая поверхность, медленный разогрев, самый низкий КПД по сравнению с перечисленными нагревательными элементами.
§ 2. Простейший дистиллятор
Простейший дистиллятор (Рис. 7) состоит только из перегонного куба и охладителя (холодильника). Некоторые модели в своей комплектации не имеют даже термометров. Такие дистилляторы покупают либо в подарок, так как они самые дешёвые в данном сегменте, либо для себя, если нужен самогон без лишних затрат на оборудование. Плюсы: цена. Минусы: низкая степень очистки алкоголя от вредных примесей.
Дробная перегонка на таком аппарате достаточно проста: после отделения «голов» «тело» выгоняется до спиртуозности 40–45 % в струе, после чего начинаем отбор «хвостов» до 10–15 %.
Рис. 7.
§ 3. Дистиллятор с сухопарником
Сам сухопарник (Рис. 8) представляет собой закрытую герметичную ёмкость, которая располагается между перегонным кубом и холодильником, соединяясь с ними трубками, по которым движется пар. Сухопарники различаются объёмом, материалом изготовления (металл, стекло), наличием сливного крана, возможностью закладки внутрь ароматических добавок. В сухопарнике сначала происходит конденсация смеси всех паров, а за счёт непрерывного подвода тепла с вновь поступающей смесью паров происходит повторное закипание этилового спирта, а сивушные масла частично задерживаются в сухопарнике, то есть происходит приоритетная конденсация тяжелокипящих фракций, что приводит также к небольшому укреплению продукта на выходе.
Если при сильном нагреве браги возникнет её вспенивание и брызгоунос, то она не попадёт в готовый продукт, а осядет в сухопарнике. Помимо этого, если сухопарник разборный, то в него можно положить для улучшения аромата получаемого продукта какие-нибудь вкусовые добавки (сухофрукты, цитрусовые, ягоды можжевельника и пр.). Так что, если вы решили брать самогонный аппарат с сухопарником, наш вам совет: выбирайте разборный сухопарник со сливным краном или сухопарник в виде стеклянной банки, который быстро снимается (для работы подходит любая банка с резьбой).
В Интернете можно встретить аппараты также с двумя и более сухопарниками. Увеличение их количества приводит к повышению крепости продукта на выходе, но более трёх сухопарников на одном аппарате не имеет смысла устанавливать, так как большое количество сухопарников достаточно сильно увеличивает время дистилляции и несёт большие потери спирта (часть спирта остаётся в сухопарниках).
Принцип работы на этом аппарате не отличается от предыдущего, за исключением того, что после отбора головной фракции из сухопарника желательно слить конденсат.
Рис. 8.
§ 4. Дистиллятор с укрепляющей колонной
Многие производители имеют в своём арсенале аппараты, где на перегонном кубе установлена вертикальная укрепляющая колонна (царга). Принцип работы колонны прост: пар из куба проходит через колонну, естественным образом охлаждаясь, частично конденсируется на её стенках и металлическом наполнителе (насадке Панченкова или СПН) и стекает обратно в куб. Часть пара, более насыщенная водой и сивушными маслами, температура кипения которой выше температуры кипения спирта, конденсируется и стекает вниз, а часть, более лёгкая и насыщенная спиртом, летит дальше и попадает в холодильник. Тем самым продукт на выходе получается более крепким и с меньшей концентрацией сивушных масел. Чем больше высота насадочной части царги с насадкой, тем больше укрепление.
Особенность второго перегона в этом аппарате (Рис. 9) в том, что отделение хвостовой фракции контролируется по температуре в верхней части колонны. Как только появится существенный рост температуры, рекомендуется оценить дистиллят в струе на наличие характерного сивушного запаха и при его наличии приступить к отбору «хвостов».
Рис. 9.
§ 5. Дистиллятор с укрепляющей колонной и сухопарником
Дистилляторы этой конфигурации (Рис. 10) совмещают в себе основные плюсы двух предыдущих типов аппаратов. Сухопарники в них в подавляющем большинстве разборные, так как их назначение сводится в основном к ароматизации самогона, а укрепление и осаждение сивухи берёт по большей части на себя укрепляющая колонна.
Процесс не отличается от дистилляции на предыдущем аппарате. После отбора «голов» рекомендуется сливать конденсат из сухопарника.
Рис. 10.
§ 6. Укрепляющая колонна с дефлегматором
Эта модель отличается от простой укрепляющей колонны наличием дефлегматора – небольшого холодильника в верхней части колоны. Дефлегматор предназначается для конденсации тяжёлых компонентов пара (вода, сивушные масла), которые стекают в куб и не попадают в отбор. За счёт чего достигается очень качественное отделение вредных примесей от «тела» («голов», «хвостов»), что значительно повышает качество продукта. При соблюдении технологии крепость дистиллята на выходе из колонны может достигать 96 % и зависит от высоты насадочной части колонны.
Дробная перегонка на аппаратах такого типа проходит в три этапа: «работа на себя», отбор «голов» и отбор «тела».
Режим «работы на себя» нужен для разделения фракций по температуре кипения. После закипания дистиллята в кубе и появления на выходе первых капель нужно убавить мощность нагрева (для 1,5-дюймовой колонны при работе на ТЭНе или индукционной плите до 800–1000 Вт), затем подать в дефлегматор столько воды, чтобы весь пар конденсировался и стекал обратно в куб. Объём протекающей воды в дефлегматоре регулируется игольчатым краном или зажимом Гофмана. Спустя 15–20 минут в верхней части колонны соберутся насыщенные легкокипящие фракции («головы»), после чего мы приступаем к отбору «голов».
Не изменяя подаваемой мощности нагрева, уменьшаем напор воды в дефлегматоре таким образом, чтобы дистиллят выходил покапельно со скоростью 1–2 капли в секунду. После отбора нужного количества «голов» (см. главу «Основы дистилляции») приступаем к отбору «тела».
Для отбора «тела» повышаем мощность нагрева и, регулируя скорость подачи воды, добиваемся крепости в струе 85–96 %, в зависимости от конструкции вашей колонны. При отборе «тела» необходимо ориентироваться на температуру в верхней части колонны. В процессе работы она будет постепенно повышаться. Как только температура повысится на 1–3 градуса от той, что была в начале отбора тела, необходимо увеличить напор воды в дефлегматоре, чтобы температура вернулась к начальному значению. При этом скорость отбора упадет: это означает, что почти весь спирт отобран и в кубе осталась его незначительная часть. Как только скорость отбора перейдёт в покапельный, его можно прекратить. При соблюдении этой технологии «хвостов» в отборе практически не остаётся или их очень мало, так как все тяжелокипящие фракции (сивушные масла) остаются в кубе.
ВАЖНО! Во многих источниках перегон на этом аппарате описывают с помощью температурных режимов. Это неправильный подход, так как не учитываются погрешности термометра, искажения температуры гильзой аппарата, а также атмосферным давлением.
§ 7. Ректификационная колонна
Ректификационная колонна является частным случаем укрепляющей колонны с дефлегматором, предназначена только для получения спирта высокой очистки и отличается большой высотой насадочной части.
§ 8. Медные самогонные аппараты
Отдельным пунктом хочется сказать пару слов о медных дистилляторах. В принципе медные аппараты могут быть любой из вышеперечисленных конфигураций. Стоимость таких дистилляторов значительно выше их аналогов из нержавейки.
Основной плюс меди состоит в том, что медь забирает соединения серы, выделяющиеся при дистилляции. Обычно этим грешат зерновые и фруктовые браги. При контакте с серой медь темнеет, поэтому медные аппараты менее удобны в обслуживании по сравнению с неприхотливой нержавейкой, так как нуждаются в уходе и периодической чистке. К тому же медь – достаточно мягкий металл и требует очень бережного обращения.
Для удаления серы при дистилляции на аппарате из нержавеющей стали можно приобрести медную насадку Панченкова или медную спирально-призматическую насадку и установить её по пути следования спиртового пара к холодильнику. Для этого подойдёт и укрепляющая колонна, и сухопарник. После перегона потемневшая насадка или СПН вынимается, кипятится в лимонной кислоте, приобретает первоначальный цвет и готова к новому использованию. Этот способ уберёт большую часть серы из продукта, улучшив его ароматические свойства без особых трудозатрат и денежных вложений.
8. Облагораживание дистиллята
Если вы использовали качественное оборудование и ингредиенты, не нарушали технологию дистилляции, то на выходе вы получите дистиллят высокого качества, готовый к употреблению. Но перед употреблением напиток можно облагородить: улучшить вкусовые характеристики напитка. В процессе облагораживания помимо вкуса также могут измениться цвет и запах напитка. Существует несколько основных способов облагораживания дистиллята: настаивание на чём-либо, применение бонификаторов, джин-корзина, вкусоароматические добавки, выдержка в бочке.
Процесс настаивания достаточно прост. В алкоголь крепостью от 40 % (в зависимости от рецепта напитка) добавляют различные ингредиенты (травы, фрукты, специи и т. д.) и выдерживают в тёмном месте от 10 до 30 дней, после чего напиток отфильтровывают и оставляют на «отдых» от 3-х дней.
Для ускорения процесса настаивания можно использовать специальное устройство вакуумной консервации ВАКС. В ёмкости, где происходит настаивание, откачивают воздух, благодаря этому экстракция проходит в 3–5 раз быстрее.
Бонификаторы – это комплекс компонентов, изготовленных из натурального сырья. В основе бонификаторов лежит сухая очищенная молочная сыворотка. Бонификаторы нейтрализуют вредные примеси и в то же время насыщают напиток безопасными активными веществами, которые положительно влияют на вкус и аромат напитка. Они не понижают градус, не придают напиткам практически никаких специфических вкусов, запахов, цвета, а только улучшают их органолептические свойства. Комплекс комбинируется с любыми алкогольными напитками, помогает избежать тяжести похмельного синдрома и интоксикации.
Джин-корзина (Рис. 11) используется для облагораживания напитка в процессе дистилляции. Она представляет собой сетчатую или решётчатую ёмкость, в которую закладываются вкусовые ингредиенты (цедра, сухофрукты, травы, специи и т. д.). Эта ёмкость помещается внутрь перегонного куба над брагой. Спиртовые пары, проходя через джин-корзину, насыщаются вкусоароматикой заложенных в неё ингредиентов, что позволяет не тратить время на настаивание. В зависимости от конструкции аппаратов джин-корзины бывают разных видов.
Выдержка в бочке – самый лучший способ облагораживания дистиллята. Не зря большинство элитных напитков мира выдерживаются в бочке длительное время (коньяки, виски, ром, кальвадос и т. д.). Качественная бочка должна быть выполнена из колотого дуба скальных пород возрастом не менее 50 лет.
Благодаря парам бочки кислород, взаимодействуя с дистиллятом, образует новые соединения, улучшающие вкус напитка. В результате дистиллят приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.
Новую бочку нужно подготовить к использованию. Подготовка бочки под дистиллят происходит в несколько этапов: вымачивание водой, ошпаривание и вымачивание спиртосодержащим напитком.
Вымачивание водой происходит просто: наливаем доверху воды и закрываем пробкой. Если новая бочка имеет небольшую течь, это не страшно: со временем дерево набухнет, и течь прекратится. Воду в бочке необходимо менять каждый день на протяжении 2–3 недель. В конце вымачивания сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной. После этого можно приступать к ошпариванию (обработке кипятком).
В пустую бочку заливаем кипяток в количестве 30–40 % от объёма бочки. После заливки кипятка бочку необходимо прочно закрыть пробкой и в течение 10 минут сильно ее трясти, затем открыть бочку и слить воду. Если вода будет с частичками дуба и окрасится в коричневый цвет – это нормально.
Третий этап нужен для того, чтобы заливаемый на облагораживание дистиллят не приобрёл излишне древесный вкус. Такой напиток в обиходе называют «плинтусовкой». Заливаемая жидкость для вымачивания должна быть крепостью от 20 % до 40 % (укреплённое вино, дистиллят без головных и хвостовых фракций). Бочка заливается полностью и выдерживается 30–45 дней. После этого спиртосодержащую жидкость можно повторно перегнать.
Теперь бочка готова, и можно заливать дистиллят для созревания. Срок созревания зависит от объёма бочки: чем меньше бочка, тем меньше срок созревания. Стоит учитывать, что через древесные поры бочки происходит испарение дистиллята. Если влажность воздуха высокая, то преимущественно испаряется спирт, и крепость напитка падает. А если влажность низкая, то в основном испаряется вода, и крепость напитка увеличивается. Рекомендуется заливать дистиллят в бочку крепостью не ниже 50 % и не менее 70 % от объёма бочки.
Таблица 2. Эквивалент сроков выдержки к промышленной бочке 200 л
Альтернативой выдержке в бочке являются дубовые сегменты или щепа. Срок настаивания дистиллята на щепе составляет от двух недель до месяца. Надо понимать, что, настаивая на щепе или сегментах, мы не добьёмся такого же эффекта, как в бочке.
9. Лучшие рецепты алкогольных напитков
Существует большое количество разновидных алкогольных напитков и способов их изготовления. Мы постарались собрать для вас самые вкусные, интересные и популярные рецепты. Любой гурман подберёт себе что-нибудь по вкусу.
§ 1. Настойки на дистилляте
НАСТОЙКА ГРАФА РАЗУМОВСКОГО
§ 2. Наливки
НАЛИВКА ЧЁРНОСМОРОДИНОВАЯ
